Relateret indhold
- Tre internationale vendinger på BBQ
En sydlig grill, en trægravering fra en skitse af Horace Bradley, udgivet i Harper's Weekly, juli 1887.
Hvis enhver gastronomisk godbit kunne give den sprogligt amerikanske æblekage et løb for sine penge, er det måske bare grill. Den kulinariske tradition med at tilberede kød lavt og langsomt over indirekte flamme (den rigtige definition af grill - imposterer der griller, vær opmærksom) er blevet så udbredt i årenes løb, at BBQ i sig selv repræsenterer en slags popkultur, gydende tv-shows, historisk fokuseret bilture og endda fusionsretter som BBQ-tacos. Barbecue's evne til at reflektere hvad der måtte være varmt på det tidspunkt (fra reality-tv til taco-dille) er ikke ny; Faktisk har grill en lang historie med gennemtrængning, måske bedst opleves af den igangværende grillfej, der plager Syden. Fra Atlanterhavet til Golfen, der er omkranset af de vestlige forposter i Texas og Kansas City, huser det område af De Forenede Stater, der er kendt som "grillbæltet", fire forskellige grilltraditioner - Carolina, Texas, Memphis og Kansas City. Fra hvor kom disse traditioner, og hvordan har de i en relativt lille region i landet udviklet sig på så forskellige stier? Historien om amerikansk grill er lige så forskelligartet som variationerne i sig selv, og kortlægger stien til en caribisk madlavningstilstand bragt nord af spanske erobrere, flyttet vestpå af nybyggere og krydret med smagene fra europæiske kulturer.
De første oprindelige stammer, som Christopher Columbus mødte på den ø, han kaldte Hispaniola, havde udviklet en unik metode til at tilberede kød over en indirekte flamme, skabt ved hjælp af grønt træ for at forhindre mad (og træ) i at brænde. Rapporter angiver, at spanskerne omtalte denne nye stil til madlavning som barbacoa: den originale grill. Da de spanske opdagelsesrejsende, der fulgte efter Columbus, vendte deres ekspeditioner nordpå, bragte de madlavningsteknikken med sig. I 1540 kogte tæt på nutidens Tupelo, Mississippi, Chicksaw-stammen i nærværelse af opdagelsesrejseren Hernando de Soto en fest med svinekød over barbacoen. Til sidst kom teknikken til kolonierne og rejste så langt nord som Virginia.
Befolkningen med grillbælter vil hævde, at den oksekødbaserede BBQ i Texas, eller den kødbaserede BBQ, der findes i Kentucky, ikke udgør autentisk grill. For at være ægte grill, hævder purister som indfødte Jim Villas fra North Carolina (forfatter af en artikel, først offentliggjort i Esquire, passende titlen ”My Pig Beats Your Cow”), at kødet udelukkende skal være svin, fordi de originale BBQ-ers fra sydlige kolonier var afhængige af den billige, lave vedligeholdelses karakter af svineopdræt. I modsætning til køer, der krævede store mængder foder og lukkede rum, kunne svin løsrives i skoven for at spise, når fødevareforsyningen var ved at blive lav. Svinene, der blev overladt til at passe sig selv i naturen, var meget slankere ved slagtning, hvilket førte sydlendere til at bruge den langsomme og lave karakter af grill for at øde kødet. Og brug det, de gjorde. I årene før borgerkrigen spiste sydlendinger i gennemsnit fem pund svinekød for hvert eneste kilo kvæg. Deres afhængighed af denne billige fødevareforsyning blev efterhånden et punkt på patriotisme, og sydlendere tog større omhu med at opdrætte deres svin og nægtede at eksportere deres kød til de nordlige stater. På dette tidspunkt var forholdet mellem grill og svinekød imidlertid dybt smedet.
Men historien om Sydens forkærlighed for svinekød forklarer lidt variationerne mellem deres grillstilarter. Til dette må man se ud over Amerikas grænser til den indflydelse, som koloniale indvandrere havde på smagen og tilberedningen af kødet. De originale stilarter af grill antages at være dem, der har oprindelse i de østligste kolonier, ligesom den eddike-baserede "hele svin" -grill, der findes i Virginia og North Carolina. Teknikken med at tilføje sauce til kødet, mens det kokken, kom fra britiske kolonister, der integrerede ideen om at baste for at bevare safterne i kødet med den caribiske grillteknik. North Carolina's eddike-baserede saucer er også en rest af disse Britons forkærlighed for tærtsausen. I South Carolina, som husede en stor befolkning af franske og tyske indvandrere, blev en sennepsbaseret sauce født, igen, en afspejling af indvandrerbefolkningernes traditionelle præferencer. Sennep har længe været en fast inventar i begge lands køkkener: tænk på den berømte Dijon i Frankrig (brugt i alt fra tarte aux moutarde til den allestedsnærværende bistro salatdressing) eller Tyskernes forkærlighed for at inkludere sød og krydret sennep sammen med deres foretrukne wursts .
Fra Carolina grill, bevægede tendensen vestpå og sluttede ind i Texas. Tyske immigranter i Texas havde jord til at dyrke kvæg, og det varede ikke længe, før Texans brugte Carolina-teknikker til en anden slags dyr helt. I Memphis blev den regionalt unikke søde, tomatbaserede grillsauce født fra byens status som en populær havn langs Mississippi-floden. Memphis-beboere kunne let få en række varer, herunder melasse, som gav regionens søde grillsmag. Ud af Memphis 'grillgener blev den sidste af USAs fire vigtigste grillformer - Kansas City grill - født. I begyndelsen af 1900'erne bosatte sig en Memphis-født mand ved navn Henry Perry sig i Kansas City og åbnede en grillrestaurant. I restauranten, som Doug Worgul i sin bog om Kansas Citys grillhistorie betragter som oprindelsen af byens særlige grillstil, fulgte Perry stilen med sine Memphis-rødder ved hjælp af en sød og krydret grillsauce. Han overholdt imidlertid ikke de strenge krav, der krævede en grill-stil, der kun var svinekød, og lod også oksekød og andet kød kunne sælges. Ekspert Dotty Griffith refererer til Kansas City grill som den ultimative sammensmeltning af øst og vest (Texas) grill.
Men historien kan kun gå så langt for at forklare den glæde, der opstår, når kød rammer røg (og undertiden sauce). Grillelskere, der ønsker at nyde de forskellige smag fra Amerikas fire grillstilarter, er ikke alene; Faktisk har sireneopkaldet fra grillbæltet fået mange til at foretage en pilgrimsrejse til regionen. Rejseruter er blevet foreslået til aficionados der ønsker at chow ned på kogte kogte lav-og-langsomt, men for dem, der virkelig ønsker at udvide deres grillviden, kan du tjekke Daily Meal's nyligt udgivne 2013-guide til "Ultimate BBQ Road Trip" strækker sig over 5.120 miles og inkluderer 60 af landets bedste eksempler på grill.
