For nylig var der en diskussion på Epicurious om de essentielle ingredienser, som hjemmekokke altid har til rådighed, fordi de bruger dem så ofte. For mig ville en af disse ting være tahini eller sesamfrø-pasta. Som jeg fandt i løbet af min "uge uden opskrifter" udfordring for et par uger siden, tilføjer det en rig, nøddeagtig smag og cremethed (uden sødme fra mange nøddesmør) til Middelhavs- eller Mellemøst-inspireret mad. Det fungerer også godt i andre slags retter.
Sesamfrø - drysset hele på brød, presset til olie eller skåret og formalet til tahinipasta - er blevet brugt i madlavning siden oldtiden. Selvom tahini let findes i de fleste supermarkeder eller helsekostbutikker, kan du også gøre det selv, som The Cupcake Project rapporterer - men resultatet vil være mindre glat end kommerciel tahini, fordi det ville være vanskeligt, hvis ikke umuligt (eller i det mindste sindssyg), for at skære frøene selv.
Tahini er som de fleste nødde- og frøprodukter relativt høj i kalorier og fedt, men hovedsageligt umættet fedt. Det er en god kilde til thiamin, magnesium og andre mineraler. Her er fem lækre måder at bruge denne alsidige og næringsrige ingrediens på:
1. Mellemøstlige dips. Bortset fra som en sauce til falafel, simpelthen fortyndet med citronsaft og vand, er hummus sandsynligvis den mest kendte brug af tahini, hvor den i sin mest basale form slutter sig til purede kikærter, citronsaft, hvidløg og olivenolie. Andre versioner blandes i ristede røde peberfrugter, karamelliserede løg eller grønne oliven. Den næste mest berømte brug af tahini, jeg vil satse, er i baba ganoush, en velsmagende dukkert med moset ristet aubergine. Mindre almindelig er den tyrkiske valnød og terpidhad.
2. Salatdressinger. Salater og dampede grøntsager får en alvorlig smagsforøgelse fra en bandage eller sauce lavet af tahini - det går godt med næsten enhver grøn veggie. Du kan forblive i Mellemøsten ved at blande den med yoghurt og citronsaft, som denne New York Times- opskrift gør til top-avokado (endnu et godt par). Eller du kan vende det videre til østasiatiske smag, som i denne japansk-inspirerede soba (boghvede) nudelsalat med miso tahini dressing.
3. Vegetabilske puréer. Tahini smager ikke kun godt oven på grøntsager; det tilføjer også oomph og cremethed til grøntsagspure. Se på denne smukke (og sunde) vinter squashpuré med tahini, toppet med granatæblefrø. Det kan også give en interessant twist på potetmos eller gøre mosede gulerødder til en marokkansk stil.
4. Supper og gryderedder. Tahini skaber en cremet, mejeri-fri base til supper og gryderetter, som denne enkle græske tahinosoupa med engelhårpasta, der traditionelt spises under fasten. Det er kombineret med kokosmelk og krydderier i denne fiskestuing; med sojasovs, ingefær og riseddike i denne kinesiske kyllingnudlesuppe med sesam og grønne løg; og med zucchini og citronsaft i denne køle suppe.
5. Halva. Mit favoritbrug af tahini er muligvis i Mellemøstlig slik kaldet halvah . Selvom ordet kan henvise til en række forskellige slik, er den, der er mest kendt for amerikanere (især dem, der hyppigt finder jødisk deli), den smuldrende, fudge-lignende sesamhalva, der sælges kommercielt af Joyva, som blev grundlagt i 1907 på Manhattan's Lower East Side (og nu baseret i Brooklyn). Teksturen formår at være både smeltende cremet og lidt crunchy, og bringer mig øjeblikkeligt tilbage til barndommens ture til Art's Delicatessen i Studio City, Californien, da en bar med marmorhalva var højdepunktet. Du kan også lave det selv med enten tahini eller hele sesamfrø.
