Fedt, sukker, salt: en forsmagers hellige treenighed. Men spis dem i overskud, så finder du dig selv overfor en uhellig triade med højt blodtryk, hjertesygdom og fedme. Desværre, som enhver, der har prøvet diætis eller kartoffelchips, ved, har de reducerede sukker- eller saltalternativer til dine yndlingssnacks også tendens til at have nedsat smag.
Relateret indhold
- Hvorfor er du en kræsent spiser? Blame gener, hjerner og brystmælk
Men hvad nu, hvis forskere kunne narre hjernen til at smage dem anderledes i stedet for at forsøge at få mad med lavt fedtindhold eller lavt natriumindhold i smag bedre? Det er, hvad franske kemikere forsøger at gøre med en fantasifuld enhed, der identificerer og isolerer de naturlige aromatiske molekyler, der er forbundet med din yndlingssmag. Når du tilføjer til mad med lavt fedtindhold eller salt, kan disse dufte narre dine smagsløg til at tro, at kartoffelsmag af karton-smag er den rigtige aftale.
Denne uge afslørede et team ledet af Thierry Thomas-Danguin fra det franske nationale institut for landbrugsundersøgelsescenter for smag og foderadfærd og kolleger enheden i Philadelphia på American Chemical Society's årlige møde. Navnet er lidt af en mundfuld i sig selv: Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
For at udvikle maskinen fik Thomas-Danguin frivillige med at lugte ægte frugtsaftaromaer gennem en olfactoscan-enhed, der bruger et rør til at levere en jævn lugtstrøm til brugeren. Derefter tilføjede han en efter en de isolerede molekyler for at finde ud af, hvilke der ville ændre folks opfattede sødme ved saften. Da deltagerne rangerede deres opfattelse af sødme på en skala fra en til ti, fandt forskere, at nogle molekyler fik dem til at opfattes saften så langt sødere end den virkelig var, sammenlignet med prøver, der ikke tilføjede aroma.
Denne seneste undersøgelse bygger på tidligere arbejde fra Thomas-Danguin og kolleger, herunder forskning, hvor de føjede skinke-aroma til flan og fandt, at den fik den salte-søde dessert til at smage saltere til folk. Ændringer i aromaen alene fik nogle smagere til at erklære, at en flan lavet med 40 procent mindre salt smagte det samme som en almindelig version.
Resultaterne af disse smagstest er afhængige af, hvor intens madens smag først er. Hvis fødevarer allerede smager salt, for eksempel at tilføje aroma får dem ikke til at virke meget saltere. Fødevarer med et middel saltindhold synes derimod lettere at manipulere. Tilsætning af en salt aroma udjævnet ens den opfattede saltethed i to saltvandsløsninger, når den ene havde 25 procent mindre salt.
I sidste ende er tanken bag enheden, at fødevarevirksomheder kan inkorporere nogle af disse specifikke aromamolekyler for at gøre sundere fødevarer mere velsmagende. Undersøgelsen blev delvis finansieret af den franske fødevaregigant LDC og det globale fødevare- og forbrugsgoderfirma Unilever, som tidligere har finansieret forskning, der viser, at det var muligt at øge en persons humør ved at få dem til at lugte en andens sved.
Madproducenter introducerer ofte produkter, der er lavere i fedt, sukker og salt, bemærker Thomas-Danguin - men forbrugerne finder dem ikke altid appetitvækkende. ”Hvis forbrugerne finder disse produkter ikke velsmagende nok, tilføjer de bordsalt, sukker eller smør, og derfor er målet helt savnet, ” bemærker han. ”Jeg er overbevist om, at vi gennem disse strategier kan hjælpe folk ... at lære at lide disse reducerede niveauer.”
Det har længe været kendt, at visse aromaer øger intensiteten af visse smag, siger Paul Wise fra Monell Chemical Sciences Center. Dette fænomen afhænger af et koncept kaldet kongruens, som er den måde din hjerne forbinder smag og lugt sammen. ”Det kommer normalt ned på forestillingen om, at du har oplevet den smag og den lugt sammen i fortiden i mad og drikke, ” siger Wise. ”Og du har udviklet et link, så hjernen derefter grupperer disse på en speciel måde, så de interagerer.”
Thomas-Danguins gruppe kombinerede endda to forskellige typer aromaer for at forbedre smagen af en salt, fed ost: smørduft forbundet med fedt og sardine lugt forbundet med saltet. ”Du kan faktisk se hjerneaktivitet, forbedring af bestemte smagsmæssige områder med sammenhængende lugt, ” siger Wise.
Det kan dog være muligt at manipulere eller endda oprette disse forbindelser i hjernen, tilføjer han. For eksempel kan din hjerne lære at forbinde visse lugt med sødme, selvom lugten ikke er sød, har nogle undersøgelser antydet. Australske forskere fandt, at blandt mennesker, der aldrig har lugtet en litchi-frugt, øgede lugt oprindeligt ikke sødmen. Men efter gentagne gange at parre denne lugt med saccharoseopløsning, fik lugten en sød note.
For slankekure og sundhedsbevidste madretter ser området lugtinduceret smagforbedring ud til at have en fristende løfte. Men det er ikke så simpelt som det ser ud. Valg af lugte, der øger sødmen, kan synes let, men lugten skal også være en god pasform med skålen. ”Hvis det på en eller anden måde forskrækker smagsprofilen på en underlig måde, kan det udsætte folk, ” siger Wise.
Med andre ord er du måske ikke en mad snob, men din næse ved altid, når en kombination bare ikke fungerer.
