Kokke i Frankrig går på offensiven og presser på for at få trøffeldyrkere i landet til at udvide deres anvendelsesområde og søge op ikke bare den dyreste Périgord-trøffel, men også den mindre kendte Burgandy-trøffel i et forsøg på at bekæmpe mod billig kinesisk import.
New York Times skrev først om billedet med trøffel i 1995, da berømte restauranter i Manhattan begyndte at lægge mærke til, at trøfler af mindre kvalitet blev sendt bort som franske trøfler. Det var det første år, hvor kinesiske trøfler begyndte at dukke op i USA.
Selvom nogle kendere vender næsen mod de kinesiske trøfler, har andre omfavnet svampene som en måde at få trøffelsmag uden den ublu pris. Den franske Périgord kan koste så meget som $ 1.200 pr. Pund, mens Burgandy-trøflen koster omkring det halve.
Hvorfor den høje pris? En trøffelelsker vil give udtryk for smag og lugt. Diskussioner og endda beskrivelser af trøfler kan blive noget ... opvarmet.
Fra New York Times :
Men så er der aromaen, en væsentlig årsag til, at Bourgogne er blevet afvist som Périgordens bleke kopi. Den klassiske sorte trøffel lugter af lyst: jord, skimmel, hvidløg, sved, moden svampe, hasselnødder, søde løg, et dyr i varmen. Duften består af kemikalier, der fremkalder de reproduktive feromoner hos pattedyr. Det forklarer, hvorfor sniffing af en perfekt luksus-trøffel dybt fra en brun jute-sæk kan få dig til at føle dig svimmel nok til at ønske at følge dens handler næsten hvor som helst. (Spil det sikkert, og hold dig fast i køkkenet.)
Ikke alle er overbeviste. I årevis brugte folk i Kina trøfler som svinefoder. (Svin har en ivrig næse til trøfler, men bruges ikke ofte i trøffeljagt, da de sandsynligvis spiser prisen.) Men med stigende temperaturer og skiftende nedbørsmønstre truer trøffelforsyningen i Frankrig og Italien (hvor trøfler kan henter også tusinder af dollars pr. pund), det er nu meget mere værd at sælge dem.
Atlanterhavet :
Cirka 30 eller 40 tons [af trøfler] importeres hvert år fra Kina til Frankrig, vurderer Le Tacon .... De to typer trøfler er næsten ikke skelne, selv for eksperter. ”Egentlig kan jeg ikke sondre mellem kinesiske sorte trøfler og sorte trøfler fra Périgord, ” forklarede Le Tacon. ”For at genkende dem, er vi nødt til at bruge molekylære værktøjer.” Han tilføjede, at smagen også er næsten identisk, men det er kun hvis trøflerne spises friske. ”Måske er intensiteten af smagen mindre med den kinesiske trøffel, men [det er] virkelig svært at [fortælle] forskellen, ” sagde han.
Frankrig ville hævde andet. Den franske regering har forpligtet sig 280.000 dollars årligt i de næste syv år til trøffelindustrien og lader forskere undersøge, om europæiske trøfler kan skelnes fra import ved lugt.
Et af de største problemer med kinesiske trøfler, rapporterer Atlanterhavet, er, at rejsetiden fra gård til plade simpelthen kan være for meget for dette meget letfordærvelige fødevarer. Hvis du virkelig ønsker friske trøfler, er den bedste måde at gøre dette til kilden, og der er ture over hele verden, der giver dig chancen for at jage svampe selv - i Frankrig eller i Kina.
