Når det kommer til animalsk protein, mangler det tyske sprog eufemisme. Kød er "kød, " hamburger er "hacket kød, " svinekød er "svinekød" og uhærdet bacon er "maven kød, " som i, "Kan du behage give mig en anden skive kød fra svinens mave?"
Fra denne historie
[×] LUKKET
Stanley Feder, grundlægger af Simply Sausage, leder os gennem det, der skal til for at skabe virkelig fremragende links
Video: Kunsten at gøre pølser
En favoritbørnemad, et bologna-lignende frokostkød, kaldes det underlige udtryk "kødpølse." Intet familiebesøg i køddisken er komplet uden en gratis skive "kødpølse" rullet sammen og overleveret til en smilende unge i en klapvogn. De færreste ting sætter mig i en eftertænksom stemning som at høre min datter råbe af glæde, ”Kød, Papa! Jeg vil have mere Fleisch! ”
Mens jeg er vant til det tyske sprogs kulinariske stumphed efter at have boet her i nogle år, vil jeg stadig glæde mig over grovheden i selve køkkenet. Jeg synes, at visse traditionelle kødretter er svære at mage, såsom Eisbein, en kogt svineknæk på størrelse med en lille meteorit serveret med et tykt, fedtlag af gummiagtig hud og fremspringende benben. Eller Saumagen, tidligere kansler Helmut Kohls yndlingsret, der minder om den skotske favorit, haggis. Forestil dig alle mulige kød og grøntsager syet i en grisens mave og kogt - medmindre du helst ikke vil. Så er der den fad, der er kendt for at fremkalde trang efter den amerikanske yens linjer for burgere fra White Castle. Det kaldes Mett, og tyskerne vil spise det til morgenmad, frokost, en eftermiddagsnacks i løbet af en hård dag med arbejdskraft eller til at tilfredsstille en lang aften om længden.
Mett er finmalet rå svinekød, der er drysset med salt og peber, spredt tykt over en delt rulle eller Brötchen, som en åben sandwich, og toppet med terningerne løg. Jeg kunne sverge, at jeg har set det toppet med et dryss af frisk, hakket persille, men min kone Erika, der er tysk, forsikrer mig, at sådan ikke kunne være tilfældet, fordi det - det - ville være grovt. Hun spiser ikke Mett ofte - jeg har aldrig set hende forbruge det i syv års ægteskab - men når emnet dukker op, har jeg hørt hende gøre en ukarakteristisk læbe-smagende lyd efterfulgt af, ”Mmm, yummy, yummy .”
Forbrug af rå svinekød er næppe tænkeligt i Amerika, hvor vi typisk koger forkogte hotdogs “bare i tilfælde” og koger vores svinekoteletter, indtil de er gummiagtige. I betragtning af dens rutede historie med parasitter, der forårsager trichinose, er svinekød evigt mistænkt. De amerikanske centre for sygdomskontrol og -forebyggelse anbefaler at tilberede svinekød til en indre temperatur på 170 grader; kommercielle køkkener skal.
At spise rått svinekød kræver et sprang af tro, vi ser i få lande uden for Tyskland, hvor nationens slagterfag er blevet respekteret i høj grad i mere end syv århundreder. Tyskerne ved, at de kan stole på kvaliteten af deres kød.
Indrømmet, jeg er en kvalm æder. Jeg foretrækker kød, der er maskeret som nuggets frem for et fad med tungen med dets paisley-virvel af smagsløg. Men en dag bestilte jeg i en eventyrlig ånd en Mett Brötchen på en populær udendørs café beliggende i skyggen af Aachens Kaiserdom, Charlemagnes kejserlige katedral, som han byggede for mere end 1.200 år siden. Det lysende lyserøde marmoreret kød lignede lidt rå pakket hamburger, men skinnende og mere delikat, jorden til konsistensen af englehårpasta. Da jeg førte kødet mod min mund, lukkede jeg instinktivt mine øjne, tog derefter en bid og dristigt leget med det ovenpå min tunge. Teksturen var slet ikke svimmel, men snarere blød, næsten som babymad; smagen var afgjort velsmagende med en velkommen fløj af løg.
Senere den aften, rødmet af stolthed, relaterede jeg mit heroiske forsøg på kulinarisk assimilering til Erika og hendes mor, mens vi snackede på pålæg og smurt brød - et almindeligt tysk aftenmåltid. Min svigermors øjne blev bredere, da hun fortsatte med læberne. Så tavshed.
”Du har ikke købt det direkte fra en slagter?” Spurgte Erika til sidst.
”Nå, nej, men jeg bestilte det fra en af de fineste caféer i byen.”
Hun grimaced. ”Når du spiser Mett, ønsker du ikke, at der skal være en mellemmand.”
Jeg tilbragte resten af natten i sengen med at overveje fordøjelsens irreversible karakter.
Selvom Erika og hendes mor kun vil købe kød fra en slagter - og en slagter, hvis kød kommer fra en nærliggende gård - har flertallet af tyskere ikke længere sådanne hæmninger. Frysere, der plejede at være på størrelse med skobokse, men var godt egnede til hyppige besøg på slagter og markeder i kvarteret, er blevet erstattet med frysere, der er store nok til at have flere ugers dagligvarer, der blev købt i supermarkeder i amerikansk stil. I Tyskland udgør afskedigelsen af lokale slagtere en afvisning af en kulturarv.
Tyske slagtere er glade for at påpege, at selv om deres erhverv måske ikke er så gammel som prostitution, dateres det mindst tilbage til bibelske tider, hvor tempelpræster hædret deres slagte- og kødskæreevner, mens de ofrede dyr ved alteret. Som anerkendelse af dette var emblemet for det tyske slagterfag engang offerlam. En af de tidligste historiske omtaler af pølse kommer fra Homers Odyssey - grillet gedemage fyldt med blod og fedt - men det er Tyskland med sine 1.500 varianter af Wurst, der er verdens pølsehovedstad.
Tyskere, velsignet med et tempereret klima og rigeligt græsarealer, har altid spist en masse kød, og pølse er en naturlig måde at bevare ethvert skrot af et dyr på. Frankfurteren - Amerikas yndlingspølse - blev faktisk opfundet i byen Frankfurt i slutningen af det 15. århundrede. (Østrig hævder at den næsten identiske Wiener, der betyder ”wienere” på tysk.) Bismarck var sådan en fan af pølserne, at han holdt en skål med dem på sit morgenmadsbord. Derefter, som nu, blev frankfurters værdsatte for deres fint hakket svinekød, strejf af muskatnød og - siden 1800-tallet - sylteagurkbid, en hyldest til fåretarmens hylstre.
Bratwurst, en favorit blandt Goethes, kan spores mindst lige så langt tilbage som i det 15. århundrede, da Bratwurst Purity Law forbød brugen af harsk, orm eller pustuleret kød. I disse dage serveres Bratwursts normalt på madstande, hvor de skives mekanisk i medaljer, kvæles med en sød, rustfarvet krydderi kaldet "curry ketchup" og drysset med blidt karrypulver. Når det ikke spises som Currywurst, anbringes en lang, uklippet Bratwurst i en bolle, som er komisk lille til opgaven.
Currywurst er omtrent lige så eventyrlystne som tysk mad får, i det mindste med hensyn til krydderier, som mere typisk består af syltede krydderier og karvefrø. I længste tid så tyskerne udenlandsk gastronomi med en blanding af mistanke og misundelse. Hvidløg blev først med succes introduceret til den tyske gane indtil 1970'erne med ankomsten af gæstearbejdere, og italienske og andre middelhavsretter kom ikke i popularitet før i slutningen af 80'erne. For så vidt angår den franske køkkenes legendariske glans, er grænsen mellem de to nationer tilsyneladende mere porøs overfor pansrede tanke.
På mange måder har tysk mad ikke ændret sig meget siden Tacitus 'dage, der beskrev det som "enkelt". I dets kerne er det tyske køkken komfortmad (normalt svinekød), der er beregnet til at holde sig til ens ribben. At spise er ikke en meget sanselig affære: et måltid serveres på én gang og ikke så meget, som det spises. Først troede jeg, at det bare var en af min kones bedårende underlige ting; så bemærkede jeg, at hendes venner lige så sandsynligt vil afslutte et måltid, før jeg har tømt mit første glas vin.
Når jeg bestiller kød i en restaurant, er jeg aldrig blevet spurgt om, hvordan jeg gerne have gjort det. Tilsyneladende er der ingen tysk ækvivalent for "medium-rare." Mere end én gang har jeg trukket en læderagtig stege skorpet med kreosot ud af min svigermors ovn, kun for at blive bedt om at skære den gennem midten for at sikre, at det er fuldt kogt.
De siger, at mad åbner døren til ens hjerte, men det giver også adgang til og, mere vigtigt, en forståelse af ens kultur. Dette er især resonans i Tyskland, hvor generationer efter 2. verdenskrig aktivt har kasseret symboler på deres berygtede fortid. Men mens tre rige er kommet og gået, forbliver tysk mad stædigt traditionel. I hjertet har det altid været slagteren.
Når min alarm går klokken 3 på en iskald mørk vintermorgen, begynder absurditeten med at rejse mig så tidligt at synke ind - sidste gang jeg kan huske at jeg vågnede på dette tidspunkt var da jeg hørte en bjørn rasende uden for mit telt . Men det er her, de fleste slagtere får deres arbejde, herunder Axel Schäfer, den 49-årige, tredje generations slagter nede på gaden fra vores lejlighed i Düsseldorf, som har inviteret mig til at lave pølser med ham.
Axel, der allerede har været på arbejde i en bedre periode af en time, møder mig ved indgangen til hans families 80-årige slagteri klædt til handling i tunge hvide overaller, et tykt gummi forklæde og knæhøje hvide gummistøvler. Selvom han hilser på mig med et smil, finder jeg forklædeets tykkelse og støvlens højde noget irriterende.
Ikke kun fornemmer Axel min ambivalens, han deler det: han er en nylig omvendt til vegetarisme. Axel har ikke råd til at stoppe med at håndtere kød helt - han har en familie at forsørge - men han er allerede stoppet med at sælge pâté fra fedtede gåselever og tilbyder nu kunderne et alternativ til hans hjemmelavede pølser: en frokostbuffet til "ikke-dømmende vegetarer."
Axel snublede over sin nye diæt, da stresset ved 90 timers arbejdsuge på et faldende marked fryngede hans nerver. Et desperat besøg hos en ernæringsfysiolog og en livstrener resulterede i en undersøgelse af hans diæt og erhverv, som han føler, at hans familie delvist blev benyttet af ham. ”Jeg følte, at jeg var ved at dø, ” siger Axel. ”Presset dræbte mig.”
Først kunne han ikke engang bringe sig selv til at spise grøntsager - for fremmed - så hans ernæringsekspert anbefalede han at prøve grøntsagssaft. ”Den eneste måde jeg kunne drikke det på var at foregive, at det var suppe, ” siger Axel. ”Jeg lagde den i en krukke og opvarmede den i kedlen med pølserne. Men jo mere grøntsager jeg spiste, jo bedre følte jeg mig. Jeg har det ikke længere godt når jeg spiser kød. ”Axel mistede 45 pund og gav ham et trist udseende, selvom vægttabet fremhævede hans allerede elastiske, triste hunde kinder.
Hans gummistøvler skælver, når vi træder hen over den flisebelagte tærskel, der adskiller fronten af butikken fra ”junglen” ud over. Jeg forventer at se medarbejderne lugge sider af oksekød frem og tilbage i forventning om det fremtidige arbejde, men Axel arbejder alene. Automation gør det muligt, men der er mere end det.
”I min bedstefars dag var dette rum fyldt med et dusin medarbejdere og lærlinger, ” forklarer Axel. ”Jeg udfører kun en brøkdel af den forretning, han gjorde. Af de 40 slagtere i Düsseldorf tjener 7 måske gode penge. Slagtere går løbende ud. Jeg har en ven, der tjener flere penge på at bage gourmethundekiks. ”
For bare årtier siden ville det være tænkeligt at se en slagter, der kæmpede i Tyskland, og ikke mindst konvertere til vegetarisme. Da Axels far overvejede medicinskolen, spottede Axels bedstefar på tanken: en læges indkomst var mindre pålidelig. Men branchestatistikker fremhæver Axels dystre udtale. Der var 70.000 slagtere i Tyskland i 1970'erne; nu er der 17.000, hvor 300 til 400 dropper eller går på pension hvert år.
Selv hvis Axel havde råd til medarbejdere, ville de være svære at komme forbi i betragtning af de voldsomme timer, fysisk krævende og rodet arbejde og tilbagegangen i forretningen. Axels egne to børn har ringe interesse i at følge deres fars erhverv. Slagterbutikker, der engang var kvarterarmaturer, går nu bare op på deres vinduer og lukker. En anden demoraliserende udvikling er det stigende antal forordninger fra Den Europæiske Union vedrørende kødtilberedning, der favoriserer store operationer.
Det hjælper heller ikke, at tyskerne spiser mindre rødt kød. Kødforbruget pr. Person er faldet 20 pund i 20 år, til lidt mere end 100 pund, med borgere i Frankrig, Spanien og endda Luxembourg nu spiser mere kød pr. Indbygger end tyskere. Selvom Hitler var den mest berømte talsmand, vokser vegetarisme fortsat i popularitet.
Vi ankommer til et vindue uden hvidt rum i den yderste ende af bygningen fyldt med flere store rustfrie stålmaskiner, klarborde og gryden, hvor Axel engang opvarmede sin grøntsagssaft. Et af forberedelsestabellerne er fyldt med brødbakker fyldt med ubehandlede brød af Fleischkäse - en goopy pink puré af kød og ost, der, når den er færdig, vil ligne en slags kødbrød.
Han går ind i en walk-in køler og vender tilbage med en fem gallon stålbeholder af den slags man finder på et mejeri.
”Hvad er det?” Spørger jeg.
"Blod."
Axel begynder at fodre ingredienser i pølseblandingsmaskinens doughnutformede trug. Først ind er resterende køler fra det forreste displayhus. Derefter fisker han ti pund rå lever ud af en pose, der indeholder dobbelt så meget, og glider dem ned i truget. Han trækker en stor dampende dørslag fyldt med kogte svineskind fra kedlen og hælder den svagt gelatinøse masse (der bruges til at hjælpe med at binde ingredienserne) i tråg. Han drysser i en skål med terning, som maskinen roterer og makulerer dens indhold. Axel kører sin maskine i en lavere, mere støjsvag hastighed ud af respekt for sine naboer, hvoraf mange er mindre end begejstrede over at bo ved siden af Sweeney Todd. Øjeblikke senere er blandingen en grød farve på soltørrede tomater.
Axel hælder spanden med blod ind i karret, indtil den næsten er fyldt til kanten. Den pulserende, hvirvlende røde masse fortsætter med at svæve; aromaen er jordnær og sød, som moden kompost. Med et blik på fratræden tilføjer han smagsforstærkere natriumnitrat og monosodium glutamat, som hurtigt gør blandingen lysere rød. ”Jeg prøvede at fjerne MSG og madfarve fra pølserne, men de var ikke meget populære, ” siger han. ”Claudia Schiffer uden makeup sælger ikke.”
Blandingen er klar, Axel bruger en kande og senere en sugekugle til at øse den i et hvidt karbad. ”Du kan smage på det, hvis du vil, ” tilbyder han og dypper derefter fingeren i dejen og sætter det i munden. Jeg afviser. ”Vi sælger mere Blutwurst end noget andet, ” fortæller Axel. ”Vi er kendt for det.” En favorit morgenmad i Düsseldorf, Himmel und Ähd (himmel og jord), består af pan-stegt blodpølse toppet med kartoffelmos, æblesau og stegt løg.
Axel udbreder 15 fod af en kom glat tarmsmembran oven på et klarbord og hælder derefter pølseblandingen i tragten på en maskine, der skubber svampen gennem et konisk dyse ved hjælp af en fodpedal. Han fylder to fødder tarm ad gangen, vrider den i midten som en klovn, der binder en ballon, bringer derefter de to ender sammen og fastgør membranen med en varmeforseglingsmaskine, så pølsen danner en klassisk ring med to led . Han plunker pølsen i den store kedel for at lave mad. Axel arbejder med en gentagen nøjagtighed, der grænser op til automatisk præcision: pedal, sprøjt, drejning, tætning, plop. Næste.
Axel binder den sidste pølsering op og kaster den ind i kedlen og tænder derefter på at desinficere køkkenet med sprøjteskum. Han sætter en pause foran pølsegangen. ”Hvis du begynder at tænke over det, er der sket en masse død i denne maskine, ” siger han. ”Sådanne følelser er ikke rigtig tilladt her. Hvis jeg tilladte mig selv at tænde kontakten og se alt på én gang, kunne jeg lige så godt sætte en pistol på hovedet. Men det smerter mig stadig, når jeg ser en meget lille lever, fordi jeg ved, at den kom fra et baby dyr. ”Axels øjne bliver røde og vandige. ”Du kan sige, at dette er latterligt - en slagter, der græder ved synet af en lever.” Han parafraserer derefter forfatteren Paulo Coelhos linje: ”Når vi mindst forventer det, giver livet os en udfordring til at teste vores mod og vilje til at ændre. ”
Med det sidste blodspor nedlagt i drænet, lindrer Axels humør. Han klæder på et stofklæde, rækker ind i køleren og trækker gulerødder, kartofler, kål og flere pakker tofu til dagens gryderet. Vi skærper vores knive og angriber først gulerødderne.
”Folk synes måske at det er sjovt for en slagter at være vegetar, især i Tyskland, hvor alt er så regimenteret, ” siger han. ”Men vi lever i den moderne verden, og vi har flere muligheder end før. For mig er det et spørgsmål om tolerance. Dette har ikke været en let overgang for min kone, Dagmar, og mig. Vi er som Hansel og Gretel, der holder hænderne i skoven. ”
Axel går tilbage til køleskabet og trækker rester fra gårsdagens vegetariske tilbud: en courgette, purre og tomatquiche. ”Jeg lærer mig selv at være vegetarisk kok. Det hele lærer ved at gøre. ”
Han giver mig en skefuld quiche. Det er lækkert.
Jeg suser mod Stuttgart på et højhastighedstog med Gero Jentzsch, den pludselige 36-årige talsmand for den tyske slagterforening. ”Hvis man ser på antallet af slagtere, der forlader erhvervet hvert år, er det som en nedtælling, der ikke kan stoppes, ” siger Gero på upåklagelig engelsk. ”Jeg kan forestille mig, at blødningen vil stoppe, når der er 8.000 til 10.000 tilbage, og erhvervet genopdager sin position på markedet. Hvor skal du ellers hen til kød af høj kvalitet og håndværkede pølser? ”
Jeg havde talt telefonisk med Gero to uger tidligere for at prøve at sætte Axels kamp og det hurtige tilbagegang af Tysklands mest ikoniske erhverv i en sammenhæng. ”En vegetarisk slagter, ikke?” Sagde Gero. ”Det er en interessant forretningsmodel i en udfordrende tid. De fleste slagtere forgrener sig i catering, caféer eller økologiske produkter - såkaldt 'grønt kød'. Alle skal specialisere sig, hvis de vil overleve. Jeg antager, at det er en måde at gøre det at sælge grøntsager på. Vi kunne alle bruge mere balance i vores kost, og jeg kender masser af overvægtige slagtere, der muligvis drager fordel af at spise mere grøntsager. Men jeg har en fornemmelse af, at det betyder, at vi har mistet endnu en slagter. ”
For at få en bedre forståelse af erhvervets historie havde Gero anbefalet et besøg på det tyske slagtermuseum i en landsby nær Stuttgart. Gero taler begejstret om museets samling af udsmykkede skattekister, der spillede en fremtrædende rolle ved hemmelighedsfulde og højt ritualiserede levende lyssamlinger fra middelalderens slagter, når han kan ordener.
”Det er vanskeligt at overvægte den kritiske rolle, som slagteren har spillet i Tysklands kulturarv, ” fortæller han. ”Frankrig har sine osteproducenter; Tyskland har sine pølser og pølseproducenter. ”
Gennem vores samtale skiller Gero en sondring mellem kød og pølse, som jeg altid havde tænkt på som det samme. "Kød er kød, " forklarer Gero, "men pølse bærer kulturen."
Pølse gennemsyrer tysk kultur på næsten ethvert niveau, ligesom ris i Kina. Det tyske sprog er pebret med pølsesigter som Es ist mir Wurst - "Det er pølse for mig." ("Det er det samme for mig.") Og mens Richard Wagner arbejdede lidenskabeligt med mytiske germanske arketyper i hans dramatiske operaer, gennemsnitlig tysker er mindre tilbøjelig til at føle en forbindelse til Lohengrin, Siegfried eller Brunhild end han er til en langt mere populær teaterlegende: Hans Wurst, den buksedråbende kloghed, der engang dominerede hundreder af tyske skuespil.
”Pølser er opskrifter, og disse opskrifter afspejler, hvem vi er, ” tilføjer Gero. ”I nord har [mennesker] altid været tæt knyttet til havet, så det er ikke overraskende, at de spiser sardinpølser.” Bayern har altid været en konservativ region, der er stærkt bundet til landet. De har en tendens til at spise meget traditionelle pølser, der bruger flere dele af dyret. F.eks. Sülze, en gelépølse lavet med pickles og kød fra et svinehoved, der har en sprød, sur smag.
”Men i disse dage tæller tradition mindre end udseende. Det er hovedsageligt pensionister, der fortsætter med at købe deres pølser fra slagteren snarere end supermarkedet, fordi de ved forskellen; yngre mennesker lærte aldrig vanen. Børn foretrækker i dag pølser med smiley-ansigter eller dyredesign, noget som ingen tyske slagter kan gøre med kunsthåndværk. ”
Traditionelle slagtere lægger en masse omhu på udseendet af deres pølser. Hver pølse har sin traditionelle størrelse og form, og slagtere laver også pølser med mere avanceret design til specielle lejligheder. Tunge skiver kan være arrangeret i en stjerne- eller kløvermønster, for eksempel med en blodrød baggrund af brønd, blod, der derefter er drysset med små hvide smultterninger og således frembringer en slags stjerne-nat-effekt. Men sådan håndværk i dag bleges i popularitet med masseproducerede, to-tonede pølser, der er ekstruderet og formet til dyreformer med poter og smiley-ansigter. Én favorit - “lille bjørnepølse” - selv har matchende børnebøger og brætspil.
Gero og jeg hentes på Stuttgart togstation af en fremtrædende gentleman ved navn Hans-Peter de Longueville, som er den lokale repræsentant for slagterforeningen. Han kører os ud af dalen og ind i bakkerne ud over, hvor vi snart ankommer til den lille landsby Böblingen, ved siden af verdens hovedkvarter for Mercedes-Benz.
En ældre docent iført en frakke og slips hilser os foran en bygning i Tudor-stil fra 1500-tallet, der huser slagtermuseet. Han ryster min hånd og står opmærksom og venter på retning fra Herr de Longueville. Jeg føler, at mit besøg har antændt en vis spænding. At nogen, for ikke at sige en amerikansk forfatter, ønsker at fordype sig så dybt i slagteriet har klart vakt en vis mængde stolthed. Alle tre mænd har en omfattende viden om slagteri, men få uden for branchen er interesseret i at høre, hvad de har at sige. Jeg er det røde kød, de har ventet på.
Jeg føres ind i den første udstillingshall, der er fyldt med historisk udstyr arrangeret i slagteributikker fra den sande periode, der begynder med middelalderen og slutter med det tidlige 20. århundrede. Tilsyneladende tappede den tidlige slagterning mod en form for gigantisme. Alt er enormt: knive er sværd, skalaer er på størrelse med Lady Justice selv og kasseapparater vejer hundreder af pund.
Foran displayet fra det 19. århundrede er en heftig slagterblok, der ser alvorligt forvridd ud. På toppen hviler det et værktøj med tre halvmåneformede klinger, der bruges til at hakke kød ved hjælp af to mænd. Docenten griber fat i den ene ende og demonstrerer dens savningsbevægelse. Kødarbejdere sang sange og dansede en slags jig, mens de hakkede, ligesom sejlere hævede sejl på et klippeskib. Når jeg slutter mig til docenten i den anden ende af hakkeren, er jeg overrasket over vægten af værktøjet, der forklarer bordets dybt ujævne overflade. Dette var, hvad det krævede for at hakke kød til pølse eller hamburger i starten af den industrielle revolution.
Bønder begyndte at strømme til byer for tusind år siden. Urbanisering krævede specialisering, hvilket førte til dannelsen af de fire primære guilder - slagtere, bagere, skomagere og tøjproducenter - og begyndelsen af et borgerskab, der en dag ville true monarkisk styre. Blandt håndværkere havde slagteren et æressted. Kød, det mest værdifulde af fødevarer, er også det sværeste at håndtere.
På grund af dette ansvarsniveau samt en dyb viden om alle ting skarpe og dødbringende - slagtere blev kendt som Knochenhauer eller knoglehacker - fik de tilladelse til at bære sværd og ofte stillet til ansvar for en bys forsvar. De foretog også hyppige ture til landet for at købe kvæg, sommetider leverede skriftlig korrespondance undervejs mod et gebyr, hvilket til sidst førte til dannelsen af Tysklands første posttjeneste, kaldet Metzgerpost, eller "slagterpost."
Indtil en lov fra 1869 svækkede guildsystemet, udøvede slagtergylden total kontrol over erhvervet - for eksempel at beslutte, hvem der kunne blive en slagter, og hvad man kunne opkræve for et snit af kød eller pølse. Accept til ordningen var det middelalderlige ækvivalent med at blive en skabt mand. Yrket overlevede den industrielle revolution, og skønt det har haft sin andel af vanskeligheder - hvis det tog en trillebør med riksmærker for at købe et brød i Weimar-republikken, forestil dig, hvor mange det tog at købe en stege - det var ikke før stigning i supermarkeder i de tidlige 1980'ere, at erhvervet gik i en halespind.
Herr de Longueville har arrangeret en særlig frokost på det nærliggende Glasbrenner Slagteri med lokale pølser tilberedt af en mesterslagter. Når han har siddet, sætter Herr de Longueville scenen ved at forklare de tre hovedkategorier af pølse: "kogt" (tænk hotdogs), "rå" (røget eller lufttørret, som salamier) og "kogt." Den sidste er lidt vanskeligere at forklare, men det er dybest set en pølse, der allerede indeholder kogte kød. Selvom jeg har ringe erfaring med sådanne pølser, ud fra hvad jeg kan fortælle, er det dem med navne som ”headcheese”, hvis hylstre er fyldt med den slags ting, som en delikat eater som mig studerende undgår.
Øjeblikke senere ankommer slagterens kone til vores bord med en "slagteplade" - et overdimensioneret fad, der er fyldt med pålæg, valgt til min glæde og opbyggelse - og placerer det direkte foran mig. Herr de Longueville, docenten og slagterens kone ser på mig i forventning. Gero, der er opmærksom på min kulinariske tiderhed, smiler tøvende.
Jeg kender ikke nogen af pølserne. I det mindste er der ikke nogen leverwurst, hvis lugt er kvalmende for mig. Jeg får at vide, at de gelatinøse, flekkede pølseskiver foran mig inkluderer følgende ingredienser: blod, hovedkød, gelatine, svinefedt, tunge, sene (for elasticitet), hud og noget, som mine værter har svært ved at oversætte. De sidder til sidst med "blodplasma."
”Åh, du har spist det hele før - du vidste bare ikke det, ” siger Gero. ”Hvis du tænker over det, er en bøf bare et stykke af en ko på balancen.”
Musklerne omkring min hals begynder at føles ømme at røre ved. ”Er der noget sennep?” Spørger jeg.
Når jeg har taget prøve på hver pølse, fjernes slagtepladen. Øjeblik senere kommer slagterens kone tilbage med et andet fad, fyldt med et dusin varianter af liverwurst. Jeg tørre høfligt af den svedperle, der nu dannes på min overlæbe.
Dernæst kommer Maultaschen, lagdelte dumplings, specielt til denne region i Tyskland, der ligner komprimeret lasagne, efterfulgt af koteletter af kød i en let bouillon.
”Hvad er dette?” Spørger jeg.
Dokenten tapper på kæbenbenet. Gero forklarer: "kastrerede okse kinder."
Tilbage i Düsseldorf venter mine naboer i stille forventning på, at vores lokale supermarked åbner igen efter en måned-lang ombygning. Når det sker, går jeg sammen med min datter for at se, hvad ståhejen handler om. Bortset fra nye hylder og lysere belysning er den første ting, jeg bemærker, den udvidede køddel. De kølehylder er fyldt med en bredere vifte af masseproducerede pølser sammen med mere traditionelle typer, som tungepølse, rettet mod de ældre, slagterloyale generationer. Der er organisk kød og pølser i lysegrøn emballage, samt en række pølser fra Weight Watchers, der reklamerer for "reduceret fedt!" Der er endda nitrogenpakket Mett med en uges udløbsdato.
Min datter er tiltrukket af den bjørneformede pølse, men jeg nægter at købe den, fordi vi har en tendens til ikke at spise den slags ting. Vi handler frisk mad flere gange om ugen, køber brød i bageriet, kød fra slagteren og frugter og grøntsager fra grøntsageren eller markedet for landmænd i weekenden. Erika er så krævende omkring kvalitet, at jeg føler mig skamfuld over at komme ind i et supermarked til andet end papirprodukter eller dåse.
Der er også en udvidet slagtertæller og et display, hvor man kan have kød, der er skåret efter ordre. Selvom jeg næppe har maven til mere pølse efter min rejse syd, tvinger journalistisk pligt mig, så jeg beder om en smag af "hussalami." Det ligner en slagteresalami, men når jeg bider i det, er det fedtet og intetsigende . Jeg spørger kvinden bag disken, der har lavet den. Hun ved det ikke. ”Kan du fortælle mig, hvor det blev lavet?” Hun kan ikke.
Det er et fænomen, som jeg er vant til i USA: mad, der ligner mad, men mangler smag. Og hvor en mesterslagter ved nøjagtigt, hvor hans kød kommer fra, rejser supermarkedskød i Tyskland nu fra industribedrifter og slagterier over hele Østeuropa. I sidste ende står en slagter stolt bag sin kvalitet; supermarkedarbejderen kan eller måske ikke er stolt af sit job, hvad så meget som han har en mesters viden om det. Arbejdstageren bag kødbenken kunne lige så nemt have lagerhylder.
Stadig fortsætter tyskerne stort set med at overse deres resterende mester slagtere. Der er nu hele generationer af tyskere, der ikke kan smage forskellen mellem en håndlavet pølse og en masseproduceret en.
At en uklart udlænding skal sørge for tyske slagtere, kan virke underligt. Men for mig handler det om tabet af kvalitetshåndværk. Desværre får slagtere ikke hjælp selv lokalt. Byen Düsseldorf lukkede for nylig sit slagteri, fordi det blev betragtet som usædvanligt og valgte at erstatte det med luksusboliger. Kød sendes nu til slagtere fra regionale leverandører.
Jeg har lidt interesse i at købe "kødpølse" til min datter i supermarkedet, så jeg går over til Axels i stedet. Der er gået et par uger, siden vi har købt kød, og til min overraskelse er Axels butik midt i sin egen makeover. Det store menagerie af husdyr i livsstørrelse, der prydede butikens markis i årtier, er væk. Et tibetansk flag hænger fra et af Axels vinduer ovenpå og udlåner den ellers triste bygning af luften i en kollegieværelse. I indgangen indrammede indrammede kopier af jakker til Paulo Coelhos bøger væggene, og en kop fyldt med brochurer reklamerer for Axels nyeste lidenskab: shiatsu-massage. Broschyrerne indeholder et foto af Axel klædt i hans hvide overalls, men minus hans gummi forklæde og støvler, der lægger pres på ryggen til en tilbøjelig menneskelig figur.
Axel hilser os bag kødbenken, men leder os forsigtigt væk fra pølserne (som han ikke længere laver, men køber fra en nærliggende slagter) og mod dampbakken fyldt med dagens vegetariske tilbud: pasta med svampe, linsesuppe, spinat quiche og en gryderet med dampet veggies og røget tofu. Axel overleverer min datter en skefuld gryderet. Hun kan lide det.
”Jeg er glad for, at du kan lide det, ” fortæller han hende med et smil. "Det er godt for dig."
Hun peger på dampbakken. ”Tofu, Papa!” Kræver hun. “Jeg vil have mere tofu!”
Andrew D. Blechmans seneste bog, Leisureville, handler om aldersskilte utopiske samfund. Andreas Teichmann er en prisvindende fotograf med base i Essen, Tyskland.
"Kød er kød, " siger Gero Jentzsch fra den tyske slagterforening, "men pølse bærer kulturen." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch bemærker, at slagtere skal udvide deres forretning - ved f.eks. Catering eller åbning af caféer - for at overleve. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf læser kød til rygeren på Glasbrenner Slagteri, en butik nær Stuttgart, der ejes af en af et svindende antal mester slagtere i Tyskland. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, kendt som Hackfleisch på tysk, kommer ud af maleren . (Andreas Teichmann) 
Pølsekød pakkes i naturlige foringsrør på Glasbrenner Slagteri. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf fra Glasbrenner Butchery viser røget pølser. (Andreas Teichmann) 
På Glasbrenner Slagteri har tradition: medarbejder Markus Wold deler et ben af oksekød. (Andreas Teichmann) 
Tredje generations slagter Axel Schäfer er en nylig konverteret til vegetarisme, der stadig tilbereder noget kød i hans Düsseldorf-butik. (Andreas Teichmann) 
I disse dage inkluderer Schäfer køkkenopgaver fremstilling af grøntsagssupper, der skal vises på hans frokostmenu. (Andreas Teichmann) 
Schäfer snublede over sin nye diæt, da stresset ved 90 timers arbejdsuge på et faldende marked frossede hans nerver. Et desperat besøg hos en ernæringsfysiolog og en livstrener resulterede i en undersøgelse af hans diæt og erhverv. (Andreas Teichmann)
