I dag, hvis du har brug for at lave en fødselsdagskage i sidste øjeblik, kan du gribe en kasse med Betty Crocker kageblanding, pisk den med lidt olie og æg og sprænge den i ovnen. I det tidlige Amerika var det en prøvelse at lave en kage. "Melet skal tørres før ilden, sigtes og vejes; rips vaskes og tørres; rosiner stenet; sukker bankede og rullede fint og sigtede; og alle krydderier, efter at de var blevet tørret ved ilden, bankede og sigtede, " lyder en almindelig kageopskrift i kogebogen 1841 Early American Cookery .
Relateret indhold
- Stop med at ødelægge dine julekager! Følg disse tip til bedre bagning
Udover dette hårdt arbejde, var du nødt til at planlægge forude. Hvis du ville have din kage til at være fluffy og luftig, snarere end tæt og flad, ville du være nødt til at gøre noget seriøst arbejde for at få den til at rejse sig. I det meste af menneskets historie har det største stigende middel været gær. Når disse finartede små svampe vokser og deler sig, indånder de ilt og frigiver kuldioxid som vi gør. Bland dem i dej, og de vil til sidst fylde den med de velkendte bobler af kuldioxid, der får bagværk til at stige - en proces, der kaldes surt.
I det 18. århundrede og tidligere blev mest bagning dikteret af de følsomme indfald af respirerende gær. Og vi taler ikke om tør eller kølet gær; dette var måde før køleskabe og kommerciel emballage. Først måtte du fremstille gæren ved at lade frugt eller grøntsager eller korn gærne. Når du havde gjort det, kunne dit hårdt tjente stigende middel stadig dræbes eller svækkes af temperaturer, der var for varmt eller for koldt eller forurening fra bakterier. (Mange tidlige opskrifter anbefaler at få hjælp fra en manservant.)
Selv når det virkede, var surdej en kedelig proces. "Du taler opad i 12 timers stigning, som regel mere som 24 timer, " siger Jessica Carbone, lærd i National Museum of American History's Food History Project. Husk grundlæggende glæden ved at vågne op og beslutte at lave pandekager.
Så hvad ændrede sig? I en sætning bagepulver. Uden dette mirakuløse hvide stof, "Vi bogstaveligt talt ville ikke have kage, som vi kender den nu, " siger Linda Civitello, en madhistoriker og forfatter af den nye bog Baking Powder Wars. I dag er bagepulver "som luft, vand, " siger Civitello. "Det er den ingrediens, som alle har på deres hylde." Denne billige kemiske faktor indgår i utallige bagværk, vi køber og fremstiller hver dag, fra donuts til hamburgerboller. Men hvordan blev denne revolution-in-a-can til?
I slutningen af det 19. århundrede konkurrerede bagepulverfirmaer hårdt gennem farverig reklame, statslige bestikkelser og endda retssager. I mellemtiden forsøgte gærbedrifter også at albue hinanden væk fra markedet. (Med tilladelse fra Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Med tilladelse fra Boston Public Library) I det 18. århundrede eksperimenterede amerikanske bagere allerede med mindre arbejdsintensive måder til at få tingene til at stige. Ud over at slå luft ind i deres æg, brugte de ofte et køkkenmærke kaldet pearlash eller potash, som dukker op i den første amerikanske kogebog, American Cookery, i 1796. Lavet af lut og træaske, eller bagers ammoniak, pearlash bestod hovedsagelig af kaliumcarbonat, som også producerer kuldioxid hurtigt og pålideligt. Men dette middel var vanskeligt at fremstille, ætsende og ofte ildelugtende.
I 1846 gjorde introduktionen af bagepulver, et salt, der kan reagere med en syre for at skabe kuldioxid, tingene lettere. Men bagepulver skulle stadig blandes med en syre. Da det var billigt og bredt tilgængeligt, brugte bagere ofte surmælk. Denne proces var uforudsigelig, da det var svært at kontrollere, hvor sur den sure mælk faktisk var, hvilket betyder, at det var vanskeligt at vide, hvor meget natron man skulle bruge, eller hvor længe man skulle bage til.
Det første produkt, der lignede bagepulver, blev skabt af den engelske kemiker Alfred Bird i slutningen af 1840'erne. Fugl kombineret creme af tandsten (et surt pulver sammensat af kalium bitartrat) og bagepulver, idet de to holdes fra hinanden, indtil de skulle bruges, så de ikke ville reagere for tidligt. Desværre var cremen af tandsten et dyrt biprodukt af vinfremstilling, der måtte importeres fra Europa, hvilket betyder, at det var uden for rækkevidde for mange fattige amerikanere.
I 1856 drev dette behov for et levedygtigt alternativ en ung kemiker Eben Norton Horsford til at skabe og patentere det første moderne bagepulver. Horsford arbejdede på et tidspunkt, hvor kemi kun lige begyndte at blive betragtet som et respekteret felt, og endte med at oprette det første moderne kemi-laboratorium i USA ved Harvard University. Ved at koge dyreknogler til ekstraktion af monocalciumphosphat udviklede Horsford en syreforbindelse, der kunne reagere med bagepulver til at skabe de ønskelige CO2-bobler.
"Det er virkelig det første kemikalie, der åbner oversvømmelsesportene for kemikalier i fødevarer, " siger Civitello.
Horsford havde senere idéen om at sætte de to sammen i en container. Vand aktiverer dem, så han blandede dem med majsstivelse for at opsuge overskydende fugtighed og forhindre dem i at reagere for tidligt. I stedet for at købe to separate ingredienser på apoteket (hvor kemikalier blev solgt på det tidspunkt) og nødt til præcist at måle hver enkelt ud, kunne ægte bagere gribe en beholder fra dagligvarebutikets hylde og være klar til at gå.
I 1880'erne skiftede Horsfords firma til at udvinde monocalciumphosphat i modsætning til at udvinde det fra kogte knogler, fordi det var billigere. Markedsført under navnet "Rumford" (opkaldt efter grev Rumford, der var Horsfords velkomstmand, mens han var professor ved Harvard), sælges bagepulveret stadig i dag i stort set den samme formulering.
Rumford var ikke længe alene i bagepulverindustrien. Virksomheden Royal Baking Powder kapitaliserede hurtigt den traditionelle creme af tartar, der var blevet brugt ad hoc af husmødre, mens Calumet og Clabber Girl havde til formål at være mere moderne ved at bruge syren natriumaluminiumfosfat (alun), som var billigere og meget stærkere end andre bagepulver syrer. Hundreder af mindre producenter sprang frem over hele landet, og i slutningen af 1800-tallet var bagepulverindustrien værd millioner af dollars.
Bagning tilpassede sig ikke straks denne nye revolution, bemærker Carbone, da de fleste opskrifter, som kvinder og eksisterende kogebøger havde, blev bygget omkring den gamle måde at kombinere en syre med et salt på. Bagepulverfirmaer arbejdede på at ændre dette ved at frigive deres egne kogebøger, der fungerede som både markedsførings- og instruktionsmanualer for deres produkter. Nogle af disse kogebøger afholdes i dag i samlingerne fra Smithsonian's National Museum of American History.
I den samme samling findes rester af de grimme krige, der udkæmpes inden for den voksende bagepulverindustri omkring 1900-tallet. Da alunbagerpulverfirmaer som Calumet's og Clabber Girl's fangede mere og mere af bagepulvermarkedet, kæmpede især Royal Baking Powder for at miskreditere dem. I reklamer udpegede Royal "renheden" af dets dyrere produkt, mens han hævdede, at andre bagepulver var "skadelige" for ens helbred.
Kampen kulminerede i 1899, da Royal formåede at bestikke Missouri-lovgiveren til at vedtage en lov, der forbød salg af alle alunbagerpulver i staten, ifølge Baking Powder Wars . I løbet af seks års kampe blev der betalt millioner af dollars i bestikkelse, snesevis blev sendt i fængsel for simpelthen at have solgt bagepulver, og den murrede presse tvang fratræden for statens løjtnantguvernør. Selv efter forbudets ophævelse kæmpede bagepulverproducenter i årtier ind i det 20. århundrede gennem reklamekampe og intense priskriger, som Civitello kronikere i sin bog.
Til sidst vandt alunbagerpulverfirmaerne, og Royal og Rumford blev erhvervet af Clabber Girl, hvilket efterlod det og Calumet som de regerende amerikanske virksomheder på markedet. Du behøver ikke kigge langt for at se bagepulverets fortsatte hegemoni i dag: kokke over hele verden bruger det i alt fra cupcakes til crepes, muffins til madeleines, danisher til donuts. "Det faktum, at du kan finde det i alle større supermarkeder, fortæller dig noget om, hvordan det er blevet omfavnet, " siger Carbone.
Så tak for kemi og moderne videnskab, at du ikke er en af de tidlige amerikanske bagere, der banker og sigter i all evighed.
