Første gang jeg gik ud for at spise i Lima, var det i hemmelighed. Det var starten på 1980'erne, og Peru var midt i en borgerkrig. Der var mørklægninger og udgangsforbud - og meget få mennesker gik ud efter mørke. På det tidspunkt var jeg fire år gammel, og min eneste ven var en mand, der arbejdede som en slags assistent for min far, som rejste fire af os alene og havde brug for hjælp. Mandens navn var Santos. Santos var omkring 30 år, og han havde en enorm appetit. Som millioner af andre peruvianere, der var flygtet fra volden, der udfoldede sig på landet, var vi for nylig migreret til Lima fra en by dybt i Andesbjergene. Vi savnede alle hjem. Men om natten var det Santos, der altid virkede mest hjertebro. Da jeg spurgte ham hvorfor, sagde han, at han ikke længere nød hans mad.
Santos opdagede snart, at afhjælpningen mod hans tristhed var gaden mad, der blev serveret af andre migranter, og da han fik kendskab til sin vej rundt Lima, blev han til en anden person. Han blev animeret, da han fortalte mig om alle de lækre ting, du kunne spise i hovedstaden. Men for mine søstre og mig var det stadig uden for grænserne at gå derude; gaderne var et sted, hvor bomber eksploderede og mennesker døde. De var et sted, som min far - ligesom mange forældre dengang - havde forbudt os at besøge, især efter mørke. Men en aften, da min far ikke var i nærheden, besluttede Santos at snige mig ud.
Denne artikel er et udvalg fra vores nye Smithsonian Journeys Travel Quarterly
Rejse gennem Peru, Ecuador, Bolivia og Chile i inkaens fodspor og oplev deres indflydelse på Andesregionens historie og kultur.
KøbeLimaen, jeg så den aften, var næsten fuldstændig blottet for gadelygter: en verden med tomme veje og betonblokke uden en rigtig restaurant i sigte. Det var intet som byen, at vi tre årtier senere kalder Latinamerikas kulinariske hovedstad - en by, som journalister, kokke og besøgende fra hele verden ville rejse til for at søge efter nye retter og smarte spisesteder. Den aften parkerede Santos vores bil og førte mig derefter med sine arme til et mørkt hjørne indhyllet i en sky af duftende røg. En kvinde stod over en lille grill dækket af de spidse stykker af oksekødhjerte, som vi kalder anticuchos, en opskrift, der først blev opfundet af slaver, der krydret og kogte stykker kød, som deres ejere nægtede at spise. Mens antikuchoer i dag er et fast stof i restauranter overalt i byen, følte det i firserne, at det var vanvittigt at spise dem derude på gaden. Ikke desto mindre er det, jeg mest husker om den aften, ikke en følelse af fare, men parfume fra marinaden, der rammer grillen. Selv hvis Lima var en trist skygge af en by, var lugten glad.
Jeg tænker på den scene - og den by, vi engang boede i - hver gang jeg tager med mine søstre for at spise antikuchoer på en arbejderklasse restaurant kaldet La Norteña, gemt væk i et kvarter af familiehuse og kontorbygninger nær lufthavnen. Ejerne startede i 1990'erne og solgte spyd på gaden til uanset hvilke modige kunder, der vovede ud. Da krigen endelig sluttede, og Lima blev mere velstående, voksede deres forretning. Først besatte det gårdhaven i ejernes hus. Derefter udvides det ind i spisestuen og senere gennem hele den første historie om huset. Nu er det normalt, at en familie venter 10 eller 20 minutter på at få et bord på La Norteña.
Lima fra det 21. århundrede er et relativt behageligt sted med masser af job og en optimistisk middelklasse. Alligevel bevarer det ånden i den dystre, dybt indadvendte by, jeg kendte som barn. Det har ikke stor arkitektur. Det er ikke designet til at gå. Der er meget få parker eller offentlige pladser. Strandene ser ofte forladte ud. Og trafikken er forfærdelig. For at sige det stumt, er det ikke den slags by, du forelsker dig ved første øjekast. De fleste Limeños spørger ikke rejsende, hvilke seværdigheder de har set eller antyder en spadseretur; de spørger, hvilke retter de har prøvet eller inviterer dem til at spise et måltid. De borde, vi spiser rundt, er ikke kun sociale rum. I Lima har mad længe været sit eget landskab, et fristed for skønhed og komfort.
La Norteña er kendt for sin anticucho med grillet ko tunge med kartofler og majs. (Lianne Milton) 
Det er normalt, at en familie venter 10 eller 20 minutter på at få et bord på La Norteña. (Lianne Milton) 
Lokalbefolkningen nyder La Norteña billetpris. (Lianne Milton) 
Kokken Tomás Matsufuji bringer japanske kulinariske traditioner til peruansk madlavning på Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji tilbereder mad over ovnen. (Lianne Milton) 
Al Toke Pez-kunder nyder en caldo med krabbekød og grøntsager. Fisk og skaldyr er omhyggeligt valgt af Matsufuji på fiskemarkedet, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Kartofler kogt i jord består af Astrid & Gastóns usædvanlige version af "Papa a la Huancaina, " en skål til ære for gamle oprindelige kokke og serveret på deres Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Holdet hos Astrid & Gastón høster grøntsager fra restauranthaver. (Lianne Milton) 
Kokke er nøje opmærksomme på præsentation af fadet. (Lianne Milton) 
Central Restaurant's ”River Snales” entré indeholder flodsnegle og ferskvandsfisk og fejrer ingredienser, der findes i lavlandet Peru. (Lianne Milton) 
Fadet krydres med urter og rødder fra Central Restaurant's omfattende samling. (Lianne Milton) 
El Timbós rotisserikylling nærmer sig perfektion. Det er grillet i kvartaler, brunet over en pejs og serveret med delikate saucer, pommes frites og salat. (Lianne Milton) Dette giver sammenhæng i en by, der i starten kan virke fuldstændig usammenhængende. Et af Limas mest berømte ceviche-pletter findes f.eks. I en støjende avenue omgivet af bilværksteder. Al Toke Pez er en fastfood-restaurant med ånden i en kvarterebistron; det har en enkelt tæller åben på gaden, et halvt dusin afføring og seks indstillinger i menuen. Alt serveres som take-out, men alligevel spiser de fleste kunder ceviche eller stir-fry, der er beliggende langs baren, eller stående og roligt nød af deres mad, mens de ser en enorm wok kaste flammer ud. Stedet drives af kok og ejer Tomás Matsufuji, en lille, seriøs fyr. Matsufuji blev uddannet som ingeniør og har en doktorgrad i supramolekylær kemi; han kommer også fra en lang række nikkei- kokke. ( Nikkei henviser til det store samfund af japanske immigranter i Peru og deres efterkommere, såvel som fusionen, der blev skabt ved at blande japansk og peruansk madlavning. Japanerne immigrerede til Peru i flere bølger, begyndende i det 19. århundrede, da industrialiseringen i deres hjemland fordrev landbrugsarbejdere.)
Matsufuji's ceviches og stir-fry fremhæver friske, ydmyge ingredienser fra havet, som Matsufuji plukker ud selv ved fiskerens kaj i Villa María del Triunfo. Hos Al Toke Pez ender folk, der normalt ikke krydser stier - håndarbejdere, forretningsfolk, kunstnere, yuppies, teenagere og turister - på en eller anden måde alle ved sin smalle skranke og spiser albue til albue. Det er måske det mest demokratiske eksperiment, der kommer ud af den enorme, mangefacetterede bevægelse kendt som Limas kulinariske boom.
**********
I efterkrigstidens Lima bruger vi konstant ordet “boom.” Vi siger, at der er en musikalsk boom, en forlagsboom, en designboom. Mens ordet lugter af kommercialisme, afspejler det også en følelse af national stolthed. Men intet kan sammenlignes med den stolthed vi føler for vores største bom, den i køkkenet. Den store spanske kok, Ferran Adrià, udtrykte det bedst: Mad er en religion i Peru. Madlavning professionelt er blevet noget at håbe på, og omkring 80.000 unge fra enhver social klasse studerer i øjeblikket som kokke på skoler spredt over Lima.
Det hele startede i midten af 1990'erne, under krigen, tilbage, da peruviansk mad blev set som noget, du kun spiste i dit hus eller, hvis du var en risikotager, ude på gaden. Skiftet skete på en lille restaurant ved navn Astrid & Gastón. Ejere af restauranten var et ungt par - hun (Astrid) er tysk; han (Gastón) er peruviansk - og de havde studeret madlavning i Paris. Så parisisk mad var det, de lavede, indtil en dag, da de var trætte af at servere franske standardretter på hvide duge. De besluttede at servere peruansk køkken med den samme respekt og pleje, som europæisk køkken gav, hvis ikke mere. Beslutningen ville inspirere en hel generation af unge kokke og til sidst hjælpe med at hæve det peruanske køkken over hele verden.
Astrid & Gastón fejrede for nylig 20 år i erhvervslivet ved at flytte ind i et tidligere palads i hjertet af San Isidro, Limas økonomiske distrikt. Rummet har en kongelig aura og en futuristisk elektricitet. Kokke høster hver dag grøntsager fra deres egne haver, der støder op til bygningen og benævnes ”Eden”, udfører kulinariske eksperimenter i et workshop-laboratorium og tilbyder offentlige konferencer og madlavningskurser i en udendørs terrasse. Astrid & Gastón er nu lige så meget et kulturcenter som det er en restaurant. Den nye plads koster seks millioner dollars at renovere, i sig selv et klart tegn på skiftende tider i Lima. Nu middelaldrende fører Gastón Acurio tilsyn med et imperium på omkring 50 restauranter over hele kloden. Men intet kan sammenlignes med den smagsmenu, der tilbydes på hans flagskibsrestaurant i Lima. Denne menu kaldes Virú (et oprindeligt udtryk, der siges at referere til det moderne Peru) og består af 28-30 små plader serveret i løbet af tre timer, med fremvisning af ingredienser og teknikker fra hele Peru. Den ene tallerken er en hunk af jord og halm og indeholder tre kogte kartofler. Dinere skal udgrave kartoflerne ved hjælp af deres hænder for at efterligne, hvordan folk lever og spiser i Andesbjergene, hvor mere end 4.000 sorter kartofler dyrkes og ofte koges i jorden. Hos Astrid & Gastón er en succesrig skål en, der fortæller en historie om Peru. Og i stigende grad er en succesrig kok en ambassadør, der viser os verden uden for murene - ægte og forestillede - hos Lima.
**********
Min første tur uden for Lima blev kort. Det var 1995; hæren og gerilierne fra Shining Path kæmpede stadig i Andesbjergene. Jeg var 16 og langt mere uvidende end uærlig. Jeg løftede en tur på en lastbil på vej til Amazonas med tanken om, at jeg ville vende mig, når chaufføren sparkede mig af, eller mine penge løb ud. Hæren var stationeret ved indgangen til en by ved navn Pichanaki, hvor en soldat, der kiggede omkring min alder, kiggede på mine dokumenter og derefter fortalte mig at gå tilbage til byen. Gerillaerne havde angrebet et par dage tidligere. Jeg gjorde som jeg fik at vide.
Cirka 20 år senere inviterede kok og rejsende Virgilio Martínez mig til at besøge hans kontor på anden sal i Central, en diskret restaurant kun få skridt fra havet, på en træbelagt gade i Miraflores-distriktet i Lima. Det er bestemt eksklusivt, et sted, hvor du skal foretage en reservation mindst en måned i forvejen. Alligevel lignede Martínez's kontor mere som et biologilaboratorium eller en kunstinstallation. Det blev fyldt med glasampuller. Hver af dem indeholdt et frø, en rod eller en urt, som Martínez havde bragt tilbage fra sine eventyr. Han viste mig fotos fra sin seneste tur til Andesbjergene. Der var et billede af en frigid lagune, der ligger på en højde af over 13.000 fod, hvor han havde samlet kugleformede spiselige alger. Og der var en af ham, der lagde roesuppe hjemme hos nogle lokale landmænd. Hans køkken var en afspejling af den tid, han havde brugt på at rejse over hele landet: Siden freden blev etableret, er det blevet uendeligt lettere at komme på en bus eller et fly og se Peru.
Landets geografi er som en trappe i form af bogstav A. Du begynder ved Stillehavet, stiger op til Andes højeste toppe og derefter ned ad den anden side ind i Amazonas-junglen. Den fulde rejse passerer gennem 84 forskellige økologiske zoner, hver med sin egen art af planter og dyr. Smagemenuen i Central afspejler denne mangfoldighed og er organiseret efter højden. “Tivaler og koraller. Lima Ocean. 10 meter. ”“ Forskellige sorter af majs. Lav Andes. 1.800 meter. ”“ Frosset kartoffel og alger. Ekstrem højde. 4.100 meter. ”For ikke så længe siden, da byen blev låst væk og optaget af krigen, ville denne slags mangfoldighed have været umulig at forestille sig. I dag, selvom de fleste limeños nu går ud til barer og restauranter, forbliver mange mennesker bange for tanken om at rejse uden for byen. Alligevel hjælper unge kokke som Martínez med at bryde det tabu.
Kokken Pedro Miguel Schiaffino driver Malabar og Ámaz, som begge har specialiseret sig i det amazoniske køkken. Schiaffino er en ven, og for et par år siden ledsagede jeg ham på en af hans månedlige ture til junglen. (Fuld offentliggørelse: Jeg konsulterer lejlighedsvis for Schiaffino om strategiske medier i sociale medier.) På den rejse startede vi på Belén-markedet i flodbyen Iquitos, hvor det var omkring 100 grader Fahrenheit. Stevedores lossede gnavere på størrelse med små grise fra skibe samt firben og aber. Lokale delikatesser såsom piranha og spiselige larver kaldet suri koges på grill. Frugtsælgere viste frem produkter som caimito, en citrusfrugt, der kaldte den kysse frugt, fordi at spise det formodes at være som at blive kysset. Om eftermiddagen var vi forladt markedet, og Schiaffino blev nedsænket i en sø sammen med en gruppe lokale mænd, der kastede efter paiche, en forhistorisk udseende fisk, der kan veje over 400 pund og ofte kaldes kongen af Amazon. Alle blev overrasket, da Schiaffino formåede at få armene rundt om en ung paiche og hejse den forsigtigt til overfladen. Han viste os fiskene med en stille slags stolthed, som om han og væsenet var gamle venner.
Schiaffino begyndte at rejse til denne region i 2003, da mange af hans kolleger i Lima stadig blev hængt op på ideen om molekylær madlavning, efterlignende europæiske kokke ved at omdanne lokale ingredienser til skum, geler og andre nyheder. Til sidst flyttede Schiaffino til Amazonas i ca. seks måneder, og hvad han lærte der, ændrede alt for ham. Efter at have vendt tilbage til Lima åbnede han Malabar, og lige siden har det været betragtet som en slags hemmelig indgangsport til ukendt kulinarisk område. I dag kan du se hans kærlighed til eksperimentering i små detaljer, såsom hvordan fisken i hans ceviche ikke marineres i citrus, men i masato, en gæret Yucca-drik, som oprindelige Amazonere har drukket i århundreder. Alle ved, at i Lima kan du finde tusinder af lækre riff på byens ceviche, men Malabars version vil tage dig længst væk fra byen.
**********
Jeg ville aldrig forlade Lima, før jeg blev forelsket i min kone, der er fra USA. I løbet af de sidste par år har jeg lært førstehånds, hvilken radikal ændring det er at være væk fra byens mad; på nogle måder føles det mere drastisk end at tale et andet sprog. Hver gang jeg går tilbage, er den vigtigste del - naturligvis efter at have set min familie - beslutter, hvor jeg skal spise. En ny tradition er at have vores første og sidste måltid på El Timbó, et stegt kyllingeledd, som min far altid elskede. (Mens Lima i min barndom havde få restauranter, var steder, der tilbyder rotisserie-kylling eller kinesisk mad, de sjældne undtagelser.) Timbó hænger stadig tappert ved en æstetik lige ud af 1970'erne - træpaneler, faux-krystalkroner og masser af spejle - og det har perfektioneret kunsten med rotisserie-kylling, som en schweizisk immigrant får kredit for at introducere. Den klassiske fad er en fjerdedel kylling brunet over en træ ild, pommes frites og salat. Selvom det ikke lyder meget, bruger Timbó en marinade, der grænser op til magiske, og pladerne har en hel palet af lyse, delikate saucer, der komplementerer parabolen perfekt.
Når vi er i Lima, sørger min kone også for, at vi kommer til Kam Men, en kinesisk restaurant i Miraflores, som hun søt omtaler som ”vores chifa .” Chifa er det ord, peruere bruger til kinesisk-peruansk fusion, og blander lokale ingredienser med Kinesiske opskrifter og madlavningsteknikker samlet over cirka to århundreder med indvandring. Ligesom Timbó er Kam Men en old-school plet, der endnu ikke er blevet berørt af den målrettet cool æstetik i den kulinariske boom. Meget af spisestuen består af private kabiner, der er lukket af granatæblefarvede gardiner. Da min kone og jeg boede i Lima markerede vi vigtige lejligheder der, altid med de samme retter: dumplings, stegt and og et fad med curried nudler med oksekød.
Men det vigtigste sted at spise i Lima er hjemme hos min familie. Tilbage, da Lima var en by midt i en lang mørklægning, hvor restauranter var få og langt imellem, og at spise ude blev betragtet som farligt, det var hvad vi gjorde. Overalt i byen gemte vi os i vores huse med vores familier og forberedte variationer af opskrifter, der nu serveres i de tusinder af restauranter, der har gjort Lima berømt som en kulinarisk destination. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. I Lima er disse retter vores monumenter, det tætteste vi nogensinde kommer et Eiffeltårn eller en Frihedsgudinden. Så når du smager dem på en af Limas slanke, energiske restauranter, så prøv at forestille dig et øjeblik en anden by, hvor millioner af mennesker nyder måltider med deres familier i rolige, mørke lejligheder og tænker på hjem, de for nylig havde forladt. Så forstår du måske, hvor den kulinariske boom virkelig begyndte.
