I 2007 blev Naga Bhut Joloki eller "Ghost chile" udnævnt til den hotteste peber på jorden. I 2010 stjal Naga Viper titlen. Og i 2012 trådte Trinidad Scorpion Moruga Blend i spidsen. Og med god grund.
Relateret indhold
- Den mageforvrængende videnskab bag verdens hotteste peberfrugter
Scorpion rangerer ved runde 2 millioner varmeenheder i Scoville-skalaen. (Til sammenligning har tabasco-sauce 2.500–5.000 Scoville-varmeenheder eller SHU.) Hvad betyder det nøjagtigt? Da skalaen blev opfundet i 1912 af farmaceut Wilbur Scoville på jagt efter en varmeproducerende salve, var den baseret på menneskelige smagsløg. Ideen var at fortynde et alkoholbaseret ekstrakt lavet med den givne peber, indtil det ikke længere smagte varmt til en gruppe smagstestere. Graden af fortynding oversættes til SHU. Med andre ord skal du ifølge Scoville-skalaen bruge så mange som 5.000 kopper vand til at fortynde en kop tobakssauce nok til ikke længere at smage varmen.
Og selvom Scoville-skalaen stadig bruges i vid udstrækning, siger Dr. Paul Bosland, professor i gartneri ved New Mexico State University og forfatter eller flere bøger om chilipepper, er den ikke længere afhængig af den menneskelige smagsløg.
”Det er nemt at få det, der kaldes smagsudmattelse, ” siger Bosland. ”Snart er dine receptorer slidt eller overbrugt, og du kan ikke smage mere. Så gennem årene har vi udtænkt et system, hvor vi brugte det, der kaldes højtydende væskekromatografi. ”
Foto af Wilbur Scoville (høflighed af Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) Det er en fancy måde at sige, at forskere nu er i stand til at bestemme, hvor mange dele pr. Million varmeafgivende alkaloider der er til stede i en given peber. De samme forskere har også fundet ud af, at hvis de multiplicerer dette nummer med 16, vil de nå frem til peberens Scoville-vurdering (eller "tæt nok til industrien, " siger Bosland).
Og lad os indse det, hvem vil gerne være den, der smager test en peber opkaldt efter en huggorm eller en skorpion? Eller måske er det bedre spørgsmål, hvilken fornuftig person ville gøre? BBC rapporterede for nylig om den første mand, der afsluttede en hel del af en karry lavet med spøgelseskil, kaldet "Enkemanden", og han led af faktiske hallucinationer på grund af varmen. Bosland fortalte AP i 2007, at han troede, at spøgelseschilen havde fået navnet "fordi chilien er så varm, du giver op spøgelset, når du spiser det." Hvordan har det det for at invitere?
Capsaicin, den krydret kemiske forbindelse, der findes i chiles, kræver faktisk spisestuens opmærksomhed, ligesom faktisk varmevarme gør. Og det viser sig, at der er videnskab bag den lighed. ”Den samme receptor, der siger 'varm kaffe' til din hjerne, fortæller dig 'hot chile peppers, ' 'siger Bosland.
Og hvad med rygtet om, at meget hot peber har potentialet til at skade vores smagsløg? Ikke sandt. Bosland siger, at vi bør tænke på chilevarme, som vi smager salt; let at overdrive i øjeblikket, men ikke beskadige din mund på lang sigt. Selv den hotteste habanero (100.000-350.000 på Scoville-skalaen), som kan forblive i din gane i timevis - hvis ikke dage - slider ikke dine bud.
(NMSU-foto af Harrison Brooks) Bosland og hans kolleger har opdelt varmeprofilen på chilipeber i fem tydeligt forskellige karakteristika. 1) hvor varmt det er, 2) hvor hurtigt varmen kommer på, 3) om den bliver hængende eller spreder hurtigt, 4) hvor du mærker varmen - på spidsen af tungen, bagpå halsen osv., Og 5 ) om varmen registreres som "flad" eller "skarp."
Denne sidste karakteristik er fascinerende for hvad den siger om kulturelle chilipeber-præferencer (sig det fem gange hurtigt). Tilsyneladende er de, der er opvokset i asiatiske kulturer - hvor chilevarme har været betragtet som en af de seks kerne-smag i tusinder af år - foretrækker skarp varme, der føles som pinpricks, men spreder hurtigt. På den anden side er de fleste amerikanere som en flad, vedvarende varme, der føles næsten som om den er malet med en pensel.
Chile Pepper Institute, der er tilknyttet New Mexico State University, sælger et smukt chile-smagerhjul, der beskriver varme- og smagsprofilerne i mange forskellige chiles og giver råd om, hvordan man laver dem.
At spise chili er lidt som at smage vin, siger Bosland. ”Når du først drikker vin, er alt hvad du bemærker alkoholen. Så kan du fortælle rødt fra hvidt, og snart kan du smage forskellen mellem sorterne. Til sidst kan du fortælle, hvilket område vinen kommer fra. Sådan er det også med chilipeber. Først alt, hvad du smager, er varme, men snart kan du fortælle, hvilke varmefølelser du bedst synes. ”
