Som den gennemsnitlige afslappede vinforbruger i Amerika, drikker jeg flasker for det meste i intervallet $ 10 til $ 15. Jeg har aldrig dekanteret min vin (hældt den i en anden beholder for at lade den "trække vejret" før servering), og jeg har spekuleret på, om fremgangsmåden virkelig forbedrer smagen, eller om det bare er en vin-snobs påvirkning. Det ser ud til, at selv vineksperter er uenige om, hvorvidt eller når dekantering udgør en mærkbar forskel, og om denne forskel nødvendigvis er positiv.
Alle er enige om en klar fordel ved dekantering: gjort ordentligt, det betyder, at ethvert sediment, der har samlet sig i flasken, ikke ender i dit glas. Sediment er normalt kun et problem med rødvin, især ældre, selvom dekantering også fungerer til ufiltrerede vine i alle aldre. Dekantering for at forbedre en vins smag er mere kontroversielt.
For det første en lille (forenklet) videnskab: vin, som en gæret mad, har en kompleks kombination af kemiske forbindelser. Vinkarakteren ændres konstant, da disse forbindelser interagerer med hinanden og med lys, ilt og fugtighed. Overladt til sine egne enheder vil vin til sidst blive til eddike. At tappe vin eller på anden måde opbevare vin (som i fade eller tanke) bremser denne proces næsten til ophør - tricket er at fange det på det optimale punkt i dens udvikling. De fleste vine, der fremstilles i dag, især dem, der ligger i de lave til de midterste prisklasser, er beregnet til at blive drukket inden for et par år efter aftapning. Men andre er beregnet til at blive ældret yderligere i flasken, så de kan udvikle det, der betragtes som den perfekte balance i smag.
Dekantering, ideelt til en bredbundet karaffel, der øger vinens overfladeareal, udsætter vin for ilt og fremskynder omdannelsen. Uenigheden er om, hvorvidt denne ændring er væsentlig for at være værd, og om ændringen altid er til det bedre.
Andrew L. Waterhouse, en vinproducent og enologiprofessor i Californien, forklarer i Scientific American at en dyr (mere end $ 20) rødvin beregnet til ældning i kældre kan smage snerpende eller "lukket", hvis den drikkes inden sin tid, og at dekantering tillader ubehagelige flygtige forbindelser at fordampe. I teorien “blødgør” den også den hårde smag af tanniner, skønt Waterhouse bemærker, at kemikere ikke har observeret ændringer i tanninerne efter dekantering.
Men Jim LeMar, en salgsfirma for vinvirksomheden, påpeger risikoen for at miste behagelige aromaer ved dekantering. Han argumenterer på bloggen Professional Friends of Wine, at dagens vinfremstillingsteknikker for det meste har elimineret uønskede svovlagtige lugte, "givet luftning, før de serverer moot." Han fortsætter, "Nogle VOC'er er til stede i sådanne små koncentrationer og er så flygtige, at de kan være udmattede og forsvinder helt med kun få sekunders luftning. Er det værd at ofre disse dufte for hvad svarer til overtro, der har ringe videnskabelige grundlag? ”
På det andet ekstreme skriver Joseph Nase i magasinet New York, at alle vine, selv hvide, kan "komme til live i et accelereret tempo" gennem dekantering. ”Dette er især vigtigt for yngre vin, ” fortsætter han.
Den sidste rynke i debatten er praksis med ”hyperdecanting” - blanding af vin i en blender for at maksimere ilteksponeringen. Nathan Myhrvold, medforfatter til det nylige modernistiske køkken: Kunsten og videnskaben om madlavning og en talsmand for teknikken, hævder, at det "næsten uundgåeligt forbedrer røde vine - især yngre, men endda et Château Margaux fra 1982."
Men John M. Kelly, en vinproducent i Sonoma Valley, hævder på sin blog, at bare fordi en vin objektivt ændrer sig ved dekantering eller hyperdekantering, betyder det ikke, at alle foretrækker denne ændring. Det er et retfærdigt punkt, og et, der bringer os til bunden: Hvis du vil prøve at dekantere, skal du gå efter det. Hvis du kan lide resultaterne, skal du fortsætte med at gøre det. Hvis du ikke gør det, eller du ikke kan se forskellen, gider du ikke. Dekantering, som med alt om vin, er et spørgsmål om smag.
