Et friskhældt espresso-billede (image: wikimedia commons)
Hvert emne, vi tager fat på Design Decoded, udforskes gennem en flerdelsserie af sammenlåsende stillinger, som vi håber vil tilbyde en ny linse til at se det velkendte. Dette er den anden rate i en serie om det århundreder gamle smeltede bryggeri, der kan få dig ud af sengen eller brænde en revolution. Java, joe, café, drypp, mudder, idéjuice, hvad du end kalder det, kaffe med ethvert andet navn smager stadig som bittert. Eller gør det det? I vores løbende bestræbelser på at åbne måderne, hvordan designfaktorer er i verden omkring os, ser Design Decoded på alle ting kaffe. Læs del 1 om genopfindelse af kaffebaren.
For mange kaffedrikkere er espresso kaffe. Det er den reneste destillation af kaffebønnen, den bogstavelige essens af en bønne. På en anden måde er det også den første instant kaffe. Før espresso kan det tage op til fem minutter - fem minutter! - for en kop kaffe at brygge. Men hvad er espresso, og hvordan kom det til at dominere vores morgenrutiner? Selvom mange mennesker er fortrolige med espresso i disse dage takket være Starbucksification af verden, er der ofte stadig en vis forvirring over, hvad det faktisk er - hovedsageligt på grund af “espresso roasts”, der findes på supermarkedshylder overalt. For det første, og vigtigst af alt, er espresso ikke en ristemetode. Det er hverken en bønne eller en blanding. Det er en metode til forberedelse. Mere specifikt er det en fremstillingsmetode, hvor varmt vand under højt tryk tvinges over kaffegrunde til at fremstille en meget koncentreret kaffedrink med en dyb, robust smag. Mens der ikke er nogen standardiseret proces til at trække et skud med espresso, synes den italienske kaffemaskine Illys definition af den autentiske espresso som en god foranstaltning som enhver:
En stråle varmt vand ved 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) passerer under et tryk på ni eller flere atmosfærer gennem et syv-gram (0, 25 oz) kagelignende lag malet og presset kaffe. Udført, højre, resultatet er et koncentrat på højst 30 ml (en oz) af ren sensorial fornøjelse.
For dem af jer, der som mig er mere end et par år ude af videnskabsklasse, er ni atmosfære af tryk svarende til ni gange det tryk, der normalt udøves af jordens atmosfære. Som du måske kunne fortælle fra nøjagtigheden af Illys beskrivelse, er god espresso god kemi. Det handler om præcision og konsistens og at finde den perfekte balance mellem slibning, temperatur og tryk. Espresso sker på molekylært niveau. Derfor har teknologi været en så vigtig del af den historiske udvikling af espresso og en nøgle til den igangværende søgning efter det perfekte skud. Mens espresso aldrig blev designet i sig selv, har maskinerne - eller Macchina - der gør vores cappuccino og lattes en historie, der strækker sig mere end et århundrede tilbage.
Moriondos patent på en dampdrevet kaffemaskine (image: wikimedia commons)
I det 19. århundrede var kaffe en stor forretning i Europa med caféer, der blomstrede over hele kontinentet. Men kaffebrygning var en langsom proces, og som det stadig er tilfældet i dag, måtte kunderne ofte vente på deres brygning. Da vi så en mulighed, begyndte opfindere over hele Europa at undersøge måder at bruge dampmaskiner til at reducere bryggetiden - dette var trods alt dampens alder. Selvom der helt sikkert var utallige patenter og prototyper, tilskrives opfindelsen af maskinen og metoden, der ville føre til espresso, normalt til Angelo Moriondo fra Torino, Italien, der blev tildelt et patent i 1884 for "nye dampmaskiner til det økonomiske og øjeblikkelige konfekt af kaffedrik. ”Maskinen bestod af en stor kedel, opvarmet til 1, 5 bar tryk, der skubbede vand gennem en stor leje kaffegrunde efter behov, med en anden kedel, der producerede damp, der ville blinke kaffesengen og afslutte brygge. Selvom Moriondo's opfindelse var den første kaffemaskine, der brugte både vand og damp, var det rent en bulkbrygger, der blev oprettet til Turin General Exposition. Der vides ikke meget mere om Moriondo, som i vid udstrækning skyldes, hvad vi måtte tænke på i dag som en branding-fiasko. Der var aldrig nogen "Moriondo" -maskiner, der findes stadig ingen verificerbare maskiner, og der er ikke engang fotografier af hans arbejde. Med undtagelse af hans patent er Moriondo stort set tabt af historien. De to mænd, der ville forbedre Morinodos design til at fremstille en enkelt serverende espresso, ville ikke begå den samme fejl.
Luigi Bezzera's patent på en "kaffemaskine" (billede: Google Patenter)
Luigi Bezzerra og Desiderio Pavoni var Steve Wozniak og Steve Jobs af espresso. Den milanesiske producent og "producent af spiritus" Luigi Bezzera havde knowhowet. Han opfandt single-shot espresso i de tidlige år af det 20. århundrede, mens han ledte efter en metode til hurtigt at brygge kaffe direkte i koppen. Han foretog flere forbedringer af Moriondos maskine, introducerede portafilteret, flere bryggehoveder og mange andre innovationer, der stadig er forbundet med espressomaskiner i dag. I Bezzera originale patent blev en stor kedel med indbyggede brænderkamre fyldt med vand opvarmet, indtil den skubbede vand og damp gennem en presset puck malet kaffe. Mekanismen, som det opvarmede vand passerede igennem, fungerede også som varmestrålere, hvilket sænkede vandets temperatur fra 250 ° F i kedlen til den ideelle brygningstemperatur på ca. 90 ° C. Et voila, espresso. For første gang blev en kop kaffe brygget efter ordre inden for få sekunder. Men Bezzera's maskine blev opvarmet over en åben flamme, hvilket gjorde det vanskeligt at kontrollere tryk og temperatur og næsten umuligt at fremstille et ensartet skud. Og konsistens er nøglen i espresso-verdenen. Bezzera designede og byggede et par prototyper af sin maskine, men hans drik forblev stort set ikke værdsat, fordi han ikke havde nogen penge til at udvide sin forretning eller nogen idé om, hvordan han skulle markedsføre maskinen. Men han kendte nogen, der gjorde det. Gå ind i Desiderio Pavoni.
Bezzera's espressomaskine på Milano-messen i 1906 (billede: Bezzera)
Pavoni købte Bezerras patenter i 1903 og forbedrede mange aspekter af designet. Især opfandt han den første trykudløserventil. Dette betød, at varm kaffe ikke ville plaske over hele barista fra øjeblikkelig frigivelse af pres, yderligere fremskynde brygningsprocessen og tjene taknemmelighed fra baristaer overalt. Pavoni skabte også dampstaven for at få adgang til den opbyggede damp, der opsamles i en maskins kedel. Bezzera og Pavoni arbejdede sammen for at perfektionere deres maskine, som Pavoni kaldte Ideale. På Milano-messen i 1906 introducerede de to mænd verden for “ cafeé espresso ”. Selv om Bezzera måske endda har bygget Pavonis første maskiner, langsomt falmede fra billedet - han er måske blevet købt ud - da Pavoni fortsatte med at markedsføre sit navnemærke "espresso" ("lavet på sporet af øjeblikket"), der blev produceret kommercielt i hans værksted i Milano. Med sine mange innovationer markerede Ideale et vigtigt skridt i den første udvikling af moderne espresso. Efter messen i Milano begyndte lignende espressomaskiner at dukke op i hele Italien, og Bezzeras tidlige utilitaristiske maskine udviklede sig til de forseglede forgyldte kontraktioner, der ligner et hættepynt til et luftskib i en Jules Verne-roman.
En ideel espressomaskine fra 1910
Disse tidlige maskiner kunne fremstille op til 1.000 kopper kaffe i timen, men var udelukkende afhængige af damp, som havde den uheldige bivirkning ved at lægge kaffen med en brændt eller bitter smag og kun i bedste fald kunne fremkalde to barer med atmosfærisk tryk - ikke engang nok til, at den resulterende drik kan betragtes som espresso efter dagens standard. Da elektricitet erstattede gas og Art Deco erstattede krom-og-messing-æstetik i begyndelsen af det 20. århundrede, blev maskinerne mindre og mere effektive, men ingen kaffeinnovatorer formåede at skabe en maskine, der kunne brygge med mere end 1, 5-2 bar pres uden at brænde kaffen. Pavoni dominerede espressomarkedet i mere end et årti. På trods af, at hans maskiner var succes, forblev espresso en for det meste regional glæde for borgere i Milano og de omkringliggende områder.
Victoria Arduino-plakat (billede: Wikimedia commons)
Blandt Pavonis voksende konkurrence var Pier Teresio Arduino. Arduino var en opfinder, der var fast besluttet på at finde en metode til at brygge espresso, der ikke udelukkende var afhængig af damp. Selvom han undfanget at inkorporere skruestempler og luftpumper i maskinerne, var han aldrig i stand til effektivt at implementere sine ideer. I stedet er hans vigtigste bidrag til espressos historie af en anden karakter. Arduino var en forretningsmand og master marketing - mere end endda Pavoni. Han byggede en markedsføringsmaskine omkring espresso, som omfattede instruktion af grafisk designer Leonetto Cappiello for at skabe den berømte espresso-plakat, der perfekt fangede espressoens natur og den moderne tids hastighed. I 1920'erne havde Arduino et meget større værksted end Pavonis i Milano, og som et resultat af hans produktionskapacitet og markedsføringskyndige var han stort set ansvarlig for at eksportere maskiner ud af Milano og sprede espresso over resten af Europa.
Vintage Gaggia-håndtagsmaskiner (billede: Espresso Machine Classics)
Manden, der til sidst overgik to-bar bryggeringsbarrieren, var den milanesiske caféejer Achille Gaggia. Gaggia omdannede Jules Verne-hættepynt til et forkromet udvendigt rumskib med opfindelsen af den geardrevne maskine. I Gaggias maskine, opfundet efter 2. verdenskrig, tvinger damptrykket i kedlen vandet ind i en cylinder, hvor det presses yderligere ved hjælp af en fjederstempleshåndtag betjent af barista. Dette undgik ikke kun behovet for massive kedler, men det øgede også vandtrykket drastisk fra 1, 5-2 bar til 8-10 bar. Håndtagsmaskinerne standardiserede også espresso-størrelsen. Cylinderen på geargrupper kunne kun indeholde en ounce vand, hvilket begrænser volumen, der kunne bruges til at tilberede en espresso. Med håndtagsmaskinerne kom også nogle nye jargon: baristaer, der betjener Gaggias fjederbelastede håndgreb, myntede udtrykket "at trække et skud" af espresso. Men måske vigtigst af alt med opfindelsen af højtryksarmsmaskinen kom opdagelsen af crema - skummet flydende over kaffevæsken, som er det afgørende træk ved en espresso af høj kvalitet. En historisk anekdot hævder, at de tidlige forbrugere var tvivlsomme over for dette "skum", der flydede over deres kaffe, indtil Gaggia begyndte at referere til det som " caffe creme ", hvilket antydede, at kaffen var af en sådan kvalitet, at den producerede sin egen creme. Med højt tryk og gylden crema markerer Gaggias gearmaskine fødselen af den moderne espresso.
Faema E61 espressomaskine
Men det er ikke slutningen på udviklingen af Macchina, ikke langt. Den næste revolution inden for espressomaskine skete, hensigtsmæssigt i de revolutionære 1960'ere, da Gaggias stempelmaskine blev overgået af Faema E61. E61 blev opfundet af Ernesto Valente i 1961, introducerede E61 mange flere innovationer og espresso-først. I stedet for at stole på baristas manuelle kraft, brugte den en motoriseret pumpe til at tilvejebringe de ni atmosfæriske trykstænger, der er nødvendige for at brygge espresso. Pumpen trækker ledningsvand direkte fra en VVS-linje og sender det gennem et spiral kobberrør inde i en kedel, inden den skydes gennem den malede kaffe. En varmeveksler holder vandet til en ideel brygningstemperatur. Med sine tekniske innovationer, mindre størrelse, alsidighed og strømlinet rustfrit ståldesign var E61 en øjeblikkelig succes og med rette inkluderet i pantheonet i historiens mest indflydelsesrige kaffemaskiner.
Der er helt sikkert et par andre skridt på vejen, men denne udvikling sporer espressoens større kommercielle historie. I mere end et århundrede er espressomaskinen forbedret drastisk med elektriske komponenter, computeriserede målinger og bærbar pneumatik. Men som med de fineste genstande inden for design, er videnskab og teknologi ikke nok. Der er en kunst til espresso også. Baristas talent er lige så vigtigt som kvaliteten af bønnerne og maskinens effektivitet. Det siges faktisk, at en god espresso afhænger af de fire M'er : Macchina, espressomaskinen; Macinazione, korrekt slibning af en bønner - en ensartet slibning mellem fint og pulverformigt - hvilket ideelt gøres øjeblikke med at brygge drikken; Miscela, kaffeblandingen og steken, og Mano er baristas dygtige hånd, for selv med de fineste bønner og det mest avancerede udstyr afhænger skuddet af baristas berøring og stil. Når de kombineres ordentligt, giver disse fire Ms en drink, der på én gang er fed og elegant, med en lys, sød skumcrema flyder over kaffen. En kompleks drink med en kompleks historie.
