Før de tidlige 1990'ere var store restauranter i Kina for det meste statslige, og kokke kogte på traditionelle måder uden meget plads til kreativitet. Nu blomstrer private restauranter, hvor individuelle leverandører af lokalt køkken konkurrerer med nationale og internationale kæder. Madlavningsformer ændrer sig, drevet af en yngre generation, der er mere åben for nye og overraskende smag. Og skandaler til fødevaresikkerhed har ført til en stigende interesse for naturlige og økologiske fødevarer.
Relateret indhold
- Dette beskedne NYC-hjem er Legacy of America's First Foodie
Verden lægger mærke til: I september blev Michelin-stjerner for første gang tildelt kinesiske fastlandsrestauranter. I alt blev 26 restauranter hædret, alle i Shanghai, Kinas finanscenter. Tony Lu er chefkok i Fu, en familiedrevet gruppe på fire restauranter på en enkelt Shanghai-gade, hvis elegante vegetariske restaurant Fu He Hui er en af vinderne af Michelin-stjerne. Lu talte for nylig med Smithsonian Journeys om Kinas skiftende smag og hans egen innovative tilgang til madlavning.
Hvordan ser det kinesiske samfund kokkens rolle?
Synspunkter er ændret. Da jeg startede i 1993, gjorde du det for at tjene til livets ophold; det var ikke en karriere, du valgte på grund af dine idealer, du havde bare ikke meget valg. I vores generation havde de fleste kokke ingen specialeuddannelse. Du er lige begyndt i køkkenet og arbejdede dig op. Jeg begyndte efter at have forladt gymnasiet, 18, og blev til sidst chefkok. Nu er der meget mere information, der inspirerer de unges interesse for jobbet.
Men stadig, i Kina kontrollerer investorerne og ejeren en restaurant, ikke kokken. Det er en grundlæggende forskel fra berømte kokke i Vesten. Her vil nogle kokke ikke være berømte, og nogle restaurantejere vil ikke have, at de skal være berømte. Så i Kina er det relativt sjældent at finde kokke med deres egen personlighed. Det er det samme med vores uddannelsessystem, som ikke ønsker, at børn skal have masser af underlige ideer.
Fu fik sit navn med Shanghai-mad af høj kvalitet. Hvorfor valgte du vegetar til den nyeste satsning?
Traditionel Shanghai-mad er faktisk ikke særlig sund. Den er for sød, den bruger en masse sojasovs og derefter sukker til at afbalancere saltigheden. Og Fu's ejer er en buddhist. Så for nogle år siden gjorde han et løfte om at starte en vegetarisk restaurant. Og vi følte også, at der var efterspørgsel efter det, for nu har vi alle så meget information: Du kan gå online og se videoer af slagterier eller fabriksbedrifter. Tidligere vidste folk ikke, hvor kødet i supermarkedet kom fra. Da vi var små, troede vi, at det bare voksede der! (Griner.)
Du har gået efter en sofistikeret, fornemme tilgang på Fu He Hui. Hvorfor?
Vi ønskede et sted, der føltes rolig. Hvis du besøger en masse restauranter i Kina - wow! Det er så højt! Så vi ønskede en restaurant i flere etager for at bryde lyden op, med et roligt miljø og rum, et samlet koncept. Designet er ganske zen - træet og stoffet vi brugte - og meget kinesisk. Hvis du går ind på dette sted, påvirker det dit humør. Når gæsterne kommer her, bliver de en anden slags person.
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eat Issue
Hver kultur har sit eget køkken og hvert køkken sin egen hemmelige historie. Denne specielle udgave af rejser giver et dybtgående kig på mad og kulinarisk kultur over hele kloden, herunder dybdegående historier og yndlingsopskrifter.
KøbeHvordan reagerede markedet på en vegetarisk restaurant, der kun tilbyder vinsmagningsmenuer fra omkring $ 60 til $ 120 pr. Hoved?
Mange mennesker troede ikke, det ville fungere. Da jeg fortalte mine venner min idé, lo de alle af mig. Mange mennesker tror, at hvis du betaler 50 dollars for en bøf, føles det meget normalt; men hvis nogen beder dig om at betale 50 dollars for en kålrot, er det virkelig underligt. Men vi tror, at nøglen ikke er værdien af næse, men hvor meget merværdi du giver det, hvordan du laver det. Faktisk kan du med vegetarisk mad smage endnu mere tydeligt, om kokken har gjort et godt stykke arbejde eller ej.
Hvad er specielt ved din mad?
I Kinas [buddhistiske] tradition blev vegetarisk mad altid lavet til at ligne rejer eller kød. Men dette er virkelig unødvendigt: Vi føler, at hvis din mund er vegetar, skal dit hjerte også være. Og for mange mennesker er poenget med ikke at spise kød at beskytte dyr. Så hvorfor skulle du få det til at virke som kød for dem? Så vi besluttede, at vi ikke ville have noget imiteret kød.
Vores mad kombinerer forskellige typer køkken med kinesisk: Som en vegetarisk restaurant er der grænser for vores ingredienser, så jeg synes, vi ikke bør begrænse vores stil med madlavning. Så vi bruger franske, indiske og engelske metoder - jeg var nødt til at lære nogle nye ting! Vi eksperimenterer ofte.
Er fusion blevet bredt accepteret i Kina i dag?
Det er en tendens nu at kombinere stilarter. Men mange kokke undgår at sige, at det er, hvad de laver; de synes, det lyder billigt og lavt niveau. Faktisk er fusions mad meget sværere at lave end simpel mad; du har brug for at kende kulturen mange steder, madens ånd. Det er bare det, at nogle mennesker ikke gør det særlig godt, så mange mennesker synes det er forvirring, ikke fusion! (Ler.) Shanghai var faktisk en smeltedigel i 30'erne med sine udenlandske indrømmelser - russerne, franskmændene, briterne, de bragte alle deres egen spisekultur. Og Shanghai kunne acceptere disse ideer. Så vi er gode til at tilpasse os.
Bruger du stadig mange traditionelle kinesiske madlavningsmetoder?
Vi har smagemenuer med en række metoder til madlavning: dampet, omrørt, frituret. Men vi laver primært let mad. I Kina fremstiller vi traditionelt stærke saucer og synes, vi skal tilføje en masse olie og aromaer, men det er jeg ikke enig med. Hvis du tilføjer for mange varianter, bliver det rodet og ændrer smag af grøntsagen.
Bruger du mange importerede ingredienser?
Vi prøver at bruge sæsonbestemte ting, ting, vi kan købe lokalt. Og vi skifter menuer hver sæson - ikke helt, men måske omkring 40 procent af opvasken.
Gør det en stor forskel at modtage en Michelin-stjerne for dig?
Fra et kommercielt synspunkt er restauranten normalt fuldt booket alligevel, så vi kan ikke få plads til flere gæster i! Jeg ved, at nogle berømte restauranter har to skift, kl. 18 og 20.30, og du har to timer, og så skal du rejse. Men vi gør ikke dette. Vi vil ikke forhaste vores gæster. Det er ikke meningsfuldt, der er ingen mening. Vi ønskede at gøre dette til en ”oplevelsesrestaurant” - du er nødt til at afsætte tre timer for at komme her, ellers kom ikke, vil jeg sige! (Griner.)
Vil Michelin-priserne give mere respekt for kokke i Kina?
De kan måske lidt. Men Michelin er en pris for restauranter, ikke for kokke. Det er for hele restaurantens team: servicepersonalet, manageren, vinpersonen, de mennesker, der vasker op. Men prisen er stadig en god udvikling. Vi ønsker ikke, at der kun skal være en restaurant som os på markedet; vi sigter mod at være en model. Så jeg håber, at prisen giver investorerne tillid til at støtte denne form for restaurant.
Opskrift: Kantarellsvampe
(Fu He Hui) ”Jeg kan godt lide denne ret, fordi den opsummerer Fu He Huis tilgang til madlavning - enkel, ganske subtil ved hjælp af kinesiske teknikker, med vægt på ingrediensens originale smag, ” siger kok Tony Lu. Chanterelle-svampe har stor næringsværdi siger, der indeholder vitaminer, jern, calcium og andre mineraler, “og er gode til lungerne, maven, leveren og huden.” Lu advarer imidlertid om, at svampen ikke bør spises af gravide kvinder, og at diabetikere og personer med gigt "bør ikke spise store mængder af skålen."
Serverer 4
120 gram frisk kantarellsvampe
120 gram grøn asparges
20 gram friske majskerner
100 gram højt fibermel
4 gram havsalt 8 gram hvidt sukker
48 gram vand 8 gram olivenolie
20 gram vegetabilsk bestand *Bland mel, vand og 2 gram havsalt i en dej, og rul det i lange tynde pinde. Stiv olie i 10 timer. Steg derefter dejen pinde i en gryde med varm olie ved 270 ° Fahrenheit. Fjern dem, når de bliver gyldne gule og læg dem til side.
Kog aspargesen på en lav flamme, tilsæt sukkeret, og flyt derefter i en blender.
Hæld 4 gram olivenolie i en wok, tilsæt den likviderede asparges og majskernerne, og rør om. Tilsæt derefter vegetabilske bestand, og smag med salt efter smag.
Steg kantarellens svampe i 4 gram olivenolie på medium varme i et halvt minut, tilsæt 2 gram havsalt til smagen.
Spred aspargesblandingen på pladen, tilsæt kantarellerne og pynt med dejenpinde.
* Vegetabilske ingredienser: Tørrede svampe (shiitake-svampe fungerer godt, men andre slags kan bruges), kål og gulerødder.
