Kokke begyndte at piske marengs en gang i begyndelsen af 1600-tallet. Let-as-air-konfekturen laves ved at piske æggehvider og bruges i en række forskellige desserter, såsom Pavlova, makroner og bagt Alaska. Det er en delikatesse, der er dejligt counter-intuitiv. Mens de fleste andre fødevarer bliver mindre og fladere, efterhånden som de bliver slået og smadret, er æggehvider relativt elastiske og fylder op og ekspanderer under lignende hårdthed.
Denne sidste weekend havde jeg et par æggehvider tilbage efter at have lavet en anden skål og troede, at jeg ville prøve mig på dem. Hvis disse ting blev lavet af renæssancekokke i dagene før elektriske håndblandere, kunne jeg helt sikkert formår at piske nogle op selv. Desværre var min en flopp - bogstaveligt talt. Æggehviderne pustede aldrig og toppede som de skulle; de sad i flade, uappetitlige klapp på min bageplade. Hvordan kunne noget tilsyneladende så enkelt fejle så spektakulært? Det viser sig, at der er meget kemi at overveje, når man fremstiller marengs.
Selvom æggehvider er 90 procent vand, er de relevante molekyler protein. Proteiner består af aminosyrer, nogle tiltrækkes af vand, andre, der frastøttes af vand. Én, hvor du begynder at slå de hvide og indføre luft, de vandelskende bits klæber til vandet, de vandafvisende bits klæber til luften. Jo mere du slår, desto flere bobler med en proteinbelægning oprettes, og desto mere fluffes hele shebang. Bobler og proteiner, der er opdelt mod sig selv, vil dog ikke stå, og skummet vil kollapse uden lidt stabilisator. En måde at gøre dette på er at introducere en syre som eddike, citronsaft eller creme af tandsten, der tilskynder proteinerne i æggehviden til at binde sammen. En anden ingrediens, der tilføjer strukturel integritet, ud over at give smag, er sukker, der fungerer som et lim, der holder skummet sammen.
Men hvorfor vil vi ikke bruge æggeblommen? Denne del af ægget indeholder fedt, der griber ind i, hvordan proteinerne stiller op og belægger alle de bobler, der formodes at samle din marengs. Hvis boblerne ikke er ordentligt beskyttet, vil din marengs aldrig have meget krop. Dette er også grunden til, at kokke afskrækkes fra at bruge plastikskåle til dette formål, da de har en tendens til at beholde olier. Så måske var jeg ikke så omhyggelig, som jeg burde have været, da jeg adskiller mine æg, og en smule uløs æggeblomme gjorde det til mine hvide. Jeg har også en vane med at bruge mine hænder til at adskille æg. Og selvom jeg vasket mine hænder på forhånd, saboterede måske resterende olier min bagning. Så selvom min første prøve ikke gik så godt, fortæl os om dine marengseventyr (eller forkerte) i kommentarfeltet nedenfor.
