Med alt det ydmyge at spise haute har jeg været heldig nok til at gøre i løbet af 21.170 restaurant måltider i 49 lande siden 1953, lejlighederne til virkelig oplysende, transcendente oplevelser har været så sjældne som en tennis-ball-størrelse sort trøfle. Men hver gang imellem er jeg blevet lamslået af en ekstraordinær ingrediens, en skål, et måltid eller en indstilling, der har ændret sig, hvilket fuldstændigt ændrer mit syn på en mad eller en madlavningsteknik eller endda ånden i en præsentation. Her er de mest mindeværdige af sådanne gastronomiske epifanser:
Fra denne historie
[×] LUKKET
1. Candlelit middag i Skandinavien (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. En grøn figen plukket fra et træ i den italienske by Senigallia. (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Kæmpe syrisk tomat (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kaviar (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Truffle (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Peking and (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Middag på L'Ami Louis i Paris, Frankrig (Fotografier af Aaron Graubart; madstyling af Victoria Granof / Stockland Martel) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- En smagningstur med salte rundt om i verden
- Søger efter Hanoi's Ultimate Pho
1. Nordiske lys. Den gennemgribende effekt af harmoniske omgivelser på spiseoplevelsen blev synlig i 1950'erne, da jeg skrev om boligindretning og regelmæssigt besøgte Skandinavien, derpå centrum for moderne design. Heldig at være inviteret til middage i flere hjem i Danmark og Sverige, blev jeg introduceret til den lokale skik med middag ved levende lys, den eneste belysning i lokalet i hele måltidet. Jeg blev fortryllet af den varme, solrige glød af stearinlys på borde, mantler og væggelamper, hvor jeg kastede flimrende lys på de upåklageligt tilberedte fødevarer, for det meste lokale og mange forfalskede. De enkleste præparater - en glans af smør her eller et strejf af peberrodscreme der - forbedrede vilde svampe og de små nye røde kartofler sammen med dildeluftende kureret laks, lille søfrisk reje og krebs, alle fremkaldt af den rene smag af karve-aromatiske akevitter. Stearinlyset havde en stemmende virkning, da stemmer faldt til intime niveauer, og en næsten åndelig aura gennemgik bordet, men heldigvis ikke til udelukkelsen af den skumle sardoniske nordiske humor.
2. En grøn figen plukket fra et træ i en italiensk have. Indtil tidligt en septembermorgen for længe siden blev de eneste figner, jeg kendte - og kunne lide meget - tørret: gyldenbrun, klistret og sej med en forbrændt sødme, der var tilsat den spændende knitre af små, pinpoint frø. Men den skæbnesvangre morgen i Marche-byen Senigallia ved siden af Adriaterhavet smagte jeg en lille, fyldig jade-grøn figen plukket fra et træ i en have. Gnistrende med dug, den solopvarmede, ruskindlignende hud gav en natkølet, honethåret center - ren ekstase i en frugt, der ikke lignede den tørrede version. Jeg har haft mange lækre friske grønne figner siden, men ingen der sammenlignet med originalen, hvad enten de blev spist ude af hånden, eller delt op på en tallerken og dyppet med en hvirvel crème fraîche eller en rivulet af svær sød fløde.
3. Kæmpe syrisk tomat. Velsignet med at have nydt mange gode tomater, såsom Italiens San Marzano, vores egne New Jersey-bøfsteaks og Louisianas glødende, søde lyserøde Creoles, blev jeg fanget helt ude af vagt for et par år siden i Napa-byen Calistoga ved Forni Brown Gardens. På denne gård, der leverer udsøgte økologiske arvegrøntsager og urter til elite-restauranterne i Napa-dalen og omegn, fik jeg en afskåret halvdel af en nyligt fejret tomat, Giant Syrian, alias Lyco-persicon esculentum . Rund og blommerød med meget få frø, denne lykkelige kæmpe af en frugt ret dirrende med succulens og en blodig rigdom og havde en oksekød essens så komplet, at jeg for en gangs skyld ikke tænkte på at nå frem til salt. For at mødes med den gigantiske syriske skal man være i nærheden af en gård, der dyrker den, eller plante dens frø i en havehave. Jeg lover fortsat selv at tage en chance på min solrige Greenwich Village have med frø, som jeg kan bestille fra en af følgende kilder:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 eller reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Heldigvis kan en af disse arveagtige frøsparere også føre mig til producenter tættere på New York, i tilfælde af at min egen landbrugsindsats mislykkes.
4. Bucatini aglio olio. Denne elementære romerske specialitet er en udfordring og en glæde og vies med linguine med hvid muslingsaus som min yndlingspasta. Udfordringen er at vinde de tykke ledninger af bucatini (en ekstruderet spaghettilignende pasta med et slankt centerhul) rundt om en gaffel og at overføre dem til munden uden at blive sprøjtet af den varme gyldne olivenolie ( olio ) duftende med hvidløg ( aglio ) . Den tykke bucatini giver en sanselig chewy tilfredshed, som er udformet som en forebyggende aften om aftenen i Rom om sen aften, forstærket med de nøddeagtige hvidløgstykker, frodige hakkede persille og, for den modige af ganen, fyrige røde flæger af de tørrede chili peperoncini. (Ingen ost, tak.) For at opnå perfektion skal pastaen være italiensk - lavet af hård hvedemel og formet i en messingform. Det skal kun koges lidt al dente, så det ikke er for stift til at vinde, men ikke er grødet, og dets kogevand skal være godt saltet. Hvidløgbitene skal sættes i den bedste jomfru olivenolie til kun det letteste, mest solrige guld, og de flade italienske persilleblade (ingen stængler) skal frisk hakkes og dryses lige inden servering, held og lykke i en varm bred skål . Der er ingen margen for fejl i en så enkel skål, en påmindelse om den gamle formaning, ”Tro aldrig på almindelig madlavning til en almindelig kok.”
5. Radis au beurre à la NoMad. Selvom det franske køkken generelt betragtes som komplekst, er jeg kommet til at værdsætte det mest på sit enkleste. Den åbenbaring kom til mig ved frokosten i en arbejderbistro i den porcelænsproducerende by Limoges. Jeg blev fascineret af at se nogle denim-klædte arbejdere begynde deres måltid med radis au beurre - snappet iskolde, pebret radiser, forseglet med koldt, sødt smør og knust med groft salt. Jeg blev fascineret af den måde, de håndterede ingredienserne på: Hver radise blev skåret halvvejs igennem med en slank, skarp kniv, der indeholdt et spids af blødt smør, der forblev på toppen af radisen, da kniven blev trukket tilbage, og derefter blev alle dyppet i salt. Sjældent i stand til at udføre denne manøvre grådigt fandt jeg radis au beurre himmel sidste år i Daniel Humms inspirerede version på hans hit New York restaurant NoMad. Der er hver petite hvid-tipede lyserøde franske radise støbt individuelt i en lille rund kop sød smør. Alt, hvad der kræves til total lykke, er et par korn af havsaltet. Bevis for, at liljen faktisk kan være dejligt forgyldt.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviar. For purister (som mig) ville det kun betyde russisk, med iransk som et andet valg, ikke fordi stør fra Kaspien adskiller sig, men fordi russerne er bedre til at behandle den dyrebare rogn. Mærkeligt at tænke på, at når jeg smagede kaviar som barn, så virkede det forfærdeligt: Alt det olieagtige fiskeri dukkede på tungen! Og så en dag, da jeg var omkring 20, prøvede jeg igen og kunne ikke tro, at jeg ikke havde elsket det ved første smag. Det, som virkede fiskigt, blev pludselig opfattet som en lokkende dybhavs-smag og med en silkeagtig glidestruktur og en titillerende, tunge-krøllende kant af moden jordethed, der talte om udholdenhed og kvalitet og udvikling. En lektion i at vokse op og modnes smag? Efterhånden lærte jeg at vælge fra hver sæson bedste afgrøde, som til tider betyder brun-guld osetra eller den mindre kornede grå-sorte sevruga, der måske har en bedre smag end den sødmest satiny mest værdsatte beluga, skønt nu rogn fra den truede fare kæmpe stør er forbudt. Når du køber en kaviar, skal der være kontrol før køb af aroma (lys og frisk, aldrig fiskig) og kornene (hele og skinnende, aldrig skrumpet sammen og ikke mosen sammen og uden væske lækker mellem dem). Tal om enkel perfektion! Stor kaviar behøver intet mere end sig selv med måske kun lejlighedsvis spekulerer med frisk toast for at fornye ganen og slutter af iskoldt neutrale vodka, der fremhæver kaviarens uvævne charme mere effektivt end champagne. Det eneste, der er tilbage at lære, er, hvor man kan få pengene til at betale for russisk sevruga og osetra - hvis du endda kan finde dem.
7. En perfekt trøffel. Af hendes meget elskede sorte Périgord-trøfler blev Colette citeret for at sige: ”Du smør det med foie gras, du begraver det i fjerkræ overfyldt med fedt, du hugger det op og drukner det i brun sauce .... Til helvede med tynde skiver, strimler, afskæringer og skræl af trøfler! Er det ikke muligt at lide dem for sig selv? ”Ikke kun muligt, men vigtigt. Den eneste måde at virkelig forstå og huske trøffelens sorte magiske smag og smukt overmodne, vagt ulykkelige aroma er mindst én gang at bide i en uden anden forbedring end kys af smør eller bacon og brandy, der blev børstet på, før trøfflen blev indpakket i pergament og anbragt i en metalpande, der skal ristes under hvid aske, en klassiker, der kaldes truffes sous la cendre - muffer under asken. Det er en forførelse, som jeg først oplevede ved den svundne Rôtisserie Périgourdine på Place St. Michel i Paris. Ung og ubesværlig, sprangede jeg efter en trøffel, der er anført under hovedretter og var bedøvet til kun at modtage en mørk, duftende trøffel af træ, der var indlejret i midten af et blomsterfoldet, stivelsesholdigt hvidt serviet præsenteret på en lille sølvbakke. Da det var lidt mindre end en golfbold, frygtede jeg sult resten af aftenen, men blev overrasket over at være grundigt mættet af den fantastiske lakridsskimmer i det smørfaste interiør såvel som med den stærke aroma og smag af efterårsblade, kold skovluft, mysterium, jordethed og en utrolig balance mellem bitter, sød og salt. Den eneste trøffel, der skal bruges, er verdens mest elegante Tuber melanosporum . Nevermind intetsigende, såkaldte sommer-trøfler eller Italiens hvide Alba-trøfler, himmelske som de er på deres egen, men meget forskellige måde.
8. Peking and i Beijing. Mange gode retter er navngivet efter deres skabere, men underligt nok er ingen hædret for Peking-and, måske den største kulinariske opfindelse af alle. Forestil dig hvad der skete i denne skåls udvikling: At vide, at hvis du sprænger den slagtede fugl op med luft og hænger den i 24 timer, vil huden frigøre kødet, da fedt drypper langsomt ud. Så for at udtænke den velsmagende glasur af ris eddike, honning, plummet hoisinsauce, ingefær, sesamolie og en knivspids hot chili peber. Fuglen sættes derefter lodret på et stativ i ovnen og børstes med sauce med mellemrum, når ristningen fortsætter. Og for at tænke på at servere, mest autentisk, først huden indpakket i varme tynde pandekager krydret med hoisin med børster af scallions og agurkskiver, der efterfølges af kødet og til sidst en hård hvidkålsuppe simret med knoglerne af andekroppe. (Mindre traditionelt og mindre æterisk, indpakkes hud og kød undertiden sammen.) Efter at have haft Peking-and ofte, blev jeg for nylig bedrøvet for flere år siden på Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant i Beijing, hvor kvinder ved bordet blev serveret den første løb af sprød hud med små skåle af groft, diamantlys krystal sukker, der skal dryses på. Jeg fik at vide, at en længe siden kinesisk keiserinde anså krydderier for stærke til sarte feminine gane og syntes sukker mere passende. Bestemt det glædede denne feminine gane, da det knitrende søde sukker formalet den underliggende olierethed i huden.
Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tlf: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki betyder grill og tori betyder fugl og hænger derved historien om, hvad der skal være den saftige apotheose af grillet kylling. Ved min første prøveudtagning på Toricho på Ginza i Tokyo blev jeg fuldstændig fortryllet af de bittesmå bit af fugtige nuggets af mørkt kyllingekød, der blev punkteret her og der med en piskeløg eller en terning grøn peber eller en bunke champignon, alt sammen løb på små bambusspyd og grillet over kul bag ti-sædetælleren og foran mine øjne. Spyd blev serveret en ad gangen for maksimal varm friskhed, skiftet med knitrende skarpt grillet kyllingeskind, bittesmå kugler af hvidt kød og bits af fjerkrælever, gizzards og hjerter. Marineret i en blanding af mildt sød mirinvin, klippesukker og en kombination af ældre sojasaucer, fjerkræet tog en brændt bittersød smag og en glasur, der beskyttede kødets juice, alt sammen for at få et ekstra strejf af varme med en dukkert i aromatisk sansho peber pulver eller den spicier blanding, shichimi. Ikke kun maden på Toricho registrerede mig så stærkt i min hukommelse. Jeg blev endnu mere imponeret over engagementet i kvalitet i denne årtier gamle restaurant. At tro på køling ødelægger kyllingens smag, plejede ejerne af Toricho at lukke ned i juli og august, da ikke-koldt kylling muligvis ville ødelægge.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokyo. Tlf: 81-3-3571-4650.
10. Mit eneste bedste måltid i mit liv - indtil videre. I 1979 havde der været en 15-årig bortfald siden mit første og eneste besøg i Chez L'Ami Louis, der altid ublu dyrt, vellystig lækker, uprepossessing bistro i Paris 3. arrondissement. I det år foretog jeg en to og en halv uges tur gennem Frankrig for at rapportere om det daværende nye nouvelle køkken skabt af kokke, der blev beskrevet som ”unge tyrker.” Da jeg vendte tilbage til Paris og udmattet af kløften i det nye, så jeg efter den ældste kok i byen. En smule research indikerede Antoine Magnin, som efter sigende var 80 år gammel og laver mad på L'Ami Louis, siden den åbnede i 1924. Middagen fire af os havde der var så totalt forbløffende og sjæl, der tilfredsstillede det, udslettet praktisk talt minder fra det nye. Og faktisk den uforligneligt cremede og dekadente foie gras, der simpelthen serveres med bidder med brød ristet over en træbål, de sydende kæmpesnegler, rosat-hvidløg og timian-duftende gigot lam, den legendariske stege Bresse-kylling, den blodrøde entrecôte og knitrende ristede nyrer fortsætter på det, jeg synes om som Louis 'sted, selv mens de fleste af nouvelle-kreationer er forsvundet, selvom deres melodier hænger videre. Min konto viste sig at være en vildt populær artikel og en værdifuld lektion professionelt: Når alle kigger mod højre (eller den nye), er det bedre at tjekke til venstre (eller den gamle).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tlf: 01-48-87-77-48.
