Menuen, der er fastgjort til restaurantvæggen foran mig, tilbyder stolt 176 risretter. Det første spørgsmål, der tænker på, er: ”Hvordan?” Efterfulgtes hurtigt af: ”Hvorfor?” Hvordan kan du muligvis tilberede det antal retter, der bruger den samme hovedbestanddel, og hvorfor i alverden vil du alligevel gøre det? Men dette er Valencia, på den spanske østkyst; de tager deres ris alvorligt herfra.
Paella afskediges ofte som det spanske fangster. Denne ikoniske fad så først dagens lys i campo omkring Valencia City. Under den mauriske regeringstid fra det tidlige 8. århundrede indtil Columbus tid var dette det mest landbrugsproduktive område i den daværende kendte verden. De store, vandige kanaler i Albufera, ferskvandsøen sydøst for byen, forsynede ikke kun vandet, der irrigerede paddyrene, men også fisk, ål og høns, der blev opdrættet der.
Den romantiske (skønt nogle måske siger latterligt) oprindelse af navnet paella stammer fra en historie om, at skålen først blev kogt af en ung mand til sin elsker - han gjorde det til para ella (til hende). Den mere realistiske oprindelse er, at skålen får sit navn fra den lave, tohåndede stegepande, hvor den traditionelt koges og stammer fra den latinske patella .
For de uindviede er en paella en paella er en paella, men diskretitet i dens forberedelse, den nøjagtige tidspunkt for hvornår man skal tilføje vandet, og hvor længe det skal ligge, før det serveres, er genstand for hård debat.
Der er en legende om, at der er en spansk restaurant i New York, der importerer sit vand fra Valencia for at lave paella. Valencianos mener, at en ægte paella kan kun fremstilles i Valencia, fordi vandet har en så høj koncentration af calcium, der påvirker, hvordan risen koges. Hvis de går til bjergene eller et andet sted for at lave paella, tager de vandet med sig.
Grundlaget for paella er meget enkelt; det var en fattig mands mad på et tidspunkt, hvor de fleste mennesker boede på livsniveau. Du brugte det, du havde omkring dig: tomat, lidt hvidløg, kød, et par grøntsager og så hvad du ellers måtte give. Men du blandede aldrig kød og fisk, en moderne afvigelse for guirierne, et tunge-i-kind-navn for en udlænding. Men essensen af måltidet var ris - og alle har forskellige meninger om, hvordan man tilbereder det.
Ligesom en flamenco-aficionado vil fortælle dig, at kun en sigøjner født af fattigdom i det sydlige Spanien virkelig kan danse flamenco (som snarere flyver i lyset af det faktum, at den flamboyante danseform faktisk kom fra Indien), vil en Valenciano fortælle dig at kun en ægte søn af den valencianske jord vil være i stand til at fremstille en ægte paella, og hver vil garantere dig, at hans egen opskrift er den bedste - selvom de var nødt til at tygge lidt på deres ord, da en japansk kok vandt regionens vigtigste concorso de paella (paella konkurrence) to år i træk.
Hver søndag formiddag tager jeg til campo med min ven Vicente og en gruppe venner for at arbejde på et land, han prøver at bringe tilbage til gartneriet. Én gang om måneden laver han en enorm paella og inviterer familie og endnu flere venner, ligesom den Valencianske tradition. Alle står rundt med at kaste råd, mens de ammer en øl eller et glas vin, selvom de sjældent faktisk gør en indsats for at hjælpe med tilberedning eller madlavning. ”Læg mere vand i.” ”Nej, du får det til at være soggy!” ”Det er for meget hvidløg.” ”Du er nødt til at lade kødet brune mere.” Vicente ignorerer dem alle og holder sig til den samme opskrift, som hans ma overleverede ned til ham. Det er en stor familiebegivenhed, og når den er klar, fortærer vi den på traditionel måde, alle sidder ved det samme bord og spiser ud af gryden ved hjælp af deres egen træske.
