Sidste vinter åbnede saltbonde Ben Jacobsen et saltværk på grund af en gammel østersgård, der var stationeret på en ensom strækning af den nordvestlige Oregon kyst. Jacobsens delikate, crunchy flagesalt er hurtigt og roligt blevet det essentielle mineral, der ligger til grund for nogle af de bedste madlavninger i Amerika, elskede af dem som Thomas Keller og April Bloomfield. (Eller måske ikke så stille: for nylig sang Bloomfield sine roser, mens han forberedte ærter på toast til Jimmy Fallon på sent om natten tv). Selvom han er lidt kendt uden for den mest sjældne verden af topkokke, er Jacobsen opsat på at bringe amerikansk salt til hjemmebordet.
”Ben's salt handler om historien, vores forbindelse til, hvor maden kommer fra, som jeg respekterer, ” fortalte salteksperten Mark Bitterman til Portland Monthly tidligere på året. Han bærer Jacobsen flagesalt både i New York og Portland i The Meadow, hans high-end saltbutik. ”Men han er en fyr, der har leget med salt i et par år; han kunne aldrig komme tæt på en franskmand efter hundrede år gammel tradition for at gøre fleur de sel . ”
Den svage stung. Men som det skete, var Jacobsens forsøg på at gøre Amerikas første nogensinde fleur de sel allerede i gang. På trods af at USA er den næststørste industrielle saltproducent i verden bag Kina, bruges meget lidt af det til madlavning; kokke har altid kigget andetsteds efter deres salte. Den arbejdskrævende proces med fremstilling af fleur de sel, den mest værdifulde af havsalte, indebærer traditionelt at manuelt høstes fra saltdamme i Guèrande, Bretagne, ved Frankrigs kyst, når vejret er varmt og havene stadig (mellem Juni og september.)
Paludiers, som har været trænet i årevis i kunsten at salt høst, raker omhyggeligt og samler det øverste lag af krystaller ("blomsten", der kun holder sin form under rolige forhold). Saltet er værdsat af kokke for sit høje fugtighedsindhold - det bevarer sin integritet, når man færdiggør varme retter som bøf eller fisk - og for den mineralrigdom, der giver en følelse af sted. Flakesalt har på den anden side flade, store krystaller og en lysere, renere smag; det anbefales til brug på salater, grøntsager og bagværk. Ancestral salt felter er fundet overalt fra Peru og Filippinerne til Portugal, og den bedste fleur de sel i dag er stadig omhyggeligt plukket på disse steder.
Ben Jacobsen foran sin saltanlæg (billede med tilladelse fra Jacobsen Salt Company) ”Det er så ejendommeligt, at vi ikke har haft en fleur de sel til at kalde vores egen, ” sagde Jacobsen for nylig. At hænge ud med Jacobsen i hans Portland-kvarter viser ham at være en overraskende passende ambassadør for saltets ydmyge, men alligevel vigtige rolle i madlavningen: han er en beskedent, venlig fyr i en plaid shirt og denim trucker hat, der er godt af alle, og du bemærk ikke, at han er overalt, indtil du faktisk begynder at kigge rundt. (Hans flagesalt bruges i byens bedste restauranter og bæres i butikker herfra til Atlanterhavskysten.) Jacobsen er alvorlig, når han siger, at det er på tide med et stort amerikansk salt, i betragtning af at landet er omgivet af saltvand . "Som kokke og hjemmekokke, " bemærker han, "vi har glemt vores ressourcer."
Det viser sig, at Oregon-kysten har en saltproducerende stamtavle, der var vært for en operation vinteren 1805-1806, da fem mænd på Lewis- og Clark-ekspeditionen blev sendt til havet for at samle salt til elgkød, der var forkælet allerede. I to måneder campede de hundrede skridt fra havet og holdt fem messingkedler med havvand kogende døgnet rundt og producerede til sidst tre og et halvt bushels salt til tilbagesendelsesrejsen over kontinentet. Lewis kaldte produktet "fremragende, fint, stærkt og hvidt."
Ved den moderne drift af Jacobsen Salt Co. er der ikke meget ændret med hensyn til videnskaben: det involverer stadig kogende havvand ned for at fremstille salt. Men med hensyn til strenghed er processen meget strengere (ved opskalering har Jacobsen hyret en kemiker til at hjælpe med at strømline produktionen med præcision). For at fremstille sit flagesalt rør Jacobsen havvand op fra uberørte Netarts-bugten, et beskyttet bevaringsmunding; filtrerer det gennem syv forskellige systemer; og koges ned for at fjerne calcium og magnesium (mineraler giver salt en bitter eftersmag og afbryder også krystaldannelse). Når den ønskede saltholdighed er opnået, fordamper Jacobsen resten i brugerdefinerede rustfrie stålpander, der holdes ved en konstant temperatur, så der dannes saltkrystaller på overfladen. Ved et nyligt besøg så jeg, da serier af krystaller voksede til færdiggørelse og faldt til bunden af gryden, en efter en, drev som snefnug.
En af beholderne, der koges af vand for at generere havsalt (billede med tilladelse fra Jacobsen Salt Company) At gøre fleur de sel - selvom arbejdskrævende på sin egen måde - indebærer endnu mere ventetid. På dette tidspunkt fordamper Jacobsen tålmodig den første batch af fleur de sel i et bøjlehus uden for hovedanlægget ved hjælp af bare solen. I modsætning til flagesalt er fleur de sel lavet af ufiltreret havvand, så den naturlige mineralitet kommer igennem. Hver batch kan tage overalt fra to til tolv uger, afhængigt af vejret, og hver dam kan producere 100 pund salt. Når vandet fordamper, bruger Jacobsen en damskimmer til omhyggeligt at opsamle krystallerne. Han indsamler planer om at opdrætte en hektar fleur de sel på et nyt sted ved kysten med et anlæg dedikeret til specialsaltet (med brug af drivhuse forventer han at kunne forlænge den traditionelle fleur de sel-sæson ”Med en måned eller to i begge ender).
Ifølge Jacobsen er kvaliteten af Netarts Bay havvand blandt de bedste i verden, og det valideres af de kokke, der køber hans flagesalt hver uge. Så det følger kun, at fleur de sel lavet af dette vand ville have en fremragende smagsprofil, der er unikt repræsentativ for denne del af Stillehavskysten.
På trods af den omsorg, der er lagt i for hver krukke med produktet er saltene beregnet til at blive brugt og ikke på en dyrebar måde. Fetisjisering af håndlavede fødevarer, siger Jacobsen, har gjort det vanskeligt for den gennemsnitlige amerikanske forbruger at føle sig godt tilpas med at købe og bruge rigtig godt salt. ”Folk vil bruge $ 150 for en flaske vin til en to-timers middag, ” fortalte han mig. ”Men godt salt er en af de ting, du kan bruge mindre end $ 10 på, og det vil vare en husstand i to måneder. Det løfter alt, og det er en luksus, du kan have ved dit bord. ”
Du kan købe hans frisk-off-farm fleur de sel til dit bord den 3. oktober fra Jacobsens websted og forskellige butikker.
Godt salt til dit køkken
Vi bad Jason French - kok på Portland-restauranten Ned Ludd, og fan af Jacobsen Salt - om at give os en let hjemopskrift, der fremhæver, hvad et godt salt som fleur de sel kan gøre. Her er hvad han kom med.
Salt-og-krydderisk hærdet ørred og rucola-salat med kapers og citroncreme
Serverer fire som forretter eller to som hovedret
Ingredienser:
For ørrederne:
2 udbenet ørredfileter på hud
6 tyndt skiver citroner
Til kur:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. sukker
1 dynge T. garam masala (en traditionel nordindisk krydderiblanding let findes i ethvert supermarked)
Til salaten:
1 stor flok arugula, vasket, gennemvædet i isvand og spundet tørt
3 T. saltet små kapers, skyllet
1/2 c. persille blade
1 T. citronsaft
2 T. ekstra jomfru olivenolie
Jacobsen fleur de sel
Til citroncreme:
1 skalotteløg, skrællet og hakket
Zest og juice af 1 citron
1/2 kop tung fløde
Jacobsen fleur de sel
Kørselsvejledning:
1. Rist let krydderierne i en gryde, indtil de er aromatiske. Afkøles og blandes med fleur de sel og sukker. Læg ørrederne på en lille plade beklædt med plastfolie. Overtræk kødet af ørredefileten godt med kuren og læg tre skiver citron til at dække. Læg et ark plastfolie over ørreden, og dæk med en anden arkpande og vægt med nogle dåseemner fra dit pantry. Anbring i køleskabet i 4 timer.
2. Lav citroncremen ved at macerere skalotteløg i citronsaften og skum i 20-30 minutter. Krydre med en knivspids fleur de sel. Pisk floden i en separat skål, indtil den lige er begyndt at blive tyk og bland med sjalottløg. Fortsæt med at piske, indtil den er let tyk. Dette skal laves lige før salaten serveres.
3. Til salat, hugg kapers og persille sammen. Tilsæt citronsaft og olivenolie, og pisk let. Krydre med en knivspids salt. Kast med ruccola.
4. Del ruccola mellem pladerne. Skyl og tørør ørredefileten og skær tyndt i en vinkel ved hjælp af brede streger, skræl kødet væk fra huden med hver skive. Del mellem pladerne. Drys citroncremen over ørred og ruccola og server. (Bemærk: ørrederne kan være færdige på forhånd, men sørg for at skylle og tørre den, så den ikke overhærder.
Bonnie Tsui skriver ofte for The New York Times og er en bidragydende forfatter for The Atlantic .
