Relateret indhold
- Hvordan laver du øl i rummet?
- Videnskaben bag din billige vin
Der er ingen pæn måde at sige det: Amerikanske druer fremstiller dårlig vin. I det mindste er det deres omdømme. I årtier har oenofile slået deres næser op med ideen om indfødte amerikanske druer, med industrien Bibelen Oxford Companion to Wine, der beskriver deres smag som beslægtet med "dyre pels og kandiserede frugter." Og så Napa Valley blev berømt med sine beplantninger af Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet eller Pinot - de såkaldte "ædle" franske druer - mens Concord-druer blev betragtet som kun egnet til gelé og juice.
Men amerikanske vindruer er klar til en episk rebrand. Ved hjælp af DNA-analyse og andre højteknologiske værktøjer har en gruppe forskere i Minnesota, Californien, New York og andre stater kigget hårdere på indfødte amerikanske druer og fundet lang-skjulte kvaliteter, der kunne indløse dem selv til den mest snobbede vin -sippers. Deres mål: at fremstille en drink, hvis smag og kvalitet kan konkurrere med de mest eftertragtede franske og italienske årgange.
”Vi har druer, der smager som ananas, jordbær, sort peber. Jeg tror, ressourcerne kun er begrænset af den mængde tid, vi bruger på at udforske dem, ”siger Matthew Clark, en lektor i drueavl og enologi ved University of Minnesota. ”Vi prøver virkelig at udvikle vinprodukter, der er mere i europæisk stil, men bruger ressourcerne fra det nordamerikanske kimplasme.”
Clark er en del af VitisGen, et projekt, der sigter mod at gøre for vin, hvad Human Genome-projektet gjorde for mennesker. Det vil sige: brug den enorme kraft og hurtigt faldende omkostninger ved DNA-forskning til at identificere de nøjagtige kromosomale placeringer i amerikanske druer, der driver smag, aroma, druestørrelse og andre vigtige egenskaber. Det amerikanske landbrugsministerium begyndte at finansiere VitisGen i 2011 og derefter VitisGen2 i 2017. Projektet inkluderer nu forskere fra Cornell University, University of California i Davis, University of Minnesota og andre universiteter samt industrigiganten E&J Gallo.
Den nye forskning har også afsløret en anden værdifuld egenskab: et reservoir med naturlig skadedyr og sygdomsresistens. Ligesom jordbær er druer især sårbare over for skadedyr og sygdomme, hvilket forklarer, hvorfor mere end 260 millioner pund pesticider blev anvendt på vinmarker mellem 2007 og 2016 i Californien alene, ifølge officielle statsregistre.
Blåskimmel er et af de førende globale problemer. Det samme er Pierces sygdom, der får hele vinmarker til at visne og dø og overføres af små vingede insekter kaldet skarpskyttere. Meget af behandlingerne med vingården involverer svovl og kobber - kemikalier med relativt lav risiko - men selv de traditionelle spray kan forårsage problemer. Opdræt af druer med deres egen modstand mod disse trusler kan være en livredder for vinmarker i hele landet.
Clark siger, at den nye CRISPR-Cas9 genredigeringsteknologi kunne fremskynde oprettelsen af nye sorter ved nøjagtigt at slette det DNA, der driver uønskede attributter. "Det er et værktøj, som planteopdrættere helt sikkert bruger i en række afgrøder. Nogle af de spørgsmål, der kommer til at tænke på, og jeg ved ikke, om disse er berettiget eller ej, men hvad lægger du på en flaske? Hvad ville label siger, når du har [en] vin, der nu er blevet manglet et bedre ord, ændret med CRISPR? ”undrer Clark.
Håndbestøvning fra en VitisGen-video om voksende druekrydser. (VitisGen) Det kan endda være muligt at avle de grimme smukke "dyre pels" ud af indfødte amerikanske druer. ”Vi arbejder lige nu med at identificere nogle af de aromaer og smagsoplevelser, og vi gør store fremskridt, ” siger Clark. ”I sidste ende er vores mål at have en DNA-test, som vi kan bruge til at screene en frøplantning år, før den producerer sin første frugt som en del af avlsprogrammet, for at afgøre, om det har den negative egenskab eller ej.”
Endnu en udfordring venter på denne teoretiske forbedrede amerikanske vin. Tvingende videnskab og miljømæssige fordele er alt sammen godt og godt, men vil kræsne vinelskere acceptere disse ukendte druer? Et svar kom i 2015, da The New York Times noterede årets top 10 vine. ”For et par år siden havde jeg aldrig forestillet mig, at jeg ville forelske sig i en Vermont-vin, ” skrev kritikeren Eric Asimov om Deidre Heekin og Caleb Barbers La Garagista-vingård. ”[Men] vinene er så sjæle, at de krævede min opmærksomhed. Jeg blev især taget med den blomster, krydret, livlige Damejeanne i 2013. ”
Det var som om en Kansas-restaurant havde vundet Times ros for bedste sushi.
De vine, han elskede, brugte Marquette rød og La Crescent hvide druer, begge skabt på University of Minnesota (UM). UM-sorter dyrkes nu i adskillige stater og i Canada. ”Vinene, vi producerer, den niche i sig selv, de tilbyder nogle unikke smagsprofiler. Det er en mulighed for nogen, der er interesseret i lokalproducerede produkter, ”sagde Clark og tilføjede, at store producenter som Gallo muligvis kan bruge sådanne druer til blandede vine, der ikke specificerer en bestemt sort.
Frøene
Minnesota-programmet begyndte i midten af 1980'erne, men flyttede meget langsomt i starten. ”Det tog virkelig næsten 20 år at få Frontenac, vores første sort, [ud i vinmarker], ” sagde Clark. Frontenac var en hybrid: 50 procent fra en vild Vitis riparia amerikansk vinstok og 50 procent fra Vitis vinifera, den europæiske vin. Andre nye kultivarer kommer fra de amerikanske indfødte druer V. labrusca eller V. rupestris .
Tidligere kom kun en ud af 10.000 Minnesota-drueplanter til det stadium, hvor de blev dyrket i vinmarker. Mange har et ønskeligt træk, men mangler andre, såsom bærstørrelse eller produktivitet. ”Så det er virkelig et talespil, ” sagde Clark i et telefonopkald. Nu fremskynder VitisGen processen.
De amerikanske druer har klart potentiale, men en ekspert pegede på en hindring. For amerikanske forbrugere er druesort og præference for vin stærkt forbundet, bemærker Geoff Kruth, en mester Sommelier og præsidenten for GuildSomm, en international nonprofit med base i Californien. ”Det tager ganske lang tid og eksponering for nye druer at få fat på hos den drikende offentlighed, ” skrev Kruth i en e-mail. ”Hvis kvaliteten er der, kan ukendte sorter med gode udbytter altid finde et hjem i blandinger eller nichetappet. Men du ønsker ikke at være i stand til at skulle sælge store mængder vin uden en velkendt druesort eller mærkenavnsblanding. ”
Clark er optimistisk i betragtning af den stærke interesse for regionale fødevarer, håndværksbrygning og små destillerier i de senere år. ”Måske svinger vi tilbage til det sted, vi var før 70'erne, hvor folk købte rødvin og hvidvin eller købte efter region. Og de ledte ikke efter Chardonnay eller Merlot eller Pinot på etiketten. ”Måske vil de næste gang lede efter Vermont.
Bladprøver fra forskellige vinstokke, der testes ved Cornell University for naturlig resistens mod Downy Mildew, som en del af VitisGen-projektet. (Cornell University) Viticultural Apartheid?
For at forstå udfordringen ved at skabe en ægte amerikansk drue, skal du forstå, at vindyrkning er blevet en monokultur. Franske druer dominerer markedet, især i Amerika.
Jeg spurgte genetikeren Sean Myles, om der var nogen begrundelse for kun at plante de berømte sorter. Han er ved Dalhousie University i Nova Scotia og var hovedforfatter på et bredt citeret papir fra druegenom 2011, der blev offentliggjort i Proceedings of the National Academy of Sciences . DNA-analyse viste, at mennesker har avlet og blandet druesorter i mindst 8.000 år - da organiseret vinfremstilling begyndte i Kaukasus bjergregionen. Det er tusinder af år, før franskmændene begyndte at fremstille vin.
Myles rullede af en botanisk prædiken om frodig vinproduktion af apartheid. ”Hvis du anvender en hvilken som helst anden kategori, ville du sige, at dette bare er almindelig gammel racisme. En lille smule vilde forfader? Ah, du er stadig en hybrid. Du er underordnet de ædle europæiske druer, ”sagde Myles om fordommene mod amerikansk druemost.
En drueforsker, der ikke er involveret i VitisGen-forskningen, sagde, at skiftet mod global druemonokultur begyndte i slutningen af 1800-tallet. Inden den tid voksede mange lande og regioner hundreder og hundreder af lokale sorter. I 1860'erne begyndte en lille, bladluslignende skadedyr kaldet Phylloxera at ødelægge vinmarker i hele Europa. To ting skete under genplantning.
”Først var de nødt til at vælge, hvilken sort de skulle bruge, og i mange tilfælde - ikke kun i Frankrig, men også i Schweiz, Italien og Tyskland og overalt - havde de en tendens til at glemme de gamle (indfødte) bedstefarsorter, ” siger Jose Vouillamoz, en schweizisk vinforsker og medforfatter til den anerkendte referencebog Vin druer . ”Og de valgte at plante sorter, der var nemmere at dyrke, og især der ville producere mere. Så i mange regioner er nogle af de gamle, traditionelle sorter næsten forladt eller nogle gange forsvundet. ”
Opløsningen til Phylloxera podede europæiske vinstokke på amerikansk rodstam, som havde naturlig resistens.
I de seneste årtier er det globale skift mod monokultur fremskyndet, selvom nogle vinmarker forsøger at bevare gamle lokale sorter. En undersøgelse i Journal of Wine Economics fandt, at Cabernet Sauvignon og Merlot mellem 1990 og 2010 mere end fordoblet deres andel af verdens vinmarker. I 2010 omfattede franske druesorter 67 procent af vinmarkens areal i New World-landene, op fra 53 procent bare 10 år før.
Næsten al den vin, vi drikker, stammer fra kun et par druesorter. (Billedkilde / Alamy) Indavlet adel
En sidste ironi er, at oenofile på nogle måder elsker deres berømte franske druer ihjel - eller mere præcist forhindrer dem i at elske overhovedet. I en obsessiv søgen for at holde klassiske vinsmagninger konsistente, stoppede vinmarkerne naturlig krydsning. I stedet oprettes nye vinstokke ikke fra frø, men ved at skære stykker af eksisterende vinstokke og podes til rodstok. (Druerne selvbestøves også, så bortset fra mutationer ændres DNA'et ikke.) Med andre ord stoppede de berømte druer med at udvikle sig - men insekter og sygdomme gjorde det ikke. For eksempel kan Pinot Noir dateres til den romerske æra.
Et sammendrag af VitisGen bemærker, at moderne drueproduktion er dyr og kræver store mængder kemikalier, "stort set på grund af den udbredte plantning af upræparate kultivarer, der er udviklet for 150-2000 år siden, og som er meget modtagelige for biotiske og abiotiske belastninger."
Myles uddybte med en dyster forudsigelse. ”Det vil være den potentielle bortgang for hele den internationale vinindustri, som vi kender den i dag. Branchen mister våbenløbet til patogenerne, der konstant udvikler sig og angriper vinrankerne. Det er virkelig kun et spørgsmål om tid. Hvis vi bare fortsætter med at bruge det samme genetiske materiale, er vi dømt, ”sagde han.
Det kan synes usandsynligt, bortset fra at botanikere kan nævne eksempler, hvor overdreven afgrøde monokultur førte til katastrofe. I begyndelsen af 1800-tallet plantede de fleste mennesker i Irland bare en kartoffelsort og formerede den fra skud. Det var ikke et problem, indtil rådsygdommen Phytophthora infestans dukkede op i 1840'erne, ødelagde hele høst og førte til massiv sult. Banan fra Gros Michel dominerede markederne indtil 1950'erne, hvor en svamp ødelagde mange plantager. Det blev erstattet af den angiveligt immun Cavendish, der nu optager omkring 90 procent af verdensmarkedet. Men den gamle Gros Michel-svamp blev ved med at udvikle sig - og nu kan den også angribe Cavendish.
Det er en Catch-22 for branchen: fortsæt med at bruge de samme druer, som vinelskere forventer, selv når de bliver genetisk svagere eller risikerer at introducere ukendte nye sorter.
Smag på fortiden: Videnskaben om smag og søgningen efter oprindelsen af vin
I denne vinproduktionsdetektivhistorie vil både vingeeks og historieelskere opdage nye smag og smag at nyde.
KøbePsykologi, vin og klima
I århundreder havde vinproducenter ingen præcis måde at adskille de gode egenskaber i indfødte druer fra de åbenlyst dårlige. Nu gør de det. Andy Walker, en vinproduktionsekspert ved University of California i Davis, der også er en del af VitisGen-projektet, siger, at den fortsatte modvilje mod amerikanske sorter er rent psykologisk.
”Og faktisk” - giver det sociale pres for at reducere kemisk brug og den måde klimaændringer allerede har på indflydelse på vinproduktionsregioner - ”vi bliver nødt til at komme over det, ” siger han.
Vouillamoz er enig i, at klimaforandringer i sidste ende vil tvinge vinmarker til at tage hårde beslutninger. For at gøre opmærksom på, at han på en vinkonference forfalskede en flaske Domaine Romanée-Conti - en af de mest berømte og dyre vine i verden. ”Og jeg satte etiketten, vintage 2214. Og jeg spurgte publikum, hvad tror du, der vil være i denne flaske om 200 år fra nu? Vil der stadig være Pinot Noir, som det er i dag, eller noget andet? ”Siger han.
Vouillamoz siger, at Pinot Noir-druer i Bourgogne allerede er ude af det optimale vinduesvindue på grund af stigende varme, men alligevel ville Romanée-Contis legendariske ejere vende deres grave ind, hvis kommende generationer planter en anden sort. Det ville være som at plante datapalmer for at erstatte kirsebærtræerne i Washington, DC.
”Så hvis du vil beholde Pinot, kan du foretage justeringer, men på et tidspunkt skal du bruge mere hjælp, ” siger Vouillamoz. Det kan betyde at finpusse Pinot med varmebestandige gener fra en eller anden uklar vin.
Resultater af mindre vinmarker bruger nu indfødte druehybrider i kølige klimaområder i Nordamerika. I 2014 plantede Ducort-vinmarker i Bordeaux nye vinstokke, der indeholder sygdomsresistente gener, og de tyske vinmarker har gjort lignende beplantninger.
Men den brede offentlighed kan blive forvirret af sådanne druer. Forskere er overvældende enige om, at GMO-afgrøder er sikre at spise, men forbrugermodstand er en realitet. En avis brugte fejlagtigt udtrykket “Frankengrapes” til at beskrive Walker's forskning. Dette ord blev oprindeligt brugt til at beskrive en tidlig GMO-tomatsort, der indeholdt et flydende gen. Overskriften blev til sidst ændret, og Walker sagde, at vinforfatteren ikke havde til formål at nedrivne sit arbejde. Alligevel var risikoen for overdrivelse der.
Teknisk bruger VitisGen-forskerne genomik og andre værktøjer bare til at identificere forskellige gener - ikke for at indsætte andre dyr- eller plantearter DNA ud over druer. Clark siger, at det i det væsentlige er en meget hurtigere version af gammeldags avl. Walker er enig. ”Der er ingen grund til at bruge genetisk modifikation, medmindre du ikke har generne til rådighed. Og inden for Vitis har vi alt, hvad vi har brug for, ”siger han om de oprindelige druesorter.
Brug af kun en håndfuld druer giver ikke engang mening ud fra et rent sensorisk synspunkt, tilføjer Walker. ”Vi er stadig fanget i den fælde med at sige, 'ja, der er kun 10 gode sorter i hele verden, og det er det.' Enhver, der drikker vin rundt om i verden, er klar over, at dette er en fuldstændig falskhed, ”siger han. ”Der er vidunderlige vine, der kan fremstilles overalt af et stort antal sorter. Men det er en markedsføringsvindel, at vi endte med 10 sorter, som [angiveligt] er bestemt til at være de bedste i verden. ”
