”Har du nogensinde haft svenske østers?” Spurgte kok Johan Malm fra Restaurang Gabriel i Göteborg mig. ”De er de bedste i verden.” Jeg indrømmede, at jeg aldrig havde haft det, så han greb en bag bag baren, skubbede den op og satte den på et martini glas fuld af is. Et par dråber citron, en hurtig slurp, og jeg var enig - dette var den bedste østers, jeg nogensinde havde haft: salt med en mineralsk tang, cremet og fast på samme tid.
Jeg havde ikke hørt meget om svenske østers før denne rejse, delvis fordi FDA's handelsbestemmelser i øjeblikket forbyder import af alle europæiske østers til USA. Derfor vises de ikke, selv på de mest fancy menuer. "Det er ved en fuldstændig og fuldstændig stilstand, indtil reglerne er gennemført, " fortalte Guinness World Record-holdende østersshucker Patrick McMurray til Smithsonian.com. "De fleste mennesker i USA ved ikke engang, at du kan få østers fra Sverige."
Den næste dag befandt jeg mig ope i Grebbestad, ca. 45 minutter syd for Norge langs Sveriges vestlige Bohuslän-kyst, hvor landet høster 90 procent af sine østers. Jeg var stoppet ind i Everts Sjöbod, et bed and breakfast og 1800-tals bådhus lige ved vandet, ejet af lokale fiskere (og brødre) Per og Lars Karlsson. Brødrene tilbyder fiskeudflugter og hummer- og østersafari på en fantastisk træsejlbåd fra 1952, der flyder gennem den svenske øhav. Med mindet om min første svenske østers, der var frisk i tankerne, valgte jeg østersafari, en to timers sejladsudflugt med høst af østers, shucking-lektioner og smag på bounty på båden.
Det "bedste i verden" -kodet - selvom det er meget subjektivt - kommer ikke nødvendigvis uden støtte; som med vin, er smag af hver østers meget afhængig af den maritime terroir, og Sveriges terroir er især velegnet til østersfremstilling. Vandet omkring Grebbestad er næringsrigt og har høj saltholdighed, forklarede McMurray. Vigtigere er det, at vandet også er koldt nok til at afvæbne grimme vira og parasitter, der ellers kunne inficere den friske skaldyr. På grund af kulden tager svenske østers år med at vokse til spiselig størrelse - dem, vi spiste på vores safari, var omkring 10 år gamle, og alle yngre blev kastet tilbage i vandet for at modne og udvikle deres unikke smag.
Hanna Karlsson Thorén, Per's datter, guidede vores safari. Bådhuset ved Everts Sjöbod sidder på en naturlig østersle, og Thorén skrabede under vand med en kontrast, der var halv rake, halv fiskenet, for at høste nogle af de østers, vi ville spise på vores rejse. Hun dumpede fangsten ud på kajen - en bunke med slanke, store østers i størrelsen på håndfladen af en stor hånd - og kastede de yngre tilbage og viste, hvordan de voksne skal klæbe sig fast på noget for at vokse. På modne østers kan du se riller på skallen, hvor de blev fastgjort til en klippe eller en anden østers for at blomstre. Hun kontrollerede for at sikre, at de, vi samlet for båden, var i live: ”Du ved, at de er i live, fordi hvis du vender dem afrundede side op, åbner de, og hvis du banker på dem, lukker de sig, ” sagde hun. ”Døde østers lukker ikke igen. Spis ikke dem. ”
Når vi havde en fuld skøn, klatrede vi op på båden og satte ud i øhavet. Kaptajnen brugte ikke et kort - en rute har været markeret på øerne i årevis, hvide firkanter malet på skarpe klippeafgrøder, som leder vejen gennem farvande dybt nok til at styre turen.
Mens vi nød sejlet (der tog os gennem øerne til bredden af landsbyen Grebbestad og derefter tilbage igen), spredte Thorén vores fangst på et bord, der var overdækket med tang, og hældte prøver af øl og ældre blomsterjuice for os at prøve. Derefter gik hun en lektion i østershukning og lod alle få en tur. Det er vanskeligere end du troede - du er nødt til at holde østersen i den ene hånd, afrundet side ned, skære gennem samlingen med en speciel kniv (husk at klemme den fast, ikke skubbe, eller så skærer du dig selv), vrikke rundt østersen er åben og stryg indefra for at skære musklerne, der holder skallen lukket.
Thorén fortalte os den bedste måde at spise de svenske østers på: brug kun to dråber citron, tygg den op for at få al smagen og jage den med en svær af Grebbestads lokale østers Porter-øl. Efter fire eller fem østers hver var vi temmelig fulde; De svenske er kødfulde og store, et komplet måltid helt alene.
I slutningen af safarien vendte vi tilbage til bådhuset, klatrede op i et smalt trappesæt og satte os ved et havudsigt bord for at feste på andre lokale delikatesser: krebs, muslinger, rejer og hummer. Det var alt sammen lækkert, men intet kunne toppe de friske østers med lige ud af vandet.
