Relateret indhold
- Fysikken i champagnebobler kunne hjælpe med at styrke fremtiden
Foto af Flickr-bruger _FXL
Et glas champagne er ofte synonymt med at skåle nogle af livets største øjeblikke - en stor forfremmelse på arbejde, bryllupper, det nye år. Også er det kild, som åndere føler mod deres hud, når de drikker af langstemede fløjter fyldt med sprudlende.
Der er dog mere til den fizz end bare en behagelig fornemmelse. Inde i et friskhældt glas champagne eller i virkeligheden en hvilken som helst mousserende vin brister hundreder af bobler hvert sekund. Små dråber skubbes ud op til en tomme over overfladen med en kraftig hastighed på næsten 10 meter i sekundet. De bærer aromatiske molekyler op til vores næser og forhåndsskygger smagen, der kommer.
I Uncorked: The Science of Champagne, for nylig revideret og oversat til engelsk, forklarer fysiker Gerard Liger-Belair vinens historie, videnskab og kunst. Hans bog indeholder også højhastighedsfotografering af champagnebobler i action og stop-motion-fotografering af det nøjagtige øjeblik, hvor en kork dukker op (potentielt med en hastighed på 31 miles i timen (!). En sådan teknologi giver Liger-Belair mulighed for at parre sommelier med videnskabsmanden. ”Champagnefremstilling er virkelig en tre århundrede gammel kunst, men det kan naturligvis drage fordel af de seneste fremskridt inden for videnskab, ” siger han.
Liger-Belair blev interesseret i videnskaben om bobler, mens han nippede til en øl efter sin finale på Paris Universitet for omkring 20 år siden. Boblerne i champagne, forklarer han, er faktisk køretøjer til smag og lugt af champagne, elementer, der bidrager til vores samlede sippervirksomhed. De er også integreret i vinfremstillingsprocessen, der producerer kuldioxid ikke en gang men to gange. Opbevaret i en kølig kælder, gæres champagnen, der kunne være en blanding af op til 40 forskellige sorter, langsomt i flasken. Når korkken poppes, slipper kuldioxid ud i form af Ligers elskede bobler. Når de er hældt, dannes der bobler på flere pletter på glasset, løsnes og stiger derefter mod overfladen, hvor de brister, udsender en knitrende lyd og sender en strøm af små dråber opad.
Bobler, der kollapser ved siden af hinanden, skaber et blomsterlignende mønster, før de forsvinder. Fotografi af Gérard Liger-Belair.
Disse boble-dannende hot spots udsætter ca. 30 bobler pr. Sekund. I øl er denne sats kun 10 bobler i sekundet. Men uden dette fænomen, kendt som brus, ville champagne, øl og soda alle være flade.
Når boblerne når toppen af fløjten, bliver væskens spænding for stor for den trækker på dem. Boblerne popper ind i et spørgsmål om mikrosekunder. Når de brister, frigiver de nok energi til at skabe små auditive chokbølger; den fizzing lyd er et refleks af individuelle bobler sprængende. På det tidspunkt, champagne går fladt, er næsten 2 millioner bobler sluppet ud af glasset.
Sammenbrud af bobler på overfladen er Liger-Belair's foretrukne ting ved champagne. ”Bobler, der kollaborerer tæt på hinanden, producerer uventede dejlige blomsterformede strukturer, som desværre er helt usynlige med det blotte øje, ” siger han. "Dette er et fantastisk eksempel på den skønhed, der er skjult lige under vores næse."
-
Europæere betragtede imidlertid engang den boblende drikke som et produkt af dårlig vinfremstilling. I slutningen af 1400-tallet faldt pludselig temperaturerne på kontinentet og frysede mange af kontinentets søer og floder, inklusive Themsen-floden og kanalerne i Venedig. Munkene i Abbey of Hautvillers i Champagne, hvor højhøjde gjorde det muligt at dyrke druer af topkvalitet, var allerede hårdt arbejde med at skabe røde og hvide. Kulden stoppede midlertidigt gæring, den proces, hvorpå der fremstilles vin. Da foråret ankom med varmere temperaturer, begyndte spirende spiritus igen at fermentere. Dette producerede et overskud af kuldioxid inde i vinflasker, hvilket gav væsken inde i en fizzy kvalitet.
Et nærmere kig på en klynge af bobler på overfladen af et glas champagne. Fotografi af Gérard Liger-Belair.
I 1668 opfordrede den katolske kirke til en munk ved navn Dom Pierre Pérignon til endelig at kontrollere situationen. Den oprørske vin var så fizzy, at flasker fortsatte med at eksplodere i kælderen, og Dom Pérignon fik til opgave at afværge en anden gæringsrunde.
Efterhånden ændrede smagen sig dog, begyndende med Royal Court i Versailles. I slutningen af 1600-tallet blev Dom Pérignon bedt om at vende alt, hvad han gjorde, og fokusere på at gøre champagne endnu mere sprudlende. Selvom historiske poster viser, at en britisk læge udviklede en opskrift på champagne seks år før Pérignon begyndte sit arbejde, ville Pérignon blive kendt som champagnens far takket være hans blandeteknikker. Den proces, han udviklede, kendt som den franske metode, indarbejdede det vejrinducerede “oops” øjeblik, der først skabte champagne - og det er sådan, champagne fremstilles i dag.
Bobler ved overfladen af en friskhældt fløjte champagne. Fotografi af Gérard Liger-Belair.
Så næste gang du hæver et glas boblende, skal du tage et øjeblik for at værdsætte dets varemærke-kilde på et andet niveau - et molekylært.
