Da Christopher Columbus vendte tilbage fra sin anden rejse til den nye verden i 1496, bragte han en særlig gave til Ferdinand og Isabella, de kongelige, der finansierede hans rejser: paprika. For at være mere præcis bragte han dem paprika, ingrediensen, der blev brugt til at fremstille paprika. Han bragte dem fra Sydamerika, og selvom (legenden siger) Ferdinand og Isabella syntes dem lidt for krydret, overleverede duoen dem til munkene ved to klostre - klosteret Yuste og klosteret i Santa María de Guadalupe - der begyndte at dyrke dem i det 16. århundrede. Familier, der boede nær disse klostre i Extremadura, Spanien, begyndte at dyrke peberfrugterne omtrent på samme tid, tørrede grøntsagerne i røghuse på trækrakke for at skabe et røget, farverigt krydderi, der tog landet med storm.
Spansk røget paprika er ikke det samme som nogen gammel paprika. Der er faktisk tre typer: sød paprika, eller hvad der regelmæssigt betegnes som ”paprika”, som kan komme fra forskellige steder og ofte blandes med cayenne; Ungarsk varm paprika, der har otte variationer af spiciness og har oprindelse i Ungarn; og røget paprika, der har oprindelse i Extremaduras La Vera-region i Spanien.
I dag fremstilles stadig røget paprika i Extremadura, en region i det vestlige Spanien, der grænser op til Portugal, nær det oprindelige kloster, hvor Columbus præsenterede det. Historisk blev krydderiet produceret af familievirksomheder, og det er stadig stort set på denne måde i dag. Álvaro Hernández Nieto er den fjerde generation i sin familie, der driver et røget paprikaselskab: Pimentón La Dalia. Hernández's oldefar, Valeriano Hernández Martín, grundlagde La Dalia i 1913, idet han navngav den efter blomsten, han præsenterede for sin kommende kone, da han foreslog.
Nogle af La Dalia's originale paprikadåser vises på Smoked Paprika-museet i Jaraíz de la Vera. Museet, der åbnede i 2007 i et hus fra det 17. århundrede med mursten, hæder familien Hernández og andre i regionen, der har været medvirkende til produktionen af krydderiet. Tre etager med udstillinger beskriver historien og processen med at fremstille røget paprika gennem antikke produktionsværktøjer, opskrifter og videoer til mere end 11.000 mennesker, der besøger årligt.
”Valeriano var en pioner og en visionær, ” siger Hernández, der taler om, hvordan hans oldefar hjalp med til at fremme kommercialiseringen af spansk røget paprika. Han startede La Dalia, så snart han muligvis kunne - det var en af de første fabrikker i området. ”Han købte oprindeligt paprikaen fra små landmænd, der malede de tørrede peber i vandmøller af de mange kløfter, der bader området. Derefter, med hesteryg, ville han bære det til hvert hjørne på markederne i provinsens byer. ”
La Dalia er medlem af Pimentón de la Vera Co-op, en gruppe af 17 mærker og familieejede virksomheder, der skaber beskyttet betegnelse for oprindelsescertificeret røget paprika i Spanien. La Vera-regionen i Spanien, i Cáceres-provinsen i Extremadura, er det ideelle sted at fremstille denne type paprika takket være det subtropiske klima, saltfrit vand og jord med et højt organisk stofindhold. Plantningen begynder i maj og juni, og de modne røde peberfrugter høstes i september og oktober. Så begynder rygningen.
”Rygning foregår i traditionel La Vera-stil, dehydrerer den modne frugt i et røghus med egetræ, ” siger Hernández. ”Denne proces skal være langsom med en varighed på cirka 15 dage for at sikre et maksimalt fugtighedsindhold på 15 procent efter tørringens afslutning. Tørring af peberfrugter på denne måde giver produktet en let røgfyldt smag, en umiskendelig aroma og en farvestabilitet, som ikke forringes i spekepølser med tiden. ”
Når de er tørre, fjernes stænglerne, og peberfarten males i en mølle. Arbejderne er nødt til at sikre, at peberfrugterne ikke bliver varmere end ca. 120 grader Fahrenheit under hele denne proces, ellers ødelægger paprikas røgighed, smag, farve og duft. Det malede pulver er derefter kvalitetscertificeret i henhold til retningslinjerne for beskyttet oprindelsesbetegnelse (sikrer, at det blev fremstillet på traditionel måde), emballeret og sendt til salg.
Det resulterende produkt er et intenst rødt pulver med en delikat træ-røget duft og smag. Og paprikaen, der er specifik for La Vera, har faktisk antioxidantegenskaber - en undersøgelse offentliggjort i Journal of Food fandt, at disse egenskaber er specifikke for denne paprika på grund af tørre- og rygningsprocessen.
”Den brænde-røget tørring er en konsekvens af de regnfulde søjler i La Vera, fordi det var umuligt for peberfrugterne at tørre i solen, ” siger Hernández. ”Røgtørringssystemet gør La Vera paprika unik i hele verden. Det giver den en aroma og smag, der er så ekstraordinær, at dagens bedste kokke kalder det 'Veras røde guld'. ”
