I Ann Arbor, Michigan, udløber den første uge i juni en årlig begivenhed, der hæder de kulinariske lækkerier og historie for måske nationens mest elskede mad - bacon.
Relateret indhold
- Hvor er debatten om Francis Scott Key's slaveholdningsarv?
Bacon har længe været en amerikansk basis af ernæring og næring, der stammer fra ankomsten af de spanske erobrere med introduktionen af svin til halvkuglen, men det har aldrig skabt mere spænding end det gør i dag.
På Zingermans Cornman Farms og andre lokationer omkring Ann Arbor er selskabets medstifter Ari Weinzweig vært for en uges festligheder til en fem-dages fejring kaldet Camp Bacon, der tiltrækker nogle af de mest ivrige svinekamrater og tilhængere sammen med en række filmskabere, kokke og kulinariske historikere.
Weinzweig skabte Camp Bacon som en tænkende persons modgift mod baconoverskuddet set ved begivenheder som Baconfest, der opstod i hans hjemlige Chicago, hvor han ironisk nok voksede op i en kosher husholdning. Med udgangspunkt i Weinzweigs argument, detaljeret i sin bog Zingerman's Guide to Better Bacon, om at bacon er til Amerika, hvad olivenolie er ved Middelhavet, er denne lignende navn nu Ted Talks of ja, bacon.
Og i år er jeg stolt over at være en af talerne. Jeg kommer sulten efter den smokey, velsmagende og sensuel atmosfære. Men udover min gaffel kommer jeg bevæbnet med historiens fodnoter for at fortælle en historie om de kulinariske myter og praksis for slaverne afroamerikanere, som Cordelia Thomas, Shadrock Richards og Robert Shepherd, der holdes i trældom på plantagerne i South Carolina Lowcountry og Georgia-kysten.
På Zingermans Cornman Farms og andre steder omkring Ann Arbor er selskabets medstifter Ari Weinzweig vært for en uges festligheder til en fem-dages fejring kaldet Camp Bacon. (Camp Bacon) Desværre i vores nationes historie - opført på et fundament, der omfattede slaveri - kan selv bacon bindes til trældom, men vi vil stadig fejre bondemænds og kvinders resultater som kulinariske skabere.
For Cordelia Thomas var spændingen i luften, da Georgiens vejr begyndte at blive sprød og kølig en december lige før borgerkrigen. Om kølige aftener, mens hun lå vågen på det trange kabinegulv, lyder der lyd ud af fyrretræskoven og på tværs af rismyrene forudsagde, hvad der skulle komme. Hunde gøede og bugte, mænd råbte og kæmpede, gryder og klokker klang, og svine råbte.
Dræbningstiden nærmet sig, og mændene og drengene fra plantagen, hvor hun og hendes familie blev holdt i trældom, gik ud for at runde op svinene, der var blevet fodret ubundet gennem bjergskoven og ned i sumpene. De blev sidst afrundet i forsommeren, så shoats kunne markeres plantagens karakteristiske øremærker. Nu holder hunde og mænd hjørnerne i hjørnerne, og de med de rigtige afskårne mærker på ørerne blev bragt tilbage til kuglepenne på gården.
Tøjvask blev kogt i store gryder ved Thornhill-plantagen, Greene County, Alabama (GWU) På store plantager i Lowcountry var drabstid alvorligt arbejde, ligesom alt andet i disse tvangsarbejdslejre. Hundreder af svin blev slagtet og slagtet for at give de 20.000 eller 30.000 pund svinekød, det måtte tage, for at opretholde de slaver, der arbejder under hele året for at producere ris og rigdom for de få, utroligt rige hvide familier i regionen.
Oftest blev svine brugt som en måde at udtrække ressourcer fra den omkringliggende vildmark uden en stor ledelse. Regionerne, der lignede den sjældne race i Ossabaw Island, blev "fyrretræskov" -hunde overladt til at kæmpe for sig selv og derefter, som afbildet i filmen Old Yeller, ved hjælp af gode hunde, der blev jaget ned og dæmpet enten til markering eller slagtning.
I den offentlige historie om slaveri er der altid en konflikt i, hvordan historien præsenteres - vi vælger ofte mellem at præsentere historien som en undertrykkelse vs. modstand, underkastelse vs. overlevelse, ejendom kontra menneskehed.
Da arven fra slaveri stadig er så bestridt, er publikum skarpt kritiske over for præsentationen. Hvis man viser en historie om overlevelse, følger det så, at undertrykkelse får kort beskyttelse? Hvis vi på den anden side fokuserer på brutalisering, risikerer vi at antyde, at vores slaverne forfædre blev besejret af oplevelsen af slaveri.
Slavehuse på "Hermitage" -plantagen, Savannah, Georgia (Library of Congress, Walker Evans) Denne konflikt er bestemt på arbejde, i hvordan vi husker mad på plantager. Mangler fra den fælles forståelse af svinekød på plantagen er færdigheden af de slaverede slagtere, kokke og charcutiers.
Arbejdet involverede unge mænd som Shadrack Richards, født i slaveri i 1846 i Pike County, Georgien, som huskede mere end 150 mennesker, der arbejdede i over en uge med at slagte og hærde og bevarede siderne af bacon og skuldre og andre snit for at holde på plantage og tager tid at skabe store skinker til salg i Savannah. En anden overlevende fra slaveri Robert Shepherd huskede med stolthed, hvor gode skinker og bacon var, som hans kolleger, som skabte skabte trods slaveriets grusomhed. ”Ingen havde aldrig bedre skinker og andet kød” end de kurede, huskede han.
Cordelia Thomas så frem til at dræbe tiden hele året. Hun boede i Athen, Georgien, da hun blev interviewet af Arbejdets fremskridtadministration fra 1935, kendt som Federal Writers Project, i en alder af 80, huskede hun: ”Børn var glade, når tiden kom med svinedrab. Oss fik ikke lov til at hjælpe ingen, undtagen at hente træet for at holde gryden kogende, hvor smaden var ved at lave mad. ”
Hun huskede at gengive smerten i store vaskeplader, der var sat på klipper over en ild, og hun havde overhovedet ikke noget imod at få til opgave at samle træet til den ild, "fordi når de knitrede blev gjort, lod de os alle os kunne spise."
”Lad mig bare fortælle dig det, missy, ” sagde hun til sin New Deal-interviewer, ”du har aldrig haft noget godt, mindre har du spist en varm hud, der krakler med lidt salt.”
Thomas fortæller også, at den sjældne godbid for crackling var så lokkende, at alle børn trængte rundt om renderingskruen. På trods af advarsler fra plantagerne og ældsterne i slaveområdet faldt hun i ilden, efter at hun blev presset af et andet barn. Thomas, der sagde, at hun var nødt til at holde sin brændte arm og hånden i en slynge i lang tid efter dette, huskede planteren "fastlægge loven" efter det, da han truede, hvad han ville gøre, hvis slavebørnene, hans værdifulde ejendom, trængte rundt om smultpotten igen.
Hytter, hvor slaver blev opdrettet til marked, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) Fra denne mundtlige historie lærer vi, at slaverede afroamerikanere fandt nogle glæde ved små ting - vi kan forholde os til smagen af knitrende på slagteriet og muligheden for at spise dit fyld. Og gårdslivet i det 19. århundrede var farligt - ulykker med brand var kun lidt mindre dødbringende end fødsel og sygdom, men disse farer blev hævet af plantagernes grusomme karakter som overfyldte arbejdslejre. Og til sidst var menneskelige bekymringer for helbred, lykke og sikkerhed fraværende, da fortjeneste og arbejdskraft hersker højest.
En af de ting, vi overvejer og studerer på museumsområdet, er forholdet mellem historie og hukommelse.
”Historie er det, som uddannede historikere gør, ” skrev den berømte Yale University-lærde David Blight, ”en begrundet genopbygning af fortiden, der er forankret i forskning; det har en tendens til at være kritisk og skeptisk overfor menneskets motiv og handling, og derfor mere sekulær end hvad folk normalt kalder hukommelse. Historie kan læses af eller tilhøre alle; det er mere relativt, afhængigt af sted, kronologi og skala. Hvis historien er delt og sekulær, behandles hukommelsen ofte som et hellig sæt af absolutte betydninger og historier, besat som arven for et samfunds identitet. Hukommelse ejes ofte; historie fortolkes. Hukommelsen overføres gennem generationer; historie er revideret. Hukommelsen samles ofte i objekter, steder og monumenter; historien søger at forstå sammenhænge i al deres kompleksitet. Historien hævder autoriteten for akademisk træning og kanoner af bevis; hukommelsen bærer ofte den mere umiddelbare autoritet af fællesskabsmedlemskab og erfaring. ”
Alt dette for at sige, at hukommelse, endda offentlig, kollektiv hukommelse, er defekt, at vi valgte det, vi ønsker at huske, og at vi konstruerer de fortællinger, som vi vil dele af vores liv. Min kollega ved Smithsonian, Lonnie Bunch, grundlægger af National Museum of African American History and Cuture, der skulle åbnes den 24. september, siger ofte, at det nye museum handler om at hjælpe folk med at huske, hvad de vil huske, men at få folk til at huske, hvad de har brug for at huske.
Indvendigt køkken i Refuge plantage, Camden County, Georgia, ca. 1880 (GWU) Som historikere studerer og forsker vi fortiden, og vi skriver de komplekse fortællinger om den amerikanske historie, men i den offentlige sfære, hvad enten det er på et museum eller i en film, tv-show eller populær magasinartikel, er der en forventning om svar, der reflekterer nogle af lærebogsmyterne, som vi er kommet til at bruge til at forstå og fortolke fortiden. Disse ”myter” er heller ikke helt usande - det er de historiske sandheder, vi har holdt på længe, som vi har fælles som en del af vores forståelse af vores fælles fortid.
Der er naturligvis historiemyter som George Washington og kirsebærtræet eller historien, som vi alle kender om pilgrimme og den første Thanksgiving, som enten er delvist eller helt usandt. Men der er historiemyter, som alle kender, og vores forståelse af denne historie er stort set historisk nøjagtig. Jeg arbejdede på Henry Ford Museum, da den skaffede sig den bus, der er det entydige element i Rosa Parks historien. Vi kender alle den historie godt og med relativ nøjagtighed.
I løbet af de 30 år, jeg har været involveret i den offentlige historie, et emne, der akut har demonstreret, hvordan historie og hukommelse kan være i odds, og endda konflikt, er slaveri.
Dette gælder af mange grunde. For det første er beviset problematisk - de fleste skriftlige optegnelser er fra slaveholderens synspunkt og de mundtlige historier om mennesker, der har oplevet slaveri som Cordelia Thomas, kan være vanskelige at fortolke.
Fortolkning af slaveriets historie har altid været forbundet med magt. På samme måde som slaveri-institutionen var genstand for magtspørgsmål, er vores minde om det også.
Jeg stod hovedet mod disse spørgsmål, da vi begyndte at udforske slaveriets historie i Lowcountry Georgia på Henry Ford Museum i de tidlige 1990'ere. Vi restaurerede og fortolkede to murbygninger, der husede slaverne familier på Hermitage-plantagen fra Chatham County, Georgien, lige uden for Savannah og i ”rigets rige”.
To kvinder, der skrog ris, Sapelo Island, Georgien (GWU) Da vi begyndte at skitsere, hvordan vi ville præsentere en historie om slaveri, løb vi firkantet ind i det, som Blight kaldte "hellige sæt af absolutte betydninger." De beslutninger, vi stod overfor, hvad vi skulle kalde bygningerne - ”huse”, snarere end ”kvarterer” eller ”Hytter” eller for at koncentrere sig om familieliv og kultur snarere end arbejde og undertrykkelse, blev netop disse beslutninger snøret med magt og autoritet; og løb undertiden i modsætning til hvad offentligheden ville have fra en udstilling.
Dette blev klart, da jeg uddannede den første gruppe af ansatte til at arbejde i slavehuse til at præsentere og diskutere denne traumatiske historie for besøgende. Mange besøgende kom med forventninger. De ønskede enkle svar på komplekse spørgsmål, og i mange tilfælde ønskede de bekræftelse på de minder, de havde af deres klasseskoles historieundervisning. ”Slaver fik ikke lov til at læse og skrive, ikke?” ”Slaveri var kun i syd, var det ikke?” Eller, desværre, ganske ofte ville de tage observationen: ”Disse bygninger er temmelig pæne. Jeg vil gerne have en kabine som denne. Det kunne ikke have været så slemt, kunne det? ”
Dette var bestemt tilfældet, da vi diskuterede mad. Det tog ikke lang tid at diskutere mad på en Lowcountry-risplantage for mig at møde offentlighedens mytiske misforståelse af oprindelsen af ”sjælfødder”. Skibsføreren tog de bedste dele af grisen, og slaverne blev efterladt med grisefødder og vi tror ofte.
På nogle måder stemte denne historie perfekt sammen med nogle af de temaer, vi ønskede at præsentere - slaverede afroamerikanere blev undertrykt, men ubesejrede. De tog det, de havde og forfaldt, skabte en kultur og holdt deres familier sammen mod store odds.
Men som med så meget af historien om livet på en risplantage, var de særlige detaljer i denne unikke region ikke almindeligt kendt og var ikke helt i overensstemmelse med vores fælles forståelse.
Bæring af bundter af ris på en plantage i South Carolina (GWU) Risplantager var karakteristiske på flere måder. Først ud var de sjældne. Den berømte Carolina Gold ris - som er blevet bragt tilbage til livet og middagsborde af den kunstneriske iværksætter Glenn Roberts og hans firma Anson Mills - dyrket i det 19. århundrede krævede tidevandshandlinger for at flytte enorme mængder vand ind og ud af rismarker. Ris kan imidlertid kun tage så meget salt, så markerne ikke kan være for tæt på havet, eller saltholdigheden vil være for høj. De kan heller ikke være for langt væk, fordi tidevandet skal slukke gennem markerne flere gange hver vækstsæson.
Under disse forhold kunne ris kun dyrkes i en smal stribe jord langs det sydlige North Carolina, kyst South Carolina, kyst Georgia og en smule nordlige Florida.
Historikeren William Dusinberre anslår, at i slutningen af 1850'erne blev "næsten hele lavelandsgrøden produceret på ca. 320 plantager, ejet af 250 familier."
Og risplantager var store. På trods af hvad vi ser i populære fortolkninger af slaveri fra Borte med vinden til sommerens genindspilning af "Roots", var den typiske skildring en af en lille gård med et par slavearbejdere. Cirka en procent af slaveholdere i Syden ejer mere end 50 slaver, men det var typisk for risplanters at have mellem 100 og 200 mennesker i trældom, nogle gange mere. Ved starten af borgerkrigen i South Carolina ejede 35 familier mere end 500 slaverede afroamerikanere, og 21 af dem var risplantere.
Da jeg begyndte at overveje særegenheder ved risplantager som disse og at henvise til, at jeg med vores almindeligt holdt myter om slaveri, begyndte at se konflikter i den historie. Dette var især tilfældet med historien om "skibsføreren tog skinker og koteletter, og slaverne spiste chitlins" -historien.
På tværs af det risvoksende område var svinekødet til slaverne tre kilo om ugen pr. Person. På plantager som Hermitage, hvor mere end 200 mennesker blev slavebundet, krævede det, at mere end 200 svin blev slagtet for at producere ca. 30.000 pund svinekød.
Det er ikke en grund til, at den hvide planterfamilie ville spise alle de "høje på svin" -delene, fordi der bare ville være for meget (selvom nogle plantagerer sendte skinke og bacon til byer som Savannah eller Charleston til salg). På grund af malaria og generel skadedyr og den undertrykkende varme fra lavlandet i det 19. århundrede forlod hvide familier generelt plantagen i det halve år, de kaldte ”den syge sæson”, hvilket kun efterlader de slaverne og et par opsynsmænd der at arbejde ris.
I det mindste i Lowcountry-risplantagerne holder det konventionelle syn på, hvad slaverne spiste, ikke op til bevis. Det holder heller ikke op med videnskaben og de traditionelle metoder til madbeskyttelse. Slagteaffald som chitlins og de knirkende kerner, som Cordelia Thomas elskede, var kun tilgængelige lige ved drabstidspunktet og kunne ikke bevares hele året.
Det, der ringer ved den mytiske fortolkning af sjælfødder, er, at det var en af de eneste tidspunkter af året, hvor slaverne kunne opleve glæden ved overdreven. I erindringerne om mænd og kvinder, der er indsamlet af WPA-slavefortællingsprojektet, opstår sværdødning gang på gang som en lykkelig hukommelse.
Det er sandsynligvis ikke tilfældigt, at slagteri også huskes så kærligt, da det fandt sted i julen, da de slaver fik fri fra arbejde i rismarkerne. Men det skyldes sandsynligvis mere på festen, der fandt sted. Bestræbelser på at dræbe, slagte og hærde scoringer af svin var et stort stykke arbejde for hele slavesamfundet, men det skabte også en festlig atmosfære, hvor mænd, kvinder og børn normalt kørte hårdt for at producere rigdom for risplantagerne kunne spise til deres hjerte indhold .
Hvor den konventionelle "soulfood" -myte ringer til på Lowcountry-plantager er, at slaverne generelt fik lov til at forberede alt det overskydende svinekød, der ikke kunne konserveres. Med andre ord blev det slaverne samfund "givet" alle svinedele, som "mesteren ikke ønskede, " men det var ikke nødvendigvis alt, hvad de fik lov til at spise.
På trods af det faktum, at slavede afro-amerikanere i Lowcountry ikke udelukkende spiste de rester, uønskede dele af grisen, betyder det ikke, at de levede "højt på svinen." Der er uenighed blandt lærde om niveauet for ernæring til bondemænd og kvinder i hele syd, såvel som i risdyrkeregionen. Selv vidnesbyrdet fra tidligere slaver varierer, med nogle siger, at de altid havde masser at spise, og andre fortalte om underernæring og ønsker.
På en konference på Smithsonian i maj 2016 sagde Harvard-historikeren Walter Johnson: ”Det er en almindelig almindelig i den historiske litteratur, at slaveri” dehumaniserede ”slaverede mennesker.” Johnson fortsatte med at indrømme, at der er ”masser af højreindrede grunde til at sige så. Det er svært at firkante ideen om, at millioner af mennesker, der købes og sælges, om seksuel krænkelse og fremmed fremmelse, om tvangsarbejde og sult med nogen form for ”human” opførsel: det er disse slags ting, som aldrig må gøres for mennesker væsener. ”Ved at antyde, at slaveri fortsatte Johnson, “ enten stolede på eller gennemførte ”dehumaniseringen” af slaverne mennesker, deltager vi imidlertid i en slags ideologisk udveksling, som ikke er mindre balefuld for at være så velkendt. ”
Slaver og slaveejere var mennesker. Slaveri var afhængig af menneskelig grådighed, begjær, frygt, håb, grusomhed og svaghed. At huske det som en umenneskelig tid placerer os forkert i et renere, mere moralsk øjeblik. ”Dette er de ting, mennesker gør mod hinanden, ” argumenterede Johnson.
Når jeg tænker på at dræbe tid på en plantage som den, hvor Cordelia Thomas levede for 150 år siden, tænker jeg på mennesker, der glæder sig over smagen af dygtigt tilberedt mad, de lægger deres hjerte, sjæl og kunst i. Smagen af knablerne omkring renderingskruen eller forventningen om cowpea-sovs med fedt bacon i den dampende Georgia-sommer, var en måde, sorte familier i Lowcountry udøvede kontrol over deres liv midt i hensynsløsheden i den centrale moralske begivenhed vores nation.
På de isolerede kystnære Carolina og Georgia plantager blev slaverne kvinder, mænd og børn mere end vedholdende, og de bestod af rester. De overlevede. På samme måde som de demonstrerede stor dygtighed og indsats for at bevare enhver del af grisen undtagen skrig, skabte de deres eget sprog, musik, kunst og kultur, mens de opretholdt familier og samfund så godt de kunne under de værste forhold.
Når vi holder fest på Camp Bacon med nogle af de opskrifter, der ville have været kendte for mennesker som Thomas, Richard og Shepherd, vil jeg reflektere over fornøjelsen ved god mad, der er pyntet med den bitre smag, der måske har været langvarig for dem, der er i trældom.
