Engang omkring time seks af mit første forsøg på pickling - et projekt, som jeg naivt havde troet, ville tage halvdelen så lang tid - hørte jeg min mors stemme i hovedet. Dette var ingen flashback til lektioner ved hendes forklædesnore. De eneste ting, som min mor nogensinde har konserveret, var besværlige filpræster på det advokatkontor, hun plejede at styre. I stedet var lyden, jeg hørte, hendes latter ved at lære, at jeg planlagde at prøve pickling. Det var den samme overraskede, blidt hånende humør, som hun havde givet på hvert trin i min transformation fra en bypige, der sjældent turde ud i køkkenet til en landlig jordsejer, entusiastisk hjemmekog og begyndergrøntsager.
Pickling og dåse var det naturlige næste trin i progressionen. Selv små haver producerer ofte mere friske grøntsager, end de kan spises - eller endda gives væk - inden de går dårligt. Min første have, der er gået overraskende godt, er ingen undtagelse. For at undgå spild er du nødt til at bevare dusøren på en eller anden måde. Min chef, der voksede op med at hjælpe sin mor, en bondekone, "satte" snesevis af krukker med pickles, konserves og dåse frugter og grøntsager hvert år, fik det til at lyde let og sjovt. Til ekstra opmuntring gav hun mig en kopi af den komplette bog til hjemmekonservering som gave.
Så da mit køleskab fyldt med overskydende grønne bønner og agurker, hugget jeg en weekend eftermiddag til projektet. Sjovt? Diskutabel. Let? Absolut ikke.
Tingene kunne have været bedre, hvis: a) Mine ben og fødder ikke allerede havde været ondt fra den syvmils lange vandretur, jeg havde gjort den foregående dag; b) Jeg havde forsøgt kun en opskrift på min første rejse til pickling snarere end tre; og c) Jeg havde ikke haft den vanvittigt ambitiøse plan om også at lave middag og bage en tærte med de vilde blåbær, vi havde plukket på vandreturen.
Det var ikke, at der var noget alt for kompliceret ved de opskrifter, jeg forsøgte: blide bønner, syltede grønne tomater og dille agurkskiver, tre af klassikerne. Det var bare meget mere tidskrævende, end jeg havde forventet. Der er en grund, opdagede jeg, at husholdninger i år krævede mindst en fuldtidshjemmebog for at holde tingene kørende.
Det største problem, tro det eller ej, var at få vandet varmt nok til det kogende vandbad, som glassene skal sidde i et stykke tid, efter at de er fyldt med grøntsager og sylteagenter. Det varme bad dræber skadelige mikroorganismer, forsegler glassene og gør dem lufttætte. Det tager en hel masse vand for at dække et halvt dusin stående halvløgskrukker i en gigantisk granitvarekande, og mit elektriske sortiment fra 1962 med den wonky frontbrænder var bare ikke op til opgaven. Jeg sværger, at jeg havde det krummet til det maksimale i en time, med en boble til at vise for det. Jeg prøvede at flytte gryden til den anden, mere pålidelige store brænder i ryggen, men den ville ikke passe ind under den anden ovn med låg på. Desperat improviserede jeg ved at dække gryden med et stort træskærebræt i stedet. Det var sandsynligvis ikke særlig godt for skærebrættet, men det virkede.
Efter seks timer i at stå rundt på mine ømme fødder og vente på, at vand kogte, kom jeg til sidst ud med et stort antal af syv krukker med sylteagurker. De skulle hellere være lækre.
Hvis jeg ikke har afskrækket dig fra at prøve at pickle dig selv - og det håber jeg ikke, - her er nogle flere tip og ressourcer, som jeg planlægger at bruge, når jeg prøver igen:
Først og fremmest, lær af min fejltagelse og afsæt god tid til projektet. Sørg også for, at din komfur fungerer, før du har vasket og skåret op hauger af grøntsager.
Pakk glassene tæt nok med grøntsager, så de ikke flyder, når picklingvæsken hældes i glassene. Du ønsker, at grøntsagerne skal være helt dækket med væske, mens du efterlader en lille mængde plads øverst i krukken.
Fjern synlige bobler fra krukken med en plastkniv, spisepinde eller andet ikke-metallisk instrument. Der kan også være bobler, der gemmer sig under overfladen; sæt instrumentet helt ned i krukken flere gange for at frigøre dem.
Vandbadet omkring pickles-krukker koges hurtigere, hvis du bruger flere små gryder eller kedler og derefter konsolidere dem i den store gryde. Jeg ville ønske, at jeg havde kendt dette tidsbesparende trick inden min fejltagelse af pickling.
Krukks låg bliver konkave, hvis du har behandlet dem korrekt, men dette sker ikke, før de er afkølet. Vent 24 timer med at teste ved at trykke på midten af låget; Hvis du kan flytte det, er det ikke lufttæt, og du skal enten oparbejde eller køle i køleskab.
For opskrifter og instruktioner, se freshpreserving.com, webstedet for murmaskemærket Ball.
Et par nylige kogebøger bringer en frisk tilgang til konservescenen med opskrifter, der går ud over det grundlæggende:
Hermetisering af en ny generation: Fed, friske smag til det moderne pantry af Liana Krissoff og Rinne Allen har et par dusin internationalt inspirerede pickleopskrifter, herunder indiske hot “Lime” Pickle og persiske Tarragon Pickles.
Put 'em Up !: En omfattende guide til hjemmekonservering af den kreative kok af Sherri Brooks Vinton forklarer, hvordan man skal pickle alt fra ramper til vandmelonskorpe.
Tart and Sweet: 101 Canning and Pickling Recipes fra Kelly Geary og Jessie Knadler tilbyder så lækre klingende opskrifter som sydøstasiatiske gulerod Daikon pickles og Orange Chili Pickled Baby fennikel.
