Så længe de har boet i landets højland, har armenere høstet de oprindelige spiselige grønne planter og omdannet dem til dyreholdige retter. Det høje mineralindhold i Armeniens jord, muliggjort af århundreder af vulkansk aske, gør landet til en botanikerdrøm. Selvom nogle måske fornærmer sig ved det gamle russiske ordsprog, ”Hvad der er ukrudt for russerne er mad til armenere, ” er der en vis sandhed i ordsproget.
Hvert år plukker de lokale utallige plantearter fra bjergene og bjergskråningerne. Roman til fremmede tunger - både i udtale og gane - mange af dem udgør rygraden i traditionelle opskrifter.
Alligevel for dem, der ønsker at lære mere om disse spiselige planter, er en simpel Google-søgning ikke tilstrækkelig. Spar til et par bestræbelser på at bevare armenske fødevarer, som The Thousand Leaf Project, den eneste måde at få adgang til disse fødevarer i deres autentiske form er ved at rejse til landets dybder og møde dem, der bærer byrden af landets kulinariske arv: armensk bedstemødre.
Greta Grigoryan er din vigtigste armenske tatik . Hun bor i Yeghegnadzor, en smuk by i Vayots Dzor-provinsen to timer syd for Yerevan, hovedstaden. I århundreder har Yeghegnadzor og dets omkringliggende områder været stedet for mange vanskeligheder, fra invasioner af nabolande imperier til hungersnød og utallige jordskælv, der har omformet regionens tørre, kuperede terræn, hvilket giver regionen navnet ”Kløften af Woes.” På trods af det barske Dette lands historie er folket på mirakuløst vis modstandsdygtige, en egenskab, der ofte udtrykkes gennem mad.
Greta manøvrerede fagmandt sit lille køkken i sovjet-æraen til at forberede surj (armensk stil kaffe), idet hun hentede gamle koners fortællinger og madpræferencer for sine familiemedlemmer. Med hurtige bevægelser dartede hendes smidige hænder fra bordpladen til bordpladen, huggning, måling og hældning af ingredienser. Hun brugte de mest basale elementer - løg, valnødder, hvidløg og masser og masser af olie - hvilket gjorde plads til stjernen i dette måltid: aveluk .
Greta håndterer hårde, lange fletninger af tørret aveluk med lethed, når hun tilbereder sine signatursalater. (Foto af Karine Vann, Smithsonian) 
Greta Grigoryan afslører aveluk, hun indsamlede fra marker i nærheden og flettet i foråret. (Foto af Karine Vann, Smithsonian) Aveluk er en vild sorrel, der er specifik for visse regioner i Armenien. Det er kendt for sine medicinske egenskaber og unikke smag, der minder om de græsklædte marker, hvorfra det høstes. Hvert forår trækker landsbyboere til disse marker for at høste dets blade - nogle gange alene, nogle gange i grupper, afhængigt af om de foder deres familier eller sælger i shookahs (markeder). Efter høsten hænges bladene ofte tørre og bruges året rundt - sommetider varer op til fire år, ifølge Greta.
I sin tørrede form flettes aveluk næsten altid i lange, grønne fletter. Metoden til at fletning er i sig selv en tradition, typisk udført af kvinder, der sidder udendørs, hvis vejret er godt eller i skyggen af deres gårdhave, chatter og giver tiden. Længden på flettet aveluk skal være lig med fire gange højden på den person, der fletter den. ”Fordi familier var så store, ” sagde Greta, ”vi er nødt til at væve lange fletninger for at sikre, at vi kan fodre alle.”
”Alle disse planter og ukrudt har fodret familierne i denne region, selv i tider, hvor fødevarer var mangelvare, ” forklarede Greta. ”Og nu elsker alle disse retter - både de fattige og de rige.”
Men det var ikke altid sådan, huskede hun. Hendes bedstemor, for eksempel, frarådede visse planter. ”Hun plejede at sige, at selv æsler ikke spiser sheb [vild sorrel sort]. Jeg spurgte hende, 'Nå, Tatik, hvad skal jeg så spise?' Og hun svarede: 'Aveluk, min kære. Du skal spise aveluk. ”
Greta har samlet utallige bøger, der indeholder værdifuld information om Armeniens urter og spiselige planter, som det er vanskeligt at finde andre steder. Hun har også gemt gamle håndskrevne opskrifter, der blev sendt fra sin bedstemor og oldemor. (Foto af Karine Vann, Smithsonian) Hendes bedstemors råd syntes ikke at have indflydelse på Gretas affinitet for selv de mest obskure greener. Hun rattede af plantenavne - spitakabanjar, mandik, loshtak, pipert - og insisterede på, at de blev nedskrevet og givet en retfærdig anerkendelse, endda vove sig dybt ind i opbevaringen for at hente forskellige tørrede greens og forklare hver plantes historie og personlige betydning.
Disse opskrifter er arvelige, forklarede hun, overgået fra bedstemor til mor, mor til datter. Sønne er udelukket fra denne transmission, da kønsroller er ret strenge i traditionelle armenske husholdninger. Mænds madlavningsopgaver er ofte begrænset til at tilberede kød og arbejde i marken.
Da hun bladte gennem sit sovjetiske armenske encyklopædi af vilde planter, huskede Greta, at hun fra en ung alder skabte en stor kærlighed til de rigelige bladgrøntsager. ”Jeg kunne godt lide at smage alle græsserne i min have. Jeg var nysgerrig efter det, mere end andre piger på min alder. ”
I dag opretholder hun sin egen have og dyrker grøntsager fra lokale frø - et sjældent fænomen i disse dage, da de fleste armenske landmænd vælger at bruge fremmede frø. Lokale sorter giver desværre ikke store høst - kun nok til at fodre en familie.
På trods af den regionale og sociale betydning er disse greener ikke universelt elsket, heller ikke blandt armenere. Smagen er så tæt sammenflettet med markerne, at den svækker for nogle. Der er også forvirring over vestlige armenske fødevarer mod øst-armensk mad, et resultat af spredning af armenere fra det tidligere osmanniske imperium i slutningen af det tyvende århundrede. Aveluk er omtrent så østarmensk, som det bliver.
Armeniens nationale køkken er faktisk så forskelligartet, at det, der kan betragtes som en traditionel ret i udlandet, måske ikke spises almindeligt i Armenien. Arianée Karakashian, en canadisk-libanesisk armensk, foretog for nylig sin første tur til sit forfædres hjemland og reflekterede over hendes forventninger kontra virkeligheden med armensk mad.
”Her i Yerevan er det de syriske restauranter, der minder mig om min mors madlavning tilbage i Canada, ” sagde hun. ”Kommer du fra en etnisk armensk familie, ville du forvente, at den armenske mad, som din mor laver, skal smage svarende til den armenske mad, som en faktisk mor i Armenien fremstiller, men det er så helt anderledes. For tiden prøver jeg at udvide min viden om smagsløg. Du opdager nye ting om, hvad du troede ville være indlysende, men det er punktet med vækst. ”
Gretas hjemmelavede aveluk-salat i de sidste faser af forberedelsen. (Foto af Karine Vann, Smithsonian) 
Aveluk-suppe på Dolmama, en af få restauranter, der byder på moderne eksempler på denne armenske signatur. (Foto af Karine Vann, Smithsonian) Det er måske derfor, at mange restauranter i Yerevan foretrækker at spille det sikkert, og uden for den lejlighedsvise vare, tilbyder de ikke disse traditionelle retter. En undtagelse er Dolmama, en malerisk, kosmopolitisk restaurant på Pushkin Street, der har skåret sig en niche til at tilbyde traditionelle retter fra både det østlige og det vestlige Armenien med en elegant drejning. Menuen inkluderer signatur-supper lavet af aveluk og pipert, som begge er blevet ekstremt populære ting for deres nyhed og smag.
At udelade disse signaturplanter fra menuerne i restauranter i turistområder fremhæver et interessant dilemma. På den ene side forbliver mange af disse retter bevaret i deres autentiske sammenhænge, der skal opleves i de regioner, hvor de stammer fra (så længe du ved, hvor du kan finde dem).
Men det betyder, at de fleste rejsende i Armenien går glip af de smagsoplevelser og generationer-gamle praksis, der afslører så meget af nationens identitet. Og hvis de går glip af det, hvad serveres de i stedet?
Så selvom det kan være vanskeligt at finde mange af Gretas elskede grøntsager uden for hendes køkken, kan det være, at der ganske enkelt ikke er nogen efterspørgsel. Turister ved ikke at forvente disse retter ved ankomsten til Armenien, og de lokale, der elsker dem, behøver ikke se længere end deres eget køkken. Uanset hvor mange restauranter der tilbyder aveluk i deres menu, hvis du spørger en lokal, hvordan de kan lide det, der var bedst, vil de altid sige det samme: "Den måde min bedstemor gjorde det på."
Denne artikel blev oprindeligt vist på Smithsonian Center for Folklife and Culture Heritage's "Talk Story: Culture in Motion" -blog. Karine Vann er en forfatter med base i Yerevan og oprindeligt fra DC-området. Hun er kommunikationschef for My Armenia , et program, der udvikler kulturarv i Armenien gennem samfundsbaseret turisme. For yderligere læsning om Armenien, se "My Armenia" -projektet.
