Hvert år spiser 48 millioner amerikanere noget, der gør dem syge i maven. Mens de fleste undslipper med intet værre end en elendig nat tilbragt i eller omkring et badeværelse, viser statistikker fra Centers for Disease Control and Prevention ikke alle er så heldige. Cirka 128.000 mennesker er indlagt på hospitalet, og cirka 3.000 dør hvert år af de over 250 forskellige fødevarebårne sygdomme forårsaget af vira som norovirus eller bakterier som Salmonella, der plager vores plader .
Relateret indhold
- Hvad er der virkelig i den tunrulle? DNA-test kan hjælpe dig med at finde ud af
- Fødevaresikkerhed og de ti farligste fødevarer i USA
På trods af de fremskridt, der er gjort inden for moderne teknologi og medicin, varer dette gamle problem: trojanske heste-stil invasioner af små beasties, der er skjult i den mad, der nærer os.
Selv det er vanskeligt at estimere problemets størrelse, fordi de fleste fødevarebårne sygdomme stadig ikke rapporteres, siger Ben Chapman, en fødevaresikkerhedsspecialist ved NC State University. "For hvert tilfælde, der bliver rapporteret i vores sundhedsvæsen, hvilket betyder, at vi har været i stand til at trække en bug ud af en afføringsprøve og bekræfte den, har vi en temmelig god idé om, at yderligere 40 sygdomme bliver uopdaget, " forklarer han .
Heldigvis kender forskere nu mange af de skyldige, der ofte gør dårlig mad dårlig. Salmonella - som forårsager kramper, diarré og feber, men dræber også omkring 450 amerikanere om året ved at sprede sig til blodbanen - syger omkring 1, 2 millioner amerikanere om året. Listeria påvirker kun 1.600 mennesker om året, men af dem dør omkring 260: Når disse bakterier spreder sig ud over tarmen, kan de forårsage forvirring, tab af balance eller kramper inden for uger.
Selvom mange stammer af E. coli- bakterier er ufarlige, kan deres patogene pårørende forårsage mave-vendende effekter fra diarré til luftvejssygdomme ved lungebetændelse. Og norovirus, den mest almindelige årsag til mave- og tarmsygdomme, inficerer ca. 20 millioner amerikanere om året. Imidlertid dør kun 570 til 800 af det enorme antal, og de fleste af dem er små børn eller ældre - to grupper, der er i særlig risiko for madbårne sygdomme.
I 2013 bestilte CDC en undersøgelse for at finde ud af, hvilke fødevarer der gør folk syge som oftest. Nogle af de skyldige - skaldyr, mejeriprodukter, kogt kød - overrasker dig måske ikke. Men andre var mindre intuitive.
For eksempel, i betragtning af hvor mange advarsler vi har tendens til at høre om ødelagt og kogt kød, er mange tilbøjelige til at tænke på dyreprodukter, der er kilden til de fleste fødevarebårne sygdomme (hvilket sandsynligvis er årsagen til, at vi har udviklet oprørende reaktioner på animalske produkter, som vi ikke gør har med planter, siger psykolog Paul Rozin ved University of Pennsylvania). I virkeligheden var næsten halvdelen af alle sygdomme, som CDC fulgte fra 1998 til 2008, forårsaget af produkter, der inkluderer frugt, nødder, rødder og bladgrøntsager. Salatsalat og spinat forårsagede 23 procent af sygdomme, mest af enhver kategori.
Det betyder ikke, at animalske produkter ikke er involveret i disse udbrud, siger Sandra Eskin, direktør for fødevaresikkerhed i The Pew Charitable Trusts. ”Mange af patogenerne, som vi bekymrer os om i produkter, som E. coli eller salmonella, er faktisk af animalsk oprindelse, ” forklarer hun. ”Så hvis du har et felt med spinat, der er forurenet, kommer det fra et andet sted på nærliggende gårde. Måske er det i vandet, der bruges til kunstvanding, eller vind bringer det ind fra en nærliggende kvægoperation. ”Med andre ord kan selv vegetarer lide af bivirkninger ved kød- og fjerkræoperationer.
Der er også voksende bevis for, at disse patogener kan overleve i lang tid i jord og andre miljøer, siger Chapman, med henvisning til de seneste ilnessudbrud, der stammer fra mandler, jordnøddesmør og mel, der ser ud til ikke at kunne ses på dyrebare kilder. ”I stigende grad åbner vi vores sind og siger, at miljøet muligvis også kan være en ret anstændig kilde til vært for fødevarebårne patogener, ” siger han.
Den gode nyhed om salatinducerede maveplager er, at - selvom de bestemt er ubehagelige - de fleste ikke er alvorlige. For eksempel betyder Norovirus normalt bare, at du er i et par dage med diarré eller opkast. Årsagen til, at produktionen tegner sig for så meget sygdom, skyldes ikke, at den er særlig risikabel, siger John Painter, CDC-epidemiologen, der har forfattet undersøgelsen. ”Det viser sig, at mange madbårne sygdomme tilskrives grøntsager, men en af grundene hertil er, at vi spiser så mange af dem, ” sagde Painter i en podcast fra 2013, der forklarede resultaterne.
Han tilføjede: "Bliv ved med at spise dine grøntsager."
Den samme undersøgelse fandt, at kød og fjerkræ tegnede sig for 22 procent af alle sygdomme, men også indeholdt højere procentdel af alvorlig sygdom og dødsfald, ca. 29 procent. Cirka 19 procent af alle fødevarerelaterede dødsfald blev forårsaget af fjerkræ alene, antallet især drevet af tre store listeria- og salmonella-infektioner i skiver af fjerkrækød, hvoraf den sidste skete i 2002. Mejeri og æg kombinerede for at producere 20 procent af alle madsygdomme mens fisk og skaldyr tegnede sig for kun 6, 1 procent, hvilket hovedsageligt kun viser mere, at amerikanerne spiser dem mindre ofte.
Men lad os komme til sagen kød og kartofler: Hvis du virkelig prøver at undvige madforgiftning denne feriesæson, hvad skal du undgå? Læs videre.
Spirer
Ja, frygter spiren. Udbrud på grund af forurenede spirer har forekommet mindst en gang om året i mere end to årtier, ifølge CDC. ”Spirer dyrkes i vand, og bakterier elsker vand, ” bemærker Eskin. Bakterier elsker også det nærende miljø af spirenfrø, hvor organismer som Salmonella, E. coli og Listeria gør sig hjemme. Hvis du ruller terningerne ved at spise rå spirer, skal du vide, at risikoen kan påvirke selv sunde mennesker: se bare på det spirebaserede E. coli-udbrud, der fejede over 16 europæiske nationer i 2011 og krævede 50 liv.
Rå østers
Østers er, som de fleste toskallede, filterfremførere. Det betyder, at de pumper gallon vand ind og ud af deres kroppe og akkumulerer bakterier, mens de går. Desværre kan nogle af disse bakterier, som Vibrio, virkelig lægge mennesker lavt. De fleste Vibrio- patienter oplever kvalme, hovedpine og frysninger. Den tydeligt dårligere (men heldigvis langt sjældnere) V. vulnificus- infektion kan udvikle sig til blodforgiftning og død, især hos dem med leverproblemer, diabetes eller svagt immunsystem.
”Måske er ikke et stort antal mennesker syge af at spise østers, men når du gør det kan det være temmelig alvorligt, og de har en relativt høj dødelighed i form af fødevarebåren sygdom, ” siger Eskin.
Tilberedning af østers eliminerer generelt problemet ved at ødelægge bakterierne. Men hvis du ikke kan leve uden en shuck på halvskallen, skal du vide, at Vibrio formerer sig i varmere vand, så det hjælper med at sikre, at din skaldyr kommer fra koldt vand. Derfor begrænser Californien salget af rå østers fra den Mexicanske Golf i de varme måneder fra april til oktober, medmindre de er blevet behandlet med pasteuriseringslignende teknikker. Skaldyrsindustrien og østerselskere kæmpede for FDA's bestræbelser på at gennemføre et lignende forbud i 1995, idet de insisterede på, at produktet simpelthen ikke var det samme, og at den lille risiko var værd at tage.
Vi lader dig bestemme.
Råmælk
Tilhængere af at drikke rå mælk hævder, at det giver sundhedsmæssige fordele, der hjælper med alt fra astma til allergier; hidtil har sådanne påstande i vid udstrækning været anekdotiske snarere end evidensbaserede. Men Eskin minder os om den enkle grund, at udbredt pasteurisering af mælk begyndte i første omgang: ”Pasteurisering dræber patogenerne, der gør mennesker syge.”
Selv sunde dyr, der er opdrættet under sanitære forhold, kan bære sådanne bakterier, og dataene antyder, at de ofte gør det. Den amerikanske epidemiolog og veterinær Casey Barton Behravesh citerer nogle nøgterne statistikker på den føderale regeringsweb Foodsafety.gov: Selvom kun 4 procent af mejeriprodukter, der forbruges i USA, er upasteuriserede, er mere end halvdelen af mejeriproducerede tilknyttede udbrud knyttet til rå mælk produkter, der er baseret på en undersøgelse af FoodNet-befolkningen fra 2006-2007.
Det er sandt, at det er muligt at få "madforgiftning eller fødevarebårne sygdomme fra mange fødevarer, men rå mælk er en af de mest risikable af alle, " skriver Behravesh, der undersøger udbrud forårsaget af forurenet mad. ”At blive syg af rå mælk kan betyde mange dage med diarré, magekramper og opkast. Mindre almindeligt kan det betyde nyresvigt, lammelse, kroniske lidelser og endda død. ”
Malt oksekød og kylling
Bakterier som E. coli lever i kvægtarme og kan forurene kød under slagtning. Jordkød spreder imidlertid problemet rundt ved at blande dele af mange dyr sammen. Kyllingudbrud involverer ofte Salmonella, som bringes ind i slagteriet af levende fugle. Det betyder, at kød, når det kommer til madbåren sygdom, er i en klasse af sig selv.
Center for videnskab i offentlighedens interesse, en nonprofit-forbrugeradvokatsgruppe, kæmmet gennem 12 års data om 1.700 fødevarerelaterede udbrud for at bestemme, hvilke kød- og fjerkræprodukter, der bærer den højeste risiko. Malt oksekød og kylling toppede listen med deres resulterende risikofyldte kødrapport.
Problemer med kød og fjerkræ kan forværres af antibiotika, advarer Bruce Y. Lee, lektor i international sundhed ved Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. ”Vi ser på brugen tunge brug af antibiotika, og det vil ikke forhindre kontaminering eller fødevarebårne sygdomme, ” siger han. ”Folk, der tager dem, hver gang de ikke har det godt på grund af fødevarebåren sygdom, er ikke en løsning. De fleste undersøgelser har vist, at tilfælde af selvbegrænset gastroenteritis ikke virkelig drager fordel af et kursus med antibiotika. ”
Faktisk, bemærker Lee, kan begge typer overforbrug forværre problemet ved at tilskynde til stammer af patogener, der er resistente over for antibiotika og udgør en større trussel for fødevareforsyningssikkerheden.
.....
Så hvor bekymrede skal vi virkelig være omkring fødevarebåren sygdom? Chapman siger, at holdninger til risikoen ved madforgiftning ofte varierer med personlig erfaring og mange års forbrug.
”Vi spiser milliarder af måltider om året, der ikke gør os syge, og så er der millioner af måltider om året, der gør os syge, ” siger han. ”Jeg tror, det er menneskelig natur at leve anekdote til anekdote. Hvis jeg har tilberedt min burger i 20 år, og jeg aldrig er blevet syg, er jeg meget tilpas med det. Du kan fortælle mig om risikoen, men jeg har aldrig set den realiseret. På den modsatte side kender jeg folk, der har mistet sine kære til madbåren sygdom, og de ser drastisk anderledes på tingene. ”
Men i frontlinjerne i kampen om fødevaresikkerhed hjælper nye våben til at medvirke til og med oddsen. Veterinær og biomedicinsk forsker Karin Hoelzer, også med Pew, er især begejstret for potentialet for genomsekventering for at muliggøre utroligt detektivarbejde. ”Hele genomsekvensbestemmelser giver os størrelsesordrer mere information, så det er meget lettere at isolere bakterier og være sikker på, at de er tæt beslægtede og sandsynligvis kommer fra samme kilde, ” siger hun. "I de sidste to år er der blevet erkendt meget flere udbrud ... Forhåbentlig vil de også være i stand til at opdage dem hurtigere og inden flere bliver syge."
Selvom vi arbejder hårdt på at udvikle vores forsvar, er det selvfølgelig også de usynlige fjender, der truer vores fødevareforsyning. ”Dagens risikable mad kan erstattes af morgendagens risikable mad, ” påpeger Eskin. Hun citerer uovertrufne listeriaudbrud, inklusive en i Blue Bell-is over det sydvestlige Texas. ”Der var en antagelse om, at frysning ville kontrollere listeria, ” bemærker hun. ”Men hvad der tilsyneladende skete, var, at smeltet is blev brugt i milkshakes og på en eller anden måde at genaktiveret listeria.”
Hoelzer tilføjer en lignende fortælling om karamel æbler, der viste sig dødelige for flere mennesker og forundrede eksperter i nogen tid. ”Da karamellen blev sat på æblet skabte det lidt plads mellem dem, og da pinden blev lagt i noget af saften fra æblet fyldte det rum. Og det var et perfekt miljø for listeria at vokse, da disse æbler sad på hylden ved stuetemperatur, ”siger hun. ”Ingen tænkte på disse ting. Meget smarte mennesker, der har brugt deres karriere på fødevaresikkerhed og videnskab, havde aldrig set dette i karamel æbler. ”
Selvom disse måske har været firsts, tilføjer Eskin, er de ikke sidste gang en uventet mad forårsager kaos i amerikanske maver. ”Disse bakterier er meget smarte, ” siger hun. ”Og de vil fortsætte med at reproducere sig.” For at ligge foran disse tilpasningsfulde små organismer, bliver vi nødt til at fortsætte med at udvikle sig som svar.
