Den spirende håndværksølscene indeholder nogle bryggerier med underlige ingredienser. Man er høstet fra brygmesterens skæg, der er øl med et dryss af knuste måne klipper og endda et engangs øl tilsyneladende indeholder død hval fra Island. Mens folk kan diskutere nøjagtigt hvilke ulige ingredienser, der går for langt (hvalølen blev forbudt, før den ramte hylder), er det de utilsigtede tilføjelser, der virkelig kan ødelægge en øl. Bakterier som Pediococcus og Lactobacillus i det forkerte øl kan sure hele partier, før de tappes på flaske.
Heldigvis tilføjer ølproducenter nye værktøjer til deres århundreder gamle brygningsarsenal i form af DNA-test, der kan markere problemer, rapporterer Josh Lowensohn for The Verge . Lowensohn besøgte Russian River Brewing i Californien for at se, hvordan bryggerier undgår sådan forurening. Han skriver:
En af de store grunde til, at der testes så meget, er, at disse bakterier kan findes næsten overalt, hvis du brygger øl. Mikroberne forekommer naturligt i maltet byg og kan trives i bryggeudstyrets kroge og kroge - fra drænrør og slanger til skum, der måske ikke er blevet vasket væk.
Bryggerier indførte adskillige beskyttelsesforanstaltninger for at forhindre forurening i at ske. Russian River er i en temmelig unik situation, fordi den sammen med sine humlede øl også brygger syrlige øl, som er dybt med Pediococcus og Lactobacillus for at give en smagfuld, funky smag. Ligesom et kosherkøkken holder bryggeriet udstyret fuldstændigt adskilt fra hinanden, så ting som slanger, fade og endda elevatorer er mærket med røde bånd eller "funky" advarsler. Arbejdere, der har produceret et af de sure øl, vil endda tage hjem, tage et brusebad og komme tilbage senere med et nyt par tøj for at undgå krydskontaminering.
Indtil for nylig skulle bryggerier prøve deres ølpartier og strebe dem på en plade, der indeholder agar, hvor bakterier kan vokse. I en inkubator ville mikroberne i prøven multiplicere, indtil kolonien kunne ses og identificeres. Men hele processen tager tid. Når der er fundet et problem med bakterier, skal forureningspunktet findes og rengøres. Dage kan gå tabt i ordningen. "Noget i den linje, der holder det op, skubber alt væk, " sagde Mike Guilford, der er ansvarlig for Russian River's kvalitetskontrol, til The Verge . "Hvis du mister en tur, mister du tusinder og tusinder af dollars."
De nye test, såsom BrewPal fra den Philidelphia-baserede Invisible Sentinel, kan i stedet markere bits af DNA, der identificerer de problematiske arter af Pediococcus og Lactobacillus- bakterier. Flere andre virksomheder - Sigma-Aldrich med deres HybriScan-system og Pall Corporation med GeneDisc - er også målrettet mod specifikke typer mikrober, der ødelægger øl. Selvom systemerne kan koste et par tusinde til titusinder af dollars, er det til bryggerier det værd.
Efterhånden som testene vokser mere allestedsnærværende, behøver øl-aficionados ikke at stole på guiderne, der detaljerede oplysninger om, hvordan man høfligt afviser et bryg, der er gået dårligt. Og industriens insidere kan stoppe med at bekymre sig om, at et par uerfarne bryggerier kan ødelægge håndværkets bryggeri. I stedet for, om ale eller porter er bedre, kan det i højere grad være et spørgsmål om personlig smag.
