Velkommen til den anden udgave af "Hvad pokker gør jeg med det?" - et lejlighedsvist skridt ind i de mindre kendte kroge og kroge på krydderieretten, etnisk madspecialbutik eller landmændsmarked. Sidste gang kiggede vi på nigellafrø, som oftest er forbundet med sydasiatiske køkkener. Denne gang tager vi til Latinamerika for et andet frø, der bruges som krydderi, annatto.
Hvad er det?
Hvis du er en etiketlæser, kan du muligvis genkende annatto som en af ingredienserne, der ofte findes i en mursten af cheddar - det er en naturlig farve, der giver ost og andre fødevarer en lys orange nuance. Det kommer fra Bixa orellana, en tropisk plante, der almindeligvis kaldes achiote- eller læbestiftstræ (fra en af dens anvendelser). De malede frø er et almindeligt krydderi i mexicanske, caribiske og filippinske retter. Frøene er en murstenrød farve, cirka fem millimeter lang og formet som små hvalpetænder.
Hvor kommer det fra?
Annatto er hjemmehørende i tropiske regioner i Mexico, Mellemamerika, Sydamerika og Caribien. Det blev brugt af gamle mayaer som kropsmaling og af aztekerne til at uddybe farven på deres chokoladedrik i henhold til håndbogen med krydderier, krydderier og smagsstoffer af Susheela Raghavan.
Hvordan smager det?
Jeg tyggede på et helt frø, der havde en mild smag, som jeg bedst kunne beskrive som lerlignende. Andre siger, at den er lidt sød og pebret, musky eller har en blomstrende duft. I mexicansk hverdag kalder Chicago-kok Rick Bayless achiote- pasta (en blanding af annattofrø og andre krydderier) "en smag, der smager som om den har været uændret siden før-columbiansk tid."
Så hvad pokker gør jeg med det?
Først og fremmest, lad mig fortælle dig, hvad du ikke skal gøre med det: køb ikke hele annattofrø, medmindre du har en diamantskærer, eller i det mindste en højdrevet krydderi. Jeg havde til hensigt at lave Bayless's opskrift på grillet fisk i Tangy Yucatecan Achiote med grønne bønner og ristet tomatsalsa. Jeg læste på en eller anden måde ikke den del, hvor han anbefaler at købe førjords achiote fra en Latino-købmand eller hjemmeside, fordi frøene er så svære at slibe. Jeg havde en pakke hele frø, som instrueret på etiketten kunne males med en morter og en stød. Ha! Efter et par minutters pestling af frøene med al magt (hvilket ganske vist ikke er formidabelt), var de frustrerende intakte, med undtagelse af en rød-orange plet i skålen. Jeg indrullerede min ægtefælles underarms-fysiske arbejdsstyrke, men hans resultat var ikke meget bedre. Jeg har ikke en krydderier, så jeg prøvede min mini-food processor; frøene bare kikede rundt som småsten i en støvsuger. Jeg prøvede at blødgøre dem i varmt vand i to timer efter et forslag, jeg fandt online. Alt, hvad jeg måtte vise, for det var en farvet mini-processor og nogle fugtige, men ellers uforstyrrede frø. Til sidst forlod jeg frøene i olie natten over (på dette tidspunkt havde jeg opgivet og lavet noget andet til middag), og blandede derefter den infunderede olie med de andre ingredienser i opskriften den næste aften. Fadet kom godt ud, selvom jeg ikke ved, om det ville have smagt noget anderledes uden den tonede olie.
Lær af mine trængsler og køb achiote før jorden. Lav derefter cochinita pibil, et krydret svinekød fra Yucatán. Eller se efter krydderiblandingen Goya-mærke kaldet Sazon con culantro y achiote for at fremstille klassisk Puerto Rica arroz con pollo . Eller prøv filaminer i filippinsk stil - Tagalog-ordet for annatto er atsuete - lavet med ris i stedet for majs.
