”En autentisk, ekstra jomfru olivenolie er fuld af smag, ligesom en fin vin, ” siger Tonio Creanza, hvis familie har høstet oliven i det sydlige Italiens Puglia-region - som producerer mere olivenolie end andre steder i Italien - i seks generationer . Hver november samler Creanza frivillige fra hele verden for at hjælpe med at høste sin families 700 oliventræer samt deltage i festligheden, der ledsager den. Hos hans familiehjem i Altamura, en lille, gammel by på Puglias Murge-plateau, hvor oliventræer vokser tilsyneladende af de tusinder, glaskander fyldt med Famiglia Creanza olivenolie optager førsteklasses køkkenejendom ved siden af skåle med hjemmelavet orecchiette pasta og hjertelige skiver frisk brød. Det er både produktet af hårdt arbejde og et symbol på stor stolthed, som det burde være. Når du først har set hvad der producerer en flaske autentisk ekstra jomfru olivenolie - og derefter smager resultaterne - er der virkelig ingen tilbage.
Høst af oliven er tilbagebrydende arbejde. Creanza og hans frivillige rejser sig ved daggry for at køre ud til frugtplantagerne og lægger store net under hver for at fange oliven, inden de fjernes med pneumatiske rive og for hånd. De bevæger sig omhyggeligt ned ad hver frugtplantages ofte forkert tilpassede rækker, og er forsigtige med ikke at træde på nogen af de faldne oliven, mens de fjerner så mange stængler, blade og grene som muligt fra hvert net, før de samles og hælder deres dusør i kasser. Når solen falder ned og de fleste af hver kasse er fuld, går det til pressen for ekstraktion af olivenolie.
Creanza er grundlæggeren af Messors, en organisation, der driver workshops i - blandt andet - de kulinariske vidundere i Italiens Puglia-region, og han har gjort det til en del af sin mission at hjælpe med at uddanne andre til fordelene ved at konsumere ekstra jomfru olivenolie. Selvom han ikke er videnskabsmand, har Creanza forsket på disse fordele og har mere end fire årtier arbejdet i felterne.
”Autentisk EVOO, ” siger han, ”er fremstillet uden brug af kemikalier og industriel raffinering. Derfor er det oliven sorter, terroir hvor de vokser og utallige beslutninger og produktionsmetoder fra en dedikeret producent, der påvirker oliens samlede kvalitet og smag. ”For Famiglia Creanza betyder dette en ekstra jomfru olivenolie med antydning af granatæble, kvede, figner og grønt æble. Dog siger Creanza, enhver olivenolie uden mangler skal smage på ting som græs, frugt og mandel.
”Man kan også undertiden lugte vanilje på grund af den samlede smagskombination, ” siger han. Stadig, hvis du bare går ind i et supermarked og vælger den billigste flaske olivenolie fra hylden, er chancerne for, at du går væk med en intetsigende, doktreret olie, der ikke har nogen af egenskaberne - såsom antioxidanter (genkendes af den brændende effekt på når du smagt ordentligt) - det giver en rigtig EVOO.
"I olivenolieverdenen er mange mærker vildledende, " siger Creanza, der derefter løber gennem en liste over olivenolietyper for at vise det rene udvalg der er: ting som 'ren olivenolie', 'let olivenolie, 'og' førstepresse olivenolie. ' Mens nogle af disse markedsfører gimmicks ("Der er ingen 'anden presse' i olivenolie, " siger han), er andre - som 'let olivenolie' simpelthen vage udtryk, der henviser til oliens ekstremt filtrerede, smagsløse kvalitet i stedet for det samlede fedtindhold (som forbliver det samme). Hvad du vil kigge efter er ekstra jomfru olivenolie, som ifølge Det Internationale Olivenolieråd (IOOC) - det styrende organ for mest olivenolieproduktion overalt i verden - fremstilles ved at knuse oliven og udvinde deres juice. Dette er olivenolie i sin reneste form, siger Creanza. Jomfru olivenolie er også i orden, men han anbefaler at kigge efter en der smager tæt og græsset med en syreindhold, der ikke er mere end to procent, da noget højere alvorligt kompromitterer oliens smag.
Selvom han indrømmer, er en masse olivenolier, der hævder at være ekstra jomfru, ikke, fordi der ikke er nogen officiel regulering. ”Mange korrupte virksomheder blander deres olivenolie med ting som rapsfrøolie, en plantebaseret olie, der engang var et smøremiddel for dampmaskiner, ” siger Creanza. ”De kalder det derefter ekstra jomfru. Disse virksomheder tjener masser af penge på folks liv og formindsker værdien af det hårde arbejde, som ærlige landmænd og dedikerede frivillige lægger på. ”
For at være sikker på, at du ikke bliver svindlet næste gang du handler, har Creanza et par forslag. Først skal du undersøge. ”Vælg en EVOO, der giver detaljer om, hvor olien produceres, samt hvem der tapper den, ” siger han. "Generiske etiketter som 'importeret af' sådan og sådan et sted 'og mærket' distribueret af en anden 'betyder, at din olivenolie ikke er sporbar, og alt for generisk er en god indikation af, at den er blevet forfalsket."
Vælg derefter en EVOO, der er blevet koldpresset, hvilket betyder, at olien har forblevet under en temperatur på 80 grader Fahrenheit under behandlingen. Dette hjælper med at sikre, at det har bevaret alle sine smags- og ernæringsmæssige fordele ("Plus", siger Creanza, "olier, der ekstraheres med varme eller brugen af kemiske opløsningsmidler kan være meget dårlige for dit helbred.") Vær også opmærksom på flasken. Undgå plast, da olien rent faktisk kan skæve skadelige stoffer som PVC eller polyvinylchlorid fra plasten. Ligesom øl, vil du have en EVOO, der er blevet aftappet i en mørk glasbeholder, så den ikke slipper meget lys ind, hvilket hurtigt kan gøre enhver olie harsk. Den generelle tommelfingerregel er, at en olivenolie holder sig i op til 18 måneder til to år fra det tidspunkt, hvor det presses, så vær sikker og kigge efter en høstdato (de bedste EVOO'er høstes og presses inden for 24 timer) på etiketten . Når flasken er åbnet, skal du bruge olien ("Generøst!" Siger Creanza) inden for cirka to måneder.
”I sidste ende er det lidt mere at betale, men det gør en verden af forskel, ” siger han.
Et par flere tanker:
- Det gør ikke en forskel, hvor din EVOO er fra: Når det kommer til italienske olivenolier versus Californien eller græske olivenolier, mener Creanza, at landet, hvor det produceres, har meget lidt at gøre med en EVOOs smagsprofil. "Definitioner som 'italiensk olivenolie' eller 'spansk olivenolie' er så brede, " siger han. ”Jeg tror ikke, det er virkelig muligt at identificere en olivenolie, der er baseret på en bestemt region, fordi så mange andre faktorer spiller ind: olivenolie, sorteringsmetoden for olien osv.” I det væsentlige to italienske olivenolier kan smage så forskelligt fra hinanden som en spansk olivenolie og en græsk olivenolie måske - på samme måde som en californisk pinot-smag er forskellig fra den anden.
- Der er intet galt med aromatiserede olivenolier: "Aromatiske olivenolier er simpelthen olivenolier tilsat urter, chili, trøfler ... hvad som helst, " siger Creanza. ”Husk dog, at denne maskering af en olivenolies smag gør det umuligt at se, om olien er ekstra jomfru. Det er, medmindre du gør dig selv. "
- Tip til madlavning med olivenolie: Creanza siger, at når man laver mad med olivenolie, det skal altid være på lav varme, fordi det har et lavere røgpunkt (temperaturen, hvor en olie begynder at nedbrydes, hvilket producerer røg) end mange andre olier — generelt mellem 365-410 grader Fahrenheit, selvom lav kvalitet olivenolier kan nå deres røgpunkt på 325 grader Fahrenheit. Hvis du vil stege med det, foreslår websteder som The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) at bruge en billigere olie i panden og derefter tilføje en af dine bedre EVOO ved bordet. Vælg en lettere, mildere olivenolie til noget som fisk, eller en mere robust EVOO til hjerteligere retter som gryderet og rødt kød.
- Køb af EVOO: Når du køber ekstra jomfru olivenolie til brug til forbinding, anbefaler Creanza at finde en, der er både frugtagtig og pebret. I sidste ende kommer det dog alt sammen til personlig præference. ”Olivenolie, ligesom mange fødevarer, bør ikke sælges i det supermarked, hvor logikken er 'lang holdbarhed, ' '' siger han. Se efter specialforretninger, der tilbyder prøvesmagninger. ”Du vælger både din palet og dit helbred, ” siger Creanza.
