Jeffrey M. Pilcher, professor i historie ved University of Minnesota, har rejst verden rundt og spiser taco. I de sidste 20 år har han undersøgt historien, politikken og udviklingen af mexicansk mad, herunder hvordan mexicanske sølvgruvearbejdere sandsynligvis opfandt taco, hvordan mexicanske amerikanere i det sydvestlige genopfandt det, og hvordan forretningsmand Glen Bell massemarkedet det til Anglo-gane via det knasende Taco Bell shell. Pilcher er henholdsvis forfatter og redaktør af den kommende Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) og The Oxford Handbook of Food History. Hans tidligere bøger inkluderer The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise and Meat in Mexico City, 1890-1917 og Que vivan los tamales! Mad og skabelsen af mexicansk identitet .
Hvor har du sporet fødselen af taco? Og hvad med selve ordets oprindelse?
Oprindelsen af taco er virkelig ukendt. Min teori er, at det stammer fra 1700-tallet og sølvminerne i Mexico, for i disse miner henviste ordet "taco" til de små ladninger, de ville bruge til at udgrave malmen. Dette var papirstykker, som de ville vikle rundt kruttet og indsætte i hullerne, de skar i klippefladen. Når du tænker over det, er en kylling taquito med en god varm sauce virkelig meget som en pind dynamit. De første henvisninger [til taco] i enhver form for arkiv eller ordbog kommer fra slutningen af 1800-tallet. Og en af de første beskrevne typer taco kaldes tacos de minero - miners taco. Så taco er ikke nødvendigvis dette ældgamle kulturelle udtryk; det er ikke en mad, der går tilbage til umindelige tider.
Hvilken rolle spillede taquería i den mexicanske historie? Hvem spiste der?
I lang tid var taqueríer i arbejderklassens kvarterer. Industrialisering bragte migranter fra hele landet, og især kvinder, til Mexico City på grund af let industri. Kvinder bragte med sig deres regionale madlavningsevner. Hver stat, hver region, hver by har lidt forskellige fødevarer, så Mexico City var en boblende gryderet, hvor alle disse fødevarer var tilgængelige. Folk kunne prøve en kosmopolitisk verden af spisning, der ikke var for de rige. Dette mexicanske populære køkken var oprindelsen til hvad vi tænker på som mexicansk mad.
Du bemærker, at i Mexico, hvad der udgør "autentisk" national mad, har været en løbende diskussion. Hvornår har mexikanere alternativt omfavnet europæiske eller oprindelige fødevarer, og hvorfor?
De spanske erobrere kiggede ned på indfødte fødevarer og forsøgte at bringe europæiske fødevarer med sig. En af grundene hertil var religion. Majs var forbundet med indfødte guder, og hvede var kornet, der blev brugt til den hellige eukaristi. Disse fødevarer havde også sociale konnotationer. I det 19. århundrede blev indfødte fødevarer betragtet som lavere klasse, og europæisk mad blev betragtet som elite, men her er fangsten: der var anerkendelse af, at disse indfødte fødevarer var mexicansk. Så patrioterne, de mexicanske statsborgere, ville hævde, at de virkelig var mexicanske. Så mole poblano, som er en kalkun i denne chili-peber-sauce - meget krydret - blev betragtet som et sted i mellem [over- og underklasse]. Det var ikke forbundet med de indfødte, der stadig levede; det var forbundet med aztekernes herligheder. Mennesker, der var af europæisk afkom, hævdede: ”Vi er efterkommere ikke af disse lavere klasse indfødte rundt omkring os, men af de aztekiske kejsere.” Det gav dem en politisk legitimitet.
Hvornår optrådte taco først i USA og hvor? Hvilke grupper var medvirkende til at gøre det populært her?
Den første omtale, som jeg har set [i USA], er i 1905 i en avis. Det er en tid, hvor mexicanske migranter begynder at komme - at arbejde miner og jernbaner og andre sådanne job. I USA blev mexicansk mad set på som gademad, lavere klasse mad. Det var forbundet med en gruppe kvinder kaldet Chili Queens og med tamale trækvogne i Los Angeles. Chili Queens of San Antonio var gadesælgere, der tjente lidt ekstra penge ved at sælge mad under festivaler. Da turister begyndte at ankomme i 1880'erne med jernbanen, begyndte disse lejlighedsvise salg at blive en natlig begivenhed. Turister kom på udkig efter to ting i San Antonio - Alamo og Chili Queens. Mexico blev betragtet som et farligt sted. Chili-Queens var en måde at prøve den fare på, men ikke risikoen for at blive bestøvet af banditter. Risikoen var, at maden var varm - folk beskrev det som at ”bide som en slange.” Disse kvinder blev også seksualiseret og set på som ”tilgængelige.” Så tanken var, at du ville flørte med Chili-dronningerne. Jeg tror, at billedet af [noget] eksotisk, lidt farligt, men alligevel tiltalende virkelig har vedvaret med mexicansk mad.
Hvornår bliver taco en mainstream amerikansk mad?
Børnene til de migranter, der kom i 1910 eller 1920, begynder at gå videre økonomisk. De vinder borgerrettigheder; mange af dem kæmpede under 2. verdenskrig og hævder statsborgerskab. Deres indkomst stiger, og de spiser mere forskellige ting, men de spiser stadig mexicansk. En masse mexicanske amerikanske taco er virkelig tilpasninger af mexicansk mad til de ingredienser, der er tilgængelige gennem den amerikanske fødevareforarbejdningsindustri. Hamburger i stedet for slagteaffaldskød. Cheddar ost, isbørsalat, tomat - dette er alle fødevarer, som mexicansk-amerikanere begynder at indarbejde i deres kost.
Så hvad sker der på samme tid med taco i Mexico?
Du begynder også at se nye migranter komme til Mexico. For eksempel er der en masse libanesiske migranter, og en af de ting, de har med sig, er shawarma eller gyros - lodrette rotisserier, hvor de kager lam, og de lægger det på små pitabrød. Men når de begynder at lægge [kødet] på tortillas, kaldes de tacos arabes : arabiske taco. Igen er det anden generation, børnene til disse libanesiske migranter, der ændrer opskriften lidt og begynder at bruge svinekød i stedet for lam. Og de begynder at tilføje en lille ananas. Tacos al pastor, som virkelig ikke får fat i før i 1960'erne, bliver derefter en standard mexicansk skål, der er overalt.
Du taler om, hvordan taco-forretningen i Los Angeles efter 2. verdenskrig illustrerede stigende adskillelse i byen. Hvad sagde placeringen af taco-butikker - inklusive Glen Bell's Taco Bell - om hvordan taco blev "assimileret" i amerikansk kultur?
Glen Bell lånte alt om taco fra sine mexicanske naboer. Han opfandt ikke tacoen. Hvad han gjorde var at bringe en amerikansk forretningsmodel kaldet franchising. Jeg kortlagde, hvor disse tacobutikker var, og jeg fandt, at der ikke var nogen butikker - eller meget få - i East LA, det største mexicanske kvarter i hele Californien. Jeg var som "Hvordan kan dette muligvis være?" Og jeg indså, at mexicanere, da de solgte til andre mexicanere, ikke kalder deres restauranter tacobutikker. Ordet "taco" i et restaurantnavn var faktisk en måde at sælge mexicansk mad til ikke-mexicanere. Hvad Glen Bell gjorde, var at lade amerikanere fra andre racemæssige og etniske grupper prøve prøve mexicansk mad uden faktisk at gå ind i mexicanske kvarterer.
Hvad gjorde fastfood-taco mulig?
Fastfood-taco er et produkt af noget, der kaldes “taco-shell”, en tortilla, der er forstegt til den karakteristiske U-form. Hvis du læser Glen Bells autoriserede biografi, siger han, at han opfandt tacoskallen i 1950'erne, og at det var hans teknologiske gennembrud. Mexicansk kogte tacos efter ordre - frisk - og Glen Bell var ved at gøre det forud for dem i stand til at servere dem hurtigere. Men da jeg gik ind i de amerikanske patentkontorer, fandt jeg, at de originale patenter til fremstilling af tacoskaller blev tildelt i 1940'erne til mexicanske restauratører, ikke til Glen Bell.
Så hvornår ser du beviser for, at taco med hård skal først blev populær?
Allerede i 1940'erne beskriver mexicanske kogebøger, hvordan man fremstiller disse ved at tage en tortilla, stege den og bøje den over til at danne den U-form. Det er svært at sige, hvornår folk begyndte at gøre dette for første gang, men det er klart, at det bliver gjort mindst et årti, før Glen Bell hævder at have opfundet det.
Førte taco vejen mod en bredere kommercialisering af mexicansk mad generelt?
Tacoskallen er afgørende for at tage mexicansk mad uden for de mexicanske samfund. Maurtortillas holder sig ikke særlig godt. De er på samme måde donuts - hvis du får en frisk donut, smager den rigtig godt. Hvis du får en der har været ved at være i uge, er det ikke så godt. Hvis tacoskallen er stegt på forhånd, kan du pakke den op i plastik og holde den sidde rundt, indtil nogen vil bruge den.
Har den amerikansk-fødte taco cirkuleret tilbage til Mexico? Hvordan har bølgen af mexicanske immigranter til USA i de sidste 20 år ændret mad på begge sider af grænsen?
Lad os bare sige, at mexikanerne har været meget mere succesrige med at bringe deres mexicanske mad til USA end amerikanerne har med at bringe deres mexicanske mad til Mexico. Taco Bell har ved et par lejligheder forsøgt at etablere restauranter i Mexico, og de har altid lukket meget hurtigt. Men jeg tror, mexicanske regionale tacos - som taco al pastor, tacos de barbacoa - bliver stadig mere populære i USA. Jeg tror, at grunden hertil er, at amerikanere vil have noget, de opfatter som en mere autentisk sort. De vil have den "rigtige" ting.
Hvad er nogle af dine foretrukne taco-samlinger i USA i dag?
Taco er gademad. Hvor jeg kan lide at gå i Minneapolis er Mercado Central, som er et lille mexicansk marked på Lake Street. Der er en række leverandører, der er mexicanske, og de fremstiller den slags mad, de havde tilbage i Mexico. For mig er det som en lille ferie. Du kan finde denne slags steder over hele landet nu. Der er en hel verden af dekorativ mexicansk mad, men hvert sted, hvor der er mexicanske migranter, skal du finde nogle gode tacos.
