I weekenden fyrer millioner af amerikanere op på grillen og tilbereder bøffer, hotdogs, burgere og nogle tofuhunde (hvorfor ikke). Hvorfor stopper folk og går på gårdhaven og snuser (udover hickory-træflisene, der kastes i grillen)? Maillard-reaktionen.
Relateret indhold
- Smag-test af Hamburger historie
- De mennesker, der byggede Stonehenge elskede BBQ
- Smagens genetik
Reaktionen blev først beskrevet af den franske videnskabsmand Louis Maillard i et papir fra 1912, og reaktionen har været intuitivt kendt for kokke siden umindelig tid. Det er hvad der sker, når du anvender varme til aminosyrer og sukker (dvs. mad), og det er derfor, brunet mad lugter og smager så godt. Men videnskabelig viden om den proces, som Maillard beskrev og senere forskere studerede, kan hjælpe kokke med at gøre bedre mad.
"At forstå reaktionen, selv på overfladeniveau ... er en port til forståelse af de kemiske og fysiske processer ved madlavning, " skriver Eric Schulze for Serious Eats .
Mennesker er de eneste dyr, der laver mad i stedet for at spise den rå, skriver Schulze, så vi har udviklet os til at søge kogte mad. Årsagen til, at Maillard-reaktionen er så vigtig for at gøre mad velsmagende, er fordi den signaliserer to ting, der får menneskers mund til vand: maden er sandsynligvis ufarlig (fordi den er kogt) og næringsrig (fordi den indeholder proteiner og sukker, som vi har brug for).
Indtil videre, så enkel.
Maillards forskning, der blev offentliggjort i tidsskriftet for det franske videnskabsakademi, var den første til at beskrive "reaktionen mellem reduktion af sukker og aminosyrer, " skriver Sarah Everts for Chemical and Engineering News . Kemikeren ramte noget nyt, men han havde ikke alle svarene.
Hvad der sker under nogen form for Maillard-reaktion er så kompliceret, at forskere stort set ignorerer hans forskning, skriver Everts. Da 2. verdenskrig rullede rundt, ledte militæret dog efter måder at fremstille enorme mængder af færdigpakkede fødevarer, der havde en lang holdbarhed og smagte okay. De henvendte sig til Maillard-reaktionen for at få svar.
Det tog indtil 1953 for en amerikansk kemiker ved navn John E. Hodge at offentliggøre et papir, der faktisk fastlægger, hvordan reaktionen virkede, skriver hun. Hodds arbejde var så grundlæggende for forståelsen af den komplekse tretrinsreaktion, at nogle mennesker opfordrede til at omdøbe den til Maillard-Hodge-reaktionen, skønt det ikke skete.
Hvad Hodge fandt var, at Maillard-reaktionen overhovedet ikke er en reaktion, men en kompleks række små reaktioner, der passer ind i syv omtrentlige trin. Et ottende trin blev tilføjet af en senere videnskabsmand. I slutningen af reaktionen har sukkerarter og aminosyrer omdannet til at skabe melanoidiner, som er polymerer, der vises som "brunfarvning".
Maillard-reaktionen blev fortsat undersøgt for det meste i forbindelse med mad og madsmag indtil 1970'erne, ifølge en artikel fra biolog Thomas O. Metz og kolleger. Men reaktionen sker i mere end bare madlavning, skriver de, så den fortsætter med at blive undersøgt. Reaktionen er også en del af processer inden for papir- og tekstilfremstilling samt visse grene af farmaceutisk medicin og i jord. Inde i vores kroppe finder Maillard-reaktionen sted og er forbundet med kroniske tilstande, betændelse og diabetes. En videnskabsmand i 1980'erne regnede også med det ottende trin i reaktionen, der producerer potentielt kræftfremkaldende partikler - ikke så velsmagende.
Det er faktisk derfor, Maillard begyndte at studere reaktionen i første omgang, skriver Joe Palca for NPR. ”Han troede, det ville være vigtigt for medicin og diabetes, ” sagde kemiker og læge Vincent Monnier til Palca. Han anerkendte ikke med det samme, at det ville være vigtigt for mad. ”
