Den rigtige position til at spise ramen er med dit ansigt og hænder i en bestemt vinkel og nærhed til skålen - tæt nok og langt nok væk til at overføre nudler fra skål til mund med spisepinde og for at lade den aromaindsprøjtede damp uddybe sensorisk forbindelse til skålen. Ramen-nudlen bør spises al dente, men dette skaber et spørgsmål om timing. Fordi det normalt serveres i en varm bouillon, er nudlen tilbøjelig til at blive blød. Kvaliteten af oplevelsen hænger i balance.
Derfor kropspositionering. Slurping har også en rolle. Det hjælper med at afkøle væsken og lufter den og frigiver et fyldigere udtryk for smag.
"Med den varme suppe er det go go go: De siger, at du har otte minutter i suppen, før nudlen begynder at koges, " fortæller ramen-ekspert Brian MacDuckston til mig. "Du vil have dit hoved lige derinde og røre det hele op, aktiver gluten."
For den seriøse ramen-eater er det et privat samfund mere end en social oplevelse. De mest efterspurgte steder er bar tællere, og mange restauranter er lidt mere end bar tællere. Et sted, jeg besøger, har skillevægge, der skaber aflukke, der minder om gamle telefonbanker, hvor jeg videregiver min ordre på en trykt note gennem en åbning, der kun er bred nok til at modtage skålen tilbage, som om menneskeligt engagement ville fortynde hele oplevelsen. I betragtning af køkkenstøjen er stedet ikke så stille som et bibliotek eller en konfessionel stand, men ånden i det antyder noget lignende. Etiketten omkring ramen inkluderer et bestemt forbud værd at bemærke. Spisepinde skal sættes ned ved skålen eller på tværs af kanten, og stikkes aldrig ind i nudlerne, så de peger i en opadgående vinkel, hvilket er den måde, japansk forlader madtilbud ved grave og ville blive betragtet som en gestus eller symbol på død .
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eat Issue
Hver kultur har sit eget køkken og hvert køkken sin egen hemmelige historie. Denne specielle udgave af rejser giver et dybtgående kig på mad og kulinarisk kultur over hele kloden, herunder dybdegående historier og yndlingsopskrifter.
KøbeMacDuckston, der flyttede til Japan for et årti siden fra San Francisco, blogger om ramen-butikker, for det meste i Tokyo, og fører ture til hans yndlingssteder. Han regner med, at der kun er mindst 5.000 butikker i Tokyo, selvom kun omkring 200 til 300 udgør det, han kalder "impact ramen", til et bestemt sublimt kulinarisk niveau. I 2015 blev en af dem, en ni-sæts restaurant ved navn Tsuta, den første til at tjene en Michelin-stjerne. Det var et markant øjeblik i historien om Ramen, en traditionel gademad forhøjet til et håndværkskøkken med gastronomiske forhåbninger.
Ramen når nu langt ud over Japan. Du kan finde butikker på steder så langt væk, geografisk og kulturelt, som Island og Mexico, med kokke, der sætter deres egen drejning på skålen (f.eks. Rahelis kosher Ramen israelske stil). I tilfælde af den berømte ramen-chef Ivan Orkin, den første amerikaner, der åbnede en butik i Tokyo, er lidenskab for ramen spundet helt tilbage til Japan.
Hvis ramen endnu ikke kunne vise sig at være en gure i resten af verden, er dens betydning i Japan svært at overdrive. Titusinder af ramen-butikker prikker den japanske øhav, og det er en kulinarisk og kulturel berøringssten, der går langt ud over mad - ind i moderne historie, populærkultur, endda tilsyneladende romantik. Ramen Bank, et websted, der scorer ramen-butikker, som Wine Spectator scorer vin, tilbyder også en “ramen ægteskabsjagt” -tjeneste, et matchmaking-link for dem, hvis fælles passion kan være grundlaget for et engageret forhold.
Kokke rejser til landets mest fjerne udsparinger for at få ingredienser fra gårde og specialiserede producenter af sojasovs og andre produkter. I en øverste slurpbutik er hver ingrediens håndlavet, gæret, krydret, røget, fliset eller barberet for sin rolle i skålen.
Diners tager en selfie i en yatai eller street stall i byen Fukuola på den japanske ø Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Ramensuppe er lagdelt. Dens base er en ikke-begrundet bestand - normalt svinekød eller kylling - og grøntsager. Krydderierne kommer fra en koncentreret væske, der kaldes tar, der kommer i tre varianter: salt, miso eller soja. Hver kok bruger bestemte ingredienser i specifikke proportioner til at fremstille en signatur-tar, en ofte hemmelig blanding, der adskiller en butik fra en anden. Nudlerne er lavet af hvedemel, salt, vand og bagepulver, og deres bredde eller tykkelse skal kalibreres til konsistensen og smagen af bouillon. En noodle skal stå op til suppen, men ikke overvælde den, så en tynd nudle er normalt til en subtil suppe og en tykkere til en solid suppe. Fadet er forstærket med aromatiske olier og afsluttet med toppings som bonito eller sardine flager og hvidløgspåner. Alt om ramen handler om balance og harmoni.
Der er vigtige regionale forskelle. I Tokyo er bestanden normalt kylling, og mængden af kansui, en bagepulverforbindelse i vand, der gør ramen-nudlen anderledes end f.eks. Pasta, er forholdsvis høj. Gå vestover, og Hakata-stilen, tonkotsu, er svinekødbaseret. I nord og øst er kansui mere koncentreret, hvilket skaber forskellige stilarter af nudler.
En nylig tendens er yaki ramen, som er ramen uden bouillon. På Raumen (Ramen) -museet i Yokohama - et lille indkøbscenter med små ramen-butikker, der repræsenterer de forskellige regionale stilarter, har ét sted soupløs ramen med tomatsauce og parmesanost, der for den uinformerede kan se ud som pasta og sauce. Forskellen er nudlen, som på grund af kansui har en chewier tekstur og en karakteristisk lugt. Japanerne beskriver den skarpe ramen-lugt på meget måde, som ostefamilierne vil gøre for at godkende sammenligninger med staldgårde og sokker.
Hvis de regionale forskelle måske kan sammenlignes med variationer af fødevarer i Frankrig eller Italien, er en bemærkelsesværdig forskel, at Japans nationale mad ikke går forbi af gammel tradition. I det meste af sin historie var Japans basiskorn naturligvis ris, ikke hvede; ramen optrådte først i Japan i 1880'erne og vandrede fra Kina. Det var hurtigt, billigt og fyldende, og Japan begyndte at adoptere og mode ramen som sin egen. Men ramen slog virkelig rod i Japan efter 2. verdenskrig, og årsagerne hertil havde mindre at gøre med kulinarisk smag end med politiske realiteter.
”Der var et vigtigt geopolitisk formål bag den hvede, der blev Chuka soba [ramen nudler] og andre fødevarer, som skulle afværge fremkomsten af kommunismen i Japan, ” skriver George Solt i sin engagerende undersøgelse, The Untold History of Ramen: How Politisk krise i Japan skabte en global madras .
I slutningen af krigen blev Japan ødelagt; mellem bombeangreb og tørke var det ikke i stand til at fodre sig selv. Amerikanske myndigheder henvendte sig til noget fødevarepolitisk. Selvom den amerikanske fortælling handlede om storslåethed og storhjertethed, blev faktisk den japanske regering opkrævet omkostningerne ved besættelsen. Japanerne led, og Eisenhower skrev en memo til Truman med advarsel om, at der kunne være voldelig uro. Efter kommunisternes overtagelse af Kina i 1949 udvidede Truman-administrationen en politik, der var blevet kendt som ”indeslutning”. Den så fødevarehjælp som kritisk for genopbygning af Japan og holde sovjeternes indflydelse i skak. USA øgede dramatisk udbuddet af hvetemel til Japan.
"Afhængigheden af amerikansk hvedeimport under besættelsen satte Japan i et langsigtet løb med fødevareimport, der ville sætte scenen for blomstringen af ramen ... i senere årtier, " skriver Solt. ”Kampen om japanske hjerter og sind ville derfor i vid udstrækning finde sted gennem mad, hvilket gør amerikansk hvede til et meget effektivt PR-værktøj.”
Ramen findes i mange sorter afhængigt af ingredienserne og den type nudler, der bruges. Det skal spises relativt hurtigt, så nudlerne ikke koger for og bliver for bløde i skålen. (Jody Horton, Offset) **********
Når jeg slurper og nudler min vej gennem Japan, ankommer jeg til sidst til Fukuoka på den nordlige kant af Kyushu Island. Her lærer jeg førstehånds en anden måde, hvorpå Anden verdenskrig tjente til at styrke produktionen og salget af ramen.
Fukuoka har et ry som en af verdens mindst kendte store fødevarebyer, og det er især stolt af sin tonkotsu ramen, en rig, skarp svinebaseret stil. Og blandt de mest populære attraktioner er yatai eller gadeboder, især dem, der er oprettet langs Naka-floden. Yatai-erne, det viser sig, er relativt nye: De sprang op i efterkrigstiden, i slutningen af Japans imperial æra. Tidligere kolonister, der vendte tilbage fra Kina, Taiwan og Korea, etablerede dem, fordi de var en hurtig og billig måde at komme i erhvervslivet på.
I dag er mange yatai-operationer to mand: en kok og en hjælper, der tjener som marketingmedarbejder og promotor for forbipasserende, der stadig beslutter, hvilket sted man skal prøve. Skammel er sat op ved en tæller omkring kok, der passerer skåle og små plader, når de er klar.
Før jeg tager ud for at prøve Fukuokas ramen, beder jeg mit hotels portner om at anbefale en god yatai sammen med anvisninger. Han afviser dem alle som ”turist”. Ikke nyttigt, men ligegyldigt. Det viser sig, at ingen er så turistede, at de har skiltning på engelsk eller endda Romaji (japanske ord med romersk bogstaver). Jeg vælger den, der har længst ventetid på en plads.
To japanske kvinder, der besøger fra Tokyo, bliver ven med mig og synes, jeg burde prøve nogle ting, som jeg forsømte at bestille, selv - boderne serverer også grillet kød - og giver mig deres små tallerkener at plukke fra. Vi formår at tale med nogle ord på engelsk og miraklet ved en oversættelsesapp. Andre pladser i nærheden indtages af en amerikaner, en svensker og en franskmand. Måske fordi øl og shochu flyder - den japanske skik er typisk ikke at drikke alkohol med ramen - dette sted er mere socialt end nogle andre slurpebutikker. Vores samling begynder endda at føles som en improviseret møde.
Nogle mennesker kalder måske butikken turist. Men jeg tror, det kan sige noget om ramen, og hvordan skikke og tradition stadig ændrer sig. Alligevel er maden meget velsmagende og stemningen er sjov. Og i det mindste er jeg ikke helt tabt: Når det er tid til at slurpe, har jeg haft en god uges træning, og den ene ting, jeg forstår, er, hvordan man kommer i den rigtige position.
