Under den varme augustsol bevæger den hvirvlende, frodigt skæggede landmand sig ved en langsom gåtur gennem marken og svinger sin ljue i en jævn rytme, hvor de spændende hvede stængler falder til den ene side i pæne rækker. Fra tid til anden holder han pause for at finpudse det buede stålblad på stenen, han holder i en bæltepose. Han efterfølges af tre eller fire unge kvinder, der samler de fældede stængler ved armbelastningen, plukker ud stængler af mayweed og ragweed, binder hveden i skiver og stiller klodserne op i stød, der vil tørre og modnes i solen indtil de er igen samlet i cirkulære hovedhøje ricks, der vil modstå efterårsregnen indtil det tidspunkt at bringe høsten indendørs til tærskning.
Fra denne historie
[×] LUKKET
På en konference for brød- og kornelskere, der blev afholdt på Washington State University, demonstrerede Jack Jenkins en måde at få magten til i de små skalaer, han sælger. (Brian Smale) 
”Mennesket lever ikke af salat alene, ” siger landmand Tevis Robertson-Goldberg fra Massachusetts. ”Han har brug for krutonger.” (Amy Toensing) 
"Landmænd her har brug for hvede i deres rotation, men de mister penge på at dyrke det, " sagde WSU-plantegenetiker Stephen Jones. "De vil bare miste mindre penge." (Brian Smale) 
På en konference for brød- og kornelskere, der blev afholdt på Washington State University, byggede nogle frivillige en jordovn. (Brian Smale) 
Hele hvedemel fremstilles af hele kernen; almindeligt mel bruger kun endospermen. (Alison Schroeer / Schroeer videnskabelig illustration) 
Eli Rogosa rejser forsømte hvedearter indsamlet i Europa og Mellemøsten. (Amy Toensing) 
En karpatisk einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer og Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa arbejder med en forsømt art, hun indsamlede i Europa og Mellemøsten. (Amy Toensing) 
Nordøstlige hvede brændstof til USA's revolution: Catherine Schuyler brændte sin afgrøde for at holde den ude af britiske hænder. (Fru Schuyler brænder hendes hvedemarker efter briternes tilgang (1852) af Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
En orkan drenerede afgrøden ved Tevis Robertson-Goldbergs gård, men han planlægger at plante igen. (Amy Toensing) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- Spørgsmål og svar med en back-to-the-rods kornproducent
Civilisationen begyndte på denne måde, som anerkendt i Første Mosebog med Herrens dekret om, at "i dit ansigts sved skal du spise brød, " og det var således indtil opfindelsen af den mekaniske høstmaskine og mejetærskeren. Derefter spredte en enorm monokultur af hvede sig over store dele af jorden, opsøgt af jernbaner og kæde-supermarkeder, bemaerkes nationens brød uberørt af menneskelige hænder fra det øjeblik frøet går i jorden, indtil brødet er pakket ud og skiven salvet med jordnøddesmør . At den ljødetrækkende landmand søger at vende 150 års industrihistorie er i det mindste en hubris. At han forsøger at gøre det ved foden af Berkshire-bjergene på en hektar tung, kold jord indeholdende en ubegrænset forsyning med sten for at true hans blad ser ud til at grænse til galskab.
Men der er noget ved hvede. Det taler til den amerikanske sjæl som ingen anden afgrøde, endda meget mere værdifulde, som er de fleste af dem. Find en krone fra før 1959, og hvad du ser på bagsiden er to ikoniske hvedestængler, ikke en flok ruccola. ”Mand lever ikke alene af salat, ” siger Berkshire-landmanden, Tevis Robertson-Goldberg fra Chesterfield, Massachusetts. ”Han har brug for krutonger også.” I dyrkning af korn, hvor det ikke er blevet dyrket i levende hukommelse, skubber Robertson-Goldberg grænserne for locavorism, den nationale bevægelse, der på obsessivt vis sporer de kilometer, der er dækket i hver kaloris rejse fra jord til mund, og kombinerer elementer af miljøisme, survivalism, ernæringsfanatisme, sund fornuft og mad snobberi.
Så sent som i 2005, da forfatterne Alisa Smith og JB MacKinnon forsøgte at leve et år udelukkende på mad, der blev dyrket i nærheden af deres hjem i Vancouver, var mel blandt de mest undskyldende hæfteklammer; i deres bog, Masser, beskriver de tediumet ved at adskille musedråber fra kornet i den eneste sæk hvede, de kunne finde inden for 100 miles. De ville ikke have det problem i dag; landmænd i den frodige Skagit Valley nord for Seattle, hvis førende produkter er kartofler, tulipaner og grøntsagsfrø, er begyndt at tilføje hvede til deres afgrøder, for hvad en af dem, Dave Hedlin, kalder "sjov og lejlighedsvis profit."
Som mange landmænd plantede Robertson-Goldberg hvede som en afgrøde, noget for at undgå ukrudt på en mark, der hviler fra det mere krævende arbejde med at dyrke broccoli, bær, rutabaga og andre grøntsager, han leverer til landmændsmarkederne og til familier, der betale et fast beløb for en del af hans produktion, en ordning kaldet samfundsstøttet landbrug (CSA). Men da han stod højt i sensommerssolen, så hveten så smuk ud, at han ikke kunne klare at pløje den under.
Hans eneste virkelige kvalifikation for at dyrke hvede var at vide, hvordan han ljød, en færdighed, han havde samlet sig i løbet af et år på en "levende historie" i New Jersey. (Scything, siger han, “er sværere og mindre farlig end det ser ud.” Den anden måde at høste hvede, hvis du ikke tilfældigvis ejer en mejetærsker, er med en segl, et buet blad fastgjort til et kort håndtag, og Det er lettere og farligere at udøve en af dem, end det ser ud.) Han havde ikke engang hvedefrø, i det mindste ikke af arvestykket, han var interesseret i at dyrke. En af disse sorter er Arcadian, der blev dyrket i New York State så sent som i 1920'erne; det var gået så grundigt ud af mode, at da embedsmænd fra det amerikanske landbrugsministerium søgte det til deres frøbank i 1991, måtte de hente det fra Rusland. (Og selv det, siger han, er måske ikke identisk med New York-stammen.) Frøbanken leverer kun fem gram til en kunde eller omkring 100 frø. Disse, efter en vækstsæson, gav Robertson-Goldberg et halvt kilo frø, der blev ti kilo året efter, hvor han var klar til at få en afgrøde. Og han ville også have høstet en, hvis en orkan ikke havde ramt Nordøst dette sidste fald.
Selv hjemmearbejdere planter hvede i baggårde målt i kvadratmeter snarere end i acres. De høster det med hånden, tærskes af det ved at kæle kæder inde i plastikspande, adskille chaff fra bærene (eller kernerne) med støvsugere og derefter slibe det selv på håndsvingede møller. Dette er en impuls, der er helt adskilt fra ønsket om at dyrke tomater, som naturligvis er bedre og billigere fra en have end et supermarked. Som et økonomisk forslag er det næsten lige så fornuftigt at rejse hvede for at spare penge på mel som at rejse børn til at hjælpe med opvasken. I begge tilfælde er beslutningen følelsesmæssig. Hjemmelavet hvede springer fra jorden af amerikansk selvtillid og uafhængighed, befrugtet med en knivspids af apokalyptisk inderlighed. Jack Jenkins, en genial tinkerer, der sælger håndsvinget bordpladsværker med postordre fra Stanwood, Washington, citerer en kunde, der tilsluttede to af sine maskiner i tandem til en stationær cykel og i et år "forarbejdede mel til at bage 1.456 brød med brød. Hun trænede til et maraton på den måde! ”Jenkins roser smagen og ernæringsværdien af friskmalet helkornsmel, men bemærker også, påpeget, at umelet hvede potentielt kan holde i årtier, en nyttig kvalitet, hvis du holder på på forhånd af social og økonomisk sammenbrud. (Mel har en bestemt holdbarhed, som kan forlænges ved køling, bemærker Jenkins - "hvis du er sikker på, at du vil have elektricitet.")
Det usandsynlige grundnul for nouveau-hvedebevægelsen er Skowhegan, Maine, i en region, der for længe siden var en af Amerikas brødkurve. Det var her i 2007, at den årlige æltekonference blev født, en fejring af brød, der bragte små landmænd, kunsthåndværkere og udøvere af den uklare kunst til at bygge udendørs træfyrede mursten ovne. Det manglende led i genoprettelse af områdets selvforsyning med brød var en mølle, så to af konferencearrangørerne, Amber Lambke og Michael Scholz, konstruerede en i en ledig bygning, der havde været byens fængsel. I år udspilte Kneading Conference en vestkysts satellitbegivenhed, der blev afholdt i september på Washington State University (WSU) forskningscenter i Mount Vernon og arrangeret af dens direktør, en WSU-plantegenetiker og planteopdrætter ved navn Stephen Jones. ”Landmænd her har brug for hvede i deres rotation, men de mister penge på at dyrke det, ” fortalte Jones en anerkendende skare på konferencen. ”De vil bare miste lidt mindre penge.”
Tom Hunton, en landmand i Willamette Valley i det vestlige Oregon, hvor en førende afgrøde er græsfrø, sagde, at han blev urolig og voksende "ting, du ikke kan spise." Han blev opmuntret til denne hjerteskift af boligkollapset, hvor markedet for græsplæne var sikkerhedsskader. Han plantede en mark med hård rød hvede, den slags, der blev brugt til brødmel. Dalenes infrastruktur var beregnet til at transportere blød hvid hvede - brugt til wienerbrød og nudler - til havne til levering til Asien. Hunton havde først sin hvede tilpasset, men derefter byggede han også sin egen mølle, Camas Country Mill, i Eugene. Da det åbnede, det forløbne forår, var det den første i regionen på 80 år.
I det semi-landlige hollandske amt, New York, byggede Don Lewis, en landmand og bager, en håndværksmæssig "mikromill" til at forarbejde lokalt dyrket korn til salg i sin egen gårdbutik og bageri og for at levere de grusomme epikurer fra New York City, nogle 100 miles væk. ”Nationen skylder Hudson Valley-hvede sin meget eksistens, ” siger Lewis, fordi kornet gjorde det muligt for den kontinentale hær at spise frisk brød, mens de britiske tropper gnagede uaktuelle hårdhår. (Legenden fortæller, at Catherine Schuyler, hustru til den amerikanske general Philip Schuyler, brændte hendes hvedemarker i nærheden af Albany for at forhindre dem fra briterne - emnet for et maleri af Emanuel Leutze, der også malede Washington Crossing the Delaware .) storhedstid af Hudson Valley-hvede sluttede i det 19. århundrede med spredning af en stilk-fortærende skadedyr kaldet Hessian-fluen, som angiveligt var blevet bragt af Storbritanniens hessiske lejesoldater, og åbningen af effektive transportveje fra Midtvesten. Men landet og klimaet er der stadig, og folk spiser stadig brød.
En af virkningerne af denne bevægelse er at ændre arten af hvede, da obskure antikke sorter sorteres langsomt fra frøbanker ned i jorden og derfra ovnen. Som en vare, der er købt og solgt på børser i Kansas City, Chicago eller Minneapolis, er hvede defineret af tre dikotomiske egenskaber - det vil sige, om det er hårdt eller blødt, rødt eller hvidt og vinter eller forår. Hårdt hvede, højt proteinindhold, giver brødet sin krop; blød hvede foretrækkes til wienerbrød og nudler. Rød hvede har lidt mere kant til sin smag end hvid, og vinter mod forår har at gøre med når hveden plantes og høstes. Men uanset hvor den er dyrket, på bystørrelse fra Texas nord til Dakotas og vest til Washington State, er hvedevarer en moderne sort, opdrættet til udbytte, sygdomsresistens, let høst og frem for alt konsistens, helt op til øjeblikket det springer ud af din brødrister.
Men dette system, for al dens effektivitet, undlader at udnytte den fantastiske genetiske mangfoldighed af hvede. Det er en plante, som Abdullah Jaradat, en forsknings agronom ved landbrugsafdelingen, beskriver som "måske den mest varierende afgrøde på jorden", der vokser fra det ækvatoriske højland op til Alaska panhandle. Genomet til mest moderne hvede er det største nogensinde afkodet af biologer, herunder majs, ris og de væsner, der planter og spiser dem. Jaradat forklarer, at det består af tre forskellige subgenomer, ”hver fra en helt anden plante, men sammen fungerer de som et.” De deltog i to begivenheder med naturlig hybridisering, i den frugtbare halvmåne for ca. 10.000 eller 12.000 år siden og på den sydøstlige kyst af Det Kaspiske Hav i det, der nu er Iran ca. 3.000 eller 4.000 år senere.
Det var denne anden begivenhed, der gav hvede dens enorme tilpasningsevne, en egenskab, som Eli Rogosa, direktør for Heritage Wheat Conservancy, mener kan vise sig at være frelse for menneskeheden, når klimaændringerne og skadedyrene udvikler sig. På sin gård i Massachusetts dyrker hun en række sjældne "landraces", organiske arvaceraser, der er tilpasset bestemte økologiske nicher, men med den genetiske kapacitet til at trives i mange forskellige miljøer. Mange af disse bærer eksotiske navne tilsyneladende uden for de arabiske nætter - emmer og einkorn og Ethiopian Purple, Poltavka og Zyta og Rouge de Bordeaux - og blev indsamlet fra genbanker og traditionelle landmænd i Europa og Mellemøsten. Rogosa viste dem det sidste juli på en konference om brød, øl og biologisk mangfoldighed på Amherst-campus ved University of Massachusetts, hvorfra Don Lewis vendte tilbage med et halvt dusin prøver for at vokse på hans Hudson Valley prøveplaner. ”Jeg er i erhvervslivet, ” siger han med et skuldertræk, ”men jeg prøver også at fodre dalen så meget som muligt med det, vi dyrker her.” Som Elizabeth Dyck fra Organic Growers 'Research and Information- deling af netværksnotater, "Det har altid været en vildledt idé, at du skulle give afkald på produktionen af det mad, du spiser mest til en anden del af verden."
Selvfølgelig er den del af verden, der faktisk producerer dette fødevare, uenig. “Heritage hvede?” Siger Jeff Borchardt, præsident og administrerende direktør for Kansas City Board of Trade, hvorigennem kontrakter, der repræsenterer 800 millioner bushels hård rød vinterhvede, råmaterialet fra utallige milliarder af sandwich, passerer hvert år. ”Jeg har talt om det. Men jeg kan ikke sige, at jeg nogensinde har haft nogen. ”Det var i Topeka, hovedstaden i landets førende hvedevoksende stat, at et bageri sidste forår måtte stoppe med at sælge sine populære cider-donuts på et landmændsmarked, fordi det ikke kunne få nok Kansas-dyrket helkornsmel. "I andre områder af landet er kornbønder og bagere samlet, og de prøver at genopbygge den infrastruktur, som vi har mistet gennem konsolidering, " fortæller Mercedes Taylor-Puckett fra Kansas Rural Center til Lawrence Journal-World . ”Og så ville det være virkelig interessant at undersøge, om vi kan se på korn i Kansas som et produkt, ikke kun som en vare.”
For at lokalt dyrkede kulturarvssorter af stenhældet hvede kan blive mere end en nyhed, skal der være enighed om, at smag af hveden føres ind i brødet. Mange mennesker er villige til at betale lidt ekstra for deres baguette, hvis det hjælper med at støtte det lokale landbrug, men mange flere ville gøre det, hvis de var overbevist om, at det smagte bedre. Har hvede sorterskarakteristika? Reflekterer det “terroir”? Det er stadig kontroversielle spørgsmål, og selv bagere, der tror, de kan smage forskellen mellem hvedesorter, er enige om, at det er lille. ”Jeg har haft meget gode kokke til at fortælle mig, at der ikke er nogen forskel mellem 19-cent råvaremel og $ 1 specialmel, ” sagde Juni Russell fra New York City Greenmarket til UMass-konferencen. ”Vi er nødt til at lukke dette vidensgap for at udvikle et ordforråd med smag for hvede, ligesom vi har for vin.” Selv producenter og bagere, der har købt sig ind i den håndværkelige filosofi, spekulerer på, hvor langt man skal skubbe det. ”Vi har været nødt til at vænne os til at bruge lokale korn, ” siger Jim Amaral fra Borealis Breads, et stort Maine-bageri. ”De varierer. Ingen blander dem for konsistens. Vores brød er mel, vand, salt og starter. Hvis det er alt, hvad du bruger, betyder ingredienserne virkelig noget. ”På den anden side tilføjer han, “ det understreger din forbindelse til landet. Forbrugeren skal forstå, at hvede er et sæsonbestemt produkt, ligesom blåbær. Men selv da er der et vindue med acceptabel variation, og du kan ikke gå uden for det. ”
Faktisk foregår paradigmeskiftet allerede, og ingen ved det bedre end Jones, arrangøren af Kneading Conference West. Til en brøddemonstration gav han en af de bagere, der var til stede, George DePasquale fra Seattles Essential Baking Company, en prøve mel fra Bauermeister-hvede. Dette er en sort, som Jones selv udviklede i 2005. Som de fleste opdrættere på det tidspunkt var han interesseret i kvaliteter som udbytte, sygdomsresistens og proteinindhold. Han blev derefter lidt overrasket over at høre DePasquale rave om smagen af det resulterende brød som "det bedste i 35 års bagning ... flot kontrolleret syre-smag [med et] stærkt hit krydderi, stærkt hit af chokolade." Jones, der har været involveret i hvedavl siden 1981, sagde: ”Det er første gang, jeg nogensinde har hørt, at det er beskrevet på den måde.” Men han erkender også, at fremtidige opdrættere i stigende grad vil overveje den subjektive og vanskelige at måle kvalitet af smag.
Omkring tidspunktet for konferencen regnede det i Massachusetts, hvor Robertson-Goldbergs hvede stadig stod ud i markerne, samlet i pæne ricks og dækket med tarps, og ventede på tid og plads i laden til tærskning. Det viste sig, at ricks, i det mindste dem, han byggede, ikke kunne stå imod orkanen Irene. Noget af høsten blev våd og spiret. ”Jeg regner stadig med kunsten at bygge en sund, vejrbestandig rick, ” skrev han i en e-mail, efter at regnen stoppede. ”De bedste instruktioner, jeg kan finde i gamle bøger, er 'få en gammeldags, der ved, hvordan man gør det for at vise dig.' Hvilket ikke er særlig nyttigt, da jeg ikke tror, at der er nogen tilbage i live med meget erfaring. ”Det var dog ikke et totaltab, bemærkede han muntert; skønt han ikke får nok godt mel til at udføre de bageprøver, han ville gøre, lykkedes han at redde nok frø til at plante igen i 2012.
Jerry Adler skrev om modernistisk madlavning i juniudgaven af Smithsonian . Amy Toensing er baseret i New Paltz, New York; Brian Smale fotograferede også "Native Journey."
