Botulismens udbrud, der gav anledning til Amerikas fødevaresikkerhedssystem

Min videnskabslærer i syvende klasse gentog to fakta så ofte, at de stadig er krystalklare i min hukommelse. Den første var definitionen på osmose: ”overførsel af et stof fra en mindre koncentration til en større koncentration gennem en semi-permeabel membran.” Den anden var denne: buleret dåse mad kan forgifte dig med botulisme, den dødeligste toksin på planeten

Hvorfor disse to kendsgerninger syntes blandt de vigtigste ting at undervise 12-årige i 1990'erne er ikke helt klart, men det er en grund til, at i det mindste sidstnævnte kendsgerning stammede fra arvelig visdom. Denne middelaldrende lærer i Arkansas havde sandsynligvis hørt om botulisme i konserves fra sin egen mor og bedstemor og greb det som denne entydigt seje kendsgerning, relevant i køkkenet og i videnskabsklassen. Terroren for botulismebakterierne og det kaos, det kunne skabe, troede på det kedelige, uskadelige billede af dåsen.

Da jeg sad ved det støbte skoleskrivbord i plast, var det svært for amerikanerne at forestille sig noget mindre skræmmende end dåse mad. I en nation med frokostbuffet og DunkAroos troede vi på fødevareindustriens magt og sikkerhed, som dåse mad var en del af.

Men jeg blev senere studerende i historien og begyndte ved en sjov begivenhed at studere historien om dåse mad. Jeg lærte om en tid, hvor dåser var nye og ukendte, og da de inspirerede til usmagelse, frygt og panik. Disse oplevelser forme stadig Amerika, og hvordan det spiser, i dag.

Hermetisk mad startede i de første år i det 19. århundrede i Frankrig og flyttede til Amerika i 1825, men begyndte først at komme ind i gennemsnitlige amerikanske hjem i årene efter borgerkrigen. Krigen udsatte millioner af soldater for dåse mad, og de bragte smagen med sig hjem. Men den nye industri kæmpede også for at overbevise amerikanske forbrugere om at betragte deres produkter som levedygtige og pålidelige. Der var mange grunde til, at de tidlige forbrugere ikke var så interesserede i at prøve disse nye tilbud. I én efterlod de lange timer, som dåser med mad blev kogt, indholdet grødet med en uattraktiv struktur og smag.

Men selv før de smagede på maden, var mange amerikanere skeptiske. For folk, der var vant til at se og røre ved og lugte de fødevarer, de var ved at spise, virkede disse hårde sider, uigennemsigtige metalgenstande ikke som mad . Den nye metode til industriel produktion og den nye måde at spise følte sig fremmed for amerikanske forbrugere, der var vokset op med at spise mad, der var mere lokal, mere letfordærvelig og lettere at passe ind i eksisterende kategorier. Da USA trådte ind i en æra med industrialisering og urbanisering, kan den ukendte legemliggøre denne tid med hurtig forandring.

I det halve århundrede efter krigen fulgte innovationer, da de konservesmænd - og de var for det meste alle mænd - byggede deres forretning fra bunden af ​​i håb om at overvinde forbrugernes modstand. Kanterne perfektionerede maskiner til at bygge dåser og forarbejde frugter og grøntsager; de organiserede professionelle handelsgrupper; de arbejdede med landbrugsforskere for at avle afgrøder, der var bedre egnet til dåsen; og de inviterede regeringsregulering, da de hjalp med at udarbejde rene fødevarelove.

Dåse: Forøgelsen og faldet af forbrugertillid i den amerikanske fødevareindustri

Den amerikanske fødevareforsyning har gennemgået en revolution, der bevæger sig væk fra et system baseret på friske, lokalt dyrkede varer til et, der er domineret af emballerede fødevarer. Hvordan blev dette? Hvordan lærte vi at stole på, at mad, der blev konserveret i en uigennemsigtig dåse, var sikker og ønskelig at spise?

Et centralt problem, som kanterne arbejdede med at tackle, var forkælelse. Selvom konservesprocessen dræbte eksisterende bakterier og skabte en vakuumforsegling for at forhindre flere bakterier i at komme ind, var metoden ikke altid idiotsikker. Hvis temperaturen i vandbadet var for lav, eller det kogte ujævnt, eller trykket var utilstrækkeligt, eller dåserne ikke blev forarbejdet længe nok, eller forseglingerne var svage - eller hvis der var nogen anden fejl i processen - ødelæggelse kunne forekomme. Bannere investerede således i bakteriologi og tilsyn med folkesundheden. Med accept af kimteori i slutningen af ​​det 19. århundrede omfavnede kannerne denne nye bevidsthed om det mikrobielle liv, der kunne udløse en sådan overdreven ødelæggelse, idet de ser det som en nøgle til at løse deres ødelæggelsesproblemer. Fra 1890'erne sponsede industrien videnskabeligt arbejde for at tackle bakteriekontaminering. Inden længe følte kanterne, at de havde fået kontrol over denne mikroskopiske fjende.

Mest ødelæggelse af konservesfoder er temmelig indlysende - enten kan dåsen selv deformeres, eller indholdet er synligt forkælet - og relativt ufarligt, hvilket måske fører til fordøjelsesbesvær eller mild sygdom. Men der var en sjælden slags bakterier, der langt fra var ufarlige: Clostridium botulinum .

Denne bakterie producerer botulinum, det dødeligste toksin, der er kendt for menneskeheden, og som ikke kan opdages ved syn, lugt eller smag. Botulisme medfører ikke i sig selv, at dåser bliver udvendigt deformeret, hverken bulede eller svulmede, men disse ydre tegn antyder ofte en utilstrækkelig hermetisk proces, som kan avle både botulisme og andre slags bakterier, der har mere synlige effekter. Botulisme er også anaerob, hvilket betyder, at den trives i iltfrie miljøer, nøjagtigt som for dåse. Selvom det var sjældent, skræmmede botulismen dåser.

Deres værste frygt blev realiseret i slutningen af ​​1919 og begyndelsen af ​​1920, da en række dødbringende botulismesager ramte beskedne forbrugere i hele landet og dræbte 18 mennesker i Ohio, Michigan og New York med mindre udbrud i andre stater. Dødsfaldene blev sporet tilbage til dåse sorte oliven, en bærebjælke af hors d'oeuvre-plader og en delikatesse, der ofte var forbeholdt særlige lejligheder. Oliverne var blevet pakket i Californien og derefter sendt over hele landet til fjerntliggende destinationer, resultatet af et nyligt nationaliseret kommercielt fødevaresystem.

National Canners Association og California Canners League sprang ud i aktion og anerkender dette øjebliks særlige sårbarhed. Disse botulismedødsfald - vidt udbredt i mainstream-medier - truede med at undergrave det stadig ryster fundament for konservesfødevarevirksomheden, hvilket giver forbrugernes dybeste frygt for disse forarbejdede fødevarer.

Kanterne arbejdede på to fronter. Selv da de forsøgte at fortrænge ansvaret og bagatellisere mediedækningen af ​​dødsfaldene, lancerede de en kostbar forsknings- og inspektionskampagne, der ville lægge grundlaget for det amerikanske fødevaresikkerhedssystem.

I begyndelsen af ​​december 1919 mødtes konserves- og olivenindustrien for at finansiere en botulismekommission af videnskabelige eksperter, der havde til opgave at producere specifikke strategier til sikker forarbejdning af oliven for at forhindre, at en sådan krise skulle ske igen.

Efter megen forhandling førte botulismekommissionens konklusioner til strenge regler for forarbejdning af oliven - 240 grader Fahrenheit i mindst 40 minutter - og en statlig inspektionsservice, finansieret af industrierne, men overvåget af det uvildige California State Board of Health. I 1925 var mange af disse standardiserede metoder udvidet til andre fødevarer, der dækker sardiner, tun og alle vegetabilske produkter undtagen tomater.

I processen etablerede tre forskellige grupper - forskere, kannere og regeringsembedsmænd - et sæt forhold. Da de lærte hinanden at kende og arbejdede gennem deres konkurrerende forpligtelser og quirks, byggede de det netværk, der skulle understøtte landets fødevaresystem.

Da konservesindustrien havde taget en hovedrolle i dette netværk, blev mange kritiske forbrugere mollificeret, hvilket førte til accept af konservesfoder og senere forarbejdet mad i de kommende årtier.

Denne lille historie om en fødevareskrækning og en vækstindustris omfavnelse af regulering af fødevaresikkerhed omslutter den større historie om amerikansk handel i det 20. århundrede. I løsningen af ​​problemet med botulisme kom en industri truet med ødelæggelse i stedet tilbage med et sæt praksis, der ikke kun revolutionerede dåse mad, men hele forholdet mellem videnskab, regering og fødevareindustrien i Amerika i dag. I denne tidlige fase var kanterne lige så meget en spiller i politiet selv som eksterne regulatorer.

Da jeg hørte denne tvivlsomme information om botulisme fra min naturfaglærer i 1990'erne, var jeg en del af et fødevaresystem, der var oversvømmet i forarbejdede fødevarer. På det tidspunkt var bulede dåser - eller nogen dåser - meget usandsynligt, at de kunne rumme botulismebakterier, som stort set var blevet bragt under kontrol af disse nye behandlingsmetoder og forskrifter. Dette banede vejen for vores moderne amerikanske madkultur, hvor vi spiser og uden tænkende tillid forarbejdede fødevarer.

Ja, landet oplever stadig lejlighedsvis og vedvarende udbrud af fødevaresikkerhed. Men sjældent kommer disse fra dåse mad, som - sammen med det store udvalg af madprodukter, der stiller vores madkasser og dagligvarebutikker - har undgået det ry, der først inspirerede min lærers arvede visdom for generationer siden.

Definitionen af ​​osmose er naturligvis stadig stort set den samme.

Anna Zeide er historiker og adjunkt i professionel praksis ved Oklahoma State University. Hun er forfatteren af Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry .