At være dommer ved en makaroni- og ostekonkurrence i San Francisco lærte mig meget om amerikansk mad. Konkurrenterne var for det meste kokke, og publikum - onlinebilletter, der blev udsolgt på få minutter - opsamlede chancen for at være på en ”Top Chef” -begivenhed, men mere urban og cool. Dommerne inkluderede en madskribent, en prisvindende grillet ostefabrikant og mig, en cheesemonger.
Vi tildelte sejren til en kok, der lavede mac og ost med en gammel Vermont-cheddar. Publikum valgte dog en anden deltager. Da han ankom vinderens cirkel, meddelte han en fantastisk meddelelse: Hans vigtigste ingrediens var Velveeta.
Forbløffelse! Stød! Forræderi! Publikum holdt deres ironiske dåse øl fast, men vidste ikke helt, hvordan de skulle reagere. Var det en hoax? En arbejderklasses prank mod elitisme i mad? Blev denne konkurrence på en eller anden måde rigget af Kraft? I sidste ende viste det sig at være en økonomisk beslutning fra kokken: I stor amerikansk tradition købte han det billigste protein, der var muligt.
At forstå udviklingen af makaroni og ost er at indse, at udøvelsen af det ”billigste protein muligt” har været en langvarig søgen efter det amerikanske fødevaresystem. Nogle gange har osten selv delt en lignende bane. Ostefremstilling, der begyndte for 10.000 år siden, handlede oprindeligt om at overleve for en gårdsfamilie eller samfund: at tage et meget letfordærveligt protein (mælk) og omdanne det til noget mindre letfordærvelig (ost), så der ville være noget at spise på et senere tidspunkt. Mange af os i dag tænker på ost i forbindelse med tradition, smag eller redning af familiebedrifter, men et grundlæggende mål - uanset om en producent fremstiller landbrugsfremstillet cheddar eller sammenkogter det oste mælkeprodukt Velveeta - har altid fået så meget spiselig mad fra en gallon mælk som muligt. Cheesemakers havde ikke altid succes med dette. Ost er sårbar over for skimmel, rådne og får, for ikke at nævne faldgruber som overskydende salt. Mange generationer af ostefabrikanter har kastet utallige dårlige partier, hvilket betød at fodre en masse dyrebart protein til deres husdyr i stedet for deres familier.
Den første ostefabrik i USA blev bygget i 1851, hvilket gjorde cheddar til en af de første fødevarer, der blev berørt af den industrielle revolution. Før det blev al ost fremstillet i De Forenede Stater lavet på en gård, normalt af gårdskona eller - på velstående gårde - en ostepige eller en slaveret kvinde. Efterhånden som fødevarer industrialiseres, går de ofte fra at blive fremstillet af kvinder til at blive fremstillet af mænd, og det var sådan med ost: Kvinder var for det meste fraværende fra lagerrummet på disse nye ostefabrikker og vendte ikke tilbage til ostefabrikken før den kunsthøstige ost revolution af de sidste par årtier.
Forarbejdet ost, som blev opfundet for 107 år siden, er dybest set ost, der er emulgeret og kogt, hvilket gør den meget mindre letfordærvelig (men heller ikke længere en "levende mad", fordi, i modsætning til naturlig ost, vil forarbejdet ostes smag ikke længere ændre sig med alderen) . Fremkomsten af forarbejdet ost har i årenes løb ført til nyskabelser som Kraft Singles, Easy Cheese, pulveriseret “sauce” til æsken med mac og ost og Velveeta - en type forarbejdet ost, da den blev opfundet i 1918, og nu en mejeribaseret forarbejdet mad med 22 ingredienser, der ikke længere er reguleret som en ost.
Forarbejdning af ost var en god måde at fremstille mad til soldater i krig, omdanne sikker, men ikke-så-god-som-standardost til spiselige fødevarer, og for at redde producenter, når der var glut på markedet og for meget ost til at sælge . Det var også en god måde at få næringsstoffer til folk, der ikke havde køling. Ironisk nok var det måske kulminationen af de ældgamle ostefabrikers mål: at fremstille så meget spiselig mad som muligt fra det originale protein.
Annonce fra 1950'erne for Wheatsheaf-mærket fortyndet "makaroni-ost." (Billede med tilladelse fra Flickr) Selvom forarbejdet ost blev opfundet i Schweiz, købte store amerikanske osteproducenter - som en del af vores fabrikskala, get-big-or-get-out filosofi om fødevareproduktion - ind forarbejdet ost så kraftigt, at selve definitionen af "amerikansk ost" er kommet til at være et forarbejdet produkt. Mange amerikanere har måske aldrig haft en makaroni og ost lavet med ægte ost, og mange, der voksede op på mac og ost, har måske aldrig haft en version, der ikke var lavet med en pulveriseret blanding. Mens det mest populære mærke af bokset mac kun for nylig roligt fjernede kunstige farver og konserveringsmidler fra deres “ostesauce”, ser det ud fra et traditionelt rouxfremstillingsperspektiv stadig langt væk fra den originale opskrift.
Makaroni og ost er blevet serveret, så længe der har været en Amerikas Forenede Stater, men i en økonomi fra det 20. århundrede drevet af bekvemmelighedsemballage og industrialisering blev det hævet til en ideel amerikansk mad: Pasta og forarbejdet ost er meget billige at fremstille og let at sende og opbevare, og de fylder bestemt en mave. Det er ikke underligt, at en hot gooey Velveeta mac og ost smager som en vinder for så mange amerikanere, selv dem, der deltager i en fin konkurrence i San Francisco.
Som med mange fødevarer adskiller hvid kultur og afroamerikansk kultur sig omkring fremstilling og brug af makaroni og ost. Madhistoriker Adrian Miller påpeger, at selvom Thomas Jefferson ofte får æren for at popularisere makaroni og ost i USA, var det naturligvis hans slaverede sorte kok James Hemmings, der lærte at lave mad. I Antebellum syd var mac og ost en weekend og festmad. Mange afroamerikanere har fortsat denne tradition indtil i dag.
Jeg har en samling citater, jeg lægger over min computer til at skrive inspiration og som en påmindelse om at undersøge mine egne historiske antagelser. Den ene er fra Miller fra Charlotte Observer den 15. november 2017: “De [ældre sorte mennesker, der blev interviewet af Miller for hans bog], var overbeviste om, at mac & ost var noget, hvide mennesker stjal fra os. Jeg troede, de græd, men de lignede: 'Nej, det er som rock' n 'roll - det startede vi.' De var seriøse. ”
Dette er den conundrum og skønhed af mac og ost. Det er en persons overlevelses mad, en anden persons hoved hovedret og endnu en persons mad til kultur og fest. Som Amerika er opdelt efter klasse og løb, når du bringer mac og ost til, skal du være forsigtig, eller du taler måske om en anden mac og ost helt.
Den ene ting, der ser ud til at forene mennesker, der spiser makaroni og ost, er, at alle betragter det som ”komfort-mad”: Uanset hvilken form for mac- og ostefolk der voksede op med, giver den dem noget visceralt, som de ønsker at genskabe som voksne. I min erfaring med at sælge mad har jeg set mange mennesker, der undgår en af de vigtigste komponenter i skålen på grund af allergi eller politik, men alligevel bruger en stor indsats på at finde eller skabe glutenfri eller vegansk simulacra. Det er lige så vigtigt for dem.
Jeg har virkelig forstået, hvordan makaroni og ost fungerer som komfort mad, mens jeg besøgte ostemagere i Maine og Vermont i 2006 for at møde nogle af kunsthåndværkere, hvis mad jeg solgte, og for at lære mere om ostene i nordøst. Det år var en fantastisk tid for ost. Tiår med arbejde fra back-to-the-landers og multigenerational cheesemakers blev endelig udbredt, og en påskønnelse af skønheden i effektivitet havde givet amerikanske cheesemakers mulighed for at begynde at skabe nye oste og genoplive gammeldagse, der havde aldrig industrialiseret eller var blevet udryddet i dette land helt.
På det tidspunkt var al denne osteaktivitet ny, og på grund af det tog disse kunsthåndværkede ostefabrikere os velkommen med ekstra senge og hjemmelavede måltider.
De gav os så meget ost, at vi var nødt til at give ordet til venner og venner af venner, der mødte med os på praktiske parkeringspladser, da vi kørte gennem den lille by New England. Vi rakte dem ost ud af vores udlejningsbilsstamme - hjerte-udseende gedeost, klædebundet cheddar, uklædet rismelnet Teleme, skarp blues. At mange af disse oste blot få år var væk fra at blive anerkendt som nogle af de bedste i Amerika, gjorde det til et særligt søde bidrag til vores udvidede samfund. For forbipasserende må det have virket som den underligste, lugtende stofaftale nogensinde.
Desværre var et af de osteproducerende par, vi havde ser frem til at besøge, begyndt at bryde sammen, da vi ankom. Da vi trak op, var den ene halvdel af parret midlertidigt flyttet ud, mens den anden halvdel og børnene pakket deres ting for at flytte permanent. Vi opholdt sig i det hus for at være støttende, omgivet af alle følelser, der følger med et sammenbrud, især et pludseligt: vrede, skyld, fortvivlelse, tvivl om selvværd, frygt for det ukendte ... alle sammen.
Jeg kan ikke huske, hvis idé det var at lave en stor middag, men det gav os noget at gøre i løbet af den tid, vi troede, vi skulle tale ost og bolde med husdyrene. Hvad laver man mad som modgift for fortvivlelse? Især når man bor på en gårdsmælk og fyldes med den bedste ost, som nordøst har at tilbyde? Mac og ost, selvfølgelig.
Der blev sendt nogen ud for at angribe butikken på bondestand. Jeg tog frem vores samling af ost fra de gårde, vi havde besøgt. Hvis vi faktisk havde betalt detail, kunne vores måltid have været den dyreste per-servering mac og ost i historien.
Men det var ikke derfor, det var så godt.
Vores mac og ost hævede os følelsesmæssigt, fordi det bragte alle sammen til de fælles opgaver. Der var ostegratinering, rouxfremstilling, hakning af løg, præpping af grøntsager, sideskabeproduktion. Selvom fortvivlelsen ikke var helt væk, var den snart ikke så tyk. De omskolede vittigheder med delt madlavning kom uundgåeligt. Forventningen om noget-der-var-ikke-elendighed kom. Da måltidet var tilberedt, sad vi alle sammen for at spise - og drikke - og skabe muligheden for nyt samfund lige i det sted, hvor fortidens konfiguration var blevet ødelagt. Det er, hvad komfort mad gør.
