Peter Serpico, den Seoul-fødte kok og navnebror af den moderne amerikanske restaurant Serpico i Philadelphia, kender god bulgogi . Ligesom urværk cirka en gang om måneden kommer hans koreanske svigermor hjem til ham og pisker det op, uopsporet, sammen med en fest med dumplings kaldet mandu, ris og to til tre containere med hjemmelavet kimchi .
”Jeg vil ikke have, at hun skal komme og lave mad, men det er hvad hun vil gøre!” Siger den James Beard-prisvindende kok og Momofuku alun, bare den mindste smule irriteret. Men Serpico, adopteret af et hvidt par fra forstæder Maryland i en alder af 2, indrømmer, at hans svigermors uophørlige madlavning har været lærerig. En enorm kok, hendes bulgogi er det legende. Plus, “det er hendes måde at vise kærlighed og sørge for, at vi bliver taget hånd om. Det er meget sød. ”
Bulgogi, en klassisk koreansk skål af tyndt skivet, marineret oksekød, er en hæfteklammer fra koreanske husholdninger. Da kødboller og spaghetti er til italienske amerikanere eller matzeboldsuppe til Ashkenazi-jøder, er bulgogi - spist over ris eller indpakket i salat - et allestedsnærværende måltid i tilsyneladende enhver koreansk koks repertoire og dybt indgroet i koreansk kultur. I henhold til den peer-reviewede Korea Journal strækker skålen sig tilbage til Goguryeo-æraen (37 f.Kr. til 668 e.Kr.), udviklingen af et kaboblignende spaltet kødtilberedning kaldet maekjeok . Med tiden blev maekjeok seoryamyeok, en bouillon af marineret oksekød, der er gennemvædet med koldt vand, som i begyndelsen af det 20. århundrede gav plads til neobiani, en luksuriøs skål med tyndt skivet, marineret og forkullet oksekød begunstiget af koreansk kongelige.
Historien om, hvordan neobiani blev bulgogi, er kompliceret, påvirket af det koreanske folks skiftende forhold til kød, en invasion af japanerne og Koreas kamp for uafhængighed. Men den korte version er, at oksekød fra 1920'erne blev kommercialiseret og mere udbredt. Bulgogi er faktisk en paraplybetegnelse for to lidt forskellige retter, der dukkede op: en, der er bouillon, måske et tilbagekald til seoryamyeok, og en anden, der er ristet over en grill. Rettens fremtrædelse aftog i den japanske regerings æra (1910 til 1945), hvor alvorlig mangel på oksekød sendte priserne skyrocketing. Men de fleste eksperter er enige om, at bulgogi i 1990'erne var rebound og samlet blev betragtet som den mest populære mad i Korea.
Da koreanere indvandrede til USA, bragte de naturligvis bulgogi med sig. I Koreatown skriver madskribent Matt Rodbard, at ved siden af kimchi (en traditionel skål med gærede grøntsager, normalt kål) og muligvis bibimbap (en skål ris ofte toppet med grøntsager, æg, skivet kød, sojasovs og gæret pasta), "bulgogi er det bedst kendte koreanske fødevareprodukt, der pryder amerikanske kyster. ”Tilsyneladende synes bulgogis udvikling at have fortsat på subtile måder: Her ser du mindre ofte bulgogis buljongform, og" grillede "sorter tilberedes undertiden i en varm komfur skillet, måske en afspejling af, at mange amerikanske hjem mangler trækulbrændere eller endda en grill.
James Beard-prisvindende kok Peter Serpico (Serpico) Ribeye bruges ofte på grund af dets ømhed og fedtindhold, siger Serpico, men mørbrad og bryst er også populære udskæringer. Marinader adskiller sig ofte lidt fra etablering til etablering og hjem til hjem - en hemmelig slags slags - men inkluderer generelt en kombination af sojasovs, sukker, hvidløg, grøn løg, sesamolie og pære. Pæren, ofte en saftig asiatisk sort, er især kritisk. Det indeholder et enzym kaldet calpain, der øder kødet og tilføjer et strejf af sødme. Men Serpico siger, at den traditionelle ingrediens undertiden udskiftes.
”Nogle mennesker bruger kiwi nu, ” forklarer Serpico. ”Det har det samme enzym, som den asiatiske pære og ananas har.” Men han advarer, niveauerne af calpain kan være lavere i asiatiske pærer; marinader fremstillet med det kan forblive på oksekød natten over uden at forringe kødets kvalitet. I marinader, der er skåret med mosede kiwi og især ananas, siger Serpico, at enzymet gør sit arbejde på bare få timer. "Du er nødt til at være forsigtig. Mange mennesker bruger ikke ananas, fordi kødet bare går i stykker - det giver det en rigtig forfærdelig struktur. ”
Et andet spørgsmål er at anskaffe oksekød, der er skåret barberkniv tynt; det findes ikke traditionelt i de fleste vestlige supermarkeder. Serpico siger, at fagfolk med en kniv overvejer at fryse deres oksekød og lade det halve optøes, hvilket gør tynd og jævn skæring lettere. Men "det kræver meget mere dygtighed og praksis, end mange mennesker tror, at det gør, " advarer han. I stedet foreslår han at trække ud til din lokale koreanske købmand - måske H Mart, en koreansk supermarkedskæde med 60 placeringer overalt i USA - og bestiller præ-skivet eller endda præmarineret oksekød. Alternativt, ”gå til din slagter og bede dem om at skære den; mange af de større købmandsforretninger vil gøre det. ”
Hvis alt dette virker som for stor indsats, er der mange muligheder for at spise ude. Du bliver hårdt presset for at finde en koreansk restaurant i USA, der ikke serverer bulgogi i en eller anden form; det er ofte forkullet på borde griller inden spisestuens øjne. K-byer kyst til kyst overløber med muligheder, der imødekommer de lokale koreanske befolkninger, mens nytilkomne som Brooklyn's Insa og Los Angeles Magal BBQ tilbyder bulgogi i smarte, hipstervenlige omgivelser. I de senere år har koreansk grill også dukket op på forventede steder, som taco fra LA food truck-pionerer Roy Choi, der rørte ved en koreansk taco-revolution, der siden er spredt over hele landet.
Vores favorit tallerken gennem tidene! "Bulgogi", prøv Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies # favoritefood
Et indlæg deles af MagalBBQ (@magalbbq) den 29. december 2015 kl. 23.28 PST
Men du vil måske overveje madlavning derhjemme. Dette års vinter-OL er i øjeblikket fodbold i udvej bjergbyen Pyeongchang, som ligger i en region, der er berømt for sit ukurante og ømme oksekød. Tænk japansk Kobe, men koreansk: Kødet kommer fra indfødt Hanwoo-kvæg, en lille og dyrebar sorts med et højt marmoreret fedtindhold. Indrømmet, forvent ikke at finde det i dagligvarebutikker i staten; Hanwoo-oksekød eksporteres sjældent på grund af intens efterspørgsel derhjemme. I 2015 steg priserne på lokale oksekød ribber til $ 4, 13 pr. 100 gram, næsten tre gange prisen for den samme nedskæring af australsk oksekød. Men selv hvis du ikke ligger i nærheden af en pakke med Hanwoo, er madlavning af bulgogi på din egen græsbane en fantastisk måde at markere spilene på. Den bedste bulgogi, understreger Serpico, "er i folks hjem."
"Du kan gøre det temmelig formelt, eller du kan gøre det i din baghave uden at bære sko, " siger han. Det er en ret, der tilgivende, fortsætter han, lavet af opskrifter, der muligvis endda drager fordel af lidt afvigelse. Hvis du er skræmt, skal du bare tage en dyb indånding og gøre som Serpico gør. ”Jeg bare slags vinger det, ” siger han.
***
Peter Serpicos Bulgogi-opskrift
Serverer 4
- 1 pund mørbrad, tyndt skåret
- 1 bundtløg, skåret i 1-tommers stykker
- 3 fed hvidløg, tyndt skivet
- 4 spsk soja med lavt natriumindhold
- 4 spsk dåse ananas juice
- 1 spsk sesamfrø
- 1 spsk sesamolie
- 1/2 tsk frisk formalet peber
- 1 tsk neutral olie til madlavning
Bland alle genstande undtagen olien i en plastikpose. Køleskab, og lad marinere i 1 til 4 timer. I en støbejernspande, varm olie over medium varme. Sauté mørbrad, indtil det er kogt igennem, og kasser den resterende marinade. Nyd med ris og / eller side retter.
