Hvad ønsker foodies? Det er ikke svært at besvare, i det mindste ikke for højre-minded dem: lokalt opdrættet mad dyrket økologisk, fuldstændig ubearbejdet, leveret med hånden eller muldyr-vogn. Som forfatter til en af de første bøger om langsom madbevægelse, vil jeg bestemt, at den slags mad skal være både overkommelig og bredt tilgængelig. Men det er ikke, hvad de fleste af den industrialiserede verden kan få. Jeg bryder fra mine sjælkammerater i at tro på kraften ved at udvikle teknologi og ja, fødevareindustrien til at hjælpe folk med at finde og have råd til - og endda lide - mad, som nye maskiner og processer kan bringe nær sin uforarbejdede, hele tilstand.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Eksperimenter i Nestlé Research Center i Lausanne, Schweiz, sigter mod at tilføje fuldkorn til drikkeblandinger. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lausanne, Schweiz) 
Nestlé-forskere forbereder sig på at opdage, om forbrugerne kan lide reformuleret korn. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lausanne, Schweiz) 
Fotogalleri
Teknologi og mad er ikke meningen, at de skal gå sammen i nogen sammenhæng, men vrede hån. Teknologi og industri er i uløs kollision med alle former for medier ansvarlige for de fleste al sygdom, som mad har noget at gøre med - især den amerikanske epidemi af fedme fra børn, der er placeret lige uden for døren til billig, fedtet fastfood og sukkerholdig sodavand. Fødevareindustrien denaturerer for en stor del fødevarer, ofte til sygende virkning. Tænk på ”lyserød slim”, kun den seneste forargelse, med dens bits af mekanisk striberede rester, der er ekstruderet til ammonieret fyldstof, der dukker op i skole-frokost-hamburgere.
Men måske kan fødevareindustrien genindføre naturprodukter. Måske kan det gøre det bedste ud af den mad, vi holder af - fuldkorn, fiber og vitaminer, mineraler og antioxidanter - praktisk og tilgængelig. Ja, det er usandsynligt. Men ikke umuligt. Hvis teknologi, skala, industrialisering og ubarmhjertig markedsføring har været kræfterne i ernæringsmæssigt onde, kan de måske være kræfterne til ernæringsmæssig frelse. Fødevareindustrien, stort set alle anerkender, har meget at svare på. Nogle fremadrettede virksomheder begynder allerede at finde nogle af svarene - og flere har brug for at følge.
At finde aktuelle eksempler er ikke enkelt. Kæmpe virksomheder fremstiller ”bedre-for-dig” fødevarer - et udtryk, de er glade for at bruge, selvom de selvfølgelig ikke taler om “dårlige-for-dig” mad. Men god-for-dig fødevarer kan være dårlige for bundlinjen. Offentlige forpligtelser, ligesom Pepsis til at blive mere ernæringssindede og Wal-Mart's til at reducere natrium og tilsat sukker og fjerne transfedt fra mange private mærkefødevarer, kan modvirke en dårlig kvartalsvis fortjeneste og tab. Da Campbell trak sig tilbage fra et meget højt tilsagn om at skære salt i en bred vifte af sine supper, indrømte, at dets "sundhedsinspirerede lavt-natrium-push ikke kunne løfte salget, " som en rapport sagde, steg dens aktiekurs næste dag.
En emballeret, industrialiseret mad, som næsten alle køber, er en undtagelse: korn. Fra tidspunktet for sin skøre oprindelse har producenterne været glade for at trompet morgenmads korns sunde egenskaber. Det har også været genstand for latterliggørelse, når det er gået for langt med at sige, hvor godt det er for dig og med åbenlyst reklame til børn. Annoncering af mad til børn under 12 år betragtes nu kun som anden til reklame for cigaretter til mindreårige. Børn, som anti-reklameringsargumentet går, er ikke i stand til at bedømme, hvad der er godt eller dårligt for dem; og de virksomheder, der har penge til at købe tv-tid, bruger det på ikke at fortælle børn, hvad der faktisk er godt for dem, men skubber mad med højeste sukker og natrium, som sætter børn i stand til at spise impuls, ubalancerede måltider og fedme.
Kornproduktionen, uanset hvor mange sorte øjne den får, kan stadig lide sit sunde image. Det kan være fødevareindustrien mindst bange for langsomme fødevaretyper med nysgerrige øjne. Og så var det, at jeg befandt mig ved et langt hvidt bord foran ni plastikskåle med Cinnamon Toast Crunch.
Som alle professionelle madfolk har jeg mad-særegenheder. Den ene er, at jeg ikke er i stand til at opbevare en kasse med tørt korn i skabet uden at konsumere det i en meget kort periode - sige inden daggry. Når det kommer til burgere, pommes frites og sodavand, er jeg immun mod de diaboliske neurotransmittermekanismer, som David Kessler, i sin bestseller The End of Overeating: At tage kontrol over den umættelige amerikanske appetit, beskylder fødevareindustrien for at mestre. Industri trækker vores hjerner, siger han og andre, til at indtage ubegrænsede mængder mad med snigende stigende niveauer af fedt, sukker og salt. Jeg er stolt af at skelne og afvise kunstige smag som dem, som Eric Schlosser beskriver i Fast Food Nation, konstrueret til at smage bedre end, for eksempel, jordbær, og for at gøre fedt endnu mere craveable. I en temmelig uutholdelig lugtprøve, hvor jeg var nødt til at skelne lugten af rådnet fisk i stadig mindre koncentrationer (grine, men så tænk på vietnamesisk fiskesauce og Worcestershire) blev jeg erklæret en "supertaster." Alligevel er jeg hjælpeløs før en kasse med tørt korn.
"Klar til at spise" korn er tilfældigvis en vigtig konkurrent til titlen på mest manipulerede fødevarer. Det er også den mest sandsynlige, at der fremmes usædvanlige sundhedsanprisninger. Korn blev oprindeligt markedsført som en helsekost, som det er blevet dokumenteret i bøger og film ( The Great American Cereal Book; Cornflake Crusade ; TC Boyle's roman om det promiskuøse genopvækst sanitarium samfund i Battle Creek, Vejen til Wellville, som blev omdannet til en film med Matthew Broderick som patient og Anthony Hopkins som Harvey Kellogg). Dens oprettelse og stigning har været produkter fra en stadig hengiven amerikansk tro på kraften i teknologi og markedsføring og af fødevarer til at forbedre sundheden.
Marion Nestle, den indflydelsesrige ernæringsprofessor i New York University, har givet særlig glæde ved at indsamle kornkasser med ubestemte påstande i retning af at forhindre hjerteanfald og kræft. Den vigtigste ondskab, som korn pumpes i munden hos intetanende børn, ifølge hende og andre, er sukker. Nestle siger, at korn med høj sukker til børn bare kager med et andet navn. Saltniveauerne kan også være høje: 170 mg i en portion Lucky Charms, når den anbefalede daglige kvote (RDA) til børn er mindre end 1.500 milligram om dagen. Og selvom fordelen ved fuldkorn, som mange korn har, kan kompensere for sukker og natrium, som fabrikanterne hævder - de vil gerne pege på de mange undersøgelser, der viser, at børn, der spiser morgenmad, klarer sig bedre i skolen og opretholder lavere vægt - at forforsyet korn svarer til et gateway-stof til soda, kartoffelchips og fedme.
General Mills, verdens sjette største fødevarevirksomhed, indgik to banebrydende forpligtelser. Den mest fejende var at øge hele korn og fiber i alle dets produkter og at gøre hele korn til den største enkelt ingrediens i alle korn inden dette år. Det andet var at reducere sukker i for-sødede korn til mindre end 10 gram pr. Portion eller 40 kalorier, når nogle af dem, som Lucky Charms - dets førende barnekorn - havde 15 gram. RDA'erne sætter ikke en grænse for, hvor meget sukker et barns diæt skal omfatte, men de anbefaler, at tilsat sukker ikke udgør mere end 5 til 15 procent af et barns daglige diæt på 1.000 til 2.000 kalorier.
Cinnamon Toast Crunch, der debuterede i 1984, omformuleres for at reducere sukker og natrium og forøge hele korn og vises på hylderne i juni. Skålene foran mig gengav trekantetest, hvert reformuleret produkt skal bestå, før virksomheden lyser grønt: Ikke mere end 10 procent af forbrugerne skal kunne fortælle forskellen mellem den gamle og den nye version. Jeg var nødt til at smage tre sæt med tre skåle af små Chex-formede kornstykker og sige, hvilken af de tre var forskellig fra de to andre.
Manden, der sad på den anden side af bordet, havde et glimt i øjet, da han forklarede reglerne, som om han var fars jul til morgenmadsprodukter. Og hos General Mills er han: John Mendesh er vicepræsident for forskning og udvikling ved Bell Institute of Health and Nutrition, et forskningscenter, der ikke er navngivet til Alexander Graham, men James Ford Bell, grundlæggeren af gruppen af melværker, der i 1928 blev General Mills. At et forskningslaboratorium er navngivet til Bell, er kun passende, i betragtning af at han engang henviste til behovet for at designe produkter ifølge Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal af Scott Bruce og Bill Crawford, der ville tiltrække "de følsomme lidt nerver, der frynser tungen ... [og] ... bærer beskeder fra den menneskelige tunge til den menneskelige lommebog. ”Laboratoriebygningen er stor og temmelig ny, men med Bauhaus-berørelser, der får det til at se ud som om det kortlægger fremtiden i 1950'erne - lige da sukkerproducerede korn voksede til deres nuværende dominans takket være annoncer på børne-tv. På en etage, nede i gangen fra Mendeshs kontor, ligger et pilotanlæg med trykkamre kaldet kanoner, ekstrudere og ruller, der fremstiller testbunker af Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms og Cinnamon Toast Crunch.
Mendesh kan godt lide korn - at lave det, spise det, tale om det. Han tror på, hvad han gør. To af hans maksimale er "Al mad er forarbejdet" og "Det er ikke ernæring, hvis folk ikke spiser det." Han forklarer, at befæstning med vitaminer og jern er let: Det betyder bare at sprøjte korn med kosttilskud, og selvom der er en faktisk smag til den spray (jeg smagte en kornprøve før og efter, og det var bedre uden de lidt bitre vitaminer), det udgør ikke mange tekniske udfordringer. Det er svært at tage sukker ud. Som med natrium i supper og fedt i brød, er sukker ikke kun for smag, men spiller også en funktionel rolle, hvilket påvirker en fødevares tekstur, farve og bulk. Hjemmebagere ved, at det ofte er sværere at skære ned på sukker end smør eller forkortelse, og det samme gør kornproducenter. Cerealmakers strategi er at flytte sukker fra indersiden af kornstykker, som de kaldes, til belægningen og afvise sukkerets krystalstørrelse - alt for at øge fornemmelsen af sødme og samtidig reducere den faktiske vægt af det anvendte sukker. Problemet er "skålelivet", et udtryk, jeg elskede, når jeg hørte - hvor længe før korn i mælk bliver tåget eller slimet. General Mills vil have tre minutters skåleliv.
Det omformulerede korn, jeg var ved at prøve at gætte, fortalte Mendesh mig, ville ikke have været muligt at fremstille for 30 år siden. En ekstruderingskog, som han viste mig i testanlægget, der tillader mindre sukker i kornstykket uden at ofre skålens levetid - en kæmpe skruepresse i et rør af rustfrit stål med et lille glas kuppelformet vindue i den ene ende, gennem hvilken jeg kunne se Cheerios, der blev skudt ud af en pistol - eksisterede ikke dengang. Hvordan nøjagtigt tyndede de laget med overtræk af sukker?
Ville Kellogg ikke gerne vide, svarede Peter Erickson, senior vice president for innovation, da jeg spurgte ham senere. ”Vi er meget opmærksomme på skumstrukturen i det kornstykke, ” sagde han og brugte et andet udtryk, jeg elskede ved at høre, og forklarede, at selvom Cheerios, Kix, Chex og Cinnamon Toast Crunch ikke kaldes puffede, er de: udsat for varme og tryk, der udvider dem som en kerne med popcorn.
Da jeg spiste lidt tørre firkanter fra hver af de ni skåle, var jeg først forvirret, men et indledende indtryk, jeg havde dannet, blev kun stærkere: Den gamle version var ikke bare for sød, men efterlod en olieagtig film på min tunge og en stærk, stærk smag af salt. Dette stemte overens med forskellene mellem gammelt og nyt, fortalte Mendesh mig: beskedne ændringer i et gram sukker fra 10 til 9 pr. Portion og 11 til 12 i fuldkorn, men en fuld 40-mg reduktion i natrium, fra 220 til 180 milligram. Den gamle version virkede fedtet og salt - ligesom en snack mad, dog ikke sød nok til at være en mini-cookie. Den nye var stadig sød og usikker kanel, men fik mig ikke til at komme efter vand bagefter eller til mælk. Jeg blev testet.
Hvor salte, kunstigt smagfulde og måde-søde mange mainstream-mærker stadig blev levende, da jeg senere besøgte kornbunden i General Mills hovedkvarter, hvor et stort, højt, cirkulært smagebord er omringet med høje plastcylindre af forskellige kommercielle kornarter, som bulk skraldespande i supermarkedet. Cap'n Crunch, fra Quaker Oats, havde den irriterende salte majssmag, jeg huskede fra barndommen, og var frygtelig sød og salt. Chex-korn, altid godt, er konstrueret til at være glutenfrit (med undtagelse af Wheat Chex og Multi-Bran Chex). De pastellfarvede marshmallow-stykker i Lucky Charms smager stadig som sød kridt, men de faktiske kornstykker, hvis lighed med Cheerios jeg havde glemt, smagte ret godt. Hvad angår de fjollede, overdrevne farver på disse marshmallows, antydede en fødevareindustriskilde, at de måske snart ville være mindre lyse. ”Farver er den nye grænse, ” fortalte hun mig og forudsagde, at General Mills vil forpligte sig til at reducere eller fjerne kunstige farvestoffer foran mulige fremtidige FDA-begrænsninger, der er baseret på mange års intermitterende alarmer til fødevaresikkerhed.
Hvorvidt farver faktisk er næste, ville Susan Crockett, direktør for Bell Institute, ikke sige. Men derefter foretager Crockett omhyggeligt ændringer. "Stealth sundhed, " siger hun gerne og henviser til den "trinvise" reduktion af fedt, f.eks. I Pillsbury kølet kiks, eller natrium i Progresso-supper, eller sukker i børnekorn. Crockett, tidligere formand for fødevare- og ernæringsafdelingen ved Syracuse University, har en selvsikker, varm opførsel, der kunne kvalificere hende til at være det nye ansigt af Betty Crocker, et General Mills-ikon, der ændrer sig hvert årti eller så til at passe til tiden - normalt baseret på et sammensat ideal snarere end en faktisk person, så slet ikke en virksomhedsudøvende. Hendes forpligtelse til at forøge hele korn i alle selskabets korn var dog meget offentlig og kom fem år, før USDA's diætretningslinjer anbefalede at øge dem. Hun hævder, at det betalte sig: Salget af korn er steget, selvom virksomheden ikke vil bryde dem ud efter mærke. Siden 2005 har det øget hele korn med 40 procent, og siden 2004 øgede mængden af sit F & U-budget med fokus på sundhed med 75 procent. Natriumreduktion er den stealthiest: en annonceret fem-årig, 20 procent reduktion i 400 produkter inden 2015, inklusive flere kornarter, og en omtrent lignende reduktion i nogle Progresso-supper. Enhver, der laver suppe, forstår, hvor uappetitlig suppe med lavt salt er, fortalte Crockett mig. ”Jeg har forsøgt at sælge lav-natrium-suppe til familien, og jeg har haft succes.” Dette er en del af grunden til, at virksomheder langsomt skifter, og en historie med bløde eller usmagende “sunde” fødevarer forklarer virksomhedernes modvilje. for at reklamere for lavere natrium på pakker.
Forbløffende fremsætter Crockett ingen undskyldning for at betale for Lucky Charms-reklamer. ”Vi synes, det er en god ting at markedsføre korn til børn, ” siger hun og henviser til den mælk og hele korn, som korn bidrager til deres kost. ”Hvad kan man ikke lide i reklamer til børn?” (Stort set alt, ville de fleste ernæringseksperter sige.) ”Ja, vi vil hellere have børn til at spise stålskåret havregryn, ” siger hun med varm, men umiskendelig foragt, det betyder, det er ikke det sker ikke. Alternativet til forforsyet korn, siger hun, er koks til morgenmad - og faktisk, siden kaffe begyndte at miste terræn i slutningen af 1960'erne, er cola i stigende grad et valg for både børn og deres forældre.
Verdens største fødevarevirksomhed, Nestlé, har en campuslignende forskningsfacilitet i nærheden af Lausanne, Schweiz. I centrum, der inkluderer et pilotanlæg til fremstilling af testpartier med flydende, pulveriseret mad og andre forarbejdede fødevarer, måler 350 videnskabsfolk (personalets numre 700) svar på smagreceptorer på tungen ved hjælp af en "gustometer", en enhed der ligner en gammelt telefontavle med stabler af metalstænger til hver smagsreceptor, som en maskine nøjagtigt lægger madstykker på. Delvis baseret på resultatet af gustometer-fund, begyndte Nestlé at lave nogle af sine chokoladestænger med firkanter, der har skrå indskæringer som det swooping tag i et Le Corbusier-kapel (snarere end den sædvanlige flade top), som den siger giver en mere intens og længere -slasterende smag ved at ændre den hastighed, hvormed den smelter, og den måde, den får kontakt med ganen på.
I midten af det, der ligner et operationsstue i et ambulantpleje, ligger et forskningsemne på en båre med hovedet indkapslet i en stor klar plastkasse med rør, der kommer ud af det. Maskinen måler, hvordan kroppen forbrænder fedt efter at have spist forskellige fødevarer ved at måle kuldioxid, som en person indånder gennem munden og næsen og endda frigiver fra hans hud. Der er kliniklignende værelser, hvor forsøgspersoner sover efter at have spist måltider tilberedt i et højteknologisk køkken og værelser med træningsudstyr til at måle præstation efter at have spist visse fødevarer (“Vi laver PowerBars, ” siger en virksomheds kommunikationsspecialist, Hilary Green, selv ph. .D). I et laboratorium var en skinnende rød plastik elastisk hætte, der lignede en højteknologisk brusebad. Meget højteknologisk: Det er plettet med amøbeformede holdere til elektroder, der måler elektrisk aktivitet i hjernen, måske nyttigt til at teste, om for eksempel et produkt med reduceret salt fremkalder den samme reaktion som det konventionelt saltede produkt.
I et andet laboratorium bobler kolber med uklar, lys farvet væske på rustfrit stålvarmere, hver kolbe indeholder en anden gæret grøntsag. Det lugter som en stor surkålproducent, hvilket er mere eller mindre, hvad det er: Væskerne indeholder forskellige gæringsmidler som lactobacillus, historisk brugt til at konservere og smage fødevarer som surkål og pølse, der bryder fødevarer som løg, hvidløg og tomater til "smag forstadier ”, som igen kunne bruges til at forbedre supper og saucer - i det væsentlige ved hjælp af præcise midler til at skabe naturlige snarere end syntetiserede smagskoncentrater. ”Vi vil bruge råmaterialets indre potentiale, ” fortalte Christelle Schaffer-Lequart, en forsker i laboratoriets bioforarbejdningsgruppe.
Det eksperimentområde, der mest fandt min interesse, bruger enzymer til at nedbryde fuldkorn og korn til lettere at fordøje pulver, der kan smuges ind i fødevarer som kageblandinger og lette brød, hvor hele korn ville være usmageligt tungt, og i fødevarer, hvor du ville aldrig forvente at finde dem: supper, saucer, buddinger og cremet fyld, der allerede har stivelse i en eller anden form. “Hvorfor ikke fuldkornstivelse?” Spurgte Monica Fischer, leder af fødevarevidenskab og teknologiafdelingen. Nedbrydning af kornene kan også skabe sødme, hvilket øger muligheden for at erstatte hele korn med sukker i visse produkter. Jeg så pakker med to peruanske korndrikke: Ecco og Nesquik, begge markeret med " con cereales Andinos " (indeholdende andisk korn), inklusive majs, quinoa og amaranth. Disse og andre korn fra tilknyttede virksomheder i Sydamerika og Abidjan, Elfenbenskysten, undersøges for at forstå, hvordan og om de kan ekstruderes til pasta og nudler og bruges i stedet for nordeuropæisk hvede.
Fordi forskningen er grundlæggende, ved Nestlé endnu ikke, hvilke af sine hundreder af fødevarevirksomheder, der vil anvende sine fund - den faktiske test af produkter finder sted i 300 “applikationsgrupper” over hele verden. Men Nestlé køber allerede lokalt dyrkede korn i USA og Canada og vil sandsynligvis øge procentdelen. Ikke længe fra nu finder vi måske Stouffers kalkun-tetrazzini med hele kerner i både nudler og sauce; en af disse korndrikke på en lokal supermarkedshylde; amaranth i en sundhedsdrink; og mere fiber og fuldkorn i Purina-kæledyrsfoder, en stor del af Nestlé-forretningen. (Nestlé vil ikke tale om sine fremtidige markedsføringsplaner.) Eller fuldkorns Kit Kats, som Nestlé allerede har markedsført i England. Eller Buitoni quinoa fusilli, som det stigende antal glutenintolerante mennesker helt sikkert vil glæde sig over. Men vil ecuadoreanerne?
Den forskning, jeg så hos verdens største og sjette største fødevarevirksomhed, kommer selvfølgelig til en pris. Forarbejdning, selv for at gendanne en fødevares naturlige ingredienser eller ikke fjerne dem i første omgang, bidrager altid til en fødevares omkostninger. En anden potentiel trussel ved den nye fødevareforskning er, at disse produkter kunne co-vælge traditionelle markeder, ligesom dem for quinoa og amaranth, og begynde at slette indfødte fødevarer, som kan fremstilles til en brøkdel af omkostningerne og er blevet vist i årtusinder at være sund og praktisk. Og der er masser af andre omkostninger, jeg forlader: behandlingen af arbejdskraft, miljøomkostningerne ved emballering og transport, den generelle ødelæggelse af små virksomheder, når store virksomheder griber de lokale markeder med lavere priser og ofte dårlige mad, vildledende påstande og reklame, alle disse selskabers rutete politiske historie.
Men hvis enorme virksomheder, der er i stand til at finansiere grundforskning, ikke bygger den slags centre, som Nestlé har, vil regeringen ikke. Sputnik forårsagede en teknologiforskningsrevolution finansieret af massive offentlige investeringer, ofte i partnerskab med den private industri. Den kolde krig gav os Internettet og GPS og en række elektroniske enheder, vi er afhængige af. Hvad angår sammenlignelige spring fremad i mad - ja, vi fik Tang.
Lokalt produceret mad, som jeg skynder mig at sige, at regeringer og forbrugere stærkt bør støtte, vil ikke imødekomme udviklingslandenes behov. Eller en verden af tids- og pengepressede amerikanske arbejdsfamilier. Men at sænke prisen på og forbedre kvaliteten af emballerede fødevarer kan hjælpe folk med at spise bedre og veje mindre. Og uden en fokuseret regeringsinvestering i forskning eller en omskolet landbrugsregning, der favoriserer sundhedsindstillede landmænd og fødevareproducenter - som begge synes usandsynlige - overlades disse initiativer til det sjældent filantropiske frie marked.
Som en del af sit tilsagn om at sænke natrium og sukker i private mærkefødevarer forpligtede Wal-Mart også til at fjerne den præmie, som forbrugerne normalt betaler for fuldkorns mad og friske grøntsager. Den bevæger jibes med det vigtigste fund af "It's Dinnertime", en nylig national undersøgelse af amerikanske lavindkomstfamilier, der hovedsageligt blev udført af Share Our Strength, den nationale sult-lettelsesorganisation: Familier med lav indkomst laver mad og spiser hjemme meget oftere end er populært antaget; den største største barriere for, at de gør det mere, er omkostningerne til mad.
Men jeg så og smagede håb om en bedre ernæringsmæssig fremtid. Nestlé arbejder på at forenkle ingredienserne i nogle af dets populære fødevarer og tager alt kunstigt og alle konserveringsmidler ud og begrænser ingredienserne på etiketten til fem genkendelige komponenter. OK, den første produktlinie, det begyndte at gennemgå, var Häagen-Dazs, men det var en start. Dernæst er ... Coffee-Mate, næppe en sund mad, men et produkt, som næsten alle bruger, forfærdelige, som ingredienslisten altid har været; den nye Natural Bliss linje er lavet med mælk, fløde, sukker og naturlige smag. (Vi gemmer diskussionen om "naturligt", måske det mest misbrugte ord på en etiket, til en anden dag.)
Og i Nestlé-kolberne lugtede jeg ikke kun "surkål", men potentialet for genfødning af fødevarer. Jeg hørte også om konservering og patogen-dræbende behandlinger, der kan gøre det samme: ultrahøjt tryk, ved lave temperaturer, der kan dræbe patogener uden at denaturere smagfulde bakterier, ligesom den nuværende, hadede by-foodies ultrahøj pasteurisering. Der bruges allerede tryk til at dræbe vira og andre patogener i østers, hvilket bevarer tekstur, væske og smag langt bedre end pasteurisering. Potentialet for lang levetid mælk og oste, der faktisk smager, godt, naturligt, er stort.
I firmaet General Mills købte jeg en dåse grønne bønner og et frossent produkt, som de mennesker, jeg besøgte, nævnte, dampere, tykke plastikposer med grøntsager, der går lige ind i mikrobølgeovnen. Jeg ville sammenligne frosne med konserverede grønne bønner. De konserves var forfærdelige: som vandfyldte, saltige, sure, fordi de var for store, ellers smagsløse som dem, jeg huskede fra skoleluncher, og lige så sandsynligt, at børn hader grøntsager. Men de frosne var lyse, friske og smagsfulde og bedre end de friske grønne bønner, jeg kan få på ethvert marked i ni måneder af året, og de havde intet tilsat salt og ingen konserveringsmidler. Jeg ville købe disse til en ugedag, miljøkorrekt emballage og alt sammen.
Det sted, hvor jeg ikke kunne begrænse mig, lå i testanlægget på Bell Institute, foran en stor aluminiumsbakke med hvede. Jeg kunne aldrig godt lide Wheaties: De mangler den lette sprødhed af cornflakes, og, beundringsværdigt høj, da de er i fuldkorn og lavt i antallet af ingredienser (fuld hvede, sukker, salt), Wheaties minder for kornets sundhedsmad oprindelse. Få timer før havde en maskine lavet en testbatch, der startede med fuldkornsbær i en trykkoger, omdannede dem til dej, ekstruderede denne dej til pellets og kørte derefter pellets mellem stålruller. Mendesh havde eftertænksomt lagt prøver af den våde, sødlige dej og meget gode nuggets til forflagning. Men de flager! Utroligt frisk, sprødere end nogen hvede, jeg bestemt havde haft, og smagede kraftigt på hele hvede, som de så for nylig var begyndt som. ”I det øjeblik du kommer til det, begynder det at blive værre, ” sagde Mendesh og strålede, da han så mig gå tilbage til skraldespanden igen og igen. Han protesterede ikke, da jeg bad om en taske til vejen - en taske, der fyldte en god del af min daglige bagage. Det meste af det var væk næste morgen.
