En smule husholdningsvidenskab i New York Times denne uge har ødelagt min årtier gamle ærbødighed for støbejernspande. Det er ifølge data fra køkkenet fra Harold McGee, den store mad -kemiker og forfatter af On Food and Cooking - en bog, der er næsten lige så vigtig for dit køkken som en anstændig kokkekniv.
McGee besluttede at afvikle et spørgsmål, som jeg troede, at jeg vidste svaret på: I pander, hvilket materiale håndterer varmen bedst? Han testede fem skillets i pris fra pålidelige 25 $ støbejern gennem forskellige mellemklassevarianter af aluminium på op til en stålbelagt kobberpande, der toppede $ 400.
Nu har jeg altid følt en slags jordisk fromhed, når jeg laver mad med min pålidelige støbejernspande, der foregår 15 år gammel. Uanset om det er delikat at sprænge en grillet ost eller sætte røgdetektorerne hen over sorte laks, har jeg altid lykønsket mig selv for at holde mig til dens gammeldags, jævn opvarmende perfektion i lyset af moderne nonstickiness, metallurgisk trickery og charmerende pastelfarmer.
Så forestil mig min overraskelse. McGee's "point and shoot" -termometer (glem nye pander, jeg vil have en af dem) indikerede, at støbejernspanden var 100 grader køligere i kanterne end i midten. Næsten alle andre paneldesign opvarmes mere jævnt (og hurtigere) end støbejern. Først ville jeg ikke tro, men de medfølgende fotos af ristet pergament var ødelæggende.
Undervejs opdagede McGee, hvorfor smør gør et bedre stykke arbejde end olie ved at forhindre mad i at hænge fast, og vendte op et princip kaldet Bénard-Margoni konvektion for at forklare krusningerne, der vises i varm olie og ligner de "ben" i vin, der løber ned et glas.
Tre af McGee's skillets havde nonstick-belægninger - noget jeg har svoret af. De er en fangst-22 af irritationsmomenter: For det første klæber mad altid til nonstick-belægninger. Og for det andet er du nødt til at tilbringe resten af aftenen med at vifte med en slap plastskrub på problemet i frygt for yderligere at skade belægningen, der ikke fungerer i første omgang. (Sikkert nok, McGee så flikke optræde i rustfri rustning af to pander under hans eksperimenter.)
Som efterlader min eneste resterende stolthed med støbejern: Når du håbløst brænder en quesadilla, frittata eller korma i bunden af din pande, kan du i det mindste angribe den med ståluld og albue fedt.
