Jakten på ost strækker sig tusinder af år tilbage: ifølge den gamle legende blev den første ost skabt via ren tilfældighed, produktet fra en arabisk købmand, der lagrede sin mælk i en fåres mave, kun for at finde dage senere, at mælken var adskilt i ostemasse og valle. Den ældste registrerede ostefremstilling indgår i rekorden for ca. 7500 år siden fra arkæologiske rester fundet i en gammel kvægopdræt i det nuværende Polen. Romerne - mestrer osteproducenter i deres egen ret - sprede begrebet ostefabrikation nord til Europa, hvor praksis blomstrede under munkernes vågne øje. I dag er der omkring 1.400 sorter ost i verden.
Hvordan kan så mange sorter stamme fra et så simpelt sæt ingredienser? I sin kerne kommer al ost fra ostemasse, de sammenfiltrede proteiner, der stammer fra syrnet mælk. Men hvordan kulturer har taget disse ostemasse og tilsat smag - fra krydderier til skimmel - har bidraget til at omdanne ost fra en simpel kombination af mejeri og syre til et verdensomspændende landbrugsprodukt.
Nogle variationer af ost kom til ved fuldstændig tilfældighed. Ifølge lokal lore blev Roquefort, en berømt og skarp fransk blå ost, første gang opfundet af en hyrde, der forlod sin frokost med brød og ost, der sad ved indgangen til en hule, mens han gik ud for at forfølge en ung hyrde, der havde slået hans lyst . Da han vendte tilbage til hulens munding for at samle sin frokost tre måneder senere, fandt han, at osten havde spiret skimmel.
Andre oste er et produkt af bevidste valg, der tages for at vare i lyset af miljømæssige begrænsninger. Den hårde ost, der er produceret i Gruyere, Schweiz, blev skabt til at vare en hel sommerhøj i de schweiziske bjerge, så bønder, der var anklaget for at have tendens til køerbesætningerne, ikke behøvede at klatre for at mælke deres køer, der græsede højt i bjergene - De ville bare blive der oppe med dem. Ostefabrikanterne opfandt en ny proces med at skære den koagulerede mælk, der lavede en mindre ostemasse end normalt, hvilket igen sænkede ostens fugtighedsindhold og gjorde det til en længerevarende ost.
I dag er USA verdens førende osteproducent, der trækker ud over 30 procent af verdens ost. Men et væld af ost - og ostemuligheder - holder den ikke nødvendigvis på hylderne i butikkerne: Fire procent af verdens ost stjæles hvert år, hvilket gør ost til den største stjålne madvare på Jorden.
