I 1881 kørte Charles McIlvaine, en veteran, der var tjeneste for Unionen i borgerkrigen, på sin hest nær sin hytte i West Virginia - passerede gennem tætte skovklædte områder, der var sorte ild - da han snuble over en ”frodig vækst af svampe, så idet han inviterede i farve, renlighed og kød, at det fandt mig, at de skulle blive spist. ”Han skrev, ” Påfyldning af mine saddelommer tog jeg dem hjem, kogte et rod, spiste det, og på trods af profetien fra en bange familie, døde ikke. ”
Den spiselige epifanie i den appalachiske vildmark erstattede oprindeligt en uvarificeret billet af kartofler og bacon, og det blev snart en altopsugende søgen: McIlvaine ville smage enhver svamp, han fandt. I 1900 havde han smagt mindst 600 arter og etableret sig som en ivrig forsøger. (Til sammenligning anbefalede det amerikanske landbrugsministeriums årsrapport fra 1885 12 spiselige arter.) I et brev til New York-mykolog Charles Peck skrev McIlvaine: ”Jeg tager ingen menneskers ord for egenskaberne ved en paddepude. Jeg går selv efter det. ”
I 1900 udgav McIlvaine en rigt illustreret, 700 sider lang tome, tusind amerikanske svampe: paddestole, svampe, svampe: Sådan vælges og koges det spiselige: Hvordan man kan skelne og undgå de giftige . ”Det burde være i hænderne på alle, der samler svampe til bordet, ” sagde en naturforsker. McIlvaine tilbyder 15 sider med opskrifter på madlavning, stegning, bagning, kogning, stewing, fløde og gæring af svampe, inklusive råd fra Emma P. Ewing (tidlig berømthedskokk og fortæller-kokebogforfatter). Han udviser en bemærkelsesværdig evne til mavesvampe, der betragtes som giftige (han er undertiden kendt som "Old Iron Guts"), men det bemærkelsesværdige er, at hans omfattende, idiosynkratiske kommentar nævner ikke kun de naturlige morfologiske variationer, men også udvalget af kulinariske muligheder.
Overvej østerssvampen ( Pleurotus ostreatus ): ”Kamelen kaldes taknemmeligt ørkens skib; østersvampen er skaldyrene i skoven. Når de møre dele er dyppet i æg, rullet i brødmuler og stegt som en østers, udmærker de sig ikke af nogen grøntsag og er værd at være plads i den tyndeste menu. ”
Eller skovagaricus ( Agaricus silvicola ): ”Den har en stærk krydret svampe lugt og smag og laver en høj-aromatiseret skål. Det er lækkert med kød. Det er den allerbedste svamp til catsup. Blandet med russulae og Lacterii eller andre arter, der mangler champignonsmag, beriger det hele skålen. ”
Eller den opkastende Russella ( R. emitica ): ”De fleste er sød og nøddeagtig efter smagen; nogle er lige så varme som den heftigste cayenne, men dette mister de ved madlavning… Deres hætter skaber de mest velsmagende retter, når de er stuet, bagt, ristet eller eskaloperet. ”
Eller endda den parasitære gelesvampe ( Tremella mycetophila ): ”Den kogte er glutinøs, mør - som kalvehovedet . Snarere smagløs. ”
(Foto af James R. Welst / One Thousand American Fungi / The Bowen-Merril Company, 1900) Uden for rækkevidden af nutidens amatørmykologer (den nordamerikanske mykologiske forenings tidsskrift kaldes McIlvainea ), er manden, der udforskede de fjerneste grænser for amerikansk mykofagi, lidt. Der er ingen autoritativ biografi, ingen større bevaringsorganisation opkaldt efter ham. Som David W. Rose skriver, udholder McIlvaine faktisk "gennem - snarere end på trods af - hans strålende excentricitet." McIlvaine opretholdt et privat hjem for de vanvittige; han var delvis med til whisky og seksuel dalliance (som til sidst førte til hans udvisning fra Chautauqua); hans travleste år blev dræbt af en ”husskælv” af en skilsmisse, inklusive beskyldninger om, at hans kone forgiftede ham (virkelig nysgerrig efter en mand, der spiste svampe, der nu betragtes som gift). Han døde af arteriosklerose i 1909, i en alder af 68 eller 69 år.
John Cage, komponist og hengiven svampeter, skrev: ”Charles McIlvaine var i stand til at spise næsten alt, forudsat at det var en svamp. Folk siger, at han havde en jernmage. Vi tager hans bemærkninger om spiselighed med en vis skepsis, men hans ånd tilskynder os til. ”(Også nysgerrig efter at bemærke: Noget andet tryk gentog McIlvaine sammen med Cage, Marshall McLuhan, Bern Porter, Merce Cunningham og Gertrude Stein.)
McIlvaines bog er en attraktiv guide til enhver, der har den svageste interesse for svampe, mindre som en grunde til indsamling eller foring af din kælder med hestemøgt og mere som en påmindelse til amatører: for at spise disse arter, skal du kende dem godt . Hans ånd inspirerer os til at gå langt ud over supermarkedets bløde hvide knoppesvampe, hvor de vilde ting vokser, for at få en smag på noget, der muligvis kan gøre Old Iron Guts stolte uden at vi slutter sig til ham i graven.
