Befolkningen i Chicago, den stormende, husky, brawling slags by, ved helt sikkert, hvordan man binder fodersposen. Har nogen anden amerikansk by patenteret så mange signaturfødevarer? Der er dybret pizza, røgede polske pølser, italienske oksesandwiches au jus og selvfølgelig den klassiske hotdog i Chicago-stil: rent Wien Oksekød på en varm valmuefrøbolle med sennep, velsmagende, syltede peberfrugter, løg, tomat skiver, en kvart dild pickle og en strejke af selleri salt. Ændre formlen (eller bede om ketchup), og du kan gå tilbage til Coney Island, ven. For bedre eller værre var det Chicago, der omdannede Midtvestens enorme rigdom med korn, husdyr og mejeriprodukter til Kraftost, Cracker Jack og Oscar Mayer. Og i de seneste år, der kom ud fra sin rolle som chuck-vogn til masserne, bulled Chicago endelig sin vej ind i de hellige distrikter i haute-køkken, ledet af de berømte kokke Charlie Trotter, Rick Bayless og Grant Achatz, der er en af forløberne for en bevægelse kendt som molekylær gastronomi. "De hader udtrykket, men det er sådan, folk refererer til det, " siger Mike Sula, en madkolumnist for den ugentlige Chicago Reader . "De kan godt lide at kalde det 'teknologisk-emotionelt køkken.'" Men smager det godt? ”Åh ja, ” siger han.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Maxwell Street Market ligger i nærheden af Pilsen, der er hjemsted for udendørs kunst inspireret af spansktalende kulturer. (Tim Klein) 
Det overvejende mexicanske Pilsen-kvarter var engang overvejende tjekkisk. Over hele Chicago, siger Juana Guzman fra Pilsen's National Museum of Mexico Art, "mad er et vigtigt kulturelt anker." (Tim Klein) 
Maxwell Street Market i 1925. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Et skilt oprettet efter Maxwell Street Market flyttede et par blokke i 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
En taco er et signaturtilbud på Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Ejer George Koril serverer assyriske specialiteter på George's Kabab Grill i North Side's Albany Park. Hans fætter, Kamel Botres, er en af syv brødre, der alle stave deres efternavn anderledes. (Brian Smale) 
I hele byen tilbyder et væld af retter en smag på byens mangfoldighed (karret havkat på George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Indisk aubergine i krydret sauce på Bhabis Kitchen. (Brian Smale) 
I Chicago skriver forfatteren, "mad er et magtfuldt fartøj med fælles traditioner, en direkte rørledning ind i et samfunds sjæl." (rullet udstoppet svinekød, en polsk delikatesse, på Podhalanka) (Brian Smale) 
I en by med den største polske befolkning uden for Warszawa skaber Helena Madej (ved Podhalanka) retter, inklusive hvid borscht, baseret på traditionelle opskrifter. Hun lærte at lave suppen, siger hun, fra "min bedstemor." (Brian Smale) 
I 52 år har Izola White været præsident for sin South Side soul-food-restaurant. Den pensionerede politimand Bill Humphrey elsker White's morgenmad og "venskabet, fellesskabet. Det er som et hjem væk fra hjemmet. (Brian Smale) 
Fotogalleri
Sula udfyldte mig i løbet af en søndag formiddagstur gennem det historiske Maxwell Street Market (nu transplanteret til Desplaines Street) på Near West Side. Vi var ikke der for det avancerede køkken, men noget meget ældre og mere grundlæggende. Kald det som gademad, bondemad, en smag af hjem - ved ethvert navn har Maxwell Street serveret det i lang tid. Så det var fornuftigt at inkludere markedet ved min udforskning af hvad der muligvis er den rigeste af Chicagos kulinariske skatte: de autentiske spisesteder i gamle lande spredt over byens etniske kvarterer.
I 1951 skrev forfatter Nelson Algren om Chicago gader "hvor skyggen af tavernaen og kirkens skygge danner en enkelt mørk og dobbeltvægget blindgyde." Alligevel er præsident Barack Obamas hjemby også en håbstad. Visionærer, reformatorer, digtere og forfattere, fra Theodore Dreiser og Carl Sandburg til Richard Wright, Saul Bellow og Stuart Dybek, har fundet inspiration her, og Chicago har vinket til et ekstraordinært udvalg af folk - tysk, irsk, græsk, svensk, kinesisk, Arabiske, koreanske og østafrikanske blandt mange, mange andre. For hver er mad et magtfuldt kar med fælles traditioner, en direkte rørledning ind i et samfunds sjæl. At vælge bare et par eksempler er en øvelse i tilfældig opdagelse.
__________________________
Maxwell Street har længe besat et specielt sted i indvandrerland. I årtier havde området en overvejende jødisk smag; jazzman Benny Goodman, højesteret, justitsdommer Arthur Goldberg, boksemester og 2. verdenskrigshelt Barney Ross, for ikke at nævne Oswald-snikmorder Jack Ruby, voksede alle op i nærheden. Infomercial king Ron Popeil ("Men vent, der er mere!") Begyndte at hakke gadgets her. Afroamerikanere figurerer også fremtrædende i gadenes historie, mest mindeværdigt gennem forestillinger af bluesmen som Muddy Waters, Big Bill Broonzy og Junior Wells. I dag knækker markedet med mexicansk energi - og de lokkende aromaer fra Oaxaca og Aguascalientes. "Der er et stort udvalg af regionale mexicanske retter, for det meste antojitos eller lidt snacks, " sagde Sula. "Du får churros, slags ekstruderet, sukkereret, stegt dej, lige ud af olien, frisk - de har ikke siddet rundt. Og champurrado, en tyk majsbaseret, chokoladedrik, perfekt til en kold dag."
Når loppemarkeder går, er Maxwell Street mindre Londons Portobello Road end noget ud af Vittorio De Sicas cykeltyv, med hauger med brugte dæk, el-værktøjer, bootleg-videoer, baby-klapvogne, rørstrømper og lugnøgler - en fattiges Wal-Mart. En sælger med tilnavnet Vincent the Tape Man tilbyder emballeringsmaterialer til enhver beskrivelse, fra små hockeypucke af elektrisk bånd til jumbo-ruller, der kunne dobbelt så vægtstangsvægte.
Sula og jeg prøvede nogle huaraches, tynde håndlavede tortillaer dækket med en kartoffel-chorizo-blanding, refried bønner, revet cotija ost og champignon huitlacoche, også kendt som majssmud eller mexicansk trøfler - afhængigt af om du betragter denne blækagtige svamp som blight eller glæde. Sula sagde, at han var ked af, at vi ikke havde været i stand til at finde noget mere transcendent.
”Normalt er der et Oaxacan-tamale-stativ, hvor de har de almindelige majsskaller-dampede tamales, plus en fladere, større version indpakket i et bananblad - de er fantastiske, ” sagde han. "En anden ting, som jeg er skuffet over ikke at se i dag, er noget, der hedder machitos, en slags mexicansk haggis. Det er pølse, svinekød eller lam, der er gjort i en grisens mave."
Sula narrer ikke rundt.
____________________________________________________
Det kulturelle hjerte i Chicagos vidt spredte mexicanske samfund er Pilsen, et ældre kvarter tæt på Maxwell Street, der engang var domineret af tjekkere, der arbejdede i byens møller og sweatshops. Mange af dets solide, kunstnerisk udsmykkede bygninger ser ud som om de måske var blevet transporteret mursten med mursten fra gamle Bohemia, men områdets voldsomt farvede vægmalerier er en umiskendelig mexicansk erklæring om kulturel stolthed og politisk bevidsthed.
"Pilsen har en lang historie med fortalervirksomhed, " sagde Juana Guzman, vicepræsident for Nationalmuseet for mexicansk kunst, da vi passerede Viadukten på 16th Street, scenen med dødbringende sammenstød mellem politi og strejkerjernbanearbejdere i 1877. Også museet, ser sig selv som aktivist. "Ja, vi er interesseret i kunstprogrammering og kunstneriske skærme, men vi er også interesseret i at være ved bordet, når der er kritiske problemer, der påvirker vores samfund, såsom gentrificering, " sagde Guzman. "Hvad bringer os alle sammen, selvfølgelig, er kunst og kultur - og en stor del af det er mad."
Vi kørte til La Condesa restaurant på South Ashland Avenue, ikke langt fra White Sox ballpark. Hvad betyder det at støtte White Sox versus ungerne, spurgte jeg. "Krig!" Guzman skød tilbage og lo. "Sox fans er blå krave, Cubs fans er yuppies." Og La Condesa var den rigtige aftale, lovede hun. ”Det er den slags sted, hvor samfundet og politikere mødes: folk, der arbejder på fabrikkerne, forretningsfolk, alderen. Det er mere fuld service end mange steder - de har parkering, de tager kreditkort. Men de gør al deres mad frisk, og det er godt klaret. "
Alt sandt lærte jeg hurtigt. Tortillachips var lige ud af ovnen. Guacamolen havde en cremet, smøragtig struktur. Med en dukke af salsa og et par dråber kalk var det en dyb oplevelse. Guzman er mere en purist. "For mig er intet mere vidunderligt end den naturlige tilstand af en mexicansk avokado, " sagde hun. "Lidt salt, og du er i himlen."
Da jeg gorgede på grønt, kom der en stor skål ceviche ud - citrusmarinerede rejer i en mildt rød rød sauce med frisk koriander. Dette blev alvorligt.
Jeg skåret ud i en saftig skive cecina estilo guerrero - en marineret nederdelbøf dunket meget tynd - og Guzman havde pollo en mole neger, kylling dækket med muldvarp sovs - en kompleks, sød-røget blanding af rød ancho chili, chokolade og purede nødder og krydderier - alt vasket ned af høje springvandglas horchata ( rismælk ) og agua de jamaica, en tranebærlignende iste lavet af kelkbundene med hibiscusblomster. Buen provecho! Eller, som vi siger en anden måde, bon appétit!
Popquiz: Hvilket af de følgende gamle folk er ikke kun ikke udryddet, men består i dag af et verdensomspændende samfund på 3, 5 millioner stærke med omkring 400.000 i USA og ca. 80.000 i Chicago-området?
a) hetitterne
b) Fønikere
c) assyrerne
d) babylonierne
Hvis du tænker på dette spørgsmål, skal du tage hjertet fra det faktum, at ikke en af mine velinformerede New York City-venner korrekt svarede (c) - de assyriske, stolte efterkommere af de mennesker, der skrev deres købmandslister i spidsformat. Efter gentagne massakrer i deres oprindelige Irak mellem verdenskrigene, flygtede mange medlemmer af dette kristne mindretal - som fortsat taler en form for arameisk forankret i bibelsk tid - til USA.
Jeg nulstillede på en assyrisk restaurant, Mataam al-Mataam, i Albany Park, på nordsiden. Med mig var Evelyn Thompson, kendt for sin etniske købmandsture i Chicago, og hendes lige så madelskende mand, Dan Tong, en fotograf og tidligere neurovidenskabsmand. Da vi ankom, fandt vi ud af, at Mataam netop var flyttet og endnu ikke officielt var åben, men det var fyldt med mænd, der drak kaffe og trækkede stole op for at se en Oscar De La Hoya weltervægtkamp på et ginormous fladskærms-tv. Ejeren, Kamel Botres, hilste os varmt, fortalte et par historier - han er en af syv brødre, som alle stave deres efternavn anderledes - og foreslog, at vi skulle spise ved siden af på hans fætter sted, George's Kabab Grill.
Der festede vi på frisk baba ghanouj med sorte oliven og paprika; en plade af torshi eller syltede grøntsager; to supper - hvid limebønne og okra-tomat; charbroiled lam shish kebab og krydret jorden oksekød kefab kebab drysset med (ikke-giftig) sumac, hver ledsaget af dynger med perfekt gjort basmati ris serveret med persille og citron - og bedst af alt, masgouf, en karry-flavored grillet havkat kvædet i tomater og løg.
I mellemtiden holdt ejeren, George Koril, travlt med at konstruere en frisk ziggurat af shawarma og lagde plader af tyndt skivet rå oksekød på en lodret spytte, der var afdækket af en moden tomat. For mig lignede det Babel-tårnet.
____________________________________________________
Tidligere den aften havde Evelyn Thompson guidet mig gennem en retfærdig prøveudtagning af de etniske dagligvarer, der så at sige hendes brød og smør. Intetsteds er Chicagos mangfoldighed mere tydelig end på West Devon Avenue, som er blevet den vigtigste gennemløb i det sydasiatiske samfund. Devon er så velkendt i Indien, at landsbyboere i fjerntliggende dele af Gujarat genkender navnet.
Men det handler ikke alt om Indien og Pakistan. Fyldt med restauranter, markeder og butikker, inducerer neonbelyst Devon en slags etnisk svimmelhed. Der er La Unica marked, grundlagt af cubanere og nu sportslige colombianske farver; Zapp Thai Restaurant, der tidligere var et kosher kinesisk sted; Zabiha, et halal kødmarked ved siden af Hashalom, en marokkansk jødisk restaurant. Der er Devon Market, der tilbyder tyrkiske, Balkan og bulgarske specialiteter; syltede bosniske kål; vin fra Ungarn, Georgien og Tyskland; og friske figner, grønne mandler, granatæble, persimmoner og kaktuspadler. Og endelig Patel Brothers - flagskib fra en landsdækkende kæde med 41 indiske dagligvarer, herunder grene i Mississippi, Utah og Oregon - med 20 sorter af ris, en frisk chutneybar og hundreder af cubbyhuller fyldt med ethvert krydderi, som menneskeheden kender. Patel Brothers var den første indiske butik på Devon i 1974, og medstifter Tulsi Patel patruljerer stadig gangene. "Han er en meget tilgængelig fyr, og både han og hans bror Mafat har været meget aktive filantropisk, " sagde Colleen Taylor Sen, forfatter af Food Culture i Indien, der bor i nærheden.
Colleen og hendes mand Ashish, en pensioneret professor og embedsmand, ledsagede mig til Bhabis Kitchen, et fantastisk sted lige ved Devon. "Denne har nogle retter, som du ikke finder på andre indiske restauranter, " sagde Colleen.
”Jeg kommer oprindeligt fra Hyderabad, i den sydlige del af Indien, ” sagde Bhabis ejer, Qudratullah Syed. "Både nordindisk køkken og min hjemby er repræsenteret herinde." Han er især stolt af sine traditionelle indiske husholdningsmaskiner - menuen viser 20 sorter lavet med seks forskellige mel. "Sorghum og hirse er helt fri for gluten og ingen stivelse. Du finder måske ikke disse brød, selv i Indien, " sagde han.
Måneder senere higer jeg stadig efter hans pistache naan, lavet med tørret frugt og en støvning af konditorer sukker.
__________________________
Lad os tale om politik og mad. Specifikt, hvad er præsident Obamas yndlings Chicago-hjemsøgere? Jeg havde lejlighed til at spørge ham om dette for et par år siden, og det første navn, der dukkede ud, var en fin mexicansk restaurant, nu skoddet, kaldet Chilpancingo. Han er også set på Rick Bayless 'Topolobampo og i Spiaggia, hvor han fejrer romantiske milepæle med Michelle. Obamas er også loyale over for de tyndskorpede tærter på den italienske Fiesta Pizzeria i Hyde Park. Og præsidenten var en regelmæssig på Valois Cafeteria på 53rd Street. "Dagen efter valget bød de gratis morgenmad, " sagde min ven Marcia Lovett, en ansættelsesrekrutterer ved Northern Michigan University, der bor i nærheden. "Linjen gik helt rundt om hjørnet."
Og hvad med soulfood, den traditionelle hæfteklam i Chicagos sorte samfund? Til det sagde Obama, at hans favorit var MacArthur's på West Side. Der er stadig et antal afroamerikanske restauranter, der kan påberåbe sig Obama-mantlen. Lovett og jeg satte kursen mod en af de bedst kendte, Izolas, på South Side. Vi blev sammen med Roderick Hawkins, kommunikationsdirektør for Chicago Urban League.
Izolas vigtigste spisestue konfronterer dig med store sprængbilleder af den tidligere Chicago-borgmester Harold Washington, USA's repræsentant Charles Hayes og andre lokale armaturer. Derefter tog kongresmedlem Washington beslutningen om at stille til valg som borgmester i 1983, mens han spiste med Hayes ved tabel 14, sagde Izola White, der har været formand for sin restaurant i 52 år. "Harold kaldte mig, sagde han: 'Kom her, ' 'mindede White. "Så jeg kommer hen og han sagde, 'Charlie tager min plads, og jeg vil løbe til borgmester.' Så det var det. "
Der er en klar klubhusfølelse til stedet, og en stor jukeboks gør aldrig ondt - en kompilations-cd med titlen "Izolas favoritter" indeholder Dizzy Gillespie, Alicia Keys og First Church of Deliverance Choir. På spørgsmålet om, hvad der trækker ham her, sagde Bill Humphrey, en pensioneret politimand, "Venskabet, samfundet. Det er som et hjem væk fra hjemmet." Og åh ja, maden. "Min favorit er morgenmaden - røræg med hot links-pølse, som du ikke får andre steder, " sagde han. "Og jeg elsker Izolas kvæle svinekoteletter og de korte ribben. Hvis du ikke kan se det i menuen, kan du alligevel bestille det 24 timer. Noget, hun serverer det."
Hawkins gav tommelfingre op til den stuede kylling og dumplings ("Jeg kan godt lide det!"), Svinekoteletten ("Krydderiet er perfekt") og brødpuddingen ("Det er lækkert - meget sød, med en masse smør" ). Lovett stemte for den stegte kylling ("Ikke for fedtet, bare rigtig god") og de grønne ("Perfekt afbalanceret, ikke for sur"). Begge mine ledsagere har sydlige rødder, selvom Hawkins, fra Louisiana, ikke er nostalgisk for alt derhjemme: "Jeg husker duften af chitliner, der laver mad i min oldemors køkken, " sagde han. "Det var forfærdeligt! Jeg hadede det! Vi ville løbe ud af rummet."
Der er et levetidsudskæring af Obama på væggen. Han har spist hos Izolas flere gange og har også været i White's hjem. ”Han er en dejlig ung mand, ” meldte White frivilligt. "Sød familie."
__________________________
Jeg fandt den hellige gral - den mest smagfulde mad på turen - når jeg mindst forventede det. Det var ved Podhalanka, en stille restaurant på West Division Street, en hovedvej kendt som Polish Broadway - i en by, der kan prale af den største polske befolkning uden for Warszawa. Selvom min egen bedstemor Ottillie var polskfødt og en vidunderlig kok, havde jeg på en eller anden måde fået indtryk af, at det polske køkken i det hele taget var intetsigende, fedtede og tunge. Podhalanka satte mig lige.
JR Nelson bor i nærheden i ukrainsk landsby og arbejder på Myopic Books, et lokalt litterært vartegn. Han er en studerende i Chicago lore og en ven af min ven Jessica Hopper, en musikkritiker og forfatter, der blev født i Cole Porters hjemby Peru, Indiana. JR, sagde hun, kendte et fantastisk polsk sted, så vi mødte alle deroppe. Da vi kiggede over menuen, fortalte de mig, at det gamle kvarter havde mistet den griskhed, som det havde, da Nelson Algren svirrede området. ”For tyve år siden var det mere uslebent og tumlet, ” sagde JR i en undskyldende tone.
Podhalanka kunne ikke se slankere ud - masser af faux mursten og linoleum, plakater af pave Johannes Paul II og prinsesse Diana - og alligevel, som Jessica fortalte mig, "Du kigger bare i vinduet, og det er som, åbenbart, jeg vil spis der. "
Jeg vil ikke nævne hver ret, bare højdepunkterne: begynde med supperne: strimlet kål i en tomatoey base; byg med selleri, gulerødder og dild; og mirakuløs hvid borscht - delikat, citron, med tynde skiver med røget pølse og stykker hårdt kogt æg koxede på en eller anden måde til en silkeagtig konsistens. (Dette var $ 3, 20, inklusive det friske rugbrød og smør.) Men vent, der er mere.
Pièce de résistance var zrazy wieprzowe zawijane - rullet svinekød fyldt med gulerødder og selleri - hvilket var mørt, saftigt og subtilt pebret. Det fulgte med kogt kartoffel, moset med en perfekt let sauce og toppet med frisk dild. Agurk, kål og roerød med peberrodssalater var et fint supplement, ligesom rose hofter te.
Helena Madej åbnede restauranten i 1981, efter at hun ankom fra Krakow i en alder af 28. Hun fortalte os, at hendes bedstefar først kom til Chicago i 1906, men vendte tilbage til Polen i 1932. Madejs engelsk er grammatisk rystende, men helt klar.
”Alt er frisk, ” sagde hun. "Vi laver alt. Og hvid borscht, dette er opskriften min bedstemor. Jeg kommer fra stor familie, fordi jeg har fire brødre og tre søstre. Dette var en hård tid, efter krig, hun har ikke mange penge. Bare hvid borscht og brød og give par stykker alle sammen, og vi går i skole. "
Hun lo lykkeligt over hukommelsen.
Forfatter Jamie Katz, der rapporterer om kunst og kultur, bor i New York City. Fotograf Brian Smale 's hjemmebase er Seattle.
