Til Mark Twain var San Francisco kaffe med frisk fløde på Ocean House, et hotel og restaurant med udsigt over Stillehavet. Han havde også en bestemt forkærlighed for dampede muslinger og champagne. Men mest af alt var San Francisco østers - østers ved skævehallen på Occidental Hotel, hvor dagen måske begynder med laks og stegt østers og nåede sit kulinariske højdepunkt kl. 21, hvor Twain skrev i 1864, han følte sig tvunget til at gå videre til aftensmagten og ødelæg østers, der er udført i alle slags forførende stilarter ”indtil midnat, så han ikke fornærmer udlejeren. Alt tyder på, at hans forhold til udlejeren var fremragende.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Hvad den lille skaldyr mangler i størrelse, udgør den for smag. Mød de landmænd, der regner med Olympias succesVideo, fotos og lyd Benjamin Drummond og Sara Joy Steele
Video: Bringing Olympia Oysters Back
[×] LUKKET
Da han boede i San Francisco, kløvede Mark Twain i 1867 på Olympia-østers “i alle slags forførende stilarter.” (Library Of Congress) 
En plade med forskellige østerser på Swan Oyster Depot i San Francisco. (Mark Richards) 
Kunder spiser østers på Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot medejer Tom Sancimino ryster østers. (Mark Richards) 
Tiny Olys er sjældne. (Mark Richards) 
Mænd trækker Olympias fra Taylor Shellfish senge nær Shelton, Washington. Østersen, siger lokal madguru Jon Rowley, er "sød og perky." (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Hos sin familie skaldyrsforretning dyrker Bill Taylor Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
En frisk høst af Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Det tager op til fire år at opdrage Olys fra larver, der er afbildet her. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys fodres med alger i næringsstof inden overførsel til havbundene, hvor østersen modnes. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Fotogalleri
Efter at have forladt Mississippi-flodbåde i 1861 af frygt for at blive trukket ind i Unionen eller den konfødererede hær, havde Twain tændt for Vesten, hvor han udvindede sølv og knuste kvarts i Washoe (i dagens Nevada) og begyndte at arbejde som reporter for Virginia City Territorial Enterprise . I 1864 ankom den 29-årige forfatter på randen af berømmelse til San Francisco, en by, han kaldte "den mest hjertelige og omgangsfulde i Unionen, " og indlogeret på Occidental, hvor han ville bo i flere måneder - lange stints (sandsynligvis så meget, som han havde råd) i løbet af de næste to år. Hotellets køkken var en stor attraktion, og han rapporterede snart, at ”til en kristen, der har slået måneder og måneder i Washoe, hvis sjæl er kørt med en cement af alkalistøv ... [hvis] modstridende hjerte kun finder glæde og fred i Limburgerost og pilsøl - til sådan en kristen, sandelig er Occidental Hotel himlen på halvskallen. ”
Twains synspunkter om sådanne spørgsmål er værd at tage alvorligt; han var en mand, der kendte og elskede amerikansk mad. For flere år siden begyndte jeg på jagt efter hans yndlingsretter til en bog, Twains Feast: Searching for America's Lost Foods i fodspor fra Samuel Clemens . Jeg var inspireret af en slags fantasermenu, som den store forfatter noterede i 1897 mod slutningen af en lang europæisk turné, hvor han sandsynligvis følte sig hjemvendt, hvis ikke sulten. Twain anførte blandt andet Missouri patridge, Connecticut shad, Baltimore canvasback and, friske smørbønner, let-brød i sydlig stil og aske-ristede kartofler. Det fandt mig, at mange af de amerikanske fødevarer, som Twain elskede - såsom Lake Tahoe Lahontan, ørred og Illinois præriehøns, var længe væk, og at deres historier var historien om et forsvindende landskab, det farende farvand og store græsarealer i hans ungdom udslettet af et angreb på dæmninger og plove. Men hvad med østerserne, han så nød i San Francisco?
Ikke alle ville have betragtet østerserne ved Occidental som en himmelret. Som alle friske østers i San Francisco på det tidspunkt var Occidental's Olympias, de ægte vestkystindfødte. Østlige østerser, uanset om de er kornet med Long Island eller søde Texas-sorter, hører til en enkelt art ( Crassostrea virginica ) og har en tendens til at være store og fyldige. Til sammenligning er Olympias ( Ostrea conchaphila ) små, og deres kød er rødbrun eller endda lilla, hvilket giver en markant metallisk eller coppery note på ganen. Mange østlændere var forfærdet. ”Kunne vi endnu engang sætte os ned på en fin skål med friske, fede 'Shrewsbury' østers, 'blå pegede, ' 'Mølldam, ' 'Barrataria' eller 'Cat Islanders', 'stønede en anonym journalist, ' vi skulle vær villig til at omvende alle vores synder. ”
Stadigvis udviklede andre nyankomne til byen, herunder Twain - lige fra Nevada-ørkenen med dens syltede østers og en rystende kaffesubstituent, han kaldte ”Slumgullion” - en smag for de små, lette Olympias. Oly, som det blev kaldt, var den klassiske guldrush-østers, en hæftebestand i festlighederne og hverdagens måltider i San Francisco-restauranter og østersaloner. Olys optrådte i østerssuppe og gryderet, fyldt i vildt fjerkræ og selvfølgelig råt. Den mest markante lokale skål var måske en "Hangtown yngel" af østers, bacon og æg.
Min søgning efter Olys fører til det ærverdige Swan Oyster Depot, der flyttede til sin nuværende Polk Street-placering kun seks år efter at Twains yndlingshotel, Occidental, kollapsede i murbrokker i det store jordskælv i 1906. På en væg inde i Swan's, blandt fotografier og skitser af, hvad der ser ud til at være hver fisk i havet, hænger en indrammet reklame fra det 19. århundrede, mørklagt og falmede næsten til ulæselighed: "Oh Friend Get Yours / We Serem Th / Olympia Oysters."
Faktisk er Olys ganske sjældent i disse dage i San Francisco, selv hos Swan's. Som medejer Tom Sancimino forklarer, er østerserne både små og ekstremt langsomt voksende, hvilket gør dem relativt ulønnsomme at drive landbrug. Undertiden bestiller han dem specielle; han gjorde det for nylig til en almindelig kundes 90-års fødselsdag. ”Vi har en rigtig gammel kundebase, ” siger han. ”Vores kunder ved, hvad Olys er.”
På Twains dag blev nogle Olys høstet i San Francisco Bay. Men selv da, før silt fra hydraulisk guldminedrift i Sierras, skåret ned i bugten for at begrave og ødelægge det store flertal af vilde østersle, kom de fleste Olys fra de langt mere produktive tideland i Shoalwater Bay, nu kendt som Willapa Bay, i sydlige Washington-stat. I dag skal Swan's - eller enhver San Francisco østersbar, der ønsker at servere den slags østers, der er værdsat af Twain - se længere nordpå til bugterne og indløbet af Puget Sound.
Selv i Taylor Shellfish, en familievirksomhed i Shelton, Washington, der blev grundlagt i Olys '19. århundredes storhedstid, er der ikke et kæmpe marked for de mindskende indfødte østers. På virksomhedens forarbejdningscenter rengøres, sorteres og utrangeres utallige skraldespander med muslinger, muslinger og andre østerssorter - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacific. Mod bagsiden af et hulrum, venter bare et par sort-maske poser med Olys på at blive trukket. Når det eneste produkt, der er høstet af Taylor, nærmer Oly sig nu et kærlighedsarbejde, opvokset på måske fem af Taylor's 9.000 hektar Puget Sound tidevandssenge.
Olys kræver tre eller fire år for at nå høstbar størrelse, også under ideelle forhold konstrueret til opdrættede østers. I Taylor-rugeriet svømmer Oly-larverne i rent vand pumpet fra et nærliggende indløb og lever af alger dyrket i cylindriske tanke. Efter en periode med hurtig vækst i et FLUPSY (Floating Upweller System), hvor kæmpe aluminiumspadler giver en konstant strøm af ilt og næringsstoffer, placeres østersen i polyethylenposer for at nå modenhed i Totten Inlet, beliggende ved sammenløbet af rent åbent vand og en næringsrig laksekørsel.
Alt dette sofistikerede udstyr er selvfølgelig relativt nyt. Fra slutningen af 1800-tallet til midten af det 20. århundrede eller deromkring brugte østerslandbrugere enklere teknologi; de byggede lave trædæger i lejlighederne for at fælde et par tommer vand ved lavvande og isolere østerserne. De store år med Oly-produktion i Puget Sound begyndte at afvikle i 2. verdenskrig med tabet af kvalificeret japansk arbejdskraft til interneringslejre, hvilket øgede incitamentet til at erstatte Olys med hurtigere voksende Stillehav. Så kom papirmøllerne. Nyhedsberetninger fra 1950'erne dokumenterer en virtuel politisk krig mellem østerser og møller, der udledte kemikalier, der ødelagde senge. Retssager og reguleringer reducerede til sidst forureningen. Men skaden blev gjort: Kommercielt set blev Olys drevet til næsten udryddelse.
Det var Jon Rowley, en selvbeskrevet professionel drømmer og en konsulent til Pacific Northwest-restauranter, der er kendt i regionen som en fremtrædende talsmann for lokal, traditionel mad, der hjalp med at genoplive Oly. I de tidlige 1980'ere, minder Rowley om, var det ikke nødvendigt, at Olympias var til stede i lokale restauranter. ”Det var noget, folk måske har hørt om, ” siger han, ”men ikke noget, de faktisk spiste.” Så Rowley gik ud til Shelton, til den ærverdige østersvirksomhed, som derefter blev overvåget af Justin Taylor (som døde sidste år i en alder af 90).
Taylor-familiens bånd til indfødte østers går tilbage til slutningen af det 19. århundrede, da en stamfar, JY Waldrip, fik titlen til 300 hektar tideland. Waldrip var en figur i den twinske tradition for banebrydende spekulant, Waldrip havde arbejdet som farmaceuter, smed, guldminer (eller gambler) i Alaska og opdrætter af hærheste i Alberta, før han endelig bosatte sig på østerslandbrug. Selv i de år, hvor Olympias faldt ude af fordel, fortsatte Taylors med at vokse nogle, hovedsageligt (da Twain måske ikke var overrasket over at lære) for et nichemarked i Californien leveret af Swan Depot og en håndfuld andre restauranter.
Et vendepunkt i form af lokal forståelse af skaldyrene - og kulminationen på Rowleys samarbejde med Justin Taylor - kom på Ray's Boathouse Restaurant i Seattle en aften i 1983. ”Vi ønskede at fejre det, vi kaldte 'Olympia-østers' tilbagevenden, '”Rowley husker. Hundrede tyve gæster spiste på en enkelt bane - rå Olympias - skyllet ned med mousserende vin. For de fleste var smagen helt ny; til Rowley, det øjeblik betød tilbagevenden af en arvearoma. ”Først får du en slags sød, nøddeagtig smag, og derefter når du tygger, får du lag med smag - de slutter med denne metalliske, coppery-smag i slutningen. Det skriker efter en ren, sprød efterbehandling af hvidvin. ”
Jeg tvivler på, at der er nogen bedre måde at smage på Olys end på bredden af Taylor's Totten Inlet, i selskab med Jon Rowley på en grå eftermiddag. Rowley slør ned friskhuggete eksemplarer med den vindstød, som Twain ville have bragt til opgaven. ”Åbn en op og slurp den ned, ” instruerer han. Jeg tygger langsomt for at frigive den dybe mineralsmag. ”Intet på dem, ” siger Rowley. ”De er så gode af sig selv.” Selv svanernes ikke-dikkedarer aura virker relativt tam og domineret sammenlignet med oplevelsen af at spise Olys lige ud af koldt vand frisket om morgenen af snefald. Her hører de hjemme; her er de perfekte.
Twain til sin store beklagelse vendte aldrig tilbage til San Francisco efter 1865. Hvis han havde gjort det, ville han have fundet byens østerskultur meget ændret. Da så mange østlendinger længtede efter skinnende Virginicas, begyndte købmænd at sende forsendelser til Californien umiddelbart efter færdiggørelsen af den transkontinentale jernbane i 1869. I oktober samme år rapporterede Daily Alta California, at “den første last af Baltimore og New York østers i skaller, dåser, tønder, alt i pragtfuld rækkefølge, er ankommet. ”Et årti senere ankom 100 godsvogne af østersfrø årligt til San Francisco for at opretholde dyrkningen af østlige østers i bugten.
Ikke desto mindre ville Olys forblive et markant element i San Francisco køkken i årevis; i 1877 erklærede Scribner's Magazine, at "i San Francisco vinder du californians tillid ved at prise hans små coppery østers og sige [at] den rigtige smag af 'indfødte' kun erhverves i farvande, hvor der er et overskud af kobber i affjedring."
I disse dage, når Olys skal til Swan's (den aktuelle markedspris er $ 2 pr. Stk.), Serveres de oftest som en cocktail. ”Dette er dejligt at spise, ” siger Tom Sancimino og giver mig en Oly på halvskallen, klædt med frisk tomatsaus intensiveret med et par dråber citron, peberrod og Tabasco. Det er en masse skarp, syrlig smag; stadig kommer den karakteristiske, metalliske Oly igennem. Jeg formoder, at Twain kunne have ønsket flere dusin. ”Jeg har aldrig set en mere opbrugt, sulten mand end Clemens, ” skrev William Dean Howells, den legendariske redaktør fra det 19. århundrede i Atlanterhavet, engang om Twain. ”Det var noget bange for at se ham spise eskalerede østers.”
Twains sidste mulighed for at prøve Olys kom sandsynligvis i 1895, da en foredragsturné over hele verden tog ham til Olympia, Washington. Vi ved ikke nøjagtigt, hvilke retter han nød under sit stop der, før han begav sig ud i Australien. Men det er let at trylle frem et billede af, at Twain gemmer sig i de lokale østers. Jeg kan godt lide at tro, at smagen af denne amerikanske klassiker, mad, der virkelig taler om sted, kaldte minder fra hans år i San Francisco; Jeg kan forestille mig, at Twain drømte om østers, da hans dampbåd satte ud på havet, idet han førte ham fra vestkysten, han aldrig ville se igen.
Mark Richards er baseret i Mill Valley, Californien. Benjamin Drummond bor i Washingtons nordlige kaskader.
