Kantoneserne fra det sydlige Kina bruger et andet navn på mandarinretten zongzi; de kalder det jung. Da både min mors familie og kok Martin Yan er fra Guangdong, vil jeg også bruge jung til formålet med denne opskrift.
Først en primer på de vigtigste ingredienser. ”Hvad skal man ikke lide?” Siger Flavor og Fortune-redaktør Jacqueline M. Newman. "Det er kulhydrater og protein."
Ris er tydeligvis den vigtigste kinesiske mad, men svinekød er en nær udfordrer. Det er fordi det altid har været det mest tilgængelige, ubrukelige dyr. ”Koen var landmandens hjælpende hånd, så de ville ikke spilde den på at spise hans kød, ” siger Yan. ”Når du refererer til kød, betyder det svinekød. Hvis du vil have noget andet, skal du specificere kyllingekød, oksekød. ”Hvad angår mung, de afskalede bønner, der ligner linser, siger Yan, ” de skal give en strukturel kontrast og også til at absorbere noget af fedtet fra svinekødfedtet. ”
Yan har en næsten proustisk erindring af jung, som han understreger, at der ikke er nogen rigtig måde at gøre: ”Så langt tilbage som jeg kan huske, omkring denne tid af året ville min mor lave noget jung. Naboerne ville lave noget jung. Vi delte alle sammen. Alle lægger måske noget andet indeni, selvom vi var fra det samme kvarter. Det er en tradition at udveksle gaver med mad. På samme måde som ved nytårsår bringer vi appelsiner eller mandariner til venner, fordi de er farven på guld, så vi deler jung ved Dragon Boat tid. ”
Min bedstemor og hendes søster har lavet og delt jung hvert år i omkring fire syv årtier. Til dette års Dragon Boat Festival fik jeg til sidst snavsede mine hænder og lærte at gøre det - skønt min tante alligevel gjorde alt det hårde forarbejde. De adskiller sig fra tilladte ekstramateriale - min bedstemor kan godt lide at inkludere sorte kinesiske svampe, hendes søster synes, de tørrer ud - men de er enige om, hvilke basale ingredienser, der udgør klassisk jung. I følge min bedstemor får du det rigtigt med jung, hvis det ligner en kinesisk kvindes bundne fod fra et århundrede siden. Hvis du kan komme forbi dette billede, kan du nyde denne opskrift:
CHU SISTERS 'JUNG-RECIPE
INGREDIENSER
2 ½ lbs glutinøs ris
1 lb mung (skalede grønne bønner)
5 skød cheung (kinesisk pølse) links
1 kg svinekødmaven
1 pakke tørrede bambusblade
Gør omkring 20.
KØRSELSVEJLEDNING
Natten før:
Skær svinekødmagen i halvt tomme tykke skiver. Salt det.
Blødlæg ris og mung - separat - i et par timer - i vand. Når du har drænet vandet, skal du sætte en halv teskefuld salt i hver og blande.
Forberedelse af bambusblade: Kog nok vand til at dække alle blade. Tilsæt en spsk bagepulver. Sluk for varmen. Tilføj bambusblade. Blødgøres i en time. Skyl med rent vand og blødlægges i klart vand natten over.
Den næste dag:
Vask hvert blad med en grøntsagsbørste, i længderetningen på begge sider. Du har brug for tre til fire blade pr. Lav et par ekstra i tilfælde af brud eller fejl.
Skær skaftet i halvdel på langs og derefter halvt igen i bredden.
Tag et bambusblad. Fold det halvt i bredden, så den glatte del vender ind. Fold derefter ca. en fjerdedel af bladet op til sømmen, så den skaber en kegle. Tag et andet blad, og fold det rundt om det første, med den nederste kant af det andet berører det øverste blads midterste søm.
Hvis du har kinesiske suppesked, skal du bruge dem til at måle ingredienserne. (Brug ellers en spiseskefuld.) Læg en dyngende skefuld ris i bladet, pakning fra folden ud. Tilsæt en dynge med ske med mungbønner. Tilføj et stykke svinekødmag i midten, et stykke skød cheung ovenpå. Dæk med en anden dynge skefuld mung derefter en anden dynge skefuld ris på toppen.
Tag et tredje blad; wrap det rundt om det andet, med den nederste kant af bladet løber langs den anden søm. Klap ingredienserne ned, og hold keglen fast, mens du folder det tredje blad på langs og lukker det på samme side, som det første blad kanter er foldet op. Tag fat i junglen fra bunden og hold begge kanter lukkede. Fold øverste kant af bladene ned på samme side som de andre lukninger. Glatte blade ud. Hold det fast, men ikke klem det for hårdt; det vil bryde bladene og få alt til at falde ud.
Hold slutningen af strengen med dine tænder. Wind den anden ende rundt om jungens breddemæssige måske 10 gange, så du har forseglet hele længden af jungen. På tværs af enderne af strengen, som om du binder en pakke. Drej derefter strengen to gange rundt om jung i længderetningen. Lav en dobbelt knude.
At lave mad:
Læg al jung i en kæmpe gryde med vand, så også dem der er dækket med vand. Kog op. Drej til medium-lav varme for at holde en langsom kogning. Dæk til gryden og kog i 2 ½ time, og kontroller lejlighedsvis for at sikre, at jung stadig er nedsænket i vand. Halvvejs igennem, rør forsigtigt jungen op, så de der ovenpå bytter plads med dem i bunden. Når du er færdig, kan du spise med det samme - til morgenmad eller frokost! De kan genvarmes i mikrobølgeovn.
VARIATIONER
Vegetar: Udskift kødet med ørter med sort øje og tørrede sorte kinesiske svampe. Blødlægges svampe i en time, skub vandet ud for hånd og hugg virkelig fint. Bland med de sorte øjne ærter, sojasovs og olie.
Æg: Mange mennesker, min tante inkluderet, tilsætter en kogt saltet and æggeblomme, men en almindelig kyllingægge kunne også fungere. Hakk kvart, brug to kvarter til hver jung.
Martin Yans special: Tilsæt dehydreret hakket kød eller hakket jerky i stedet for pølse. Mange mennesker bruger kogte jordnødder, men Yan foretrækker Macadamia eller pekannødder. Hvis du kan finde lotusblade, foretrækker Yan disse frem for bambus, fordi de er større.
Jacqueline M. Newmans søde stil: Bare glutinøs ris, røde bønner pasta og forkogt eller tørret kastanjer.
Der er fem vigtigste ingredienser, der bruges til fremstilling af jung. (Jeninne Lee-St. John) 
Zongzi, også kendt som jung, indeholder ris, bønner, pølse, svinekød og bambusblade. (Jeninne Lee-St. John) 
Ris er tydeligvis den vigtigste kinesiske mad, men svinekød er en nær udfordrer. Det er fordi det altid har været det mest tilgængelige, ubrukelige dyr. (Jeninne Lee-St. John) 
Natten før tilberedning af jung skal du suge ris og mung - hver for sig - i et par timer - i vand. (Jeninne Lee-St. John) 
For at forberede jung til at blive kogt, skal du holde slutningen af en streng med dine tænder. Wind den anden ende rundt om jungens breddemæssige måske 10 gange, så du har forseglet hele længden af jungen. (Jeninne Lee-St. John) 
Når den er klar til at lave mad, placeres al jung i en kæmpe gryde, så selv de ovenpå er dækket med vand. (Jeninne Lee-St. John) 
Når du er færdig med at lave mad, kan du spise med det samme - til morgenmad eller frokost! De kan genvarmes i mikrobølgeovn. (Jeninne Lee-St. John)
