Klap-klap !
Kokken Magnus Nilsson smækker sammen hænderne med bære-pot-størrelse og meddeler sin tilstedeværelse i det hyttelignende rum, der fungerer som hans spisestue. Bunke af urter hang til tørre og spiselige blomster pryder de sparsomme vægge, og kød og fisk hænger doven fra loftet, når de hærder. I aften - en tirsdag i begyndelsen af juli - er restauranten i fuld kapacitet og har plads til 16 gæster omkring en håndfuld sparse træborde.
”Her har vi kammusling ' i skalet ur elden ' kogt over brændende enebærgrene, annoncerer Nilsson. Medarbejderne leverer to lyserød-skalede kammuslinger beliggende på en seng med rygende mose og einer til vores bord. Fadet lugter som jul på stranden. ”Spis det i én bid, og drik saften, ok?” Siger Nilsson.
Kammuslinger - taget fra ilden i køkkenet nedenunder ikke mere end 90 sekunder tidligere - er åbne for at afsløre en perlemorisk dukke af kød, der marinerer i sine egne skumle saft. Jeg lægger hele det saftige stykke ind i min mund med mine fingre og slurper derefter ned i bouillon, som instrueret. Jeg belønnes med smag af Det Norske Hav: salt, salt og sød.
Dette er Fäviken Magasinet, en restaurant beliggende i hjertet af det nordvestlige Sveriges skovklædte ørken, Järpen. Regionen har nogenlunde samme størrelse som Danmark, men med kun 130.000 indbyggere. Restaurantens placering kræver håbefulde lånere til at gå i gang med en slags pilgrimsrejse. Du kan enten tage en bil eller tog fra Stockholm - en rejse på 470 km - eller hoppe på en hurtig flyrejse til Östersund, en by ca. en og en halv time øst.
Beskrevet af Bon Appétit som "verdens mest dristige restaurant" begyndte Fävikens ekstreme fjernhed, unikke retter og strenge regime af lokalt jagtede, falsede, fiskede, opdrættede og konserverede ingredienser hurtigt at tjene restauranten og dens unge kokk berygtethed, da han overtog som hoved kok i 2008. Blot fire år senere landede Fäviken 34. plads på det britiske magasin Restaurant's eftertragtede verdens liste over 50 bedste restauranter, som dommerne udgør: "Er dette den mest isolerede store restaurant på planeten?"
En rejse nordpå
Jeg nyder mad, men tøver med at kalde mig selv en ægte foodie. Jeg har ikke været i Per Se (# 11 på restaurantens liste) eller Eleven Madison Park (# 5), begge i New York City, og jeg ville ikke planlægge en tur til Danmark bare for at spise på Noma (# 2) . Fäviken var imidlertid anderledes.
Jeg lærte først om Nilsson i en kort udbrud i TimeOut New York i en gennemgang af hans nyligt udgivne kogebog cum selvbiografi, Fäviken . Den "kompromisløse unge kok (bare 28)", skrev TimeOut, "har skubbet grænserne eller jæger-samler madlavning" i en "banebrydende restaurant midt i intetsteds." Noget ved at sutte en bouillon af efterårsblade i det svenske skov dybt appelleret, og jeg begyndte at undersøge dette underlige sted. At se restaurantens websted - et panorama af ejendommens konverterede lader fra det 19. århundrede, der ændrer sig med årstiderne - stivede mine næste ferieplaner.
Nilsson voksede op nær Fävikens ejendom i en lille by kaldet Mörsil. Selvom han kærligt husker at have tilbragt tid i køkkenet med sin bedstemor, håbede den unge svensker oprindeligt at blive en marinbiolog. Men gastronomi trumpede ichthyology, og Nilsson landede til sidst pletter med madlavning under tre-stjernede Michelin-kokke i Paris. Men han vendte tilbage til Sverige efter sin ophold i Paris og forsøgte at forfølge sine egne køkkenambitioner, hans indsats faldt fladt. Hans retter var kun dårlige efterligninger af hans mentors skabelser. Modløs stoppede han med at lave mad og besluttede at blive vinforfatter i stedet.
Denne kredsløbede vej førte ham til Fäviken. I 2003 rekrutterede restaurantens nye ejere Nilsson til at organisere deres vinsamling under en tre-måneders kontrakt. På det tidspunkt var restauranten mest afhængig af produkter importeret fra hele Europa og serverede hovedsageligt et overskud af gæster, der ankom til en årlig spilmesse afholdt på ejendommen hver juli. ”Nej, jeg har dog aldrig kommet tilbage hit, ” fortæller Nilsson mig senere om sin landlige hjemregion. Efterhånden begyndte han imidlertid at finde sig selv til at bruge mere og mere tid i restaurantens lille køkken. Han tog sig også ind i at begejstre skovene og markerne i Fävikens 24.000 hektar store ejendom, og han indsamlede interessante spiselige ting, han stødte på og eksperimenterede med opskrifter på fritiden. Måneder smeltede i år, og i 2008 begyndte Nilsson officielt at drive restauranten. ”Sådan skete det, ” siger han. ”Jeg gik tilbage i køkkenet igen.”
At nå det fikserede køkken er imidlertid ingen let opgave. Min kæreste Paul og jeg valgte at flyve gennem Östersund, da vi startede tidligt om morgenen fra det solrige Stockholm og efterlod perfekt sommerklædningsvejr. Da vi gled gennem laget af tykke skyer, der skjulte Järpen, materialiseredes et nyt landskab. Tette skår af stedsegrønne skove - kun brudt af lejlighedsvis hytte eller gård - tæppede bakker og indhyllet på ekspansive sorte søer. Da vi rørte ved den lille Östersund lufthavn, sprang en stor hare ud på landingsbanen og kæmpede flyet et par korte øjeblikke. Det fandt mig, at vi havde at gøre med noget helt andet end Stockholms udendørs cafeer og glimrende promenader ved vandet. Dette var det nordlige.
En traditionel gane
Her oppe forklarer Nilsson, at det andet natur er at indarbejde jorden i daglig spise og leve. Oktoberens kulde markerer traditionelt afslutningen på friske ingredienser, indtil forårets optø fornyede livet i april. Omhyggelig planlægning og konservering var vigtig for en subarktisk husholdnings overlevelse. Selv nu er nogle af disse traditioner holdt på. Hvis beboerne ikke jager eller fisker, kender de nogen i nærheden af dem, der gør det. Valg af bær til syltetøj, opsamling af svampe til konservering, pickling af hjemmelavede grøntsager og hærdning af kød er normale husholdningsaktiviteter. Mens avancerede restauranter i verdensmetropoler måske kan prale af nyheden i deres håndfulde foragerede ingredienser, er det her naturligt og ikke-tvunget. ”Det er bare en del af, hvad folk gør, selvom de ikke er klar over det, ” siger Nilsson.
Nilsson overholder også disse traditioner. Kun et par ingredienser - inklusive salt, sukker og rapsolie fra henholdsvis det sydvestlige Sverige, Danmark og Frankrig og fisk fra Norge - stammer ikke fra den umiddelbare nærhed. Repertoiret med vilde planter høster han regelmæssigt fra omkring ejendomsnummeret omkring 50, lige fra pindsvin til Islands mose, fra malurt til fiddlehead bregner. Han jager også, som attesteret af de papirtynde skiver af vild gås, der blev serveret under mit besøg. Fuglen er belagt i et isolerende lag havsalt og hænges derefter i spisestuen for at tørre i flere måneder, før den vises på vores tallerkener. Ligeledes slagtes han sit eget husdyr og bruger næsten alle dele af deres kroppe. Stegte svinhovedkugler, der er drysset med syltede ringblomsterblade, for eksempel vises på menuen denne sommer. ”Nogle gange, når jeg ser på, hvordan folk behandler kød ineffektivt. . . Jeg synes, der skulle være en slags ækvivalent med et kørekort for kødespisere, ”skriver Nilsson i sin bog.
Indretningen på Fäviken afspejler restaurantens isolering: sparsom, men alligevel hyggelig. (Rachel Nuwer) 
Får lat på Favikens store ejendom. (Rachel Nuwer) 
Langoustine spredte sig på en kvist og serverede med en dukke af fløde. (Rachel Nuwer) 
Fäviken er både en restaurant og en kro - gæster kan spise og sove på den 24.000 mål store ejendom, der ligger 470 miles fra Stockholm. (Med tilladelse fra Fäviken) 
Chefkokken Magnus Nilsson (forkant) og sous-kok arbejder på at forberede aftenens retter. (Med tilladelse fra Fäviken) 
Kokken Magnus Nilsson, kun 28 år gammel, glæder sig over at skubbe kulinariske grænser ved sin svenske gastronomiske udpost Fäviken. (Med tilladelse fra Fäviken) 
En dessert med gærede lingonbær, tyk fløde, sukker, blåbæris. (Rachel Nuwer) 
Makrel dampet med blomstrende purre, sauce lavet af purreoverfladerne. (Rachel Nuwer) Om vinteren jager Fäviken ned og er afhængig af en butik med syltede, hærdede, tørrede og gærede produkter og kød for at fodre gæsterne. ”Det er så dejligt om vinteren, så mørkt, ” siger Sara Haij, der arbejder på restauranten som server-cum-værtinde-cum-rejsebureau. ”Men sneen tænder den. Og i februar og marts toppede nordlyset. ”
I løbet af disse næsten solløse måneder kan nogle grøntsager, herunder kål og grønnkål, forblive i jorden eller begravet under sne. Så længe temperaturerne forbliver under frysepunktet (ikke meget at spørge i Järpen, hvor vintertemperaturerne regelmæssigt dyppes til -22˚F), holder grøntsagerne sig.
Til fermentering er Nilsson stort set afhængig af Lactobacillus- bakterier, hvis anvendelse i konservering spænder over århundreder og kulturer, fra kimchi i Korea til ølbrygning i det gamle Egypten. Pickling afhænger på den anden side af at sænke det osmotiske tryk i cellerne i ingrediensen - rødbeder, bær, rødder - med salt, hvorefter man tilsætter en opløsning af eddike og sukker, der let trænger igennem de afmagrede celler. Smagen ved pickling - specifikt med hvid alkoholeddike - skriver Nilsson i sin bog, er "en af de oprindelige smag fra Skandinavien." Nilsson laver ikke overraskende også sine egne vinegarer, herunder en "eddike modnet i den udbrændte bagagerum af et grantræ. ”
Mange af Nilssons konserverede produkter er opbevaret i hans kælder, et småhugget greb ud fra siden af en bakke, overfor restauranten. Her kan nysgerrige spisesteder også kigge på hans igangværende eksperimenter, hvor krukker med syltede vilde blomster, nedsænkede kviste og endda flaskerne kurios af skaldyr med kødlinie på begge vægge. Rummet virker bedragerisk lille, men fra efteråret begraves kasser med sovende rødder under det sandede gulv. I foråret, selv i det letfremstillede miljø, begynder det, der er tilbage af disse rødder, ofte med at producere blege skud, der "smager som selve essensen af de grøntsager, de sprøjter ud fra, " skriver Nilsson.
En dag på Fäviken
Dette er dog sommer, når himlen aldrig fuldstændigt mørkner, og råvarerne er på sit højeste. Vi støder ned ad en grusvej flere timer efter at vi havde forladt lufthavnen (obligatoriske stop blev foretaget ved en elgklædningsgård og en hippie-lignende restaurantkommune i Nilssons hjemby, som han anbefalede), usikker på, om vi skulle have drejet til venstre ved den sidste sø, eller gået lige over en gammel bro. Her er GPS-vejledning til mobiltelefoner ude af spørgsmålet. En pause fra træerne afslører dog endelig vores destination: På tværs af en gletsj sø skiller Fävikens røde lade sig ud mod det grønne.
Vilde blomster og flokke af frilandsfår får ved vores endelige tilgang, og ikke engang et koldt, vedvarende dryss over regn kan lægge en dæmper på denne triumf. Gennem et vindue på den konverterede stald kan vi se, at kokke allerede travle omkring køkkenet, skønt det kun er 02:00, og middagen begynder ikke før kl. Karin Hillström, en anden medarbejder i Fäviken, sprænger ud for at møde os med et indbydende smil og indleder os ind i et fyrretræværk (en original fra 1745) fyldt med lammeskindsofaer og en vildblomst-smykket bar. Hillström tildeler hver fest til aftenens middag en ankomsttid - vi var 3:00 - forskudt til en masse tid til en individuel velkomst og en privat session i saunaen. En brand varmer rummet, og Nilssons store ulvepelsfrakke hænger på den ene væg som et trofæ. Sommermanden Robert Andersson spilder ikke tid på at fjerne de første flaske-aperitiffer.
Nilsson kommer snart ud af køkkenet iført sin kokke hvide og hilsener os høfligt, før Hillström viser os til vores værelse, der ikke er markeret med et tal, men et håndmalet portræt af en sort bjørn. På grund af dets fjerne beliggenhed valgte mange gæster at overnatte på restaurantens lille gæstehus. Saunaen lige overfor hallen er fuldt udstyret med champagne, regional øl og lokal bærsaft sammen med "nogle snacks" af hjemmelavet pølse og behårede syltede majroer, der leveres af en af kokkene. Fra de sarte blomster af vilde blomster til bordplader med skiferplader synes Fäviken at være opmærksom på detaljerne.
Fest på gården
I aften deler vi hors d'oeuvres med et britisk par, Rachel og Matt Weedon. Uden for Norge og Sverige leverer Storbritannien, Holland og USA flest besøgende. De mødtes i restaurantbranchen ”for mange måner siden” tilbragte deres honningmåne med at spise sig gennem San Francisco og Napa Valley, og rejser nu to gange om året på madferie. ”I kokkenverdenen tales det om denne fyr [Nilsson] så meget, ” siger Matt, der driver køkkenet og administrerer gården på Fallowfields, en restaurant i Oxfordshire. ”Jeg hørte om ham, købte bogen og sagde OK, vi går.”
Vi narrer på sprøde lav dyppet i let syrnet hvidløgskrem (de sarte vækster opløses næsten i munden), og popterter af vilde ørredrogn serveres i en skorpe af tørret svineblod (underligt sød, med saftige udbrud af fisk-ægget saltighed), fortsæt derefter ovenpå til den spartanske spisestue. Borde er spredt over hele rummet og har plads til maksimalt 16 gæster og spredes langt nok fra hinanden, så hvert par eller gruppe føles næsten som om de nyder et privat måltid. Andersson hælder den første vin - mjød, faktisk - fremstillet lokalt og "ligesom vikingerne plejede at drikke." I stedet for at matche vin til alle de 14 hovedretter, vælger Andersson fem eklektiske parringer, der kan supplere en række retter. ”Jeg kan godt lide at drikke vin og ikke smage den, ” forklarer han.
Om aftenens højdepunkter i menuen inkluderer en kødfuld langoustine impaleret på en kvist og serveret med en dukke næsten-brændt fløde, som Nilsson instruerer os om at anvende til hvert bid af væsenet. En festlig grød med korn, frø, gærede gulerødder og vilde blade kommer med en glas tekande, der er fyldt med levende græs og mos, der er rodfæstet ovenpå en seng med fugtig detritus. Andersson hælder en kødbuljong filtreret gennem denne buskede enhed i vores grød; når han fjerner tekanden, efterlades en lille, myldrende regnorm utilsigtet på bordet. For en skål med marv, der serveres øverst på terningrå rå kohjerte med neonblomsterblade, bærer kokke en enorm knogle ind i spisestuen, og fortsæt derefter med at se det åbne som et par trækjakker for at komme til den friske, boblende essens indeni. Smøret, der serveres gennem hele måltidet - simpelthen det bedste, jeg nogensinde har smagt - kommer fra et lille sommerhus i nærheden, hvor det tager tre dage at samle nok mælk fra ejerens seks køer til at kaste en enkelt batch ud.
Aftenens mest fremtrædende dessert er en æggeblomme, konserveret i sukker sirup, pluppet ved siden af en bunke smuler lavet af fyrretræbark. Vi spisesteder instrueres om at mase disse ingredienser til en klistret, rig dej, mens kokke forvandler den klappende krumtap fra en gammeldags isproducent og derefter skærer dele af den iskolde, enge med sød krydret godhed sammen med vores friske dej.
Vi afslutter aftenen ved at nippe til creme fraiche og ægæg, og udtage enkle slik - tørrede bær, solsikkefrø nougat, fyrreskød - lagt i et smykkeskrin-sortiment, ligesom et barns værdsatte samling af kugler og skaller. Kun tjærepastillerne, der smager som en blanding mellem motorsavudstødning og skorstenssot, leverer ikke. Det sidste valgfrie tilbud er en strimmel tyggetobak, gæret i 70 timer og udstedt med en advarsel om, at nikotinet kunne vise sig for meget for gæster, der ikke er vant til det. ”Dette lugter som min far, ” hører jeg en protektion siger.
En mester i håndværket
Processen med at skabe disse ekstraordinære retter, forklarede Nilsson tidligere samme eftermiddag, er som ethvert andet erhverv, der involverer håndværk. ”Du skal først perfektionere dine teknikker, så de ikke kommer i vejen for din evne til at skabe ting, ” siger han. På dette tidspunkt, siger han, skabelsen kommer til ham intuitivt - ”Det sker bare, jeg bare laver mad” - selvom han altid er på udkig efter at innovere og forbedre. I sin bog uddyber han: "Gennem hele min karriere indtil videre, og jeg håber på resten af mit liv, har jeg altid forsøgt at blive lidt bedre til det, jeg gør, hver gang jeg gør det."
Som sådan stopper Nilsson ved hvert bord og beder sine lånere om at kommentere retter, de gjorde eller ikke kunne lide. Retterne, siger han, kan udvikle sig markant dagligt eller forblive statiske i måneder eller år efter ende. Det hele afhænger af sæsonen, produkterne og ”stemningen hos os alle, og hvad vi gør her.” For nu er Fäviken et dynamisk arbejde, der pågår, skønt dette unikke projekt i det svenske skov på ingen måde er ubestemt.
”Jeg er sikker på, at det vil være meget klart, når vi løber tør for interessante ting at gøre, ” siger Nilsson. "Men der er ingen slutdato, det er bare noget, du føler, når det er gjort."
Fäviken accepterer middagsreservationer for op til seks personer, der kan bookes online tre måneder i forvejen. Middagen serveres tirsdag til lørdag, og hotelreservationer kan foretages ved reservationen. Pris pr. Person for mad er SEK 1.750 (ca. $ 268 USD); til drikkevarer, inklusive aperitiffer og fordøjelsesmidler, SEK 1.750 ($ 268); og SEK 2.000 ($ 307) for indkvartering til to, inklusive morgenmad.
Detaljer om rejser til Fäviken i bil, tog, fly eller førerhus findes også på hjemmesiden. SAS flyver dagligt mellem Stockholm og Östersund og mellem Trondheim og Oslo.
