Er det en tobbaco-lignende note i din kaffe? Eller måske smager det lidt som malt, peapoder, eddikesyre eller melasse. Ligegyldigt hvad din kaffe smager af, blev smagen overført af en kaffebrænder og verificeret af en forsmag - og nu har brødristere slået sig sammen med sanseforskere for at skabe en opdateret måde at karakterisere, hvordan kaffe smager.
Det kaldes Coffee Taster's Flavor Wheel, og det er hjernebarnet til kaffeforskere og Speciality Coffee Association of America, der annoncerede det nye hjul denne uge. Hjulet ligner aromahjulene, der bruges af øenofiler til at beskrive duftstoffer af vin. Ligesom vin afspejler kaffebønner en bestemt "terroir" eller aspekter af voksende klima, og måderne, hvorpå de ristes, kan frembringe forskellige smagsprofiler, der spænder fra bitter til sød. (Denne video forklarer, hvordan kaffesmagere bruger "cupping" til at smage forskellige stege.)
Mere videnskab gik ind i det opdaterede hjul, end du måske tror. Sensoriske videnskabsmænd ved Kansas State University skabte noget, der hedder World Coffee Research Sensory Lexicon, en slags ordbog med de mange forskellige attributter ved en kop joe. Hver smag er bundet til et faktisk objekt, så brændere kan beskrive både en type smag og dens intensitet, når de snakker kaffe. Leksikonet blev brugt som basis for en slags lingua franca blandt smagere - et sprog, der lader brødrene sikre, at de taler om det samme, når de diskuterer de forskellige toner, de opdager i en bestemt bryg.
Da sproget var etableret, forskere fra University of California, påtog Davis den endnu tyngre opgave at finde ud af, hvordan kaffesmagere grupperer alle disse smag sammen. En undersøgelse af over 70 smagere viste, at disse sansespecialister var ret konsistente i deres grupperinger.
Kaffe vinder damp i akademien. Men er den sensoriske videnskab bag ting som leksikon og smagshjul virkelig legit? Feltet smækker ikke kun videnskabelig terminologi om subjektiv smag. Tværtimod bringer dette nye felt madvidenskab sammen med discipliner som datalogi, psykologi og neurovidenskab. Sensoriske videnskabsfolk hjælper med at diktere, hvad forbrugerne spiser (det er dem, der er ansvarlige for at finpusse den lækre blanding af fedt, sukker og salt, der holder dig chomping på ting som chips).
Sikker på, der er et subjektivt aspekt af sanserne, og hvordan folk rapporterer, hvad de ser, smager, føler, lugter og hører, er ofte påvirket af faktorer som kultur og hukommelse. Men jo mere forskere henleder opmærksomheden på måderne, hvorpå grupper af mennesker rapporterer og kategoriserer disse sanseoplevelser, jo bedre sans kan forskere gøre af dem.
Så næste gang du tager en kop kaffe, skal du holde pause efter du har nippet til og tænke på, om du smager noget surt, blomster, gæret eller skarpt. Når alt kommer til alt, vil den kop, du nyder, sandsynligvis drage fordel af forskning som det nye smagshjul - og du får en endnu rigere oplevelse ud af købet.
