Det er uden tvivl den mest uudtegnede dessert, jeg nogensinde har modtaget i en restaurant, på Chez Panisse - det legendariske spisested, der blev bygget på Alice Waters 'ungdommelige åbenbaring i Frankrig fra 1960'erne om, at amerikansk mad kunne være * så meget bedre *.
Skålen, der blev sat ned foran os, var lille, og i den var en klynge af sorte Sphinx-dadler og to Pixie-mandariner. Datoerne blev ikke pisket i en budding eller bagt i en kage; citrus blev ikke kandiseret eller endda skrælet. Det lignede et stille liv end hautekøkken.
Reaktionerne på denne ustabile kulinariske enkelhed varierer, men som madkritikeren Kim Severson udtrykker det i sin bog Spoon Fed, der beskriver et måltid på Chez Panisse, ”Første gang kan være undervejrende. Du sætter dig ned til et par nødder ... flytter ind i en plade med rå hellefisk og derefter en bunke med grønne ... Måltidet ender med en lille skål med ferskenismælk, og regningen er $ 95 ... For nogle mennesker er det eneste rimelige svar, ' Hvad pokker? '”
Naturligvis er det ikke slutningen på tanken. Hendes egen utrulighed gav plads til beundring for Waters dristighed i at præsentere nøgne ingredienser for hendes spisesteder og lade dem finde deres egen vej til nirvana. ”Skrællede en lille Pixie-mandarin fra Ojai-dalen, dens parfume, nøjagtigt hvad du måske synes, solskin lugtede ud, min hjerne justerede sig selv, ” husker Severson.
Det er den samme slags åbenbaringsfortælling, der fortælles af tidlige tilhængere af minimalistisk design - at overvinde desorienteringen af en struktur tilsyneladende ren som et Mies van der Rohe-hus eller en Donald Judd-skulptur, og opdage noget dybtgående i manglen på overflødig udsmykning.
Det er ikke tilfældigt, at Pixie var sorten Severson og jeg smagte begge på vores besøg i Chez Panisse, og heller ikke at Californiens Ojai Valley udtrykkeligt blev navngivet som dens oprindelse. ”Ojai er legendarisk som et sted, hvor der dyrkes god citrus, ” siger Jim Churchill (alias Tangerine Man), medejer af Churchill plantage. ”De plejede at sende Ojai appelsiner til Det Hvide Hus.”
Den måde, Churchill fortæller det, skylder hans Pixies deres berømthedsstatus til Chez Panisse - eller rettere sagt til det marked, der længe har leveret meget af restaurantens produkter. Han hævder endvidere, at Pixie banede vejen for nutidens massive frøfrie mandarinmarked. (Pixies markedsføres normalt som mandariner, men er botanisk i mandarin-familien Reticulata Blanco .) ”Da jeg først begyndte at forsøge at sælge Ojai Pixies, kunne jeg bogstaveligt talt ikke give dem væk, ” siger han, “Jeg kunne ikke få 10 cent et pund. Årsagen var, at de ikke blev modne i mandarin-sæsonen. Efter januar ville ingen købe dem. Det var 1987. ”
Det er svært at huske en tid, hvor citrus blev betragtet som en godartet kun vintertid, men det tidlige forår - ”sen sæson” i producentmønster - markerede slutningen på forbrugernes forventning og efterspørgsel efter appelsiner og mandariner. Pixie, der blev frigivet af UC Riversides citrusavlsprogram i 1965, var suboptimal med hensyn til modning og hudfarve. Churchill betragter det som en heldig fejlagtig vurdering af, at da han plantede sine første træer i 1980, vidste han ikke nok om kommerciel levedygtighed til at tvivle på sig selv. Det, han vidste, var, at frugten smagte bemærkelsesværdigt.
Heldigvis skabte Bill Fujimoto, daværende ejer og manager af Monterey Market i Berkeley, ikke sin beholdning til massemarkedet - han skabte efterspørgsel ved at pæle med nye opdagelser. ”Bill havde næse og øje for gode ting, og han begyndte lige at købe Pixies. Han havde altid kokke hængende i bagværelset, og Lindsey Shere, den grundlæggende konditor på Chez Panisse, fandt dem der. Hun satte dem på menuen og kaldte dem ved navn. ”
Femogtyve år senere er Pixie stadig restaurantens foretrukne objektlektion om enkel fornøjelse. Mens adskillige mandarinsorter er blevet udviklet og anvendt i mellemtiden, holder Chez Panisse sig med den, der sporer en personlig historie, fra den usmykkede skål til markedet ned ad vejen, til den optimistiske landmand, hvis naivete åbnede døren for en umarkeret frugt til lykkes. ”Vi er en lille prik på bagsiden af elefanten i salget af sæson af mandarin nu, ” siger Churchill. ”Pixie er ikke verdens mest attraktive mandarin, men hvis du handler med munden, med din tunge, vil du være glad.”
I de fleste supermarkeder kan du ikke shoppe efter smag, og det er derfor, de sorter, der flyver ud af hylderne, er dem, der har den floteste hud, den lyseste emballage. At betale $ 8, 50 for et par ounces ikke-manipuleret frugt på en high-end restaurant kan kaldes en handling af elitisme. Eller det kan fortolkes som museumsoptagelse - et gebyr for den gunstige "hjernejustering", der er resultatet af at acceptere det uventede. På den anden side er sjælden luft ikke en forudsætning for en ændring af perspektiv. God minimalistisk design, uanset mediet, er en retfærdig kombination af enkle materialer og ægte intentioner.
Følg @sarahrich
Følg @smithsonianmag
