Sent på en regnfuld aften i marts fyldte den sort-sweaterede mængde gange i New York Citys Institute of Culinary Education. Det var sent, for det var da mange af gæsterne, der arbejder i restaurantkøkkener, gik ud af arbejde. De havde sort på, fordi det er kostumet for den kulturelle avantgarde, en bevægelse, hvis ledelse usandsynligt har udviklet sig fra kunstnere, komponister og forfattere til de mennesker, der skærer kyllinger op. Professionelle kokke, længe talt blandt de mest pålidelige acolytter i borgerskabet - hvorfor ellers ville de blive draget så til Las Vegas? - har taget revolutionens fortroppe og udfører det, én hest ad gangen. I dette øjeblik er faktisk et halvt dusin af dem indkapslet konspiratorisk over skåle med mystiske hvide flager, der arrangeres dem i bunker på skeer, der skal sendes rundt af tjener.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Se et stykke kul brænde og se, hvad der sker, når en terning gelatine falder ned på en plan overflade
Video: Madvidenskab i langsom bevægelse
[×] LUKKET
Shanghai dumpling suppe indeholder gel kugler, der indeholder svinekrabbe bouillon og krabbe, toppet af urtenudler. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Dripping er den virkelige hemmelighed for den unikke smag af grillet mad, " insisterer Nathan Myhrvold. Hans lidenskab for tværsnitsfotografier førte til mange en flameout. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Kokken Ferran Adrià har inspireret en ny slags eksperimentel madlavning. (Mark Von Holden / Getty Images til det internationale kulinariske center) 
Medforfattere Chris Young, Maxime Bilet og Myhrvold i deres laboratorium i Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet og Myhrvolds Kanpachi sashimi med citrusskum og skiver kumquats. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Hvis du mener, at de opfindelige kulinariske feats, der vises i modernistisk køkken, ikke er til den afslappede kok, har du muligvis ret. Her vises kok Grant Crillys forstærkningsblender, der spruter en puré af ærter. (The Cooking Lab, LLC) 
Videnskabssindede kokke skaber en "verden, hvor din intuition svigter dig, " siger Myhrvold. Her vises en højhastighedsvideo i hans laboratorium med en kuglehullende æg. (The Cooking Lab, LLC) 
Fotogalleri
”Noget antydning til, hvordan man spiser dette?” Spurgte jeg en ung kvinde, en madstylist til et madlavningsblad.
”Undgå at trække vejret, ” rådede hun.
Jeg hoste og sendte en pulverformet hvid spray, der kaskade på min skjorte foran. Resten af aftenen bar jeg en støvning af elote, en mexicansk gademadssnack med majs på kobben. Bortset fra at dette blev elote- dekonstrueret, reimagineret og samlet til en abstraktion af smagsstoffer, en kubistisk sammensætning af brunt smørpulver, frysetørrede majskerner og pulveriseret kalkolie. Smagene af majs og smør brast på min tunge på et øjeblik og blev væk lige så hurtigt.
”Det er lækkert, er det ikke?” Sagde kvinden.
"Ja, og meget, eh ..."
"Lys?"
”Faktisk tænkte jeg, at det ville blive bedre på skeen, hvis det var tungere.”
Denne fest markerer det øjeblik, revolutionen har ventet på: udgivelsen af modernistisk køkken, bevægelsens manifest, encyklopædi og summa gastronomica, 2.438 sider med madlavningshistorie, teori, kemi og mikrobiologi i fem store, overdådigt illustrerede bind, plus en spiralbundet bog af opskrifter på vandtæt papir, der vejer 43 pund. Mere end tre år og ca. fem ton mad i skabelsen, er det "den vigtigste bog inden for kulinarisk kunst siden Escoffier, " efter restaurantguiderens grundlægger Tim Zagat - et monument til visionen om en besat kok, strålende videnskabsmand og iværksætter, der også er bekvemt ekstremt rig. Nathan Myhrvold, hovedforfatteren, "ville være en frontløber for en Nobelpris i gastronomi, hvis de havde en sådan, " gushed den berømthed mad forfatter Padma Lakshmi, og introducerede Myhrvold to nætter tidligere på et symposium på New York Academy of Sciences. Han er "en af de mest interessante mænd, jeg nogensinde har mødt i mit liv, " tilføjede hun - meget ros i betragtning af at konkurrencen inkluderer Lakshmis tidligere mand, Salman Rushdie.
Myhrvolds runde lyserøde ansigt er indrammet af et blondt-til-gråt skæg og ofte skruet sammen af en underholdt smirk, et udtryk, han fik i 14-årsalderen, da han blev accepteret til UCLA. I en alder af 23 havde han opnået avancerede grader i matematisk fysik, matematisk økonomi og geofysik og var på vej til Cambridge for at studere kvantetyngdekraft under Stephen Hawking. Han har en videnskabsmands analytiske, lidenskabelige sindssvaner; når nogen i publikum på hans tale beder om sin mening om kannibalisme, svarer Myhrvold, at det sandsynligvis er dårligt for dig, fordi folk er mere tilbøjelige end andre slags kød til at indeholde parasitter, der plager mennesker.
Efter Cambridge hjalp Myhrvold med at finde en softwarevirksomhed, der blev erhvervet af Microsoft - sammen med Myhrvold selv, som steg op til stillingen som teknologichef inden han blev pensioneret i 1999. I dag driver han en virksomhed uden for Seattle kaldet Intellectual Ventures, en teknologisk tænketank til opfindelser såsom et lasersystem til at identificere, spore og forbrænde myg under flugt. IV, som firmaet kaldes, har også fungeret som en base for Myhrvolds kulinariske eksperimenter. Han blev draget af madlavning fra en tidlig alder, og selv som en softwareleder tilbragte en dag om ugen på at skære grøntsager og udbenede ænder som lærling i en tynd restaurant i Seattle. Han fortsatte med at vinde vigtige priser i konkurrencedygtig grill, før han faldt under trylleformularen fra Ferran Adrià, den vildt kreative og anerkendte spanske kok, der blev krediteret med at opfinde en madlavningstilstand, der er kendt for madnet, der ser publikum som ”molekylær gastronomi.”
Myhrvold, Adrià og andre kokke afviser det mærke som unøjagtigt. Desuden er det som en sætning for at lokke restaurantkunder ikke nøjagtigt deroppe med Steak Frites. Men jeg tror, det fanger Adriàs unikke perspektiv, hans evne til at overskride de iboende egenskaber ved grøntsager og kødskår. I det meste af menneskets historie tog kokke deres rå ingredienser, som de kom. En gulerod var altid og for evigt en gulerod, hvad enten den blev kogt i en gryde med smør eller i ovnen med olivenolie eller i en gryde med oksekød og sauce. Modernistisk madlavning, ved at bruge Myhrvolds betegnelse, dekonstruerer gulerod samt smør, olivenolie og oksekød til deres væsentlige egenskaber - smag, tekstur, farve, form, selv temperaturen på den tilberedte skål - og samler dem igen på måder aldrig før smagt eller forestillet sig. Det skaber, siger Myhrvold, "en verden, hvor din intuition svigter dig fuldstændigt, " hvor mad ikke ligner, hvad den er, eller nødvendigvis som mad overhovedet. En af dens stolteste resultater er varm og kold te - en kop Earl Grey, der ved en kemisk magi er varm på den ene side og kold på den anden. ”Det er en meget underlig følelse, ” siger en af Myhrvolds to medforfattere, en kok ved navn Chris Young. ”Sådan får hårene op på bagsiden af dit hoved.”
Det var, hvad de sagde om Picasso, og modernistisk madlavning repræsenterer et spring af fantasi, der kan sammenlignes med opfindelsen af kubismen, som først gjorde det muligt for kunstnere at skildre den naturlige verden fra flere perspektiver på det samme lærred. Dette gennembrud gav verden Les Demoiselles d'Avignon ; denne er overgået til menneskeheden en skål kaldet Everything Bagel, røget laksetråde, sprød flødeost, som jeg havde som en del af smagmenuen på WD-50, Wylie Dufresnes anerkendte modernistiske restaurant på Manhattan. "Alt bagel" var faktisk en cirkel af bagel-aromatiseret is på størrelse med et kvarter, hvilket illustrerer en anden forstand, hvor "molekyl" kunne anvendes på denne stil til madlavning: delstørrelserne, skønt for at være retfærdige, en måltid kan omfatte tre dusin kurser.
"Molekylær" udtrykker også modernistisk køkken gæld til kemi og fysik, hvorfra de teknikker og ingredienser, der skaber dens intuition-knusende effekter, kommer. Spundet i centrifuger ved 25.000 gange Jordens tyngdekraft, dryppet i flydende nitrogen ved minus 321 grader Fahrenheit og brændt med en svejserbrænder, fødevarer bliver omdannet til dukker af skum, klatter af gel eller dirrende gennemskinnelige kugler. Myhrvold opkaldte sit køkken til Food Lab og udstyrede det med vakuumpumper, autoklaver, sprængkølere, frysetørrer, ultralydshomogenisatorer og industrielle centrifuger. Digitale termometre og skalaer i laboratoriekvalitet giver aflæsning af 10. grad og 100 gram. Bagning og ristning udføres i professionelle “kombi” -ovne, der styrer fugtighed såvel som temperaturen. Pantry-hylderne er fyldt med krukker mærket methocel og calciumlactat samt kanel og muskatnød. Myhrvold betragter den sondring, som nogle mennesker skelner mellem kemiske og naturlige ingredienser, som sentimental vrøvl. Det kommer næsten som en overraskelse at se en prep cook koge ved en gulerod med en faktisk kniv. (De overvejede at skære grøntsager med lasere, men lasere har en tendens til at forbrænde sukkeret, sagde Maxime Bilet, Myhrvolds anden medforfatter.) En ting, modernisme ikke oprør mod, er industrialiseringen af mad. Hvis et måltid på Adriàs verdensberømte restaurant, El Bulli, kom med en liste over ingredienser, kunne gæsterne blive overrasket over at se, at det havde mere til fælles med en pakke Pop Rocks-slik end noget, de måske har spist på, for eksempel, Paris restaurant La Tour d'Argent.
Kald det sjæleløst, hvis du vil - du vil ikke skade Myhrvolds følelser, fordi han ved, at det meste af det, du tror om madlavning, er forkert. Den lækre aroma af bestande, der simmer på komfuret, der er hjemmets kokke? Et totalt spild af smagsmolekyler, der spredes i luften i stedet for at koncentrere sig i gryden; hans eksperimentelle køkken er lige så lugtfri som en steril kolbe. Arer du kød hurtigt i en varm gryde eller på en grill for at "forsegle safterne", som kogebogforfattere har rådgivet i generationer? Nå, du er i spændingen for en myte: omhyggelige eksperimenter har vist netop den modsatte effekt. Hvordan relaterer du tykkelsen på en bøf, eller vægten af en kalkun, til den tid det tager at lave mad? På baggrund af banebrydende arbejde af Harold McGee, forfatter af 1984-klassikeren On Food and Cooking, giver Myhrvold dig de formler, du har brug for: den tid, der kræves til bøf øges, når kvadratet på tykkelsen - en to tommer bøf tager fire gange længere tid end en en tommer bøf i samme størrelse - mens ristetiden er proportional med dens 2/3 effekt i dens masse. Nævnte vi Picasso? Myhrvolds foretrukne sammenligning er til Galileo, der blandt andet viste, at sammenlignelige objekter af forskellige masser falder i samme takt takket være tyngdekraften. ”Dette, ” siger han, ”er som det paradigmeskifte, der kom med Galileo. Før Galileo troede folk, at tungere genstande faldt hurtigere. Madens verden har levet indtil nu i det før-galilæiske univers. ”
Myhrvolds interesse for modernistisk madlavning begyndte, da han bidte i et stykke kød, der var blevet tilberedt ved hjælp af en teknik kendt som sous vide . Dette involverer forsegling af rå mad i en vakuumpose og nedsænkning i et cirkulerende varmt vandbad, indtil det er kogt igennem. Sous vide løser et problem, som kokke har været udsat for siden opfindelsen af ild - nemlig hvordan man opnår en ensartet temperatur gennem et helt stykke kød. For at tilberede en bøf til 130 grader kaster vi den på en 500-graders grill og venter på, at varmen trænger ind til midten. Det er nemt at tage forkert - tidsvinduet for at fjerne det kan være i løbet af sekunder. ”Hvis du gik ind i et steakrestaurantkøkken i dag, ” siger Myhrvold over en før-galilensk frokost med kalvekød og polenta på en Manhattan-restaurant, ”ville du se grillkokken med 20 steaks, og han tester hver enkelt af dem kontinuerligt at vide det nøjagtige øjeblik for at tage det af varmen. Det viser sig, at folk ikke er meget gode til dette. ”
I stedet, hvorfor ikke bare ringe den ønskede temperatur ind på en sous-vide maskine og vente, indtil kødet er kogt igennem til en ensartet, nøjagtigt kontrolleret grad af doneness? Nå, en af grundene er, at processen kan tage lang tid; Myhrvold har en opskrift på oxtail, der kræver 100 timers madlavning. En anden grund er, at folk generelt foretrækker, at deres bøffer er brunede og deres hønseskind sprøde, skønt dette problem let løses med en svejse fakkel. Farven på det resulterende oksekød, en unnervingly ensartet maroon fra kant til kant, og tekstur, mere som meget fast tofu end noget, der engang gik på fire ben, kan tage noget at vænne sig til. Men logikken og præcisionen i teknikken appellerede til Myhrvold langt mere end det reaktionsmæssige ideal for maestroen, der laver mad af snusk og intuition. Han begyndte at søge mere information, men der var næppe noget at finde; næsten ingen havde skrevet om sous vide, i det mindste ikke på engelsk.
Så Myhrvold begyndte at køre sine egne eksperimenter derhjemme og sende resultaterne online. Ud af dette voksede ideen om en bog og ansættelse af en besætning, herunder Young, Bilet og adskillige assistenter. Projektet fortsatte med at vokse. Du kan ikke tale om sous vide, indså Myhrvold uden at forklare, hvorfor det at spise et stykke kød, der tilbragte 72 timer i et varmt vandbad, ikke sender dig direkte til skadestuen. (Nøglen er at holde temperaturen lige så varm til at dræbe fødevarebårne bakterier - noget, bemærker han, at de fleste kommunale sundhedsafdelinger nægtede at tro, første gang de mødte den i et køkken under deres jurisdiktion). Så der blev tilføjet et kapitel om mikrobiologi, hvor Myhrvold informerer læserne om, at de har bekymret sig for alle de forkerte ting, forbrænding af deres svinekoteletter for at dræbe parasitten, der forårsager trichinose, en praktisk talt ikke-eksisterende trussel i dag i veludviklede lande, mens man ignorerer meget større trussel for friske grøntsager, der er forurenet med patogene stammer af E. coli-bakterier. Desuden kræver det at svare til en hel bog om traditionel madlavning at sætte sous vide i sammenhæng, så han satte sig til at skrive en. Efter at have ønsket smukke billeder anerkendte Myhrvold, at plastikposer i et badekar med varmt vand skaber entydigt uinteressante tabletter. Med en maskinforretning til rådighed tog han sig af til at skære skåle, gryder og andet køkkenredskaber nede i midten for at forkæle hans lidenskab for tværsnitsfotografier. Det er ikke let at lave mad i en halv wok, og hans eksperimenter havde en foruroligende tendens til at sprænge i flammer, da olie sprøjtede på brænderne - men da Myhrvold beroligede sin fotograf, Ryan Matthew Smith, er det store ved stillfotografering ting kun at se godt ud i en tusindedels sekund.
Og så interesserede Myhrvold sig for geler, skum og kugler, som modernistiske kokke har en dyb, uforklarlig tilknytning til. Blandt de stoffer, som Myhrvold anbefaler at sfærificere, er melonsaft, kapers, muslinger, Gruyère-ost og oliven. For nogen, der ikke er gennemtrængt af den modernistiske æstetik, er det måske ikke åbenlyst, hvorfor du bør purere en batch af oliven og følge en 20-trins opskrift, der kræver xantangummi og natriumalginat til at producere det, du startede med, et rundt objekt, der smager som en oliven.
At finde ud af det ville involvere en tur til El Bulli, men restauranten modtog omkring to millioner anmodninger sidste år til middag ved et af sine 15 borde, og det er planlagt at lukke permanent næste måned alligevel, så du måske ønsker at prøve instruktionerne i Myhrvolds Bestil. Hvis du ejer en industriel centrifuge og ikke har noget imod at forlade køkkenet i en time, mens det kører, i tilfælde af at det flyver fra hinanden med styrken af en lille bombe, kan du se, hvad der kommer ud, når du snurrer frosne grønne ærter 40.000 gange Jordens tyngdekraft. Du finder en stivelsesagtig grågrøn slam i bunden, klar ærtsaft ovenpå, og mellem dem et tyndt lag af et rigt, smørret, strålende grønt ærtsmagssubstans, der kan spredes på en krakker for at gøre en fin kanapé . Og den næste ting, du ved, koger du revet parmesanost og vand og presser den ud gennem en sigte og sprøjter den ind i plastslanger for at fremstille parmesanudler. Hvis du virkelig er engageret i modernisme, kan du fryse-tør pasta og rive den ovenpå.
Det kan have forekommet dig, at denne slags madlavning strider mod den anden dominerende tendens inden for spisning, søgen efter ægthed, traditionelle præparater og lokale ingredienser, der undertiden går under navnet "langsom mad." Blandt dens mest veltalende talsmænd er forfatter Michael Pollan (til forsvar for mad ), hvis motto er "spiser ikke noget, din oldemor ikke ville genkende som mad." Alligevel blev selv Pollan vundet af sin frokost på Food Lab, hvor han udtalte sous-vide kort ribben pastrami, en signaturskål, “temmelig utrolig. Det er et område med eksperimentering, avantgardekunst. Der er kunst, som jeg synes er utroligt stimulerende, men jeg vil ikke nødvendigvis have den på min stuevæg. ”Myhrvold betragter for sin del Pollan med mild nedladning, hvilket antyder, at han ikke har tænkt gennem sin egen filosofi. ”Hvis alle havde fulgt hans regel om oldemødre, rekursivt tilbage i historien, ville ingen nogensinde have prøvet noget nyt, ” siger Myhrvold. ”Mange af de ting, som langsom mad mennesker ærer, var nyskabelser inden for historiske tider. Nogen måtte være den første europæer, der spiste en tomat. ”
Ja, og nogen var nødt til at være den første person, der lavede en seks meter lang parmesanudle, og da jeg havde fået et af de første eksemplarer af Myhrvolds bog, troede jeg, at det skulle være mig. Jeg ville ledsage nudleretten, besluttede jeg med Myhrvolds opskrift på sfærificeret tomatvand med basilikumolie. På fotografierne var disse skinnende, gennemsigtige kugler, der hver indeholdt en lysegrøn klode af flydende pesto. Jeg kunne næppe vente med at prøve en.
Dog lige lige fra flagermus stod jeg over for mine begrænsninger som hjemmekog. Da jeg manglede en centrifuge for at fremstille den farveløse tomatsmagede væske, som opskriften kræver, var jeg nødt til at stole på den relativt rå teknik til vakuumfiltrering. Ikke det, at jeg heller havde en maskine til det, men jeg formåede at improvisere en med en medicinsk sugeindretning og et kaffefilter, som producerede med en hastighed på ca. tre dråber i minuttet en lille mængde let overskyet, rosafarvet væske . Også mærket agar Myhrvold specificerer, at nudlerne sælges for så meget som $ 108 for et halvt kilogram, hvilket virkede ekstravagant, da opskriften kun krævede 2, 1 gram. Selv dette beløb ville gøre 90 lineære fødder med nudler. Jeg skar opskriften med tre fjerdedele, og i processen med at hælde blandingerne ind og ud af gryder og målebægre, sil og sigtning blev der forbløffet meget. Til sidst lykkedes det mig at udfylde kun halvanden seks fods længder af et plastrør med en diameter på 16 cm, som måtte nedsænkes i isvand i to minutter og hurtigt fastgøres ved den ene ende til en sodavand. Derefter med et hurtigt udbrud af kuldioxid kom indholdet til at skyde ud i herlige, skinnende dynger, der tjente seks personer, så længe de var tilfredse med tre mundfulde hver. Jeg betragtede dette som en triumf, især sammenlignet med tomatkuglerne, der blev til formløse, drippy klatter, der faldt fra hinanden, så snart jeg dykkede dem ned i de tre skåler isvand, der er specificeret i Myhrvolds opskrift.
Men alle var gratis, og jeg er glad for at have spillet min rolle i denne store kulinariske revolution. Adrià selv ville have forstået min impuls til derefter at koge op en stor gryde med spaghetti og afrimning af en container med marinara-sauce, der havde været i fryseren siden august. Som hans biograf, Colman Andrews, rapporterer, når Adrià går ud for at spise, er hans yndlingsmåltid stegt calamari, sauteret blæksprutte med hvidløg og persille og ris med skaldyr. Med andre ord spiser han, hvad hans oldemor ville genkende.
Jerry Adler skrev sidst for Smithsonian om depression i æraens kunst. Han siger, at han spiser alt, hvad der er placeret foran ham.
