Hver gang LeeAnn Applewhite går ud til middag til skaldyr, sørger hun for at bestille ekstra til take-out, men fisken går ikke i køleskabet. I stedet tager hun det med til sit laboratorium, uddrager en mikroskopisk prøve af DNA og prøver et par nøglegener for at afsløre, hvilken art prøven hører til.
I en tid, hvor omtrent en tredjedel af al skaldyr, der serveres i USA, er mærket, finder hun, at DNA og menu ofte er uenige. ”Jeg har stødt på nogle rigtige doozier, ” siger hun. "Hummerbisque er faktisk rejer, eller - denne er den mest almindelige - grouperen er virkelig vietnamesisk havkat."
Applewhite er især kvalificeret til at foretage disse sondringer. Hun er grundlægger og administrerende direktør af den Florida-baserede Applied Food Technologies (AFT), et firma, der leverer DNA-identifikation af skaldyr til restauranter, købmandsforretninger, distributører, offentlige agenturer og importører.
At have teknologien til at opdage fiske fra svin er en moderne udvikling, men selve praksis er ældgamalt. "Det er gået for evigt, " siger Applewhite. "En fisker går ud, høster enorme mængder fisk, hvad der end er i denne høst, der bliver filet, og når hovedet, halen og skalaerne er væk, kan du virkelig ikke fortælle, hvad det er."
Fejlmærkning kan være utilsigtet (resultatet af bifangst, der identificeres som målrettede fiskearter) eller forsætlig (en billigere art, som asiatisk havkat, bliver mærket som grouper for at hente en højere pris). Og det er især udbredt, fordi ca. 90 procent af den fisk, der spises i USA, importeres, hvilket gør sporing vanskeligere.
Når de er fileteret, kan mange forskellige arter se lignende ud. Øverste række: escolar (venstre), atlantisk torsk (højre); anden række: Nile aborre (venstre), grouper (højre); tredje række: sværdfisk (venstre), makohaj (højre); fjerde række: rød snapper (til venstre), klippefisk (højre); nederste række: opdrættet laks (venstre), vild laks (højre). Billede via Oceana
Økonomi er ikke den eneste grund til, at en kunde kan komme til AFT for at få testet fisk. For det første kan fejlmærket fisk give sundhedsmæssige problemer: I 2007 blev for eksempel mere end 600 mennesker i Hong Kong syge efter at have spist escolar - en fisk, der vides at forårsage fordøjelsesproblemer - som de troede var torsk.
Der kan også være miljømæssige aspekter ved fejlmærkning. Du ser måske religiøst hen til Monterey Bay Aquarium-guiden for at undgå opdrættede fisk eller ikke-bæredygtigt fiskede arter og vælg en miljøvenlig fisk som hellefisk, men din indsats bliver ikke meget, hvis det faktisk er umærket havabbor. I nogle tilfælde har undercover-efterforskere endda brugt DNA-identifikation for at bevise, at nogle restauranter serverer hvalkød, en praksis forbudt af Den Internationale Hvalfangstkommission.
Der er mange virksomheder rundt omkring i landet, der udfører DNA-test på kommerciel skaldyr, men det, der adskiller AFT, er dens proprietære database over mere end 1500 arter DNA, som alle blev indsamlet fra organismer, der uafhængigt blev identificeret af museumsspecialister, før de blev fileteret. Andre organisationer er i mellemtiden afhængige af offentlige DNA-databaser, der teoretisk kan indeholde fejl på grund af selve problemet, de prøver at løse - forkert mærket skaldyr.
"Enhver kan indtaste deres resultater i nogle offentlige databaser, " siger Applewhite. "Gymnasieelever kan gå i butikken, købe det, de synes er grouper, sekvensere dets DNA og lægge det i databasen og ende med at registrere en genetisk sekvens fra bifangst som den forkerte fisk."
En AFT-tekniker afskærer en flis af fisk til test. Foto af Joseph Stromberg
For at identificere et stykke fisk skærer AFT-ansatte en lille prøve fra en filet, opvarmer den for at nedbryde vævet og åbne dets celler, og dreje det i en centrifuge for at udtrække DNA'et. De lægger dette genetiske materiale gennem en teknik, der bruger polymerasekædereaktioner (PCR) til at fremstille mange kopier af et bestemt DNA-segment. Ved at forstærke bare et par forskellige gener - oftest COI-genet - kan forskere let skelne lignende udseende fiskestykker og bestemme deres arter.
Selvom det meste af arbejdet hos AFT involverer skaldyr, kan DNA undersøges for at bestemme alle fødevarearter. Da hestekødskandalen ramte Europa i januar i januar for eksempel, fik virksomheden hyppige anmodninger om at teste oksekød og svinekød, skønt de ikke viste noget hestekød. De har også kigget på andre biomarkører, såsom isotopforhold, for at undersøge, hvad alt kommer fra planter til tomater. "Mærkning forekommer ikke kun i skaldyr, " siger Applewhite. "Det forekommer når som helst, hvor der er en billigere vare, der kan afleveres som en højere værdsat."
Men skaldyrsvindel er især udbredt og vokser sandsynligvis - og hun siger, at undersøgelsen fra 2011 fra gruppen Oceana, som fandt, at omkring en tredjedel af fisk og skaldyr var umærket mærket, måske endda undervurderer problemet. "FDA bestiller undertiden DNA-test for import af skaldyr, men lige nu har det kun ressourcerne til at gøre dette for cirka to procent af forsendelserne, " siger Applewhite. "Hvis der var et program for at gøre flere leverandører ansvarlige for at se på deres egne forsyninger - en slags DNA-verifikationsforsegling - der kunne hjælpe med at reducere problemet."
