For at mødes med Derek Brown skal du først passere et checkpoint ved hovedporten i en elegant kontorbygning fra 1930'erne i avenue de Breteuil i Paris. Derfra går du gennem en tropisk have ind i receptionen, hvor dit pas eller carte d'identité er konfiskeret. Derefter klipmer du på dit besøgs tag og venter. Derek Brown er muligvis ikke Président de la République, men den prestige, han nyder, er ikke langt væk, for han er redaktør af Le Guide Rouge Michelin, den berømte hotel- og restaurantkatalog, der er Frankrigs - gør, at verdensbibelen er gastronomisk topkvalitet.
Brown, 58, er en engelskmand. For lidt over to år siden, da Michelin (et firma, der også fremstiller dæk), annoncerede sin udnævnelse, skød galliske øjenbryn op. Selve ideen om en Britannique som dommer for fransk madlavning var chokerende. Men den følgende marts, da guiden årligt optrådte, blev der ikke nævnt kogt oksekød på Tour d'Argent eller padde i hullet ved Ritz. Le Michelin var stadig le Michelin, hvilket vil sige så fransk som altid.
Det er vanskeligt at overdrive betydningen af denne fede, symbolfyldte bog med dens lyserøde omslag. Tavshedspligtet for dets procedurer, integriteten af dets inspektører og de redaktører, der er dybt, gør det til en af de sjældne institutioner, som franskmænd villigt giver deres fulde tillid til. I mere end 100 år nu har den såkaldte røde guide været en betryggende konstant i en stadigt skiftende verden. En tegneserie i en Paris-avis i midten af 1960'erne opsummerede pænt Michelins ikke tilgængelige omdømme. Den afbildede Frankrikes sensationelt højhåndede præsident, Charles de Gaulle, der talte om Bibendum, den berømte Michelin-mand lavet af dæk. " Alors, Bibendum, " siger de Gaulle, "Hvem er guiden, du eller jeg?"
Brown lærte Michelin-teologien for mange år siden, og han er ikke ved at rocke båden nu. Han begyndte som restaurantinspektør i 1971 inden lanceringen af guidens britiske udgave tre år senere. Søn af en marinearkitekt og en hjemmemor, han gik på hotelskole i England og tilbragte derefter fire år som kok og hotelchef, før han besvarede en annonce og kastede sig ud i de ærverdige ritualer i Michelin factotum: restaurant måltider to gange om dagen, hotelinspektioner mellem dem og rapporter skrevet om aftenen.
Han arbejdede normalt alene, kørte en ubeskrevet bil, klædte sig på en gennemsnitlig måde, blandede sig i baggrunden, spiste, betalte sin regning og fortsatte stille til sit næste stop. Men ligesom Superman, der er forklædt bag Clark Kent's nørede briller, fik inspektør Brown et trick op i ærmet: kraften til at give en Michelin-guide-stjerne eller to eller måske endda tre, den ultimative anerkendelse, til de restauranter, der glædede hans gane. Disse stjerner betyder meget. Ingen etablering, hvis guide er omdannet af guiden, ønsker at se dens ratings tumle. Alle i branchen kender til den franske restauratør, der begik selvmord, da han fandt, at han havde mistet sin stjerne. Men Brown kan ikke huske det på den måde.
”Det er en fin gammel historie, ” siger han, ”men den stakkels mand havde haft alle mulige andre problemer, og det skete simpelthen ikke længere på pladen. Livet måtte være for meget for ham. Det var ikke guiden."
Brown ser besøgende journalister og andre, der ringer i et af mødelokalerne, hvor supplicant-kokke er bundet, når de foretager deres årlige pilgrimsrejser til avenue de Breteuil for at spørge, hvordan de har det og symbolsk kysser paveens ring. Ingen outsider er tilladt i de hemmelige sektorer ud over stueetagen og kælderen, langt mindre på Browns kontor selv. ”Jeg skalv af terror, første gang jeg blev ført ind i et af disse vinduesløse små værelser, ” indrømmer en to-stjernet kok frit. Tusinder som ham kender oplevelsen. Brown har et korp af pokerassistenter, hvis basilisk stirrer kan vende de stærkeste ben til gelé.
Du vil sandsynligvis ikke bemærke Derek Brown i en mængde, og det er sådan, han ønsker det. Han har en gennemsnitlig højde og bygning og overraskende for en mand, der har brugt sit professionelle liv, bliver betalt for at spise på restauranter. Hans udseende er seriøs og respektabel: konservativ grå dragt, blå skjorte, rødhakket slips, pochette foldet lige så i brystlommen, undervurderet guldur. Han er blød talt. Hans smukt velplejede hænder kan indikere en snedig karakter. Med sine hornrimmede briller, klare blå øjne og salt-og-peberhår, let skraldende bagpå, kunne han passe ind overalt.
Michelin-mænd og -kvinder er meget stolte over ikke at stikke sig ud. "For et stykke tid siden spiste jeg i en trestjernet restaurant i Paris, " husker Brown, "og en måned eller deromkring senere bad ejeren om at komme og se mig. Da jeg fortalte ham, at jeg havde været der, var han overrasket. Det må har været, da jeg var væk, sagde han. Nej, jeg fortalte ham - da du kom ved bordene for at tale med gæsterne, talte du med os, og du kendte mig ikke. "
Denne triumf af anonymitet var desto mere tilfredsstillende, når man overvejede den legendariske årvågenhed, der hersker i handelen. Ingen er så gimlet-eyed som en restauratør på udkig efter en Michelin-repræsentant. Spillet med spot-inspektøren har foregået lige siden den første guide dukkede op i 1900, og fransk madfolklore er fyldt med historier om hits og misser. Men hits er ikke nødvendigvis til fordel for værten.
En gang, da Brown og en kollega var i en restaurant, spiste manager frokosten et par borde væk. ”Han ringede til headwaiter, og vi hørte ham sige, at jeg tror, de to bloke er fra Michelin-guiden. Fra da af blev det hele galt. En af os havde dagens fad fra en udskæringsvogn, og nu tilbage kom vognen. Den udskærende kok sagde, at der er noget mere, jeg har en frisk her, og så hældte vin tjeneren os vin og spildte to små dråber på dugen. Nå, i stedet for at dække det med et serviet— helt normalt - de tog alt af og skiftede hele dugen, mens vi spiste. Komplet vrøvl. Vi nedsatte netop dette besøg. "
Michelins tildeling af en stjerne, eller endda simpel inkludering i guiden, kan give en restaurant næsten øjeblikkelig velstand, og Brown er glad for at se flere og flere stjerner dukke op i disse dage. Frankrig, som er anerkendt af kendte kokke Paul Bocuse, Alain Ducasse og Bernard Loiseau, er stadig mester for la grande-køkken med 23 tre-stjernede virksomheder, men 22 andre restauranter med samme statur er spredt over de ti røde guider, som Michelin udgiver på andre europæiske lande. Fin madlavning er blevet en verdensomspændende lidenskab.
Brown er vild med rygterne om, at Michelin planlægger at fremlægge en amerikansk guide. "Min oplevelse der ikke har været enorm, " siger han. "Det er hovedsageligt New York City. Der er nogle meget fine restauranter, men i Amerika har folk en tendens til at gå meget mere i voguer end i Europa. Du kan tjene en lille formue meget hurtigt, men lige så hurtigt kan du stoppe med at have dine kunder dagen efter."
Hvad angår fastfood, kan den ukendte leder af et navngivet burger-and-fries emporium på Manhattan blive overrasket over at få at vide, at han eller hun har haft æren af et anonymt besøg af Michelins inspektør som chef. ”Ja, jeg spiste en burger, ” indrømmer Brown. "Og drak en koks. Jeg gik specifikt til et sted i New York for at se, hvad det handlede om. Det var ikke meget sofistikeret, gastronomisk, men der var ikke noget galt med det."
Er der noget, denne urbane omnivore ikke kan lide? "Der er nogle ting, som jeg nyder mindre [end andre], " tillader han. "Den ene er rødbeder [rødbeder]. Og jeg må indrømme, at jeg ikke er god til kogte gulerødder. Bortset fra det er der ikke meget, jeg ikke spiser." Uanset hans protester er der dog grund til at formode, at Brown muligvis er endnu mere hjemme, end han er på jobbet. Hans kone, Jennie, siger, at han er "Tradewinds".
