Bør sukker være et kontrolleret stof? Til kærlighed til skat, nej! Diætister kan fjerne mine transfedtstoffer og fodre mig med en procent mælk, men vise nåde og efterlade mig mit sukker. Sukker er den mest basale mad der er. Som molekyle er det et af verdens mest grundlæggende. Det er den første inkarnation af ethvert organisk stof, der er født inde i et blad fra kuldioxid, sollys og vand. Under fordøjelsen er det også den sidste inkarnation af vores mad (uanset hvad vi havde til aftensmaden), før vores celler brænder den for energi.
Men hvis sukker er så enkelt, hvorfor er Twinkie-pakker så svære at læse? Hvorfor er snacks, desserter, krydderier og tv-middage fyldt med så mange sødemidler? For den sags skyld, hvorfor har disse sundhedsforretninger, honning-sødede cookies den tynde, lidt tynde smag, som sukkerholdige cookies mangler?
Svaret er selvfølgelig, at sukkerarter findes i mange sorter. Variationerne er små - se på et molekylært diagram, og du vil være hårdt presset for at vælge den ene fra den anden - men de giver skarpe forskelle i smag og madlavningsadfærd. Derfor har vi brug for den rigtige kombination for at få Twinkie til at smage rigtigt.
Så her er en oversigt over de almindelige sukkerarter, og hvor du måske finder dem. Brug det til reference eller til sød refleksion (mange tak til Harold McGee og Alan Davidson):
Glucose (også kaldet dextrose): Den enkleste sukker (men underligt en af de mindst søde), det er hvad dine celler forbrænder for energi. Når planter eller dyr skal opbevare glukose, stabler de molekylerne i lange kæder for at fremstille stivelse. Som alle sukkerarter indeholder glukose kun kulstof, brint og ilt. Glukose er formet mere eller mindre som en enkelt hexagonal ring, så det kaldes et monosaccharid .
Fruktose har nøjagtigt det samme antal og type atomer som glukose, lige arrangeret forskelligt. Denne lette ændring gør fructose cirka dobbelt så sød som glukose. Fruktose er det vigtigste sukker, du finder i honning, hvilket giver det sin næsten skurrende sødme. Nogle kloge mennesker har indset, at bagning med dobbelt sød fruktose betyder, at du kan lave godbidder med halvdelen af sukkerkalorierne i glukose. Dog bemærkelsesværdigt ændrer fruktosemolekyler form og mister meget af deres sødme, når de er varme, så dette trick fungerer ikke i sødning af te eller kaffe.
Sukrose er det mest almindelige sukker, der er produceret af planter, og det er molekylet, vi udvinder fra sukkerrør eller sukkerroer og omdanner til bordsukker. Det består af et fruktosemolekyle forbundet til et glukosemolekyle. Det er to ringe, så saccharose omtales som et disaccharid . Vi elsker alle saccharose (hvis ikke så meget som John Travolta gjorde, da han spillede den irriterende engel i Michael ). Og bekvemt for vores tunger, hvis ikke vores taljer, forbliver det lækkert selv i meget høje koncentrationer.
Maltose, der findes i maltekstrakt, og lactose, der findes i mælk, er to mere disaccharider, der er meget mindre sød end saccharose eller fruktose.
Majssirup med høj fruktose er det, vi får, når vi koger ned stivelsen fra majskerner for at frigøre sukkererne, de indeholder. Cirka 75 procent fruktose og resten glukose, det er omtrent så sød som bordsukker. Og fordi amerikansk majs er så billigt (kunstigt, som Michael Pollan har påpeget), er det blevet allestedsnærværende som en industriel fødevaresødemiddel.
Maltodextrin er en anden sort af forarbejdet majs sirup - på nogle måder en anden måde at snige sukker på en indpaknings ingrediensliste uden at hæve forbrugerens øjenbryn. En kombination af glukose og maltose, maltodextrin er sej og ikke særlig sød.
Oligosaccharider er sukkerarter, der består af mere end to hexagonale ringe, der findes i bønner og andre frø. Det pæne ved oligosaccharider er, at dyr ikke kan fordøje dem, men bakterierne i vores tarme kan ofte - hvilket fører til de bemærkelsesværdige tarmkemiske eksperimenter, der undertiden sker efter et måltid med bælgplanter.
Denne liste berører ikke de kunstige sødestoffer - som Stevia Amanda skrev om. De indeholder alle et stof, der ikke er sukker, der narrer vores tunge til at registrere sødme. Andre tricksters inkluderer artiskokker, som kort deaktiverer vores søde receptorer, så uanset hvad vi spiser næste ser sød ud, såvel som det virkelig underlige mirakelbær, som kan disobobulere din tunge et par timer ad gangen.
Kunstige sødestoffer lover det umulige: de er hundreder af gange sødere end saccharose, men indeholder ubetydelige kalorier. Hvis bare smag var så enkelt. Jeg har aldrig haft en nulkaloriedessert, der kan sammenlignes med det enkle sukkerrask med at tygge på en stilk sukkerrør. Jeg støtter friheden for sukker i 2009!
(Bemærk til Amanda: en cwt ser ud til at være kort til hundrede vægt. Hvilken er 100 pund i USA og 112 pund i Storbritannien. Kan "c" virkelig være en holdover fra det romerske nummer 100? Godt gammelt imperialt målesystem.)
