Den britiske indiske hær blev parched. Iblødsætning gennem deres khakier i ækvatorial varme, de pined for reel forfriskning. Dette var ikke de lystige dage med isfyldte gin-og-tonics, græsplæne stole og cricket. De første briter, der kom sydpå, blev siddende med lunkent øl - specifikt mørk, tung, porter, dagens mest populære bryg i kølige Londontown, men uegnet til troperne. Et Bombay-bundet forsyningsskib blev frelst fra vrag på de lavvandede, da dens besætning lette det ved at dumpe noget af dets last - intet stort tab, rapporterede en avis, "da varerne hovedsageligt bestod af nogle tunge, uendelige fade fra regeringsportøren."
Bryggeriets fortælling: En historie af verden ifølge øl
"Bryggeriets fortælling" er en ølfyldt rejse ind i fortiden: historien om bryggere, der er gået, og en modig forfatteres søgen efter at bringe dem - og deres gamle, glemte øl - tilbage til livet, en smag ad gangen. Træk en barkrakke op, og hæv et glas til 5.000 års gæret magi.
KøbeDet meste af denne portør kom fra George Hodgson's Bow bryggeri, kun få miles op ad floden Lea fra East India Company hovedkvarter i det østlige London. Udad bundet skibe med forsyninger til hæren, som betalte godt nok for en smag af hjemmet og især for øl, men East India Company (EIC) tjente alt sit overskud på hjemturen, da dens klippere red lavt i vandet, holder vejet med nøster af kinesisk silke og sække med nelliker.
Turen til Indien tog mindst seks måneder og krydsede ækvator to gange. I disse tusind ton skibe, kaldet East Indiaman, var holdet en helvede hule, diset med varme og pakket gunwale til gunwale med kasser og tønder, der kastede og rullede og anstrengte deres reb med hver bølge. Mens sejlere, der var syge af skørbug, stønede ovenfor, gik ølen nede lige så dårligt. Det ankom ofte uaktuelle, inficerede eller værre, slet ikke, tønderne har lækket eller brudt - eller været beruset - undervejs.
Hodgson solgte sin øl på 18 måneders kredit, hvilket betød, at EIC kunne vente med at betale for det, indtil deres skibe vendte tilbage fra Indien, tømte deres beslag og genopfyldte selskabets punge. Stadig var hæren, og dermed EIC, frustreret over den kvalitet, Hodgson leverede. Hodgson prøvede ufermenteret øl og tilføjede gær, når det ankom sikkert i havn. De prøvede ølkoncentrat og fortyndede det på land. Intet fungerede. Intet, det vil sige, indtil Hodgson tilbød i stedet for porter et par fade af en stærk, bleg øl kaldet bygvin eller "oktoberøl." Det fik sit navn fra sin høsttid-brygning, lavet til velhavende landejendomme "til at svare på det samme formål med vin" - en upålidelig luksus i årevis tilbragte bickering med Frankrig. "Af en vinøs natur" - det vil sige sirupy stærk som god Sherry - disse øl blev brygget specielt rige og ældet i årevis for at blive bløde. Nogle herrer bryggerede et parti for at ære en første søns fødsel og bankede på den, da barnet blev atten. For at holde dem smagende friske blev de fyldt med bare plukket humle. Barclay Perkins KKKK ale brugte op til 10 pund pr. Tønde. Hodgson regnede med en øl, som robust kunne modstå passagen til Indien.
Han havde ret. Hans forsendelse ankom til fanfare. På en mild januardag i 1822 annoncerede Calcutta Gazette lossningen af "Hodgsons berettigede førsteplukkede øl af den ægte oktoberbrygning. Fuldt lig, hvis ikke overlegen, som nogensinde før modtaget i bosættelsen." Hæren havde ventet på dette - bleg og lys og stærk, de kentiske humle smag af hjemmet (for ikke at nævne et skørbug, der øser antibiotika).
Prisen vendte Hodgsons sønner Mark og Frederick, der overtog bryggeriet af deres far kort efter, hensynsløse. I de kommende år, hvis de hørte, at en anden bryggeri forberedte en forsendelse, ville de oversvømme markedet for at nedbringe priserne og skræmme konkurrencen. De strammede deres kreditgrænser og forhøjede deres priser, dumpede til sidst EIC helt og sendte øl til Indien selv. Dragtene nedadrivende var ikke underholdt. I slutningen af 1820'erne havde især EIC-direktør Campbell Marjoribanks fået nok. Han stormede ind i Bow's rival Allsopp med en flaske Hodgsons oktoberøl og bad om en kopi.
Allsopp var god til at fremstille portier - mørk, sød og stærk, som russerne kunne lide det. Da Sam Allsopp prøvede prøven af Hodgsons øl, som Marjoribanks havde medbragt, spyttede han den ud - for bitter til den gamle mands gane. Alligevel var Indien et åbent marked. Allsopp accepterede at prøve en bleg. Han bad sin maltster, Job Goodhead, om at finde den letteste, fineste, friskeste byg han kunne. Goodhead fyldte det ekstra let for at bevare dets subtile sødme - han kaldte det ”hvid malt” - og dybt et testbryg (ifølge legenden) i en tekande. Det øl, byg bygde, var også noget specielt: "en himmelsk blanding", rapporterede en tilfreds drink. "Lys gul, krystalklar, " fortsatte han med en "meget ejendommelig fin smag."
******
IPA'er var af høj klasse. For at genskabe Allsops legendariske bryg, havde jeg brug for de bedste ingredienser tilgængelige i dag, og det betød Maris Otter malt og Cascade humle. Hvis din pint lugter som et brød af landbrød, hvis du næsten kunne spise din øl med en kniv og gaffel og en skarp skarp Wensleydale, hvis en sip svømmer i angliserede visioner om ildsteder og hø lofts, er chancerne for, at disse billeder trylles af Maris Otterbyg. Maris Otter er en berøringssten for øl i britisk og britisk stil. En hårdfør vinterhøstet byg værdsat for sine varme, fulde toner, smagen er måske traditionel, men dens oprindelse er moderne. Maris Otter blev først udviklet i 1966 på Plant Breeding Institute på Cambridges Maris Lane. Det var mørke dage for britisk øl. Billig, mild bryn milde dominerede pubberne, og et dyrt korn som Maris Otter kom aldrig helt med store bryggerier. (Fullers var en undtagelse, og Maris Otter er en af grundene til, at London Pride er så beundret.) Maris Otter forsvandt næsten. I 1990'erne dyrkede ingen byg overhovedet. Hvilke kornlagre der blev tilbage i de få gamle timers lader var alt, hvad der var tilbage, den sidste aromatiske åndedræt fra en gylden tidsalder. I 2002 købte to virksomheder rettighederne til arvestoffet, og Maris Otter begyndte at dukke op igen.
For humle gik jeg direkte til kilden. Jeg mødte John Segal, Jr., for et par år tilbage over en tallerken med lokal ænder i Lagunitas Brewing Company 's baghaven ølhave i Petaluma, Californien. Han var iført en sterling sølv, cowboy-stil bælte spænde embrazoned med et par virvlende hop vinstokke. Vores samtale vendte sig hurtigt til øl. Segal er en humlebonde i Washingtons Yakima Valley, hopverdenens Napa. Segalerne er et dynasti der. Johns far havde et matchende spænde. Hans søn bærer også en.
Hvad Maris Otter er for britisk øl, Cascade humle er for amerikansk. Takket være højprofilerede flagskibe som Sierra Nevadas Pale og Anchor Brewing's Liberty defineres amerikanske bælter af spritzy grapefrugtblomstringsnæserne i Cascade humle. Og John Segal voksede dem først. Så indflydelsesrige som Cascades er, de er relativt nye. Ligesom Maris Otter går deres rødder tilbage til slutningen af 60'erne. Den amerikanske humleindustri var aldrig helt kommet sig, siden forbudets ene og to og en pest af den hop-visne parasit-dunskimmel i slutningen af 1920'erne udslettede afgrøden og mange af dens købere. Landmænd voksede næsten udelukkende klynger, et bittert håb med arbejdshest, og overlod specialstammerne til Europa: Coors Lights image kan have været allamerikansk, men dens krydret-søde næse var bestemt Teutonisk fra aromatiske tjekkiske og tyske stammer som Hallertau Mittelfruh.
Men da en svampespredt epidemi med vertcillium visne i 1950'erne skar Mittelfruh-høsten og oppustede priser, begyndte amerikanske bryggerier - der allerede var opmærksomme på Cluster-monokulturens modtagelighed for et lignende udbrud - at skubbe til den hjemmearbejde mangfoldighed. Coors talte med Landbrugsministeriet, som talte med nogle opdrættere, som talte med John Segal, som plantede et par prøver af en hybridstamme, han kaldte "USDA56013" i 1968. Fire års testbrygning (og en navneændring) senere, og Coors købte Segal Ranches første kommercielle tilgængelige afgrøde af Cascades og betalte en dollar et pund på et tidspunkt, hvor de fleste avlere var heldige at få halvdelen af. To år senere købte en nystartet San Francisco-kaldet Anchor noget til en ny øl, de lavede, Liberty Ale. Liberty chokerede amerikanske ganer, Cascades citrusbid for aggressiv til de fleste. Men avlere så dens kvalitet og den tilsvarende pris, og kaskader fejede snart dalen. I dag er Liberty en fællesnævn for håndværksøl, og kaskader er et ikon. Jeg bad John om en prøve, og et par dage senere landede en lynlås-bundt pose med lysegrønne blade på min bøje.
******
Jeg bryggede omhyggeligt og så mine temperaturer til en grad, for at mine korn ikke kunne stejle for varmt og ligesom overdreven brygget te, blæse bitre tanniner ind i bryggen. Jeg sørgede for ikke at koge mine humle for kraftigt eller for længe for at holde så mange af deres skrøbelige, flygtige olier intakte. Jeg rensede omhyggeligt og desinficerede en gæring og tilføjede en klassisk gærstamme til alle formål - uden nogen af klostergærens frugt eller saison's peber, kaldet "Whitbread Ale" og beskrevet, lammelignende, som ren, mild og delikat. Jeg gav min øl tid. Jeg var blid. Jeg var tålmodig. Og så sendte jeg min øl til Indien - symbolsk.
For det første sikkerhed: Jeg tilføjede en ekstra håndfuld humle, et konserveringsmiddel boost i den aldrende tid, der var foran os. Derefter - ikke plads til tønder i mit køkken i køkkenstørrelse og intet rum under dækket i min lejlighed på 4. sal - simulerede jeg en treskar ved at sprænge en håndfuld ristet egspån ned i gæringen. Jeg forvandlede brygget til toppen af køleskabet, det varmeste, støveste hjørne jeg kunne finde.
Seks måneder senere føltes en lys januardag ækvatorial nok til at meddele min IPAs ankomst og støv af kannen for en smag. De øl-logrede humle var slået ned til bunden. Et par træflis forblev flydende. Ind imellem var ølet klart, bleg og gnistrede gennem støvet. Jeg siphoned et glas - vælger imod køling i ægthedens navn, jeg nippede det varmt. Jeg troede, at måneder, der var fyldt med bløde blade og træ, ville plette smagen af renavlet humle og malt. Jeg forventede gamle og uaktuelle; traditionelle IPA'er kunne ikke have været så stor som fantasien. De tørste soldater ville have nød af enhver smag af hjemmet, deres gane grundet af mangel. I stedet var ølen, jeg lavede, frisk og blomstrende, og sluttede med bare et strejf af karamellsødme, som en støvning af ristet kokosnød. Quenching og lys, en smag af foråret om vinteren, et glimt af den sydasiatiske sol. Hvad jeg troede ville være fladt smagt levende. Præcis som god øl skal, uanset hvor gammel.
Redaktørens note 14. april 2015: Vi har foretaget et par små ændringer til ovenstående tekst for at undgå forvirring, hvor der er uoverensstemmelser i den historiske fortegnelse og korrigeret stavemåden i Frederick Hodgsons navn.
