Ketchup er uden tvivl USAs mest allestedsnærværende krydderi. 97 procent af amerikanerne har en ketchupflaske i køleskabet, normalt Heinz, og vi køber årligt ca. 10 milliarder ounce af de røde ting - næsten tre flasker pr. Person. Vi bruger angiveligt flere penge på salsa, men med hensyn til rent volumen ketchup kommer ud på toppen.
Lys rød i farve, tangy, sød, salt og fyldt med et "kødfuldt" tomat-ey umami-hit, ketchup giver accenter af farve og aroma samt en lugt og struktur, der er velkendt og trøstende. Det er det perfekte supplement til den amerikanske diæt: i kontrast til salte og fedtede smag, mens du forbedrer de søde noter i vores mest populære mad. Og mens vi tænker på det som ”blot” et krydderi på, hvad vi virkelig spiser, har det bidraget til at revolutionere den måde, mad fødes, forarbejdes og reguleres på.
Vi slather ketchup på pommes frites, hamburgere og hotdogs (skønt ketchup med sidstnævnte er for mange anathema). Vi hælder det på æg, mac og ost, panerede og stegte muslingstrimler og kyllingefingre. Vi bruger det som en ingrediens i saucer og gryderetter. Tilbage i 1980'erne drøftede politikere og aktivister endda dets tvivlsomme status som en grøntsag i skoleluncher, skønt ketchups fjernere fætter-salsa i de senere årtier gjorde skåret, ligesom tomatsaus på pizza.
Ketchup er et eksempel på industrialiseret mad i New World-stil, der er karakteristisk for sød og tangy smag båret af masseproduktionens strenge krav. Overhovedet amerikansk er ketchup problemfrit standardiseret og masseproduceret - kvaliteter sammen med renlighed og lave omkostninger, som amerikanere traditionelt har værdsat i deres mad, ofte på bekostning af smag. Hyldestabilitet skabte i det væsentlige det, vi kalder "amerikansk smag."
Ketchup blev ikke opfundet i USA. Det begyndte som en gæret fiskesauce - sans tomater - i det tidlige Kina. Britiske sejlere købte saucen, kaldet ke-tsiap eller ke-tchup af kinesiske og indonesiske handlende fra det 17. århundrede, for at give lettelse fra den tørre og verdslige hårdpinde og salt svinekød, de spiste ombord på skibet. I løbet af de næste par århundreder spredte ketchup sig over det britiske imperium og rejste verden rundt med marinen. Da de vendte hjem til England, forsøgte sejlere og andre at gengive ketchup for at genoplive standard, ujævn kød- og kartoffelretter eller stuet fisk, eller at tilføje smag til gravier og bouillon. Opskriftsforfattere og små producenter eksperimenterede med at genskabe de komplekse smagsoplevelser i sausen, idet de erstattede nødder, svampe eller sjalottløg for fisken. De fleste kogebøger fra det tidlige 19. århundrede indeholdt et par opskrifter på forskellige slags ketchup.
Men ketchup blev virkelig amerikansk, når den blev gift med tomaten og aftappet industrielt. Mens en tidlig ketchup-opskrift med tomater dukkede op i Storbritannien i 1817 og krævede "en gallon af fine, røde og fulde modne tomater [sic], " og også ansjos, skalotteløg, salt og en række krydderier, var det amerikanere, der virkelig opfandt tomatketchup.
Den amerikanske tomat, med sin oprindelse i det, der nu er Mexico og Sydamerika, blev introduceret til europæere og nordamerikanere af de spanske erobrere, og var i det 19. århundrede blevet en allestedsnærværende haveplante. (Tidligere var det blevet betragtet som usundt og endda giftigt.) Tomater blev basen til mange af en sauce eller gryderet, og inden længe blev de aftappet som koncentrerede, gærede ketchups, konserveret med eddike og krydderier på samme måde som husmødre ville lave en champignonketchup.
Men som historikeren Andrew Smith bemærker, blev tomatketchup meget populær, og brugen spredte sig hurtigt til alle regioner i De Forenede Stater. Amerikanske måltider i det 19. århundrede, ligesom den tidens britiske kost, bestod af gryderetter, supper, grove stykker kød, grøntsager og frugter i sæsonen og brød, brød og mere brød. Tomatketchups smag og farve krydret bogstaveligt talt nogle ret monotone protein- og kornkombinationer.
Amerikanske producenter begyndte masseproducerende tomatketchup i slutningen af det 19. århundrede - og den forarbejdning formede krydderiets særlige smagsprofil. Tidlige flaskeketchups fermenterede eller forkælet relativt hurtigt, men industrielle producenter fandt, at tilføjelse af ekstra eddike hjalp med at bevare dem. Over tid tilføjede de mere og mere eddike, og derefter begyndte de også at tilføje sukker for at afbalancere eddikeens surhed. Ketchup blev mere sød og surere end den oprindeligt havde været. Amerikanerne blev akklimatiseret med denne særlige smagsprofil af kommerciel ketchup - hvilket var anderledes end ketchups produceret af hjemmekokke. Det var tykkere i tekstur, lavet med mere sukker og havde en lysere, mere behagelig rødfarve (takket være tilsætningsstoffer og konserveringsmetoder) end hjemmelavet. Industrialiseret ketchup begyndte at påvirke andre amerikanske fødevarer. Efterhånden som amerikanske byer voksede, gjorde antallet af spisesteder, hamburgerfuger og kyllingeskurke det samme - antagere af ofte fedtede måltider, der parredes meget godt med tomatketchup.
Madforskere ved Pittsburgh-baserede HJ Heinz Company ramte efterhånden den perfekte balance mellem sød, salt, sur og umami, hvilket skabte et præcist kalibreret produkt, som var vanskeligt for andre at replikere - et “platonisk ketchup-ideal” som forfatter Malcolm Gladwell har bemærket. Heinz Company viste sine varer ved internationale udstillinger og sprede ketchup-evangeliet i hele Nordamerika, De Britiske Øer og videre.
På baggrund af sin ret-rigtige opskrift, såvel som dens produktions rækkevidde og globale forhåbninger, blev Heinz hurtigt den førende amerikanske ketchup-producent, der solgte 5 millioner flasker om året i begyndelsen af 1900'erne.
Ud over sine industrielle opskrifter var Heinz også med til at udvikle, perfektionere og fremme hygiejneproduktionsmetoder, ikke kun til dens ketchup, men også for de snesevis af produkter, det producerede. Virksomheden hjalp med at standardisere flaske og sterilisering af flasker, insisterede på, at arbejdstagere overholdt strenge regler for renlighed og endda pressede på lovgivningen om forarbejdning af hygiejnisk mad. Andre store fødevareprocessorer fulgte Heinz's føring. Virksomheden lavede ketchup, og derefter påvirkede ketchup den måde, alt andet blev behandlet på.
Det er måske ikke for vidtgående at hævde, at senere i århundrede, efter at have ændret den måde, amerikansk mad smagede og blev reguleret, hjalp ketchup også med at ændre den måde, den blev dyrket på. Innovationer inden for tomatavl og mekaniske høsteteknologier, delvis drevet af efterspørgsel efter krydderiet, var med til at definere moderne industrielt landbrug. I 1960'erne udviklede UC Davis forskere en mekanisk tomathøster. Cirka på samme tid perfektionerede plantegenetikere en tomat med en tyk hud og rund form, der kunne modstå maskinehøsting og lastbiltransport. Denne nye tomat var uden tvivl kort på smag, men den perfekte storm af avls- og høsteteknologi, hvorfra den opstod, muliggjorde en konstant forsyning af tomater, der holdt tappere og dåser i erhvervslivet. Næsten alle tomater produceret til saucer og ketchup er produkter i dette øjeblik - ligesom mange andre frugter og grøntsager, der er produceret i USA
Heinz-reklame fra Boston Cooking School magasinet for kulinarisk videnskab og indenrigsøkonomi, 1896. (Billed med tilladelse fra Wikimedia Commons) Tidligt fungerede ketchup som en stor udligning med en "speciel og hidtil uset evne til at skaffe noget for enhver smag." Tomatketchup blev "forankret som det primære og mest populære af konditionssaucer, dets appel til amerikanere dybt og udbredt, " skrev mad historikeren Elizabeth Rozin, der kaldte det "esperanto af køkken." Ketchup fungerede som en klassetræner. Uanset indkomst eller uddannelse kunne amerikanere falde i en spiseplads ved vejen eller på grill. Overkommelig for de fleste var en burger og pommes frites, der var tilsat ketchup, et demokratisk, lækkert lavest fællesnævnermåltid. I dag er ketchups appel delvis fordi den opstiller principper, som amerikanerne præmier, herunder konsistens, værdi og renlighed. Desuden blev ketchups brug, bemærket Rozin, formet af mad og måltider, der opfattes som "amerikanske" i deres forberedelse og præsentation: tænk hamburgere og pommes frites, "ballpark" mad, fastfood generelt.
Resten af verden betragter ketchup som bedre eller værre også emblematiske for amerikansk køkken - og krydderien fortsætter med at forme mad overalt, hvor den går. I Japan elsker folk et køkken, der kaldes yoshoku, som de undertiden også kalder “vestlig mad.” Yoshoku- restauranter bruger en masse ketchup. De serverer en skål kaldet naporitan, lavet af kogt spaghetti, der skylles i koldt vand og derefter omrørt med grøntsager i ketchup. Omu ris er en omelet, der ligger over en haug med ketchup-aromatiseret ris. Hambaagu er en japansk version af en hamburgerpatty, der normalt serveres bunless. Svensker elsker ”Depression spaghetti” - ketchup hældes over pasta som en sauce, som mange amerikanere gjorde i 1930'erne og sandsynligvis stadig gør.
I dag ser vi væksten af håndværksmæssige ketchups, der i sidste ende kan erodere nogle af Heinz's markedsandel, en del af den større tendens mod specialiserede produkter, der indeholder organiske ingredienser, færre kunstige tilsætningsstoffer eller lavere sukkerniveauer. Men industriel ketchup, med sin lyserøde farve, sin vinegære og søde smag og sin tykke struktur, der passer perfekt sammen med stivelse og proteiner, vil forblive en elsket og allestedsnærværende krydderi, der påvirker amerikansk spisning - og i stigende grad mad og madlavning i resten af verden også.
