Fødevareverden i disse dage virker ofte så skøre polariseret som så meget andet i vores liv: Du er enten en ikke-gluten, anti-carb, bæredygtig-alt forbruger af burfri æg og nitratfrit bacon ellers er du en hengiven af køresporet, fryserhuset og Crock-Pot.
Fra denne historie
Jacques Pépin Heart & Soul in the Kitchen
KøbeRelateret indhold
- Rick Bayless forkynder evangeliet om moderne mexicansk køkken
- Dokument dybt dykk: Selv Julia-barn brugte en opskrift
- Julia Childs gryder og pander er tilbage i hendes køkken
Selvom det kan synes svært at finde en mellemgrund, kan kokke og spiser overalt finde en ø for fornuft i personen af mesterkokken Jacques Pépin, som i år fejrer sin 80-årsdag med udgivelsen af en ny kogebog, Heart & Soul i Køkken.
Pépin har kogt, smagt og narret sig igennem mere end to dusin kogebøger og utallige tv-shows, og blandt de mest elskede var ”Julia og Jacques Cooking at Home” med det ukuelige Madame Child. Han skabte utallige retter i Julias ikoniske køkken, hvis dejligt anakronistiske tavle og smukke kobberpotter nu vises på National Museum of American History i Washington, DC
Duoens nonstop lethjertede bantering blev en stor del af deres samarbejde. Det være en debat om, hvorvidt den rigtige måde at begynde at tilberede en kyllingefat - vask fuglen eller ej. Eller om man skal presse vand ud af spinat eller ej. Disse små uenigheder blev deres underskrift. (Til gengæld insisterede Julia bestemt på, at Jacques 'kog-og-presse spinatmetode resulterede i en "let bitterhed.")
”Folk talte altid om den måde, Julia og jeg ville diskutere på showet, ” husker Pépin. ”Hun kunne godt lide hvid peber; Jeg kunne godt lide sort peber. Jeg kunne godt lide kosher salt, hun gjorde det ikke. Men virkelig, du ved, det var små forskelle bare for sjov. Vi var enige om, hvad der er vigtigt: familien deler en opskrift, værdien af de bedst mulige ingredienser, vægten på smag mere end præsentation. ”
På grund af hans lange tilknytning til Julia er det kun passende, at Pépin bliver hædret med den første nogensinde Julia Child Award, der præsenteres for ham på American History Museum af den verdenskendte kok Daniel Boulud ved en gallamiddag den 22. oktober .
Tanya Wenman Steel, direktør for prisen, forklarer, at når en kort liste over mulige honorees var samlet, samledes det hurtigt omkring ham. ”Han eksemplificerer alle prisens kriterier: underviser, mentor, brobygger, enorm integritet, stor kommunikator. Han har alle de vidunderlige egenskaber, som Julia havde. ”
I Heart & Soul, sandsynligvis den kendskab til hans lange karriere, viser kokken, at han kan gå begge veje: fransk og global, traditionel og moderne. Kogebogen præsenterer enkle, letforståelige opskrifter på klassikere som laksrilletter, andelevermousse og osteguères, men disse kendetegn ved det franske køkken blander det op med tostadas og tortillaer løftet fra det mexicanske pantry og en kyllingeversion af pho, den vidunderlige aromatiske suppe fra Vietnam.
Og selvom Pépin kan have stærke følelser for, hvilken slags peber der er bedst eller vigtigheden af at vælge en god kniv, skal du ikke begå nogen fejl ved det: Han er ingen mad snob. Og hvad mere er, han er sjov! I Heart & Soul skriver han om små fisk som sardiner og ansjos, “Meget er lavet af de omega-3 sundhedsmæssige fordele ved at spise fedtet fisk. Jeg er en kok, ikke en læge. Jeg spiser dem, fordi jeg kan godt lide dem, og hvis de tilfældigvis er godt for mig, desto bedre. ”
Selvom han nu har boet i så mange år i USA, at han vil fortælle dig, at han kommer fra Connecticut, ikke fra Frankrig, beholder han stadig den franske ærbødighed for visse kulinariske traditioner, blandt dem som foderbrug. (Selv i dag rådgiver enhver fransk farmaceut i små byer svampefoderforældre om, hvorvidt deres prøver er giftige eller ikke.) Pépin kørte regelmæssigt i skoven i nærheden af hans hjem, og selvom han ikke længere gør det lige så meget, går han stadig ude om efteråret og samler naturens dusør - rosebønner for at lave gelé, mælkebøttegrønt til salat.
”I år fik jeg 15 til 20 pund svampe. Jeg bruger dem til alle slags ting: gryderetter, supper, sauterede med urter. Jeg lagde en hel flok i fryseren. Jeg renser dem, sætter dem i ovnen og frys dem derefter med deres væske. ”Mange af dem går ind i fyldet til hans kalkun ved Thanksgiving, den mest amerikanske af helligdage.
En anden fransk lidenskab, han har bevaret hele sit liv i den nye verden, er kærligheden til orgelkød. Unge kokke i de senere år har bragt en renæssance tilbage i den såkaldte "næse-til-hale" -spisning, hvor alle dele af et dyr sætter bordet, men Pépin mistede aldrig sin begejstring for trin, tunge og nyre. ”For mange år siden lavede vi disse ting hjemme, ” siger han. ”Men vi troede ikke, de var til restauranter, i det mindste ikke i Amerika.” Den nye bog indeholder ikke én, men to tungeopskrifter - den ene til en kold oksetunge med ravigotesauce og den anden til kalvekødtunge.
Men hvis næse-til-hale køkken ikke er tiltalende, frygt ikke - Pépin vil aldrig se ned på næsen på dig. Han har intet andet end ros for virkelige hjemmekokke. ”Der er intet mere kreativt end at fodre en familie på seks hver aften, ” fastholder han. ”Når du er under en tidsbegrænsning, at gøre det på en time, er det virkelig en præstation. Og så for at diversificere menuen, gøre det under et lavt budget - det er sandt kreativitet. ”
Kokken Daniel Boulud, der skaber en menu til ære for Pépin ved prismiddagen, husker, at da han selv kom til USA i begyndelsen af 1980'erne, var Pépin allerede her. ”Han var sådan en figur af fransk køkken i dette land, ” siger Boulud. ”Han var virkelig referencen til fransk køkken - for den amerikanske novice, selv for professionelle. Han ville virkelig sikre sig, at folk først og fremmest forstod. ”
Det var denne evne til at formidle hans viden, som Pépin delte med Julia Child. ”Jacques nød altid kommunikation - undervisning, lave tv-shows, lave mad, inspirere. Og altid på en meget fransk måde. Jacques er så fransk, når du sætter ham i køkkenet. Alligevel er han altid interesseret i alt fra hele verden. ”
I årenes løb har Pépin tilføjet ingredienser og opskrifter fra hele verden til sit repertoire - hoisinsaus og den nu allestedsnærværende asiatiske sriracha-sauce, sushi og argentinsk chimichurri-sauce. Han er fan af Wondra-mel fra det gode gamle amerikanske supermarked og er ikke over at hente madlavningstips fra mad-tv-stjernen Rachael Ray (hun skrælede ikke kartoflerne i en skål, de lavede sammen, og han besluttede at gå med hendes metode i fremtidige versioner af opskriften).
Men spørg ham om hans sidste middag i Julias køkken, og han ser ud til at huske det, som om det var i går.
Få uger før Smithsonians kuratorer kom for at pakke køkkenet og dets indhold, der skal kasseres og sendes til Washington, DC, blev der holdt en pengeindsamlingsmiddag til 15 heldige sjæle i Julias hus. Pépin, hans gamle ven Jean-Claude Szurdak sammen med ti studerende fra Boston University kulinariske program (hvor Pépin har undervist i mere end 30 år) oprettede en menu for at behage Julia på den gamle Garland komfur, hun elskede.
”Tro det eller ej, efter 45 års venskab, det var første gang, jeg nogensinde spiste i Julias spisestue. Før det var det altid i køkkenet - hende mig, hendes mand min kone - men altid i køkkenet, ”husker Pepin. ”Ved middagen flyttede jeg fortsat fra spisestuen til køkkenet for at lave mad med studerende, fra min ven Jean-Claude til Julia, konstant frem og tilbage.”
Den meget franske menu den aften bestod af en østerssuppe med frisk majs, fordi Julia elskede østers, puffy ost gougères, rilletter af kanin, raie (fisken normalt kendt som skate i USA), en grapefrugtgranité (sorbet til lægmanden), og meget mere, alle ledsaget af vine, der er omhyggeligt udvalgt af teamet af Jacques og Julia.
Pépin har for nylig annonceret sin donation af menuen fra det længe siden måltid, prydet med sit farverige kunstværk, til Smithsonian, så museumsgæster snart vil kunne stå, næse presset mod glas og spyt over det, som Pépin kærligt husker som "en forlegenhed over rigdom. ”
